玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究

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　　摘要：为提高玉米面馒头的功能特性，在混合粉中加入玉竹多糖。采用单因素试验和正交试验考察加水量、醒发时间、酵母添加量和原料配比4个因素对馒头感官品质的影响，结果表明：玉竹多糖玉米面复合馒头的最佳工艺配方为小麦粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、加水量50 g、酵母添加量0.8 g、醒发时间40 min;此条件下馒头品质最佳，感官评分为94分。质构分析结果表明：玉竹多糖对玉米面馒头的硬度、弹性有较大影响，而对胶粘性、咀嚼性和内聚性影响不大。
　　关键词：玉竹多糖;玉米;馒头;品质特性;影响
　　中图分类号：TS213.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）01-0039-04
　　 随着生活水平的提高，人们的营养保健意识逐渐增强。玉米营养价值较高，且具有预防便秘、肠炎和癌症等功效，近年来玉米制品越来越丰富。玉竹多糖是玉竹中主要有效成分，其生理活性显著，具有抗衰老、提高免疫力和镇静神经等作用。目前玉竹多糖的研究主要集中在提取工艺和生物活性方面，对其应用研究较少。本课题将玉竹多糖加入到玉米—小麦混合粉中制作馒头，考察主要工艺参数对复合馒头品质的影响，并确定最佳制作条件。添加玉竹多糖既可改善馒头的口感，又能提高馒头的功能特性，可为药食同源功能性食品的开发提供参考。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与试剂
　　 面粉：沈阳香雪面粉股份有限公司;玉竹多糖：沈阳师范大学粮食学院实验室自制;玉米粉：四川省旌晶食品有限公司;酵母：安琪酵母有限公司。
　　1.2 仪器与设备
　　 CT3-4500型质构仪：美国博勒飞公司;VF-12型醒发箱：沈阳市华恒伟业机械设备有限公司;H30E型立式双速和面机：广州市番禺力丰食品机械公司;JD2000-2型天平：沈阳龙腾电子有限公司。
　　1.3 试验方法
　　1.3.1 馒头配方 分别制作玉竹多糖玉米面复合馒头和玉米面馒头，配方见表1。
　　1.3.2 制作工艺 准确称取各配料，加入活化后的酵母和水，充分揉面至面团形成。于温度38 ℃、相对湿度85 %条件下醒发40 min，然后汽蒸15 min，于室温冷却1 h，用于后续指标测定。
　　1.3.3 质构分析 待馒头冷却后，用切片机从竖直方向切成15 mm厚的均匀薄片，取中部2片进行测定。质构仪工作条件：测试类型为TPA质构分析，探头为TA11/1000，夹具为TA-BT-KI，触发点载荷为5.0 g，测试前、中、后速度分别为2.0，0.5，0.5 mm/s，压缩率为50%，两次压缩时间间隔为5 s。
　　1.3.4 感官评价 由10位经过专业训练的人员对馒头品质进行感官评价，满分100分，结果取平均值。评价标准见表2。
　　1.3.5 单因素试验设计 1） 加水量对馒头感官品质的影响。称取面粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、酵母0.8 g，加水量分别为45，50，55 g，醒发40 min，制作馒头并进行感官评定。2） 醒发时间对馒头感官品质的影响。称取面粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、酵母0.8 g，加水量50 g，醒發时间分别为30，40，50 min，制作馒头并进行感官评定。3） 酵母添加量对馒头感官品质的影响。称取面粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g，酵母添加量分别为0.6，0.8，1.0 g，加水量50 g，醒发40 min，制作馒头并进行感官评定。4） 玉米和玉竹多糖的配比对馒头感官品质的影响。称取面粉50 g，控制玉米粉与玉竹多糖的配比分别为1∶1（25.0 g，25.0 g），1∶2（16.7 g，33.3 g），1∶3（12.5 g，37.5 g），酵母0.8 g，加水量50 g，醒发40 min，制作馒头并进行感官评定。
　　1.3.6 正交试验设计 根据单因素试验结果，选取加水量、醒发时间、酵母添加量、玉米和玉竹多糖配比4个影响因素，每个因素分别取3个水平，进行L9（34）正交试验（见表3）。
　　2 结果与分析
　　2.1 单因素试验结果
　　2.1.1 加水量对馒头感官品质的影响 不同加水量下玉竹多糖玉米面复合馒头的感官评分情况如图1所示。
　　 由图1可以看出：当加水量为45 g时，馒头表皮比较粗糙，有硬块，色泽较暗，比容较低;当加水量为55 g时，馒头面团较软，组织结构不好;当加水量为50 g时，馒头表面光滑对称，气味、色泽等感官特性总体情况最佳。因此，确定加水量为50 g。
　　2.1.2 醒发时间对馒头感官品质的影响 不同醒发时间下玉竹多糖玉米面复合馒头的感官评分情况如图2所示。
　　 由图2可以看出：当醒发时间为30 min时，馒头体积小，发酵不足且外观较差，内部组织结构不佳;当醒发时间为40 min时，馒头品质最优;当醒发时间为50 min时，馒头组织结构变得粗糙，且内部出现蜂窝状不均匀孔洞。因此，确定醒发时间为40 min。
　　2.1.3 酵母添加量对馒头感官品质的影响 不同酵母添加量下玉竹多糖玉米面复合馒头的感官评分情况如图3所示。
　　 由图3可以看出：当酵母添加量为0.6 g时，发酵不充分，未能完全形成面筋网络结构，因此馒头比容较小，硬度较高，表面粗糙，有硬块;当酵母添加量为1.0 g时，馒头面团发酵过度，导致面筋网络持气性变差，馒头出现塌陷的情况;当酵母添加量为0.8 g时，馒头比容、外观和色泽等较为理想。因此，确定酵母添加量为0.8 g。
　　2.1.4 玉米和玉竹多糖的配比对馒头感官品质的影响 不同玉米和玉竹多糖配比下玉竹多糖玉米面复合馒头的感官评分情况如图4所示。 　　 由圖4可以看出：当玉米和玉竹多糖的配比为1∶1时，馒头外观形状、弹韧性、气味等感官指标最佳;当玉竹多糖的量增加时，馒头外观形状、弹韧性、气味等感官指标呈下降趋势。因此，确定玉米和玉竹多糖的配比为1∶1。
　　2.2 正交试验结果
　　 正交试验结果见表4。
　　 由表4可知：4个因素对馒头感官品质影响的显著程度依次为D>A>B>C，即玉米和玉竹多糖的配比影响最大，其次是加水量，再次是醒发时间，酵母添加量影响最小。所选因素水平中最佳组合为A2B2C2D1，即玉米和玉竹多糖配比为1∶1、酵母添加量为0.8 g、加水量为50 g、醒发时间为40 min条件下蒸制的馒头感官品质最佳，评分为94分。
　　2.3 玉竹多糖对玉米面馒头品质的影响
　　 馒头质构特性测定结果见表5。
　　 由表5可知：添加玉竹多糖后，馒头的胶黏性、咀嚼性、内聚性基本没有发生变化，但硬度和弹性变化显著。说明玉竹多糖能改善玉米馒头内部组织，使馒头保持良好的胶体形态，不发生收缩，从而降低馒头硬度，改善馒头口感。
　　3 结论
　　 通过试验确定玉竹多糖玉米面复合馒头的最佳工艺配方为：小麦粉50 g，玉米粉25 g，玉竹多糖25 g，加水量50 g，酵母添加量0.8 g，醒发时间40 min。玉竹多糖的添加使玉米馒头硬度降低、弹性提高，有效改善了馒头的感官品质，又增加了馒头的功能性。
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　　Abstract： In order to improve the functional characteristics of corn steamed bread， adding Polygonatum Odoratum polysaccharide into the mixed powder. Using the method of single factor experiment and orthogonal experiment to investigate the effect of 4 factors on the sensory quality of steamed bread， such as the amount of water added， the proofing time， the amount of yeast added and the proportion of raw materials. The results showed that the optimal conditions of the corn flour composite steamed bread were as follows： Wheat flour of 50 g， corn flour of 25 g， Polygonatum Odoratum polysaccharide of 25 g， water of 50 g， yeast of 0.8 g， proofing time of 40 min; The quality of steamed bread was the best， sensory score of 94. Texture analysis showed that： Polygonatum Odoratum polysaccharide had a significant effect on the hardness and the elasticity of corn steamed bread， but had little effect on the stickiness， masticability and cohesiveness.
　　Key words： Polygonatum Odoratum polysaccharide; maize; steamed bread; quality characteristic; effect
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