漫谈水乡老法三道茶
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摘要：现今看到湖城土特产店中售卖的包装精美的湖州三道茶，忆起儿时，母亲那一代承袭下来，老法制做的湖州南郊水乡小村的三道茶。通过母亲的叙述与儿时的记忆，还原水乡三道茶的老法制作工序，并简述水乡三道茶的品饮习俗与茶礼。以此领略水乡质朴的茶文化传承之美。
关键词：三道茶 老法 习俗 茶礼
讲起水乡小村，吾村位于湖州南郊的和孚镇，村子的地理位置位于吴兴区与南浔区交界处，是典型的江南水乡风情，桑叶地、小鱼塘、连片的水田……，素有“丝绸之府，鱼米之乡”之美誉。古往今来，村民都有客来敬茶的礼俗。因此茶的品质优劣，体现了各家女主人的手巧程度，所以家家会用心对待自家的茶事，并会在左邻右舍窜门噢茶中小斗一番，品论各家茶的好吃程度，总结小经验，学习好方法，让来年茶做得更好。当然，此中的斗茶不能与宋代的斗茶相提并论，这只是民间小村的一场质朴愉悦的小茶事。
说起茶，现在我们一般都叫“喝茶”，但在湖城方言中都称为“喫茶”，每到窜门，主人都会说，“来，噢碗茶再走。”在农村，都喜欢用一种小碗泡茶，而且老人都喜欢称呼此碗叫“茶盏”或“公（近音）碗”。一般农家都是一碗两用，平时盛饭，客来泡茶。此小碗大概口径在4.5-5.5英寸之间，有青花蓝边的，有五彩花卉的，有百子图的，还有喜字金镶边的等等，各家有各家喜欢的图案，大部分人家还会在碗底（正面）刻上男主人的名字，以便在村里有喜事时各家互相借用归还。拿起噢茶，看看也是个趣事。
碗趣、茶趣，尽在水乡三道茶中体现。这三道茶依次为：镬糍汤、熏豆茶与绿茶（甜茶、咸茶与清茶）。
一、头道茶：镬糍汤
（一）原料
农家自种土糯米，米粒，椭圆形。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补类食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。《本草纲目》中记载，糯米，脾肺虚寒者宜之。
（二）制作
镬滋，它是古老华夏民族的饮食智慧之一，历史渊源流长，史记有载唐天宝（公元748年）年间开始作为贡品。
镬滋的制作，也不是人人可以尝试，村子里总有两三位做镬糍的能手。每到有人家需要做此美食，就会请上一位邻里的镬糍师傅来家中忙活。只是义务，管饭就好。
制作镬糍，一定要在江南水乡特有的，搭建讲究，正面還会画上很多吉祥图案的大灶头上操作。灶头在我们这儿是一个家里最为亮眼的厨房主心骨。主人家要将糯米淘洗后，蒸熟，并要比平时的糯米饭稍软些，以此使用为佳。师傅先检查大锅是否因炒菜而留有油渍，一般不用化学洗涤剂来清洗，而是用芋艿最大块茎切开，用力涂抹锅子表面，直至油渍消除，再用清水洗净。等锅干燥后，用特制的木柄小铁铲，取适量一团，放入灶上当头的大锅里。然后用铁铲用力撵捣，再逐步、慢慢地将撵碎的米饭，粘刮在锅壁上。仅靠长久以来的经验来决定镬糍的厚薄。在反复刮撵下，师傅觉得厚薄适中时，会稍等片刻，等充分烤干后，用铲子“哗啦哗啦”将一条条的粉白的锅糍带着卷从锅壁上铲下来，冒着热气，被快速的盛到一旁的罗筐里。动作一气呵成，在热烫的烟气中，熟捻的重复着整套动作。
制作镬糍还需要另一个人的配合，那就是负责烧火的人，只有两个人配合得天衣无缝，才能做出上品的镬糍。对烧火人来讲，火候的控制要求相当高，火旺了会焦，火小了难以成形，这烧火在这儿是一门高超的技术活儿。做出来的镬糍好不好，那就看师傅刮撵手法的厉害程度了。太厚很难用开水泡蔫，容易粘牙影响口感;太薄又易碎，一泡就成糊糊，卖相不佳。所以厚薄恰当好处，才能即食脆香，泡之，会随开水的注入迅速软化。大大小小不规则的白色软糍片片，随着小瓷匙将汤水的舀起，如小段宽面般挂于匙上，入口滑糯，辨昧即化，那真是儿时的昧道，很难忘怀。
（三）食用习俗
镬糍的调味，可咸可甜，也可在煮糖蛋时放入，既顶饿又好吃。如有新客（方言，意为“新女婿”）上门，就得先泡上一碗，做为头道甜茶，意为：“甜嘎甜（方言），甜一年。”另有习俗就是在有人家快要新添良儿时，邻里都要“端汤”，即每家都会给主家送一些适合产妇食用的食品作为礼物，其中一定要有镬糍。
二、二道茶：薰豆茶
（一）原料
薰豆、苏子、常枳（音同）皮，以上是最为老法的三种原料。倘若没有苏子，以芝麻代替（芝麻以白芝麻为上），或两者皆入;如没有常枳皮，也用桔子皮代替;也有加入丁香萝卜丝（自种的一种很小的胡萝卜，经切丝、腌制、晒干而成）、香豆干丁，绿笋干丁（一种本地山里的小绿笋经过水氽、盐腌、轻晒等工序精制而成）。热心好客者甚至会在茶中投入一枚制成蜜饯的橄榄，令茶汤的滋味更加丰富。
（二）主要原料之制作
薰豆，以9月和11月（最后一季黄豆）两个时间的黄豆为最佳原料。9月的豆子要选用嫩豆子，不要充分成熟，这样成品的色泽会更为鲜绿，口感更为嫩脆香甜。而11月份成熟的豆子因其豆形成扁平的椭圆形俗称“踏扁青”，此种豆子做出的成品，久存色泽仍旧翠绿，而且口感是最为嫩脆的一种。薰豆的制作方法比较繁复，耗时也比较长。整棵黄豆的植珠砍回后，把豆角摘下，分捡出颗粒包满的，手工剥出豆子，用水洗去豆衣，入滚水氽至八成熟（不能太熟也不能不熟，试尝没有生豆子的豆腥昧即可）捞出，沥干水份，放入少许海盐拌均备用;另外还有一种方法是先将豆角烧熟，再把豆子捏出，这种方法虽然少了剥豆子的繁锁过程，但成品色泽会偏黄，口感次于前法。所以讲究的人家都会选用第一种方法。
等豆子第二次沥水后，在灶头的大锅上架一个木框铁丝筛，把豆子平摊在筛子上。开始时用旺火，并要不停地翻动豆子，在让豆子快速烘干的同时，以免烤焦。然后，随着豆子的逐步干燥，火要越来越小，翻动的频率可以越来越少，最后在基本干燥时，把灶堂中的炭火用草木灰盖住，让其慢慢烘烤。整个过程大概要持续二十四小时以上，是一件很辛苦的事。等成品薰豆安全干燥后，放入棉布袋中，贮存在石灰瓮中即可。 苏子，一般是生长于江南的一种紫苏的种子，在农历9月时种子成熟，把种子穗采摘下来，揉出里面的种子。种子色泽乌黑，呈圆形小颗粒，细小如芝麻。将种子放入清水中淘洗干净，然后放锅中翻炒，翻炒的速度要快，不然会容易烤焦，等到听到噼啪的爆响声，并有香味散出，此时已经炒熟，可以起锅摊凉备用。芝麻的炒制方法同上，可随口味、喜好自行决定是否添加芝麻。
常枳，是生长于江南的一种苦橙，芸香科植物，法文亦称为”酸橙树”，传说苦橙原产中国、日本，在公元1200年，由阿拉伯商人引进欧洲，后来在17世纪时，被意大利，西班牙与法国植物学家广为使用。苦橙全身是宝，苦橙皮有开胃理气的功效。在水乡，苦橙被称为常枳，常枳长到农历9月，便可采摘，其为色泽青绿的圆形小果，气味芳香。将采下的常枳洗净，用小刀把果实的皮一划为四，然后剥下，果实弃之不用，也可用糖腌制食用。常枳皮剥下后，要把皮里面的一层白膜刮去。如不刮去白膜，茶汤昧道发苦，汤色混浊。然后再切成1毫米左右的细丝，放入炒好的苏子、芝麻，少量盐拌均，装入玻璃瓶或陶罐中保存即可。
（三）泡饮与习俗
薰豆茶的冲泡方法很简单，把事先准备的常枳皮，薰豆、丁香萝卜丝等放入碗中，冲入沸水即可。茶汤中青绿的豆子上下沉浮，苏子与芝麻如星辰般洒于茶面，汤色清亮，滋味丰富。
噢薰豆茶是一件极为享受的趣事，先喝茶汤，喝完后，把碗倾斜一定角度，轻拍碗壁，把碗中丰富的茶底轻拍上来，然后一点点品尝，益趣横生，茶料在水的浸润后，咸淡适中，味道极好。
平时家中来熟客，特别是女客，一般只泡一杯薰豆茶。如若客人喜欢绿茶，还会在薰豆茶中下入少许绿茶，一起冲泡。在婚庆，上粱等村中喜礼上，薰豆茶会做为第二道茶奉于前来的贵客，让来客在品尝完甜甜的镬糍汤后，再来一碗咸淡适宜的薰豆茶。
三、三道茶：清茶（绿茶）
（一）原料
农家自制绿茶。
（二）茶叶炒制及泡饮
村中几乎每家都有自家的茶叶墩（因这里的茶树是灌木型，所以茶树会培植成一丛丛的样子，故名墩。）。经有关专家评测村中茶树为鸠坑群体种，一般栽于桑叶地的阳面或屋后自留地，与桃树等同栽，或种于竹林边上，每年加以修剪，施农家有机肥。
采茶季时，在清明前，采一季嫩芽，一般为单芽、一芽一叶等，这是一年中最为鲜嫩的茶芽。此茶炒制后，会放入石灰瓮保存，用来待客。而此后采的二茬三茬四茬甚至五茬，都为清明后的叶芽，大都已充分成熟，炒制后，用来当口粮茶。
茶叶采摘时，大多人家都用一种名为“杭州篮”的竹编小篮子盛装。采完后及时回家，在灶头上，用烧水的大锅炒制，烧水的锅一般不烧菜，无油烟昧，有利于保持茶味的纯洁度。
制茶需兩人配合，一人烧火，一人炒茶。火起灶堂，开始稍大，等锅干燥，倒入茶叶快速翻炒，直至茶叶萎蔫，再把茶叶捞起放入准备好的木托盘内，趁热进行充分揉捻。鲜叶嫩度高只需揉捻一次，鲜叶较粗老还要复揉一次。母亲说，揉捻使鲜叶中水份流失，这样可使干茶香气更郁。打散后，放入锅中继续以抓起撒落的方式翻炒，直至茶叶基本干燥，改小火，继续在锅中翻炒至整体干燥为止。最后，捞起茶叶，在锅中放入棉纸，把已干燥的茶叶进行微烘。此时灶堂里的明火息灭，在炭火上蒙上一层草木灰，让余温降到合适的温度，把茶叶静置微烘，期间稍微翻几次。等茶叶变的干燥易折时，放到托盘上晾凉。常温后，干茶色泽墨绿，条索紧结微弯，用棉纸包好，放入石灰瓮中保存即可。
如有客人来访，如果是男客，喜欢清茶的居多，就会用“茶盏”，放入茶叶，用水缸中屯积的河水烧开，直接冲入碗中，碗面会飘腾起几缕雾烟，清香馥郁，茶汤嫩绿，滋味浓醇鲜爽。
清茶，在很多重要的喜俗中做为待客的第三道茶也是最后一道茶，使品饮者体会到人生百昧，回归平淡的无味致昧。
水乡三道茶的老法袭承，让现在忙碌的都市人，暂时回归质朴的乡村生活，特别是母亲的味道，可以暖暖包容一切世俗的尘嚣，让心回归宁静。
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