食品安全事故调查：一个基于食物供应链的一般化模型

来源:用户上传      作者: 陈志鹏

　　提要基于整个食物供应链意义的食品生产――而非某个单独的阶段，在食品安全研究和管理层面正变得越来越重要。本文提出了一个新颖的一般化的食物供应链模型，并尝试把整个食物供应链分解成各个组成部分进行研究。等级分类法在这里得到了很好的运用。首先，它把食物供应链分为5个阶段、9个操作步骤，以及一个系列27种单个作业程序；9个操作步骤对应于5个阶段，每个操作步骤则是某些单个作业的组合；其次，对21种可能在食物供应链的任何一个阶段发生的一般性事故进行了识别和确认。
　　关键词：食物供应链；食品安全事故；一般化模型
　　本文为扬州大学大学生科技创新基金资助项目
　　中图分类号：F7文献标识码：A
　　
　　食品的生产是多部门有效配合的结果。除了野生水产、野味和野果外，几乎所有的食物都来源于庄稼和牲畜。这些原料经过广泛的加工和生产并投入大量的复杂技术后，形形色色的食品就出现在众多现代零售商的货架上。食物供应链意味着从农业生产、收获或屠宰到初步加工和（或）制造，再到储存、配送，最终到达零售、餐饮以及消费者。食物供应链多部门的有效配合在最大化安全、卫生、有效的食品行业的利益方面的优势和作用已经得到广泛的确认和认同。
　　
　　一、食物供应链的分解――等级分类法
　　
　　为了判断贯穿于食物供应链的安全事故类型，采用一个基于等级分类法的一般性方法。基于三个层面的等级
　　分类法把食物供应链分解成三个组成部分：阶段、操作步骤和单个作业程序。
　　（一）5个阶段。食物供应链可以分为5个关键的阶段。这是一个全面的一般性的分类，它使得所有的食品操作程序的特性得到了很好的描述。（图1）
　　（二）9个操作步骤。这些操作步骤可以顺次地适配食物供应链的5个阶段，但不是所有的步骤都要运用于某个特殊的食物供应链。9个操作步骤与上述5个阶段的关系分别是：与阶段1（初级原材料生产）对应的是操作步骤1：耕作/饲养和操作步骤2：收获/屠宰；与阶段2（初步的商品化处理）对应的是操作步骤1：商品准备和操作步骤2：商品处理；与阶段3（生产与制造）对应的是操作步骤1：生产前期准备和操作步骤2：投入生产；与阶段4（商品上市）对应的是操作步骤1：售前准备和操作步骤2：陈列与销售；与阶段5（消费者自我加工）对应的是操作步骤1：加工、食用。
　　（三）27个单个作业。9个操作步骤中的每一个步骤都由至少两个以上的单个作业的组合构成，这里总结出了27个单个作业。如果某个单个作业只和一个操作步骤有关，我们称之为特定单个作业（SUO）；如果某个单个作业包含于多个操作步骤之中，我们称之为一般单个作业（GUO），单个作业之间没有必然的操作连续性。以下借助9个操作步骤对与之相关的关键性的单个作业以特殊的活动举例进行详细讲述。
　　耕作与饲养指原料的种养，包括8个单个作业：UO1（S）地点/场所的选定，如庄稼种植地或牲畜饲养地的选定；UO2（S）地点/场所的准备，如土地平整、饲养场清洗、耕作；UO3（S）基本要素使用，如动物饲料与水源、肥料、灌溉水源；UO4（S）组织生产，如播种、嫁接、牲畜放牧；UO5（G）原料引进，如畜苗、种子、饲料、治疗药物的引进；UO6（G）储存与运输，如牲畜运抵/运离、产品、药物的储存；UO7（G）化学处理，如杀虫剂、兽药的使用；UO8（G）废弃物处置，如牲畜、植物废料、多余农用化学品的处置。收获涉及到原料集中和牲畜屠宰及其初步处理，包括2个单个作业：UO9（S）集中与堆集，如庄稼的收割、挤奶、捕鱼、产品堆集与牲畜集聚；UO10（G）储存与运输，如牲畜运走供屠宰、农产品运离农地或农场。
　　
　　商品准备是最终产品的来源或者是深加工的原料，包括11个单个作业：UO10（S）屠宰，如牲畜的屠宰；UO5（G）原料引进，如食品企业从农场引进原料；UO6（G）储存和运输，如原料使用前的储存、运输以便加工或制造、原料储存以抑制发芽；UO11（G）包装，如蔬菜或水果的装袋或装箱；UO12（G）分类与分级，如清除缺陷产品的视觉检查、挑选大小或形状、自动分级；UO13（G）切边与切割，如牲畜内脏取出及脱皮、畜体分割或鱼的切片、蔬菜除叶或根、蔬菜水果的去皮；UO14（G）清洗与除污，如根类蔬菜除土、小颗粒过滤、蔬菜杂质清除；UO15（G）冷却或冷冻，如蔬菜冷却以去除土壤热量、牛奶冷却、鱼的冰冻；UO16（G）理化加工，如牛奶脱脂；UO17（G）烘干或温湿度调节，如谷物烘干、畜体温湿度调节；UO8（G）废弃物处理，如废料、余料以及废水的处理。
　　商品化处理涉及到特殊的准备程序，处理后可能直接成为单个产品，也可能只是后续的大批量生产的原料，包括12个单个作业：UO18（S）研磨与精炼，如谷物研磨与制粉、香料/咖啡豆的研磨、种子榨油、水果榨汁；UO19（S）发芽，如大麦芽、豆芽的生产；UO5（G）原料引进，如农产品引进供加工、化学或微生物原料引进；UO6（G）储存与运输，如原料处理后运输、原料处理前和（或）后储存、奶酪制成后储存；UO7（G）化学处理，如处理前的酶化、鱼肉腌制；UO11（G）包装，如产品备妥后包装或成品包装；UO15（G）冷却与冷冻，如产品冷却或冷冻供生产；UO16（G）理化处理，如鱼肉、奶酪的熏制；UO20（G）微生物加工，如乳制品比如酸奶的发酵；UO21（G）热处理，如大麦芽烘烤、牛奶的加热杀菌、咖啡豆焙烤；UO23（G）混合，如牛奶混合与均质化；UO8（G）废弃物处理，如废弃产品、多余原料处置。
　　而生产准备则包括以下12个作业：UO5（G）原料引进，如原料引进以备生产、添加剂或配料引进、包装和生产材料；UO6（G）储存和运输，如原料加工或运输前的暂时储存、备好原料的运输；UO7（G）化学处理，如添加剂或加工助剂的使用、豆类浸泡、产品酸洗；UO11（G）包装，如原料装入合适的容器，比如金属、玻璃、塑料纸质包装；UO13（G）切边或切割，如鱼的切片、蔬菜切块、切肉成丁；UO16（G）理化处理，如软饮料过滤、粉末筛选；UO20（G）微生物处理，如酒的酿造；UO22（G）配料配方，如食谱的添加成分、卤水和糖浆的调配；UO23（G）混合，如干粉混合、碎肉混合、乳状液混合；UO21（G）热处理，如早餐谷类食品、配备好的食品的烹饪；UO24（S）组配成型，如谷物类产品的成卷或成粒、三明治的组合；UO8（G）废弃物处理，如不用的原料和碎料、废弃药物处置。
　　生产加工指的是用一系列农产品和一些成分生产更复杂的产品，包括10个单个作业：UO5（G）原料引进，如加工原料的引进、化学或微生物处理原料、包装材料；UO6（G）储存和运输，如原料加工后运输、原料加工前后的储存；UO7（G）化学处理，如原料酸洗、酸化；UO11（G）包装，如加工后产品放入适当的包装；UO15（G）冷却或冷冻，如蔬菜、已备好的便餐、畜体或肉的冷冻、罐装食品加工后冷冻；UO16（G）理化处理，如咖啡泡制、酒的蒸馏；UO17（G）烘干、温湿度调节，如产品脱水，包括冷冻干燥；UO20（G）微生物处理，如按配方制造的产品的发酵；UO21（G）热处理，如罐装或瓶装产品的杀菌热处理、蔬菜冷冻前的热烫、谷物产品烘焙；UO8（G）废弃物处理，如废弃原料、多余处理材料的处置。

　　销售前的准备包括8个单个作业：UO5（G）原料引进，如引进成品供销售；UO6（G）储存与运输，如原料运抵/运离仓库或配送中心、销售前储存、餐馆冷藏库储存；UO11（G）包装，如已备好原料分装成待餐的小份；UO13（G）切边或切割，如肉的分割、熟肉的切片、沙拉生菜的切剁；UO15（G）冷却/冷冻，如未出售原料的冷冻；UO21（G）热处理，如餐馆的食物烹饪、油炸鱼和土豆片、份菜的重新加热；UO22（G）成分的配方，如根据食品添加其他成分；UO8（G）废弃物处理，如废弃产品、包装的处理。配送与陈列包括4个单个作业：UO25（G）陈列，如把产品放入陈列设备或橱窗；UO26（G）提供、配送、销售，如熟食店待餐小份食物、公共餐饮场所就餐提供、产品销售；UO6（G）储存与运输，如产品陈列时可控条件下的储存；UO11（G）包装，如食品入包装供销售、炸土豆条入纸质包装。食物操作与最终消费包括11个单个作业：UO26（G）提供、配送、销售，如食物的家庭提供（即就餐）；UO6（G）储存和运输，如零售商到家庭的运输、生熟原料的家庭储存；UO13（G）切边或切割，如面包片、其他成分切一顿的量；UO14（G）清洗或除污，如原料的清洗；UO15（G）冷却或冷冻，如熟食的冷却、剩余食物的冷藏；UO21（G）热处理，如烹饪、家庭烘焙、产品用微波炉重新加热；UO22（G）成分配方，如在食谱里添加其他成分；UO23（G）混合，如干粉混合、碎肉搅混、乳状液混合；UO24（G）组配成型，如谷物产品的成卷或成粒、三明治的组合；UO27（G）消费，如家庭就餐、餐馆就餐、摊贩饮料和食物的消费；UO8（G）废弃物处理，如废弃产品、包装的处理。
　　
　　二、对事故类型的分析
　　
　　等级分类法提供的对食物供应链的特性进行系统性描述的方法，有助于对整个食物供应链的食品安全事故性质的理解与调查。除了对食物供应链的特性进行描述，我们还应该对那些可能发生于整个食物供应链的一般性事故类型进行描述。下面确认和列出了21种类型的一般化的事故，在每一种事故类型下还会有一些特殊的子类型事故。
　　（一）投入要素存在问题
　　1、规范没有得到充分的阐述：这种类型的事故首先发生于原料的引进上，然后会出现在几个阶段。几乎任何原料比如种子、饲料、灌溉水源、农药、包装以及设备都可能出现这个问题，是没有对原料进行充分详细的说明所致。
　　2、原料不符合规范：指的是原料已经得到详细的说明，但引进的原料不满足所做的说明，比如某种指定纯度的化学品包含有杂质。这种事故是由于在原料的引进或使用前没有对其质量进行检验。
　　（二）加工过程出现失误
　　3、加工不当或者加工程序没有得到充分的阐述：这种事故可能发生于几个作业和阶段。比如，在罐头制造时，一个安全的热处理过程必须足以对产品进行杀菌，如果热处理的规范不够明确即会引起事故的发生；包含混合操作的产品如果在混合操作时出现失误，会使得各种成分不能得到匀称的分配，混合的范围、时间没有规范，事故就会发生。
　　 4、加热不足：这和单个作业21（热处理）密切相关，是指没能采取足够的加热或者热量太小。热处理时的监控或记录失误是导致这类事故的原因。
　　5、冷却不够：这和单个作业15（冷却、冷冻）密切相关，这种事故是由于食物冷却不足、温度不够低或者冷却过程缓慢以及冷却操作不符合操作规范。同样，冷却处理时的监控或记录失误是导致这类事故的原因。
　　6、无效的化学处理：这和单个作业7（化学处理）密切相关，这种事故是指没有采取适当的化学处理，比如化学药品的量太多或者太少、使用时间不当，以及没有遵循操作规范。化学处理时的监控或记录失误是导致这类事故的原因。
　　7、原料清洗不够：这和单个作业14（清洗、除污）密切相关，指原料没有得到足够的清洗。
　　8、隔离失败导致原料的交叉感染：交叉感染与集中和堆集、组配成型、展示、储存以及运输都有关系，是指应该保持隔离的原料发生了相互接触或者距离很近。比如，生肉汁液滴到了煮熟的食物上、化学药品储存在食品成分旁边、精选的种子和未经挑选的种子混合。
　　9、其他的加工过失：比如，切边/切割不足、包装拙劣，以及屠宰不当等。
　　（三）食品卫生不合格
　　10、食品从业人员被感染：这种事故和微生物密切相关，可能在食物组配成型或者在公共饮食场所提供给消费者食用时发生。这主要是由于对被感染员工的检测或监控失误。
　　11、个人卫生匮乏：这与缺乏卫生学知识密切相关，如不洗手、衣着较脏，这种事故会导致非微生物问题，比如食物里有脱落的头发。
　　12、食品操作人员的培训不够：这经常导致操作污染或者加工失误，是指由于缺乏知识和培训以致食物操作人员做了不该做的或没有做到应该做的，比如对生熟肉使用同样的器具或者设备操作不当。
　　13、设施不合格：指的是那些由于个人卫生设施或者加工设备不够或者设施不符合规格而引发的事故，比如在食物加工场所没有梳洗设施、锅炉不能产生足够用于加工的蒸汽、设备本身的设计缺陷使得设备不能足够清洗。
　　14、设备所处环境、保养较差：是指设施或者设备处于不当的条件下或者运转不正常，比如杀虫剂喷雾设备、PH表没有校准以及冷冻设备故障。
　　15、设备清洗不足：设备清洗不足会导致连续几批产品都出现问题或者是增加单位面积内与污染有关的微生物数量。
　　16、废弃原料处置不当：废料处置不当会增加交叉感染的几率、恶化卫生条件。比如，废弃物处理失误使得有害物或寄生虫或者其他有害原料进入食物供应链。
　　（四）储存与最终食用不当
　　17、准备或使用说明不足：这种事故主要和储存、运输，以及食物的最终提供/配送/销售等作业相关，主要是由于食物操作者（包括餐饮业与家庭）没有得到足够的信息，比如烹饪说明不足或者达不到特殊的储存要求。
　　18、没有遵循准备说明：是指有明确的使用说明但是没得到很好的遵循，比如由于没有遵循烹饪说明而导致热处理不足。
　　19、不当的储存环境：这在储存和运输阶段都会发生。食物原料储存环境不当会导致交叉感染或者是更一般的微生物腐坏。可能的原因包括缺少说明指导和培训、缺少设备或者设备保养较差。
　　（五）其他问题
　　20、动物福利问题：感染的控制与传播、屠宰前的压力管理都会影响病原体的流行。
　　21、新的没有先兆的事故：是指在前一种事故还没弄明白之前另一种新事故又发生了，此时，这种新的事故应该被仔细地记录。
　　
　　三、模型的应用
　　
　　第一，该模型可以运用于食品安全事故的调查与分析。用一般化的方式描述食物供应链的主要动机就是试图设计一种客观的把食物供应链分成其组成阶段和作业操作的方法。尤其在涉及食品安全问题的时候，就有可能把某种类型的事故归因于食物供应链中事故发生的某个特殊的作业和阶段。一方面一般性方法的价值就在于它可以同等地适用于所有类型的事故比如微生物的、化学的或者是物理的，而不用考虑事故发生的原因；另一方面一个方法使得我们能对食物供应链中潜在的关键弱点进行分析、观察其趋势，最重要的是它提供了食品安全事故发生的机制与机理。很明显，这个一般化的方法能为HACCP的决策过程提供支持，并有助于识别那些可能存在安全问题的关键点。
　　第二，该模型有助于对食物供应链某一特定环节的风险评估。我们完全可以开发一种称之为失败模式与效果分析原理（FMEA）的方法。FMEA是一种用于识别产品或程序潜在的失败模式、评估失败模式的风险、根据重要性对问题进行排序，以及确定和采取正确行动的方法。如果能对一个特殊的单个作业进行风险赋值的话，我们就能对某个特殊程序的作业操作的值求和，从而可以对风险程度打分或者进行标注。
　　第三，该模型有助于建设一个更安全的食品行业。那些较大的食品生产商和零售商也可以采用上述方法，一个客观的强有力的方法在食品安全事故反复持续发生的情况下会带来额外的安全性。比如，我们对供货商的信任基于供应商执照，但我们会审问：就这么一个关键性的步骤能消除商业的脆弱性吗？采用这里的一般性的方法，我们就能够正视这些审问与质疑，建设一个更安全的食品行业。
　　第四，该模型可能用于更广的要求有整个食物供应链观念的范围。比如，在定义一个公司的追踪程序时，它会使得工作人员很容易地识别哪些阶段和步骤是在公司的直接控制之下的、哪些环节虽然不在公司的直接控制下，但是这些合作伙伴是有一定的可信度的；它还会使我们对食物供应链有更好的理解，以改进效率与生产。
　　（作者单位：扬州大学经济学院）

转载注明来源:https://www.xzbu.com/2/view-410617.htm