市售嫩豆腐品质特性指标的差异性分析及其品质评定

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　　摘要：对市售嫩豆腐的品质特性指标进行差异性分析。从郑州市农贸市场、大型超市选取12家作坊或制造商生产的散装嫩豆腐，取5批次产品测定其水分、蛋白质、脂肪含量等理化指标及质构、色泽等品质指标。市售嫩豆腐的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、硬度、黏聚性、回復性、咀嚼性、弹性、b*和L*值均具有显著性差异，a*值不具有显著性差异。水分含量和蛋白质含量呈极显著负相关关系，咀嚼性与硬度呈极显著正相关关系。在理化指标中，嫩豆腐的水分含量值最大;蛋白质含量、硬度、咀嚼性的变异系数较大，分别为28.6%、41.2%和33.7%;蛋白质含量、水分含量、硬度与咀嚼性可作为市售嫩豆腐品质的特征差异性指标。市售品牌嫩豆腐的组内水分含量平均值显著性低于作坊生产的无品牌豆腐，蛋白质含量显著性高于超市自制豆腐，脂肪含量显著性高于作坊生产的无品牌豆腐，品牌嫩豆腐的品质最为稳定，其水分含量、蛋白质含量、脂肪含量的平均变异系数（CV）最低。
　　关键词：嫩豆腐;品质指标;差异性分析;品质评定
　　中图分类号： TS214.2 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2019）23-0217-05
　　豆腐是我国传统的大豆制品，其营养丰富，制作简单，且价格低廉[1]。在国际市场上，豆腐因其高蛋白、低饱和脂肪酸的特点，越来越受到西方国家的欢迎[2-3]。由于制作时所用凝固剂的不同，豆腐的含水量、质地、硬度不同，据此可分为老豆腐和嫩豆腐。嫩老豆又称为南豆腐、石膏豆腐，与老豆腐相比，其质地软嫩、细腻、色泽偏白亮[4]，是老百姓日常餐桌上必不可少的食品之一。
　　豆腐的生产历史悠久，但在我国，豆腐的制作工艺发展较为缓慢，作坊生产仍然是豆腐的主要生产方式之一[5]。市售嫩豆腐有散装豆腐和预包装豆腐之分，我国规定，散装豆腐不需要进行成分标注，因此市售嫩豆腐的蛋白质含量等营养成分指标、硬度等质构特性指标、色泽等感官指标如何，消费者不易获得有关数据。
　　嫩豆腐的品质与得率不仅与大豆原料的品质有关，还与豆腐的生产加工方式有关。由于不同作坊、不同生产商的生产条件各异，所用原料大豆、生产工艺也不尽相同，因此，很难保证嫩豆腐品质指标的一致性。我国嫩豆腐的质量标准主要有国家标准和地方标准，其中理化指标仅有水分、蛋白质含量2项指标标准，未有能反映市售嫩豆腐品质好坏和差异的等级标准，因此尚不能对市场上所售嫩豆腐品质的差异性进行区分。目前对豆腐的研究主要集中在大豆品种及其组分对豆腐品质的影响[6-8]，浸泡、凝固条件等各工艺参数对豆腐品质的影响[9-11]，豆腐的防腐保鲜[12-14]等方面，而关于市售嫩豆腐的品质现状及其差异性的研究尚未见报道。Song等研究了四川成都市售豆腐的转基因成分检出情况[5]。本研究以河南省郑州市农贸市场、大型超市和各零售店所销售的嫩豆腐为研究对象，选取不同来源的嫩豆腐，测定其水分、蛋白质、脂肪含量等理化指标及质构、色泽等品质指标，对市售嫩豆腐的品质现状进行分析，并进一步分析各指标的差异性和相关性，以期为嫩豆腐的市场管理和消费提供参考。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与试剂
　　试验用12个样品嫩豆腐购买于河南省郑州市农贸市场、零售店和大型超市，购买日期为2019年4月，共5批次，每批次的豆腐厂家相同。采集时间为当日10：00以前，样品采集后立即对其指标进行测定。其中当地品牌加工厂豆腐样品4个（编号1～4），超市（家乐福、丹尼斯等大型超市）自制嫩豆腐4个（编号5～8），无品牌嫩豆腐（豆腐加工户作坊式生产）4个（编号9～12）。
　　浓硫酸、硼酸、氢氧化钠、盐酸、无水乙醚等，所用试剂均为分析纯。
　　1.2 仪器与设备
　　半自动定氮仪（上海晟声自动化分析仪器有限公司）;脂肪测定仪（上海瑞正仪器设备有限公司）;物性测试仪（英国stable micro systems公司）;台式色差计[柯尼卡美能达（中国）投资有限公司]。
　　1.3 试验方法
　　1.3.1 豆腐理化指标的测定 水分含量的测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》;蛋白质含量的测定参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》;脂肪含量的测定参照GB 50096—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》。以5批次样品的平均值表示。
　　1.3.2 豆腐色泽的测定 使用CR-5色彩色差仪测定豆腐样品的L*值、a*值、b*值（物体颜色的色度值）。测定时每个样品豆腐选择5个不同位置，测定5次，取其平均值。
　　1.3.3 豆腐质构特性的测定 参照赵延伟等的方法[15]，用TA-XTplus质构仪测定豆腐的质构特性。将豆腐切成 10 mm 厚、规则、平整的方块，平放于载物台中央，采用P/50圆柱形探头，测试条件为校高30 mm，测前速率为2.0 mm/s，测试速率为 4.0 mm/s，测试后速率为4.0 mm/s，下压距离为豆腐样品高度的40%，在室温下进行检测，每个样品测定3次，取平均值。
　　1.4 数据处理
　　利用SPSS 18.0统计软件对数据进行分析处理。测定12个不同生产商或作坊在5个不同生产日期（批次）生产的豆腐品质指标。采用单因素方差分析进行多重比较检验（P<0.05）;品质指标的相关性采用Bivariate（双变量）检验法进行分析。
　　2 结果与分析
　　2.1 市售嫩豆腐理化指标的差异性分析
　　2.1.1 水分含量的差异性分析 表1中的12个样品豆腐，编号1～4为郑州当地大中规模生产商生产的品牌豆腐，编号5～8为大型超市自制豆腐，编号9～12为小作坊生产的无品牌豆腐。
　　豆腐的水分含量与豆腐的出品率直接相关，是生产者关注的重点。由表1可知，市售嫩豆腐水分含量的平均值均符合国家标准（≤90.0%），但在5批次（购买于不同日期）豆腐的水分含量中，个别作坊生产的豆腐（编号10、11）有出现水分含量略超过标准的情况，分别为90.3、90.4%。这可能是由这些个体作坊在生产过程中工艺控制不够严谨所致。不同厂家（作坊）豆腐水分含量的变异系数（CV）不同，其中品牌豆腐2的CV最小，超市豆腐5、7和作坊豆腐10的CV较大。 　　品牌豆腐4的水分含量显著性低于其他品牌豆腐;超市自制豆腐中编号5的水分含量显著低于编号6～8;作坊豆腐12的水分含量显著低于编号9～11，而作坊豆腐9、10、11之间不具有显著性差异。组内水分含量平均值以品牌豆腐最低，且其变化幅度和平均CV最小，說明品牌豆腐相对而言质量更为稳定。作坊豆腐的组内水分含量平均值最高，超市自制豆腐水分含量的变化幅度和平均CV最大，这与我国豆腐的生产现状相符。郑州市当地的品牌豆腐如世通豆腐、新农源豆腐均具有自动化或半自动化的豆腐生产线，其豆腐加工原料大豆的品种和质量也相对固定，因此其豆腐水分含量最为稳定。而个体作坊或超市由于生产规模、条件以及生产人员的技术水平所限，其工艺参数难以实现标准化，一定程度上受限于生产工人的经验，更具有随意性。因此其豆腐的水分含量相对稳定性不如大型企业生产的豆腐。
　　2.1.2 蛋白质含量的差异性分析 豆腐由蛋白质变性胶凝而制得[16]，因此豆腐的蛋白质含量是影响豆腐质构等品质的重要因素，也是反映豆腐营养价值的重要指标。由表2可知，市售嫩豆腐的蛋白质含量均符合国家标准（≥4.2%），不同豆腐蛋白质含量平均值之间存在显著性差异。品牌豆腐4和作坊豆腐12的蛋白质含量显著高于其他豆腐;品牌豆腐1、3，超市豆腐5、6，超市豆腐7、8，作坊豆腐9、11之间均不存在显著性差异。品牌豆腐的蛋白质含量变异系数平均值最小，且组内蛋白质含量平均值显著高于超市自制豆腐。
　　2.1.3 脂肪含量的差异性分析 在豆浆的凝固过程中，脂肪球通过与豆浆中蛋白粒子相结合而被结合到豆腐之中，从而影响豆腐凝胶的形成和质构特性[6]。此外，脂肪含量的高低也是评定豆制品营养价值高低的重要指标之一。豆腐中的脂肪含量一般由原料大豆中的脂肪含量决定[17-18]，但也有研究认为，豆腐中的脂肪含量与大豆中脂肪含量并不完全相同[19]。由表3可知，市售嫩豆腐的脂肪含量存在显著性差异。品牌豆腐1和超市自制豆腐6不具有显著性差异，且显著高于其他豆腐。超市自制豆腐5、7、8和品牌豆腐3、4以及无品牌豆腐12之间不具有显著差异。超市自制嫩豆腐的脂肪组内含量平均值最高，显著高于作坊豆腐。
　　2.2 市售嫩豆腐色泽的差异性分析
　　由表4可知，品牌豆腐1、2、4和超市豆腐5、6、8以及作坊豆腐9、12之间的L*值不具有显著性差异;嫩豆腐的a*值不具有显著性差异;嫩豆腐的b*值，豆腐2、4、5、6、8、9、11、12之间不具有显著性差异，豆腐3、7、10的b*值显著低于其他豆腐。 色泽在豆腐的质量指标中， 和水分、 蛋白质、脂肪含量等理化指标相比，是比较稳定的质量指标。鉴于绝大多数豆腐的色泽之间不具有显著性差异，豆腐的色泽不宜作为不同来源豆腐品质的特征指标。
　　2.3 市售嫩豆腐质构特性的差异性分析
　　豆腐的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性等质构特性是衡量豆腐品质的主要指标，也是影响豆腐总体可接受性的主要指标[20]。由表5可知，不同生产商（作坊）生产的嫩豆腐，硬度、咀嚼性、回复性均存在显著性差异。豆腐的弹性仅豆腐2和豆腐4、5、7、8、9、11、12之间具有显著性差异，是豆腐质构特性中较为稳定的指标。李小雅研究表明，不同磨浆料液比下，豆腐质构指标硬度、咀嚼性、胶着性、回复性差异显著，弹性、内聚性差异不显著;不同凝固温度下，豆腐质构指标硬度、咀嚼性、胶着性、内聚性、回复性差异显著，弹性差异不显著，说明豆腐的生产工艺对质构特性中弹性都不具有显著性影响[21]，与本研究得出的结论较一致。
　　嫩豆腐的回复性和弹性平均值在品牌嫩豆腐、超市自制嫩豆腐和作坊豆腐3个类别间不具有显著性差异，品牌嫩豆腐的咀嚼性和硬度平均值显著高于作坊豆腐。
　　2.4 市售嫩豆腐各品质指标的相关性分析
　　由表6可知，市售嫩豆腐的水分含量和蛋白质含量呈极显著负相关关系，咀嚼性与硬度呈极显著正相关关系，其他指标间不具有显著相关性。对于嫩豆腐品质指标相关性的研究，目前主要集中在大豆蛋白质含量、植酸含量、脂肪含量、7S亚基含量与豆腐得率、保水性、质构特性之间的相关性上，而关于豆腐理化指标与质构、色泽指标的相关性研究少见报道。黄明伟研究认为豆，腐的硬度与大豆的脂肪、蛋白质、水分含量呈显著负相关关系，豆腐的弹性与大豆的脂肪含量呈显著负相关关系，豆腐的咀嚼性与大豆的脂肪含量呈显著正相关关系，与大豆的水分含量呈显著负相关关系，豆腐的回复性与大豆的蛋白质含量呈显著正相关关系[22]。但以上研究的结论都基于同样的生产工艺条件得出，而本研究中的嫩豆腐来源于不同的生产商（作坊），不同生产商（作坊）所选用的大豆原料、生产工艺不同，而豆腐的理化指标、质构等特性均受生产工艺的影响，因此并没有得出以上相关性的结论。对各变量进行KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）检验，其KMO值为0149，说明本研究中豆腐的各指标间相关性较弱，对嫩豆腐品质的影响因素进行研究时，不同生产工艺的影响不容忽视。
　　2.5 市售嫩豆腐各品质指标的差异性比较
　　对12个不同来源豆腐的各指标变异系数和差异显著性进行比较。由表7可知，在不同市售嫩豆腐的理化指标中，蛋白质、脂肪、水分含量均具有显著性差异，各指标的变异系数以蛋白质含量最大，其次为脂肪含量，水分含量的变异系数较小。
　　在不同市售嫩豆腐的色泽指标中，a*的变异系数最大，其次为b*。尽管a*的变异系数最大，但由于其不具有显著性差异，不能反映出不同市售嫩豆腐品质的质量差异，因此不能作为嫩豆腐品质评价的指标。尽管不同来源嫩豆腐的L*值之间达到了显著性差异程度，但嫩豆腐L*值的变异系数较小（1.63%），表明不同市售嫩豆腐的L*值离散程度较小，即不同市售嫩豆腐色泽L*的差异性较小。
　　在不同市售嫩豆腐的质构评价指标中，硬度和咀嚼性的CV较大。结合表5，尽管嫩豆腐的弹性、黏聚性指标在样品间达到了显著性差异水平，但嫩豆腐的弹性仅有豆腐2和豆腐4、5、7、8、9、11、12之间具有显著性差异，弹性和黏聚性的CV较小（分别为2.06%和2.53%），不宜作为市售嫩豆腐的品质差异性评价指标。 　　3 结论与讨论
　　豆腐的理化指标（水分、蛋白质、脂肪等）、质构特性、色泽等品质受诸多因素影响，包括大豆原料的理化特性、泡豆温度和时间、泡豆用水质量、磨浆的工艺方法、凝固剂的种类和用量、凝固温度和时间、压制程度、储存运输条件等，这些过程中的不可控因素较多，各豆腐生产商（作坊）并不能完全实现自动化、标准化生产，不同生产者所用的原料大豆不同、磨浆工艺不同、凝固剂种类和浓度不同、生产设备条件不同，这些都会造成市售豆腐品质的极大差异。
　　郑州地区市售12个不同生产商（作坊）生产的嫩豆腐水分、蛋白质、脂肪含量具有显著性差异;质构指标中硬度、黏聚性、回复性和弹性、咀嚼性均具有显著性差异;色泽指标中a*值不具有显著性差异，b*、L*值具有显著性差异。市售嫩豆腐的水分含量和蛋白质含量呈极显著负相关关系，咀嚼性与硬度呈极显著正相关关系，其他指标间不具有显著相关性。各指标中，以蛋白质含量、硬度、咀嚼性的变异系数较大，即其差异较大，说明不同生产商（作坊）的生产工艺和条件对其影响较大;以弹性、黏聚性、L*值的变异系数较小，说明不同生产商（作坊）的生产工艺和条件对其影响较小，是嫩豆腐品质中较为稳定的指标。水分含量的变异系数尽管也较小（194%），但水分是嫩豆腐的最主要成分，占到豆腐质量的80%～90%，因此，也可作为反映市售嫩豆腐品质差异性的指标。
　　市售嫩豆腐的组内水分含量平均值、CV平均值以品牌豆腐最低，作坊生产的无品牌豆腐组内水分含量平均值最高，品牌豆腐的组内水分含量平均值显著低于作坊豆腐;市售嫩豆腐的蛋白质含量CV平均值以品牌豆腐最低，组内蛋白质含量平均值以品牌豆腐最高，且显著高于超市自制豆腐;嫩豆腐的组内脂肪含量平均值以超市自制豆腐最高，且显著高于作坊豆腐;市售嫩豆腐的回复性和弹性平均值在品牌嫩豆腐、超市自制嫩豆腐和作坊豆腐3个类别间不具有显著差异，品牌豆腐的硬度、咀嚼性平均值显著高于超市自制豆腐和作坊豆腐。
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　　收稿日期：2019-09-27
　　基金项目：河南省科技攻关计划（编号：182102110112）。
　　作者简介：赵秋艳（1978—），女，河南灵宝人，硕士，副教授，主要从事豆制品加工研究。E-mail：autumnz@tom.com。
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