鸡蛋暗斑的研究进展

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　　摘  要：蛋壳暗斑是一种蛋壳质量问题，主要是由蛋鸡自身的营养问题以及相关环境如温湿度、储存的时间共同作用下形成的。蛋壳暗斑严重影响鸡蛋的美观，对一些品牌蛋来说，更是严重影响其经济价值。本文从影响暗斑蛋的主要因素、暗斑蛋对蛋品质的影响以及暗斑蛋是否存在食用危害等系列问题进行综述，以期深入了解暗斑蛋的形成机理，减少暗斑蛋的产生，改善蛋壳质量。
　　关键词：暗斑蛋;蛋品质;环境
　　中图分类号：S831     文献标识码：A     文章编号：1673-1085（2019）3-0053-04
　　鸡蛋是一种价廉物美的动物性蛋白食品，被广大人民普遍接受，是最经济的动物性蛋白。近年来，随着人民生活水平的提高，科学健康的生活方式越来越受到推崇，品牌蛋已深入到人们生活当中。与传统消费观念不同，人们更加重视鸡蛋品质，对于暗斑蛋也越来越关注。暗斑蛋是鸡蛋产下后，随着时间的推移，在不同的温度湿度的相对环境下蛋壳质量发生的变化。在鸡蛋壳上出现的大小不一（小到针尖，大到几毫米）、疏密不同的各种形状不同分布的斑点。不同暗斑蛋，斑点分布差异很大，少的只有几个零散分布在整个蛋壳上，多的成百上千分散分布，或是集中分布。暗斑蛋最早由国外学者在1932年提出，国外学者称为Translucent egg（半透明蛋）[1]。研究发现，刚产下1h以内的鸡蛋是不存在暗斑的，暗斑是随后慢慢发展的，数量是由少到多，程度也是越来越明显。随着人们对养生观念的不断上升，人们对蛋壳上肉眼可见的暗斑是否影响食用存在疑惑，这需要更多学者不断研究探索，来减少暗斑蛋的产生，消除这种潜在的威胁。
　　1  暗斑蛋
　　1.1  暗斑蛋的简介  暗斑蛋是一种蛋壳质量问题，是出现在蛋壳上的黑色或是褐色斑点，在鸡蛋产出的前期不容易肉眼发现，需要在照蛋灯下观察明显，在照蛋灯下可看到光亮的斑点，小到针尖，大到几毫米。数量也是不定，少的几个，多的成百上千。鸡蛋储存一段时间后，能够肉眼观察到蛋壳上黑色或褐色的斑点。国内有学者将蛋壳暗斑称为“薄斑”或“底斑”[2]。蛋壳暗斑普遍存在于褐壳、粉壳和绿壳等各种品种鸡中，很多地方品种，就是人们俗称的“山鸡蛋”，暗斑的存在也比较普遍。不仅严重影响鸡蛋的美观，降低了经济价值;而且有研究表明暗斑蛋侵染沙门氏菌的风险更高，存在一定的食品安全问题[3]。
　　1.2  暗斑蛋的分级  暗斑蛋的暗斑有很大的差异，不仅是在大小、数量上，而且暗斑的分布规律也有很大的不同。从数量角度对暗斑的严重程度进行评分，有3级评分系统[1]、4级评分系统[4]，或根据蛋殼表面暗斑总面积/蛋壳总表面积衡量暗斑。4级分类法比3级分类标准更为细化，也更为严谨，不同级别暗斑蛋，在差异性比较小时，以主观区分不同级别暗斑蛋时可能会存在误差。
　　2  影响暗斑蛋形成的因素
　　王德贺[7]等研究发现，影响暗斑蛋形成的因素有很多，包括个体差异、品种差异、产蛋日龄的差异[5，6]、营养因素的差异以及饲养管理水平;对环境因素来说，最主要的是温度、湿度，另外随着鸡蛋产出时间的推移，暗斑蛋的程度也是逐渐变化的[8]。
　　褐壳蛋鸡很少出现暗斑蛋，暗斑蛋主要发生在粉壳蛋鸡中，特别是在地方品种中常见。洛岛红鸡很少出现暗斑蛋，东乡绿壳蛋鸡、农大褐蛋鸡、贵妃鸡等相对容易出现暗斑蛋。一些山东地方品种，如芦花鸡、鲁禽鸡、百日鸡出现暗斑的概率也是很高的。产蛋日龄对暗斑蛋的影响很大，相对来说高产期的母鸡产的蛋，蛋壳质量相对较好，暗斑蛋出现的也相对较少，而对产蛋后期的母鸡来说，个体面临淘汰，整体状况并不是很好，蛋壳质量差，暗斑蛋的概率也相对较多。另外，有研究表明，产蛋初期或高产蛋鸡中暗斑的大小相对较小，而在产蛋后期的暗斑大小相对很大。本课题组在对山东地方品种的研究，发现部分山东地方特色品种如芦花鸡、鲁禽鸡等并不存在暗斑蛋暗斑的大小随着产蛋日龄发生变化的规律。
　　3  暗斑产生的的原因
　　暗斑蛋最早是由Holst等[1]在1932年提出，但经过几十年的研究，尚未从根本上达成统一的概念，现在有一种观点认为蛋壳中水分的含量是暗斑蛋形成的最直接原因。
　　国内外的学者通过对蛋壳的微观结构的研究发现，鸡蛋蛋壳中钙离子沉积不均匀或者是蛋壳膜的品质存在问题也可能是暗斑蛋形成的原因[3]。当然，鸡蛋壳暗斑的形成，还会受到鸡蛋的内部环境以及外部环境因素的共同作用。
　　张铭容等[7]的研究表明母禽生产禽蛋时，壳下膜蛋白质分泌不足，导致壳下膜变薄，加快蛋内水分向外散失，而石灰质硬蛋壳外表面也呈现出较大较深的裂缝，使得蛋内水分向外散失时易渗透进入该缝隙，形成暗斑。另外张名凯[8]等研究发现鸡蛋暗斑的产生还与蛋壳乳突层水分渗透有着不可分割的关系，并且推测暗斑区域的乳突密度相对较小，存在较大的乳突空隙，从而为蛋壳储水提供了更为广阔的空间，进而导致蛋壳暗斑形成。
　　暗斑蛋不是一成不变的，而是随着时间的推移发生着变化。一般来说，刚产下的鸡蛋是没有暗斑或是几乎不存在暗斑的，随着时间推移，暗斑会出现，然后增多、增大。在暗斑出现的初期，我们只能借助照蛋器在灯光下观察到暗斑，在中期我们可以在蛋壳表面用肉眼观察到隐约的黑色或是褐色的点状的暗斑，而在后期14d之后，肉眼可以观察到明显的暗斑。另外，还有研究表明[9]，暗斑会在存放超过4周后，缓慢消失。温湿度对暗斑蛋的影响很大，正常情况下室温保存，暗斑蛋的出现率相对较高，鸡蛋在4℃低温保存时，暗斑蛋的出现率相对的较高。湿度对暗斑蛋也有重要的影响[10]。一般来说相对湿度高，暗斑蛋发生的概率会降低。
　　严华祥[11]等通过对有无暗斑的产蛋母鸡肠道内容物微生物种类和分布进行检测和分析，发现了唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius），命名为SNK-6暗斑蛋在存在显著的差异，并提出了通过饲喂唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）SNK-6的方法，可以有效的降低鸡蛋的暗斑率。 　　孙飞[12]等研究表明，在日粮中合理的添加饲料添加剂可以降低暗斑蛋的概率，0.4%非植酸磷日粮可降低蛋壳暗斑的发生率。日粮中添加地顶孢霉培养物也可以显著降低暗斑蛋的等级。日粮里添加多种维生素也有利于改善暗斑蛋发生率，微生态制剂可以改善蛋鸡消化道的菌群状态，也有利于降低暗斑蛋的发生率。蛋鸡所需的营养条件是多种营养物质共同作用、相互促进从而达到的，不仅需要日粮的合理搭配（钙磷的比例，饲料添加剂等[13]），更需要合理的饲养管理。环境卫生、空气中的氨气、二氧化碳等有害气体的浓度都是可能影响鸡蛋暗斑产生的因素[14]。
　　4  暗斑蛋对蛋品质的影响
　　随着人们生活水平的提高，对食物健康更加关注，鸡蛋暗斑是否对蛋品质有影响？食用暗斑蛋是否对健康有害？这些是人民群众关注的主要问题。研究发现，存放一周的暗斑蛋蛋品质与无暗斑鸡蛋的蛋品质并没有差异。蛋品质的测定指标很多，包括蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋白高度、蛋黄颜色、哈式单位、蛋黄比例蛋形指数等测定。通过对山东地方品种芦花鸡、鲁禽鸡、百日鸡等进行蛋品质的测定，我们也同样发现暗斑蛋与无暗斑蛋没有蛋品质的差异，不同等级暗斑蛋的蛋品质也没有明显的不同。由此证明暗斑蛋并不会影响到鸡蛋的品质。影响蛋品质的因素很多也很复杂，是由品种差异、饲养管理水平、营养水平、疾病、气候等多种因素共同作用的结果[11]。
　　但有研究表明[15]，暗斑蛋相比无暗斑蛋或高等级暗斑蛋相比低等级的暗斑蛋，更容易感染沙门氏菌，存在一定的安全风险。主要与蛋壳的结构有关系，蛋壳上有大约5000个直径几十微米的气孔，这些气孔分布在蛋壳的表面，水分和气体可以通过气孔与外界进行交换。水分、气体进出蛋壳的同时，部分微生物也可以通过蛋壳上的气孔进入到鸡蛋的内部。Chousalkar等研究表明[16]，双歧杆菌和大肠杆菌对蛋壳的穿透性与蛋壳本身暗斑评分级别间存在显著相关，两种细菌在很小的剂量时都易穿透暗斑蛋壳。一般来说，鸡蛋感染沙门氏菌等微生物的概率是很低的，只要在生活中我们食用熟鸡蛋，不食用生鸡蛋或半熟鸡蛋，感染的概率是非常低的。
　　5  小结与展望
　　暗斑蛋严重影响了鲜蛋的美观，也影响人们对鸡蛋的购买欲望，因此，探究鸡蛋暗斑形成的原因并提出防控措施具有重要的应用价值。探究影响暗斑的主要因素、改善暗斑的发生率都是从表面作用，治标不治本，要想从根本上消除暗斑蛋还有很长的路要走。已有研究称发现影响暗斑的基因位置，预期通过PCR-RFLP技术可以标记选择暗斑基因，进而进行选育。这将是降低暗斑蛋出现率的一个很好方式。希望在未来我们可以真正消除鸡蛋暗斑的存在，使人民群眾能食用美观、美味、安全的鸡蛋。
　　参考文献：
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