崂山茶加工工艺研究

来源:用户上传      作者:

　　摘 要 中国是茶最早的起源地之一，中国人最早以健康娱乐为主的饮品就是茶，甚至在人们的日常生活中，茶已经成为不可缺少的一部分。茶树的生长需要一定的特定温度，以保证茶叶清香静谧的香草气味。茶树在生长过程中，温度过低会停止生长甚至死亡，倘若温度过高，茶叶会遭到一定的破坏。对于北方的天气来说，北方天气温差较大，冬季的温度偏低，不利于茶树生长，但是在享有海上“第一名山”美誉的青岛崂山地区，茶树种植不仅获得了成功，而且通过颇具特色的加工工艺，生产出了赏心悦目、形态各异、香气诱人、味成甘美的绿茶。
　　关键词 崂山茶 加工工艺
　　崂山扁茶的加工程序不少，它采用机械加工和人工加工相结合的方法，很好地提升了崂山茶的品质，为了保证茶叶的质量便于加工，鲜叶采回来以后要及时摊放。摊放茶叶的场所要干净、不湿润，要求通风、阴凉，符合食品卫生的标准。在茶树鲜叶的摊放过程当中，可以将茶叶放在一块光洁的竹席上，竹席的大小与铺放茶叶的大小尽量保持一致。在摊放过程中，需要特别注意茶叶的摊放面积及厚度。根据茶叶本身的新鲜程度和质量好坏分出类别。在摊放质量较好的茶树鲜叶时，可以相对放薄一些，质量较次的茶树鲜叶则相对较厚一些。同时还要根据茶叶本身的干燥和湿润程度进行摊放厚度的调整。比如，一些茶树鲜叶表面附着雨水或露水，那么在摊放时要根据具体情况适当地调整摊放厚度，应更薄一些。从天气的角度而言，阳光较为强烈的时候，可以选择适当加厚茶树鲜叶的摊放厚度。此外，在摊放时，要使茶树鲜叶保持自身的形态，使其保持自然摊平状态，不要施加外力，以免对茶树鲜叶的形状造成破坏。摊放的时间为三到五小时，但是鲜叶表面附着水多时，时间可以略长一些，摊放到八小时左右，等到鲜叶发出清香的时候就可以炒制了，如果条件允许，可以使用一些工具来对茶树鲜叶进行摊放和晾晒。在摊放的过程中，要时刻观察茶树鲜叶的含水量及重量，从而维持正常的茶树鲜叶状态，达到摊放和晾晒的目的。
　　摊放和晾晒后，茶树鲜叶已经脱去了原有的一部分水分，散发着香气扑鼻的青草气味，此时就需要对茶树鲜叶做出进一步的杀青工作处理。杀青对于茶的品质具有关键性的作用。杀青是指利用高温将茶叶形态做出进一步改变，延长茶叶的存活寿命。杀青的意义还在于使茶叶本身的香草气味更加怡人、更加发散。杀青时需要注意杀青机的种类，要选择适合茶叶本身的杀青机。在将茶叶头放进杀青机的过程中，需要特别指出的是，注意选择适宜茶叶杀青机的温度，从而对茶叶选择进一步的投放和杀青。在投放茶树鲜叶的过程中，需要注意杀青机的容量大小，对茶树鲜叶的投放量进行合理的选择，同时对于茶树鲜叶的杀青时间也要严格把控。
　　将叶片放入杀青机器内，投叶量以1.5克～3000克最好，杀青全过程大约为4～6分钟，杀青要求高温快速。在杀匀、杀透的前提下，尽可能缩短时间，提高杀青质量，鲜叶失重率要控制在30%～40%，杀青叶的适度标准是叶色由鲜绿变为暗绿，嫩茎弯曲不折断，叶子柔软不沾手，青草气散开。
　　上面这些工作完成以后就可以进入整形这道工序了，整形是茶树鲜叶处理加工中最重要的一个环节。在整形的过程中，要选择适宜茶树鲜叶的机器，并合理控制整形机器的温度，采用适合茶树鲜叶本身的方法对其进行整形，特别需要指出的是茶树鲜叶的整形时间不宜过长，也不宜过短，当茶叶发出沙沙的声音，并且手握茶叶会产生一种隐隐的刺痛感时，整形工作到此结束。
　　整形完成后，还需要摊晾，摊晾的目的是使茶树鲜叶内部的水分得到更加充分的挥发，并使其内部的水含量更加均匀。晾的时候，可以把茶叶均匀摊放在洁净的竹制品上，直至茶叶晾透即可。杯中茶根根皆辛苦，崂山扁茶的加工除了上面这些步骤外，还需要辉锅。
　　辉锅是主要靠人工加工方法来对茶树鲜叶进行进一步加工。在整体加工步骤中，辉锅对茶树鲜叶的品质起到决定性作用，能够使茶树鲜叶的香草气更加发散。辉锅还可以改变茶树鲜叶的形态，从而加工出崂山扁茶的特有形态。在辉锅的过程中，要特别需要注意辉锅时的温度。采用多种不同的人工方法对茶树鲜叶进行进一步加工和操作。当辉锅达到一定时间后，茶树鲜叶内部已经趋近于干水状态，这时候扁茶叶就已经基本做好。
　　崂山地理位置突出，有利于崂山茶生长，崂山茶不仅形态完美，其质量也高出其他地区的茶一等。崂山茶在冲泡的过程中会散发出崂山茶所特有的香草气味，口感纯正，茶的品质更加优良。崂山茶叶本身有一种天然的独特的豌豆叶香味，所含营养成分丰富，其中有大量有益人体健康的元素，可维持人体正常內外平衡，因此深受消费者喜爱。
　　（作者单位为青岛市经贸职业技能培训学校）
　　参考文献
　　[1] 杨乔.杜仲叶和桑叶两种保健功能型茯茶加工工艺研究[D].西北农林科技大学，2019.
转载注明来源:https://www.xzbu.com/3/view-15027261.htm