长沙雨花区餐饮业调研报告

来源:用户上传      作者: 陈石山

　　提要本文在对长沙雨花区餐饮企业进行调查的基础上，深入分析雨花区餐饮业存在的问题，并提出解决措施。
　　关键词：雨花区；餐饮业；问题
　　中图分类号：F12文献标识码：A
　　
　　雨花区餐饮企业共有2，669家，其中星级宾馆19家、限额以上餐饮企业26家（限额以上餐饮企业是指年营业额达到200万元及以上，从业人员在40人以上的餐饮企业），限额以下餐饮企业32家，餐饮店2，592家。2006年、2007年雨花区餐饮企业分别实现社会消费品零售总额20.9亿元、22.9亿元。今年上半年星级宾馆及限额以上餐饮单位餐饮营业额同比增长34%。2006年、2007年餐饮业营业税分别为2，543万元、2，943万元，星级宾馆及限额以上餐饮单位就业人员近万人。
　　
　　一、存在问题
　　
　　近年来，雨花区餐饮业在取得较快发展的同时，也存在许多问题。
　　1、整体规模偏小。雨花区餐饮业无论与其他城市还是长沙其他区相比，规模都比较小。2007年雨花区限额以上餐饮企业26个，只比岳鹿区多一点，而天心区有39个、芙蓉区43个、开福区44个。2007年限额以上餐饮企业从业人员，雨花区4，000人，也只比岳鹿区多一点，芙蓉区5，900人、开福区6，200人、天心区达12，000人。2007年限额以上餐饮企业营业面积雨花区95，800m2、芙蓉区146，000m2、开福区141，000m2，天心区达112，000m2，而江西九江一家鱼馆近12，000m2，上下6层楼的四合院式；湖南郴州得月楼餐饮营业面积17，600m2。
　　2、知名企业不多。长沙餐饮界大众点评网《好评专栏》，近期对吸引大众的餐饮业进行了评比，并对菜系、环境、服务质量、停车场地等方面进行了全方位的介绍。全市网上有名的30多家单位，雨花区仅有九禧、戴家村家之味酒楼、神农大酒店、和一大酒店等6家，有影响的企业在长沙比较少。
　　3、餐饮企业核心竞争力不强。餐饮企业的核心竞争力就是餐饮经营企业在经营过程中形成的不易被竞争对手效仿的、能带来超额利润的独特资源、知识和能力。餐饮业由于是低门槛进入、可复制性强的行业，因此其核心竞争力比别的行业难确定可打造。雨花区餐饮业的大部分企业没有拳头产品，有拳头产品的也进行标准化操作。管理方面仅仅把制度当作管理，把处罚当作管理，而没有从公司治理结构、管理体制、管理制度文件、管理文化，甚至人力资源方面的招聘、培养、提升、稳定等进行完善。
　　4、口味创新不够。餐饮业内有句行话：“眼光是金，特色是宝”，要敢为天下“鲜”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中独树一帜，找到立足之地、找对特色项目永远是最关键的。如，重庆福寿螺设立自己的配料基地和福寿螺养殖基地，首先防止了菜品可能出现的“变味”，也体现了对目标市场客户的尊重。而雨花区餐饮在口味创新方面还做得不够。如菩提树酒家，凭“剁椒鱼头”打开局面，后被群起的效仿，加之该店其他菜式多年几乎一成不变，生意在五年内就从顶峰走到了最低谷，最终停业。
　　5、经营模式不合理。连锁经营已经成为未来餐饮业做大做强的主导经营模式，内蒙古、北京、重庆、上海等省市的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上。重庆的福寿螺，以新品种打开市场，在全国拥有53家连锁店，7，000多名员工。而雨花区目前仅有一家连锁餐饮企业――长沙金牛角中西餐厅有限公司，位于东塘商圈东北角，在雨花区有两家店面，其他区有四家店面。其他餐饮企业均不是连锁企业，零散的经营模式不利于餐饮企业的长远发展。
　　6、快餐层次较低。随着生活节奏的加快，快餐业越来越流行。目前，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上；与此相反，中西部省份，除四川外，仍以正餐为主。雨花区只有小餐馆提供快餐，到目前还没有大的快餐店，普通餐馆
　　过剩与快餐真空的局面并存。
　　
　　二、对策建议
　　
　　1、提升行业发展意识，把餐饮业纳入区域发展战略。随着餐饮消费社会化不断向广度和深度发展，餐饮市场对于拉动内需、扩大消费的作用将日益显现出来，餐饮业处于产业链的终端，吸纳大量的农副产品和日用工业品，对于拉动农业、制造业的发展有着十分重要的意义；餐饮业属劳动密集型产业，是实现农业劳动力转移的重要途径之一；餐饮业也是地方经济的窗口行业，在招商引资、发展旅游业、展现民风民俗等方面发挥着重要作用。大力加强餐饮行业的自身发展是非常关键和必要的。只有餐饮行业有了产业化的发展、规模化的经营才会客观上为雨花区的发展提供最佳的帮助和支持。区政府应把发展餐饮业列入区域经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面加以认真研究，切实改变目前餐饮业的放任自流、无序发展、盲目竞争的状况。
　　2、科学引导，大力发展美食特色街市。餐饮业投资有三方面的优点：一是投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二是投资周期短、见效快，挤入市场后，短短几年就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三是门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。政府需加强引导，减少餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为。目前，雨花区应重点扶持大型餐饮企业的发展，大力打造雨花区曙光路餐饮一条街、二环线雅塘村美食走廊。
　　3、提高员工素质和管理水平，促进餐饮业持续发展。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞好住宿餐饮企业经营的根本出路，强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理者、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。管理者应该注重提高企业人员素质，进一步加大企业培训力度，培养和造就一大批高素质的专业人才队伍，建立企业生存和发展的重要支撑力量，为企业持续、健康发展奠定基础。
　　4、多途径、多渠道地形成企业的核心竞争能力。餐饮业激烈的竞争已迫使单纯满足顾客嘴巴的需求发展到全身心的需求，从整体到局部、从宏观到细节，无不处心积虑来谋求“人无我有、人有我精、人精我变”的竞争优势。不同的经营模式其核心竞争力的表现形式是有所区别的。比如，集中公司资源从事专业化经营，逐步形成自己在经营管理、技术、产品、销售、服务、信息化建设等诸多方面与同行的差异，形成核心竞争力。如大蓉和酒楼、湘水人家东塘店在这方面做得较好，十年来，生意一直兴隆。大蓉和的进步，一是融合了川菜、赣菜的优点，川菜湘做、赣菜湘做，让人感受口味的多样化；二是注重器皿的个性化，个性化器皿给人耳目一新的感觉。湘水人家的兴起，是借鉴了大排档的口味与价格，在环境、出品和服务上有所提升。抓住理念创新，为了保证竞争优势，餐饮企业应该不断地进行理念创新，从而形成企业自身的核心竞争力。如秦皇食府，其突出文化主题，不仅停留在视觉上，在行为和理念上都有所突破，服务员文化水平都不高，但通过灌输孔子的“温、良、恭、俭、让”，加强培训和教化，较好地体现了企业文化品位，这也是雨花区餐饮企业值得引导和借鉴的发展方向。从竞争对手和市场空缺中寻找机会，建立自己的相对优势，并且形成企业潜在核心能力。
　　5、培育和发展集团化连锁，大力推行品牌化经营。通过政府的鼓励、引导，积极吸引外来资本和民间资本进入住宿餐饮业，通过市场调节整合资源、加强创新，发展壮大住宿餐饮业的市场主体；通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，树立一批标杆企业和产品品牌，对其他企业起到示范和带动作用，从而以点带面，促使全行业整体水平和实力得以提升，尽快形成如麦当劳、肯德基、比萨饼屋等统一性的连锁餐饮集团。有了一定的知名度后，餐饮企业就可以利用品牌的优势扩大市场，促使销售者在竞争中得到某些保护，并使他们在制定市场营销企划时具有较强的控制能力。
　　6、发挥行业组织在餐饮业发展中的作用。餐饮行业组织是联系政府与餐饮企业之间的桥梁和纽带，也是引导行业发展、对企业进行监督的重要组成部分，要采取政府委托、政府授权、政府招标等方式向行业协会转移有关权利和职能，发挥行业组织在企业服务、行业自律、制定和推广行业服务标准、引导行业组织制定行约行规、端正行风、建立诚信经营、约束违法失信行为的行业自律机制等方面的作用。餐饮行业组织要通过开展行业培训、信息咨询服务、表彰行业先进等活动，引导扶持企业发展，维护企业合法权益，提升行业形象，促进餐饮业健康发展。
　　（作者单位：长沙市委党校）

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