精准教学下“菜品标准化”在中职烹饪教学中的运用
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作者:周建良
摘 要：中职烹饪专业是一门技能性很强的专业课程，传统的教学是学生模仿教师或师傅进行技能练习，制作的标准不规范，课堂效率提升不明显。因此，在精准教学下，运用标准化教学模式，通过课前探讨、课中量化、课后延伸等技能手段，提高课堂教学效率。
关键词：烹饪教学;精准教学;标准化;量化;效率
教学是课堂的生命力，“教”总是围绕着“学”进行的，我们要聚焦精准教学，推动新课程变革，树立以学习者为中心的教学理念。而落实精准教学关键在于课堂的执行力，追求对教学的一种“精益求精”的态度。中职学校烹饪专业是一门技术性很强的课程，要改变以前的模仿性课堂，就要从教学的“标准化”入手，精准学习、评价、反馈，从而提升课堂教学的效率。
一、烹饪专业课堂教学分析
案例一：小强是一名中职烹饪专业青年骨干教师，平时教学工作也很认真，最近他在教学生制作“糖醋里脊”这道菜品时遇到了烦心事，示范的时候他讲的很清楚“2把面粉1把生粉调好糊，白糖米醋一样多加少许酱油适量水调好汁，勾芡淋油、翻翻均匀即出锅”，但是学生制作好的菜品总是达不到他的要求，做了好几遍提升的效果并不明显。
案例二：小李是烹饪专业高二年级的学生，在学校烹饪专业的技能学习中成绩中等，最近他在学习上也遇到了烦心事，老师口中的“2把面粉1把生粉”“少许酱油适量水”到底是多少？他只能通过老师加的时候大概的数量进行制作，但是往往做出来的菜品达不到要求，有时候即使达到了，下次做的时候还会出现差错。
从以上两个案例中可以看出，作为专业教师没有规范好菜品制作的“量化标准”，很容易导致课堂教学的盲目性，使学生的技能提升不明显，往往是学习了这类菜品但做不好，进而影响学习效果。而案例二说明学生的求知欲望很强烈，想做好这道菜，但缺少制作的经验要走很多的“弯路”。这些种种与职业教育的目标相背离。综合来看，目前烹饪专业在课堂教学上主要存在以下两个方面的问题。
（一）课堂教学没有统一的标准
烹饪专业的热菜制作过程，没有严格意义上的制作标准，而且同一堂课的内容由不同教师去上，又有不同的上法。如制作炒土豆丝，有些老师喜欢直接下锅炒制，有些老师喜欢把土豆丝氽熟了再炒制。在课堂教学中没有统一的标准化，学生跟着哪个教师学就是哪个教师的风格。
（二）学生课堂学习的效率不高
跟着有经验的教师或师傅学习菜品制作，学生没有菜品制作经验，很难把握老师口中的“少许”“适量”“一点点”等这些模糊词语的准确含义，而造成学生“掌握不了”和“达不到”菜品制作的标准，进而影响学生学习的兴趣，往往一学期学了很多菜品，但真正拿得出手的只有少数几道，这与精准教学的大环境相背离。
现在的中职学生活泼好动、动手能力强，喜欢学习新鲜事物，他们选择烹饪专业，喜欢烹饪专业，也愿意接受各种专业技能学习的挑战，而标准化的教学模式能使他们的学习之路更加顺畅，让教师的教学质量得到大幅提升。
二、标准化的涵义及在教学中的应用
广义的标准化是为适应科学发展和组织生产的需要，在产品质量、品种规格、零部件通用等方面，规定统一的技术标准。[1]而本文中的标准化指的是中餐烹饪专业学生在菜品制作中的用量标准化。在传统模式下的菜品制作学习中，先是老师示范给学生看，学生再模仿老师的制作过程进行菜品制作，教学效果不明显，学生学习效率提升不明显，而在精准教学的大环境下要使学习有效率，需要落实学习的标准化。
近年来，我国职业教育规模不断扩大，在整个教育体系中的地位明显提高了，但是仍有一些影响职业教育发展的深层问题未能得到解决。其中，最重要的问题之一就是人才培养的效果与企业用工市场的需求存在差距。而导致这一偏差最直接原因是专业课课堂教学的组织与管理没有实现标准化。笔者认为，培养技能型人才的载体是严格课堂教学组织与管理的“标准”，将工匠精神融入到职业学校的理论、技能、素养三位一体的专业课课堂标准化教学体系中。[2]教师在开展专业课课堂教学过程中要敬畏“标准”、拥有正确的职业观，才能标准化培育出适合我国社会主义市场经济发展需要的“大国工匠”接班人。
三、运用标准化的教学提升课堂教学效率
运用标准化教学需要教研组在教学计划制定后，根据课前探讨、课中实践、课后拓展不断的去实践，并与校企结合，引入企业量化标准，使教师教得放松，学生学得轻松。
（一）课前学习探讨，制定菜品制作的量化标准
1.课前充分备好课，制定量化标准。专业技能教师的备课除了备好纸质的备课笔记，更加备好技能操作的课，也就是在上课前把要做的菜品课前先做一遍，把所有用到的原料都用“秤”，“秤”一遍，做到菜品用量的标准化。如制作“糖醋里脊”时调糊、调糖醋汁中的面粉2把是100克，1把是50克，少许酱油是6克，白糖米醋一样多各是50克，等等。（见表1）
2.“量化标准”转化“实操标准”。教师课前的量化标准是“秤”出来的，而真正落实到学习的课堂学习中不可能每次上课都用“秤”来“秤”，而是借助吃饭用到的小勺子，1勺就是10克，把量化的克数转化为勺数，这样课堂的效率和时间能得到明显的提升。糖醋里脊的用量标准（见表2）
3.“量化标准”形成“量化微课”：学生喜欢在信息化条件下学习新知识，教师利用信息化手段，把每个菜品的量化标准拍摄制作成微课，学生可以通过翻转课堂进行不断的学习，解决教师不断重复的讲解。[3]
（二）课中不断实践，落实教学的标准化
1.“标准化的教学”成为“标准化的课堂”：每个教师的菜品制作方法虽然有差异，但总体的菜品制作标准还是一致的。根据企业量化标准，结合学校实际情况，通过课前共同探索形成的标准化教学，运用到每位教师的课堂中去，形成标准化的教学模式。
2.“标准化的学习”成为“标准化的产品”：通过标准化学习，学生在菜品制作中的用量不要模糊，能更加自信的投入到学习中，形成标准化的产品。同时，对于技能特别突出的可以充当小老师，协助教师指导学生，或者进入训练梯队，进一步提升技能参加省赛、国赛。对于技能相对弱的或掌握不理想的学生进行分层教学，并通过教师指导、课后练习、回家鞏固和“小老师”帮扶等措施进行技能提升。（见图3） （三）菜品標准评价，整改提升有依据
1.“菜品的标准化”使“菜品质量评价”有据可依：制定菜品质量的标准化，教师在菜品评价上更加直观、精确，能及时分析学生在菜品制作上的成功与不足之处。如在评价面点课“揉面、下剂”一环节中：（面粉重量100克+水的重量50克）/单个剂子重量15克=10个剂子。如果学生下的剂子多于10个或少于10个，说明学生的标准化没有执行到位，能一目了然的对学生进行评价分析。
2.形成“标准化评价体系”使教学更加“精准化”：每门课形成标准化教学对学生的课堂整改、课后提升有很好的评价指导作用，学生能对照评价体系自己查找原因，解决菜品制作学习中的困难。
（四）课后探索拓展，不断提高与细化
1.学校标准化对接企业标准化：企业的标准化是为了稳定“菜品”的出品质量、出菜速度及顾客的满意度;学校的标准化是为了提升课堂教学效率、达到“菜品”质量要求，教师通过校企合作、现代学徒制、大师工作室等深入企业中，与企业师傅共同探索研发菜品，不断提高、细化菜品制作的标准。
2.学生课后巩固积累经验：烹饪的“菜品”是感性的“产品”，没有严格意义上的标准，标准化的菜品制作是方法不是捷径，需要学生在课后练习或在企业实践中不断拓展，积累更多的经验来提高菜品制作的标准化。
四、标准化教学下的实践成效
烹饪专业的标准化教学通过以上几个方法的运用，教师在课堂的教学效率得到了很大提升，学生在专业技能上得到了大幅的提高，根据不同的学生的技能学习特点进行因材施教。
（一）课堂效率提升，菜品制作的成功率大
以前的课堂是在不断的实践与探索阶段，使用标准化教学后，学生能根据技能操作标准主动的参与学习，不但操作学习的思路清晰，而且操作速度和相互合作的精神有了大大的提高，对于不易掌握的知识点能通过微课主动的课前学习、课后巩固。相同学生进行纵向比较（见图4）。
（二）工作效率明显提高，教师专业技能提升显著
实施标准化教学后教学有了统一的标准，每门专业技能课的教学根据制定的教学标准执行。[4]同时也减轻了教师的工作量，教师的备课简化了。在制定精准教学标准也是对专业技能的一个提炼。使教师更新教学观念，提高教学效率，丰富教学手段，为烹饪专业培养出更高层次的人才。（见表3）
（三）学生技能提升明显，各类考试竞赛有成绩
标准化教学情境下，学生专业课学习效率明显提升，对专业技能学习的兴趣更加浓厚，学生参加省市县级比赛成绩有了更大幅度的提升。（见表4）
总之，教师心中有把“秤”，学生手中有把“秤”，教师的“称”是几十年工作的经验，学生的“称”是菜品制作的量化标准，要想学生手中的秤成为心中的秤，就要在实践中不断学习与探索，积累以经验，提升技能。在精准教学的大环境中，标准化教学使让教师教的更轻松，学生学的更自信。
参考文献：
[1] 刘玉杰，高彩芹.技工院校专业课课堂标准化教学的组织与管理策略探讨 [J].职业，2017（12）：49.
[2] 王维东.精准教学视域下应用型本科院校体育课程体系的优化与重组[J]赤峰学院学报（自然科学版），2017（16）：156-157.
[3] 李师光.利用教学APP进行精准教学，提高学生学习成绩[J]. 电脑与电信，2017（6）： 83-85.
[4] 范亚勤.精准教学点燃学生兴趣，还原课堂本色——从“车工工艺学”理实一体化教学谈起[J].职教通讯， 2016（21）：58-60.
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