三七花花生酥糖的研制

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　　摘要：以三七花、花生为主要原料，对三七花花生酥糖的制作工艺进行了探讨。研究了糖配比、柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量、黑芝麻用量、调配温度对酥糖感官品质的影响。在此基础上，采用正交试验对酥糖的制作工艺进行了优化。结果表明，当糖配比为5∶3、柠檬酸用量为0.65%、三七花粉用量为2.5%、花生粉用量为34%、黑芝麻用量为8%、调配温度为150 ℃时，制作的酥糖感官品质最佳。
　　关键词：三七花;花生酥糖;感官品质;工艺优化
　　中图分类号：TS246.5         文献标识码：A
　　文章编号：0439-8114（2019）09-0090-04
　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.09.020           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
　　Abstract： The crispy candy uses Sanchi flower and peanut as raw materials. The optimum craft of crispy candy is obtained with the orthogonal design L9（34） based on the single-factor experiment for the ratio of sugar， citric acid addition， Sanchi flower addition， peanut addition， black sesame addition and formulated temperature. The results shows that the optimum formula is composed of the ratio of sugar about 5∶3， citric acid 0.65%， Sanchi flower 2.5%， peanut 34%， black sesame 8% and formulated temperature 150 ℃.
　　Key words： Sanchi flower; crispy peanut candy; sensory quality; technology optimization
　　三七花是云南文山道地藥材三七[Panax notoginseng （Burk.）F.H.Chen]的干燥花序，其性凉、微苦味甘，化学成分丰富，皂苷含量居三七全株各部分之首，具清热降火、平肝降压之效，在文山本地常用作茶饮，也可作为菜肴食用[1，2]。部分研究表明，三七花不只降血压效果显著、副作用小，在调节机体免疫功能、促进NK细胞活性及助眠方面也有一定作用[3，4]。2016年5月13日，云南省卫计委正式批复同意三七花、茎叶可按普通地方特色食品原料进行管理，三七花、茎叶正式进军食品行业。花生又名长生果，其果实营养丰富，富含脂肪、多种氨基酸及维生素，可营养脑细胞、增强记忆、延缓衰老，保健功效显著[5，6]。酥糖最早源于唐代，由花生糖演变而来，是中国传统名点，其口感酥脆、香甜可口，深受消费者喜爱。本试验应用科学方法研制三七花花生酥糖，既保留了传统花生酥糖的风味和口感，又使酥糖具备了三七花的保健功效，对三七食品市场的拓展具有重要意义。
　　1  材料与方法
　　1.1  主要材料
　　三七花购自文山州文山市三七市场;花生、黑芝麻，市售;白砂糖、葡萄糖、柠檬酸，均为食品级，市售。
　　1.2  仪器设备
　　ISO9001电子天平、FW135型高速万能粉碎机、ICE3500型原子吸收光谱仪、SK-2003AZ型原子荧光光度计。
　　1.3  试验方法
　　1.3.1  工艺流程
　　
　　1.3.2  操作方法
　　1）三七花粉的制备。将挑选好的三七花用0.5%的NaHCO3溶液浸泡30 min后洗净，晾干，打粉，过200目筛备用。
　　2）花生粉的制备。挑选形态饱满的花生颗粒，于烘箱中120 ℃下烘烤30 min，待花生被烤至酥脆后取出，冷却，去皮后打粉备用。
　　3）黑芝麻预处理。黑芝麻淘洗干净后晾干，于烘箱中90 ℃下烘烤20 min，烤香后备用。
　　4）糖液的熬制。将称量好的白砂糖和葡萄糖加水充分溶解后加热熬煮，边煮边用木勺搅拌，待糖液变得黏稠后改用小火继续熬煮，至糖液清澈明亮，用木勺蘸取可拉丝不断时停止加热。
　　5）调配。待糖液冷却到一定温度后，加入称量好的柠檬酸，搅拌使其完全溶解，再边搅拌边加入三七花粉、花生粉和黑芝麻使其分布均匀。
　　6）注模。将调配好的糖体趁热注入模具中，完成后迅速将模具放入冰箱冷却，使糖块凝固成型。
　　7）出模与包装。将凝固定型的糖块出模，挑选形态完好的糖块包装成成品。
　　1.3.3  单因素试验  以三七花花生酥糖的感官评分为评价标准，分别考察糖配比（白砂糖与葡萄糖的质量比）、柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量、黑芝麻用量和调配温度对酥糖感官品质的影响。
　　单因素试验中，当考察某一因素时，其余各因素水平分别为糖配比1∶1、柠檬酸用量0.65%、三七花粉用量3.0%、花生粉用量30%、黑芝麻用量8%、调配温度130 ℃。
　　1.3.4  正交试验  在单因素试验基础上，选取对三七花花生酥糖感官品质影响较大的4个因素（柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量及黑芝麻用量），按照正交表L9（34）进行正交试验，以感官评分为评价标准，确定制作三七花花生酥糖的最佳工艺与配方。正交试验因素及水平见表1。 　　1.4  产品质量指标
　　1.4.1  感官指标  固定选取10位不同年龄层次的评定人员，对成品酥糖的色泽、组织状态等进行综合评分，取平均值为最终得分。评价标准见表2。
　　1.4.2  污染物指标  分别按GB 5009.12-2017和GB 5009.11-2014的方法对成品酥糖中铅和总砷的含量进行测定。
　　1.4.3  微生物指标  分别按GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法对成品酥糖中的菌落总数和大肠菌群进行测定。
　　2  结果与分析
　　2.1  单因素试验结果
　　2.1.1  糖配比对酥糖感官品质的影响  葡萄糖与白砂糖既能赋予糖果甜味，又可使酥糖中的各种物料有效黏合在一起，是酥糖的主要骨架。而两者的合适配比，不仅能有效防止酥糖中的糖体结晶返砂，还能延长酥糖的储存期限，改善酥糖表面色泽[9]。保持总糖用量40 g，研究不同糖配比对酥糖感官品质的影响，结果见表3。由表3可知，葡萄糖使用过多或过少，都会使酥糖的品质下降，出现结晶返砂现象，当糖配比为25∶15（即5∶3）时，酥糖表面光泽度好，甜度适中，感官评分最高。因此，当其他因素水平一定时，确定最佳糖配比为5∶3。
　　2.1.2  柠檬酸用量对酥糖感官品质的影响  柠檬酸是一种常用的食品添加剂，其结构中的酸性基团能有效调节糖液的饱和度和黏度，增大渗透压，从而改善糖果质地，有效延长保存期限，预防糖果结晶返砂[10，11]。不同柠檬酸用量对酥糖感官品质的影响结果见表4。由表4可知，当柠檬酸用量较少时，对酥糖感官品质的调节作用不明显，但用量过多时，酥糖开始变得粘牙，感官品质下降，当柠檬酸用量为0.65%时，酥糖酸甜適中，酥脆可口，不粘牙，感官评分最高。因此，当其他因素水平一定时，确定最佳柠檬酸用量为0.65%。
　　2.1.3  三七花粉用量对酥糖感官品质的影响  由于三七花特有的先苦后甘的口感和黄绿色泽，随着三七花粉的加入，酥糖的风味和色泽都会发生明显变化。保持其他因素水平不变，不同三七花粉用量对酥糖感官品质的影响结果见表5。由表5可知，随着三七花粉用量逐渐增加，酥糖的感官评分先升后降，这是因为当加大三七花粉用量时，酥糖的三七风味逐步显现，在酥糖原有的香甜滋味中夹杂着三七花特有的甘苦回味，但三七花粉用量较大时，酥糖原有的风味被三七花粉的苦味掩盖，感官评分下降。当三七花粉用量为2.5%时，酥糖感官评分最高，此时的酥糖既有花生和黑芝麻带来的清香，又有三七花粉的微苦口感，感官品质最佳。因此，当其他因素水平一定时，三七花粉的最佳用量为2.5%。
　　2.1.4  花生粉用量对酥糖感官品质的影响  花生是制作酥糖常用的原料，花生粉的加入不仅能赋予酥糖花生的丰富营养和香味，更能真正使酥糖“酥”起来。保持其他工艺条件不变，不同花生粉用量对酥糖感官品质的影响结果见表6。由表6可知，花生粉用量对酥糖的色泽、组织状态、口感和风味都有明显影响。随着花生粉用量的增加，酥糖颜色逐渐变浅，组织状态由紧密变得较为松散，口感从较硬渐渐变得酥脆再到较软，花生的清香味也从无到有再到过于浓郁。当花生粉用量为32%时，酥糖颜色诱人，成型性好，口感酥脆适宜，有淡淡的花生香味，感官评分最高。因此，当其他因素水平一定时，确定花生粉最佳用量为32%。
　　2.1.5  黑芝麻用量对酥糖感官品质的影响  黑芝麻气味香醇，兼具食疗之功效，可调节脂类代谢、抗氧化、抗癌等[12]。适量使用黑芝麻，可提升酥糖的风味。保持其他因素水平不变，黑芝麻用量对酥糖感官品质的影响结果见表7。由表7可知，黑芝麻用量对酥糖的色泽和风味影响较为明显，随其用量的增大，酥糖的色泽由正常变得偏深，光泽变暗;在风味方面，评分随黑芝麻用量增加逐渐升高，再突然下降，这是因为一开始黑芝麻用量较少，酥糖除了花生和三七花原有的风味外，能够品尝出芝麻特有的香醇气味，但当黑芝麻用量超出一定范围后，花生和黑芝麻的滋味相互掩盖，三七风味的突显也略微受到压制。当黑芝麻用量为8%时，酥糖感官评分最高，花生和黑芝麻原有的风味相得益彰，三七风味也较明显。由此确定黑芝麻的最佳用量为8%。
　　2.1.6  调配温度对酥糖感官品质的影响  调配过程中对温度的控制十分重要。温度太低，原辅料加入效果不好，难以搅拌均匀;温度太高，易导致原辅料焦黑，散发糊味。保持其他工艺条件不变，不同调配温度对酥糖感官品质的影响结果见表8。由表8可知，调配温度升高时，酥糖的感官评分也随之升高，当调配温度达到150 ℃时，酥糖感官评分最高，在此条件下制作的酥糖色泽亮丽、组织均匀，口感、风味俱佳;温度继续升高时，酥糖颜色偏深，略有糊味，感官评分下降。由此确定制作酥糖的最佳调配温度为150 ℃。
　　2.2  正交试验结果
　　在单因素试验基础上，选取柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量及黑芝麻用量进行正交试验，以感官评分为评价标准，确定制作三七花花生酥糖的最佳工艺与配方。相关因素及水平见表1，试验结果见表9。由表9极差分析可知，各因素对酥糖感官评分的影响排序为花生粉用量>三七花粉用量=柠檬酸用量>黑芝麻用量，最优配方组合为A2B2C3D2，但该组合并未在正交表中出现，因此，进一步做验证试验，即按A2B2C3D2的配方组合制作酥糖，感官评分为93分，高于正交试验中任何一组试验结果，由此确定制作三七花花生酥糖的最佳配方为柠檬酸用量0.65%，三七花粉用量2.5%，花生粉用量34%，黑芝麻用量8%。
　　2.3  成品酥糖质量检测结果
　　2.3.1  感官指标  对在最优工艺下制作的三七花花生酥糖进行感官评价，结果见表10。由表10可知，在最优工艺下制作的三七花花生酥糖色泽诱人，组织结构均匀，风味、口感俱佳。 　　2.3.2  污染物指标  由表11可知，成品酥糖中铅和总砷的含量符合国家相关标准。
　　2.3.3  微生物指标  由表12可知，成品酥糖中微生物含量符合国家相关标准。
　　3  小结
　　以三七花、花生为主要原料，白砂糖、葡萄糖等为辅料，对三七花花生酥糖的制作工艺进行探讨。研究了糖配比、柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量、黑芝麻用量和调配温度对酥糖感官品质的影响。结果表明，制作三七花花生酥糖的最佳工艺为：糖配比5∶3、柠檬酸用量0.65%、三七花粉用量2.5%、花生粉用量34%、黑芝麻用量8%、调配温度150 ℃。在此工艺条件下制作的酥糖香脆可口，清香四溢，有独特的三七风味。污染物检测和微生物检测结果均符合国家相关标准。
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　　收稿日期：2019-03-17
　　基金项目：文山学院一般项目“三七保健糖果开发与研究”（14WSY14）
　　作者简介：曹  洁（1984-），女（壮族），云南广南人，助教，硕士，主要从事地方特色食品开发及分析测试研究，（电话）0876-2128322（电子信箱）61935355@qq.com。
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