竹笋精加工3法

来源:用户上传      作者: 张邦安

　　竹笋脆嫩可口,既可鲜吃,又可加工成扁尖笋、酸笋、罐头笋、笋干等。加工后的竹笋别有风味,且耐贮藏。
　　
　　1酸笋加工法
　　
　　1.1备料
　　将鲜笋切去头部不可食用的粗老部分,再将竹笋壳两旁各划一刀,剥去老硬部分,然后把竹笋切成3～4块,每块质量250 g左右。切后立即投入清水中浸泡,以防老化。
　　1.2腌制
　　将浸泡过的笋块捞出,装入缸或木桶中,注入盐水(100 kg水加1 kg盐,烧开后冷却,除去表面污物或沉淀物即为盐水)。待盐水与笋块相平时,上面架设“井”字形的竹片,再按笋块质量的25 %压石,继续注入盐水,以漫过笋块7 cm高为宜,最后在缸或桶上加盖防尘,腌制5～6 d,即成酸笋。
　　
　　2扁尖笋加工法
　　
　　2.1备料
　　选用笋尖作原料,将采回的鲜笋用小刀在两边顺着各划一刀,剥去笋壳,割去粗老的笋节,随即投入清水中浸泡,防止老化。
　　2.2煮料
　　将锅烧热,用少许油,把锅擦1遍。然后按鲜笋质量的20 %往锅里添水,按3 %的用盐量往锅里一边放笋一边投盐。盐放完后,用篾条把笋捆成两捆,盖上锅盖,猛火煮沸5～6 min,翻转笋捆,再猛火煮沸4～5 min,等竹笋呈黄绿色时,即可起锅。
　　2.3烘焙
　　煮熟的竹笋要迅速捞出,装入筐内沥去水分,进行烘焙。烘焙可分4次进行。第1次,将沥去水分的竹笋趁热摊在焙炉上,厚度不超过10 cm。烘焙中要勤翻动,当烘至7成干时,放入筐内压紧,上盖棉被闷1 d。第2次,将第1次焙、闷的笋条摊在焙炉上,盖上棉被,勤翻动;几个人一起动手,每人取出一小堆,用双手按着笋条作圆圈形旋搓;搓软后用手团成团,放入筐内,按紧压实,盖棉被闷1～2 d;然后把笋料用小刀割下10 cm左右的嫩尖,称之为“摘头”,其余便是笋莛。笋莛和摘头要分开堆放。第3次,和第2次一样,仍是将笋料烘热揉搓,但摘头和笋莛要分开烘焙。摘头烘干后装入筐内,闷两天取出晾晒半天即成扁尖笋。笋莛烘热搓成圆团,然后摊在竹笪上,用锤打成扁圆形。第4次,将打扁了的笋莛摊在焙炉上烘干。再装入筐内压实,闷两天后,取出晾晒半天,即为成品。
　　
　　3竹笋罐头加工法
　　
　　3.1选料处理
　　挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋,去除老根和外壳等。
　　3.2预煮切片
　　处理后的竹笋,入锅用沸水煮1 h,以煮透为宜。出锅后用流水冷却,再用pH值4.2～4.5的盐酸水溶液漂洗16 h。然后将笋纵切4条,再切下笋尖,其长度略短于罐头空间的高度,宽度为2～5 cm,剩下的笋肉切成长4 cm、宽2 cm、厚0.4～0.5 cm的笋块。
　　3.3复煮
　　切好的笋块放入沸水中,添加0.05 %的柠檬酸,复煮30 min后出锅。再以流动水漂洗,充分去除苦涩味及泡浊物。
　　3.4装罐
　　将笋块交错排放入罐,称足450 g(小罐)或3 000 g(大罐)。将罐倒立数分钟净水。煮沸2 %蔗糖、0.1 %柠檬酸的汤料,过滤后注入罐中。
　　3.5封罐
　　将竹笋罐头放入85 ℃水中加热、排气,使罐内中心温度达75～80 ℃。立即封罐杀菌,加压升温至110 ℃并保持32 min。罐头杀菌后,冷却,擦去罐外水分,在35 ℃室内环境中堆垛3～5 d即为成品。

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