中式面点工艺课程实训教学标准化探讨
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[摘 要] 中式面点工艺是一门将烹调工艺与营养专业相结合形成的烹饪专业必修课程。该课程通过大量实践课程讲解面点的特性和机能、讲授中式面点的制作方法、培养学生制作面点的技能。为了让学生在有限的课时内学习相关理论知识以及制作方法和熟练掌握制作技巧，就必須采用标准化的实训教学方式。通过对当前中式面点工艺课程教学中所存在的问题进行分析，结合市场的需求，对中式面点工艺这门课程在课程实训教学中采用标准化的教学方式提出相应的创新建议。
[关 键 词] 中式面点工艺;教学改革;标准化
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）19-0250-02
中式面点是面点行业的一大重要组成部分，也是烹饪学校的一个重要课程，该课程主要以实践课为主，理论结合实际，通过实训课程教会学生各式面点的制作方法以及面点制作的实用技巧，课程是由理论教学和实践运用教学组成。在多年的教学过程中，学校为提高良好的教学效果，在教学过程中不断发现问题、分析问题，在此基础上也有不断的尝试改革。学校还组织教学团队多次到不同餐饮公司考察，了解各公司对手艺方面的要求，并与教育同行之间保持密切经验交流，不定期收集毕业学生反馈的教学建议。在此基础上，优化教学方案，选择性取舍教学内容，改变传统教学观念，修改成绩分数比值等措施，培养一批具有高技能、高素质，能适应企业岗位要求的全能型人才。
一、传统中式面点教学中的不足之处
（一）学生实际操作能力不强
目前，烹调工艺与营养专业的教学内容涉及广泛，不同于传统意义上的厨师。厨师行业要求从业者必须掌握多种多样的餐饮手艺，了解不同地区的饮食文化，相同菜式在不同场景下的搭配方案以及各个菜品之间的营养搭配等，涉及面甚广，对学习烹饪的学生来说，在短时间学完并学透这些技能仅凭教师上课的短暂讲解时间比登天还难。不仅要求学生在短时间内学会理论知识以及相关实操技能，还要教会学生结合每一个项目掌握中式面点的制作技巧，而学生在课堂中只有一次实操机会，课后学生自己练习的时间几乎少之又少，最终的结果就是学生对制作中式面点的实际制作技能无法学以致用。
（二）教材内容与实际需求不一致
目前，该课程教学使用的教材大多是由缺乏实践经验的教师甚至非专业人士编写的，教材编写内容并不严谨、不具有条理性、内容与内容之间没有完全衔接。
（三）考核学生掌握成果的方式不合理
传统教学考核方式均由每学期期末成绩来判断该学生对本学期知识的掌握情况，其中大部分分值是笔试，学生只要在临近期末时靠死记硬背就能得到高分，这种考核方式并不能反映学生的真实技能水平，也明显不符合培养学生的学习态度、职业素养的教学理念。对技能型课程的考核就要理论结合实际操作，这才能真实反映学生的掌握程度。
二、实训教学标准化准备
（一）明确中式面点工艺课程教学总方向
中式面点工艺是一门要求学生动手操作能力极强的课程。教学目标要求学生掌握中式面点的制作技能和技巧，这就要求学生必须要掌握面粉特性、基本原料知识、中式造型等理论知识，要求学生有较强的动手操作能力以及熟练掌握面点制作流程。教育机构不仅要教会学生技术，还要重视学生的职业道德培养，重点要培养学生的思维能力和自主创新精神，不仅能沉着冷静应对各种宴席场合，还要能够不断运用掌握的基础材料特性进行作品创新，为自身或企业创造价值，这就要求学生在学习过程中养成独立创新的意识，要求教师注重引导学生大胆打开思维想象、开拓学生的创新精神，培养学生的团队协作能力和实际操作能力。
（二）结合市场调查实际情况
学校通过教学团队到餐饮和酒店等相关行业的企业中进行市场调查。目前，学校已经与多家大型五星级酒店或者大型餐饮企业建立实训实习合作基地，与当地调协会、职业鉴定中心建立联系机制。教学团队长期在实训基地参与实际锻炼，带领学生到此处实习;积极参与社会性培训工作以及考评工作，教学团队还会多次组织学生到其他学校进行学习和交流，在这些活动过程中，教学团队针对中式面点工艺这门课程的需求标准，做了全面调查与分析，为教学标准化奠定基础。
（三）优化教学内容
结合市场调查结果制定教学目标，结合中式面点这门课程的特性对课程的教学内容进行重新配比。
教学设计、教学过程、教学反思三个过程相结合，教师的教学设计能力是影响教师教育教学效果的最直接和最基本的因素，合理确定教学目标，把握整体教学框架，精心设计教学进度。在使用教材时，把学生引到课本以外的生活世界中，一定要改变以往“教材为中心”的教材观，以市场需求为依据，对教材进行细致的研究和计划，适当取舍课本中老旧的知识点。教学过程中，重点强调实用性内容，做到理论知识结合实际个人或企业应用，学校还是应该把重点放在提高学生积极性与主动性上，俗话说“师傅引进门，修行在个人”，学生只有对中式面点有了极强的学习兴趣和对“中式”面点职业的热爱，到工作岗位才能更好地运用学习的知识、技能，才能更好地创新。
三、实施标准化教学
（一）正确引导学生学习重点且常用知识，提高教学质量
学生兴趣才是学习中式面点工艺这门课程的关键。在讲授理论知识时，力求精准，内容清晰明确，明确哪些有用哪些没用，哪些常用哪些不常用。本身理论知识讲解就比较枯燥乏味，花过多的时间去讲解一些实际运用不多的知识，不仅影响教学进度还降低学生的学习兴趣，而且容易使学生在实际应用中不知如何取舍。对应用型的实训课，学生的学习目的是很明确的，就是学到真正有用的、能使其快速达到最终目标的技能。 中式面点工艺课程实训教学中，教师发现有些地区由于很少人吃面点，也就接触面点的时间很少，所以很多学生对面点的了解几乎为零，这就要求把激发学生对“中式”面点的兴趣作为第一教学目标，并使其爱上面点制作工艺，由被动接受变为主动学习。如对很少吃面点的学生，教师可以现场制作一个和他们口味比较相近的作品并邀请现场试吃，只有学生真正感受到面点的魅力才能使其对面点工艺有如饥似渴的求知欲。
对于面点图案，由于仅通过语言介绍老师很难完全表达，学生也很难想象到老师表达的意境，导致最终的教学效果不佳，所以就需要引用多媒体教学技术，教师将图案画出来，学生一眼就能领会到，大大地降低教学难度，提高教学质量。直观的表达方式学生也更为轻松。另一方面可以让学生知道在这门课程中能学到什么，能学到什么程度。在实训教学中，教师要耐心指导，灌输一种只有打好基础，勤加练习，大胆想象，最终做出的面点会超乎自己的想象，要求学生从最简单的基本功开始，一步一步实践并总结经验，最终实现自己的目标。
（二）坚持“活学活用”
“活学活用”要求学生对基本原材料特性了解十分透彻。实际中需要运用哪些，哪些原材料最常用，哪些材料是特殊情况使用，对那些极少使用甚至使用效果也可以被替换的，在教学过程中就应该选择适当地缩短教学时间，这些都是优化标准化教学内容需要重点考虑的对象。对面点的基础，学生必须熟练知晓并会灵活运用其特性。其中面粉是如何分类以及测定方法等这些内容就可以一带而过，这些知识点学生根本不感兴趣，讲太多反而会使学生失去对这门课程的兴趣。
（三）设置项目化实践教学
选取几个较优实际案例，先分析目标和结果，分别需要使用的设备器具、原料配方的选择、制作的流程、制作的机理以及注意事项，一步一步引导学生亲自操作，将实践中的操作步骤记录下来，然后再演示一次选择项目产品的制作过程。演示完成后，回答学生的疑问。接下来，学生自由分步骤练习制作。制作完成后，学生之间相互讨论和交流，最后由教师点评，将不足之处给予纠正，帮助学生分析失败的原因。
（四）开展校内竞赛，鼓励相互学习
课堂教学时间毕竟有限，课下时间学校可以不定期组织技能比赛，鼓励学生自主钻研。建议学校全天开放实训室，便于学生对不足的技能反复练习。学校可以通过建立比赛或者作品交流展，设置一些奖状和奖品，鼓励学生将自己的作品展示出来，有利于学生在一定的竞争和激励中发挥自己的特长以及提高学生在动手制作面点过程中增加实际经验。
四、总结
中式面点工艺作为一个应用型技术类课程，学生学习的最终成绩不能只以期末考试成绩作为评判好坏的标准，而是要结合每节课的实训课程这个过程来综合评判，重点考查学生对原材料的特性应用、制作设备的熟练程度。再由教师详细记录学生每堂课中所提出的疑问以及学生困惑的因素，对学生在实训课上的表现和协作情况及成果进行打分考评并调整该成绩在总成绩中的占比，这样才能真实反映学生的学习情况，鼓励学生主动思考、发现问题与解决问题。
标准化是在西方工业社会的发展过程中形成的，且被逐步优化并推广的各个领域形成的一种统一规则，实施教学标准化的课程教学对中式面点工艺课程实训有重要的意义，通过这个过程中的学习，能有效提高学生的学习兴趣，提高教学质量，培养具有开发创新精神的高技能需求人才。本文通过分析当前中式面点工艺课程相关实践教学中实行标准化教学现状以及不足之处，培养学生的爱好，做到活学活用，开展校内竞赛，重视实践教学，合理取舍教学内容、优化教学评判标准才是标准化课程实训的关键。
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