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中国与塞尔维亚饮食文化的比较

作者:未知

  摘要:中国有句古语“民以食为天”,饮食在人民日常生活中具有举足轻重的地位。中国在历经几千年的历史中形成了细致、严格的饮食文化。塞尔维亚地处欧亚十字交汇之处,地缘优势十分突出,在欧洲礼仪的影响下,结合自身民族特色,形成了独特的饮食文明和风俗。如今随着“一带一路”相关项目在塞尔维亚的落地建设与不断深入,各领域合作逐步加强,势必推动两国饮食文化交流。
  关键词:塞尔维亚;中国;饮食文化;一带一路
  中图分类号:H030   文献标识码:A   文章编号:1673-1573(2019)03-0020-05
  饮食是人类生存以及发展的需要,不同民族由于历史文化、地理位置、气候环境以及风俗习惯差异而缔造出不同的饮食文明,塑造了不同的饮食观念、食材选择、膳食结构、饮食搭配和安全文化等。中国自古便“以农立国”,饮食文化起始于农耕文明,初始以满足饮食之需为主,后历经数千年在农业生产物基础上逐渐形成极具东方特色的传统文化。塞尔维亚地处东西方交汇处,饮食文化则源于混合传统,由于地理位置特殊,其饮食主要受到地中海特别是希腊、土耳其和匈牙利以及中世纪南斯拉夫的影响,汇集了中东和欧洲各国不同的风格和元素,在共同根基上结合自身风土人情及畜牧业发达特性,逐渐演变成异于其他东欧国家的独特文明。两种不同风格的饮食文化都蕴含着自身浓厚的文化内涵,希望通过对两国饮食文化上的比较,让两国人民更好地认识到各自饮食文化的魅力所在,体验不同美食,加强两国人民对于饮食习惯的相互理解,促使两国饮食文化相互交流中博采众长,不断发展。
   一、饮食KAP模式比较
  中塞两国皆是饮食文明大国,但由于民族文化、地域特征和传统饮食习惯不同,导致两国在饮食KAP(知识—态度—行为)模式上存在显著差异[1]。
  首先,饮食环境与背景的不同,导致两国居民在饮食的基础知识认知上存在较大差异。塞尔维亚向来重视农业与食品的研究工作,重视对食品技术、人类营养领域的研究,以传统植物制作和护理的专业性著名,良好的科研环境支持、系统的教育以及该地区消费者对安全营养食品越来越大的需求,使得当地居民对于饮食基础认知程度整体较高。中国自传统以来便对饮食基础知识有深厚积累,但侧重点倾向于食物相互间的协调与平衡,与塞尔维亚不同的是饮食营养与安全教育并未形成科学、完整的系统,因此在饮食知识的普及度上尚有待提升。此外两国居民对膳食中反式脂肪酸的认知程度不同,塞尔维亚居民对其认知度相对较高,这也是导致两国居民在饮食行为或食材选取存在明显区别的原因。其次,在饮食态度上有所不同,中国人秉承着自古传承的感性思维,认为饮食在于享受,更加倾向于味蕾的满足[2]。而塞尔维亚人则始终保持传统文化的高度理性,认为食物中营养物质和微量元素的均衡摄取是饮食的首要考虑因素,饮食正确与否关乎身体健康,因此善用科学理性思维模式对饮食进行细致入微的研究,探寻营养素的量化达标与人体需求关系等。再次,饮食态度的反差导致两国居民在饮食行为表现上自然趋于不同。中国人在饮食中会集中考虑食材的地道性,虽对食物背后的质量、卫生保健以及商品信息与种类关注度有所提升,但在烹饪过程中依然注重放置不同调料达到对风味的追求,以致忽略营养物质的流失。而塞尔维亚人则比较关注所购食品的营养价值与有机性,且在饮食中注重“量”的适宜性,较为重视午餐,早晚则是从简,这与中国还普遍存在的晚餐食用过多形成鲜明对比,结合居民膳食指南一日三餐的推荐量,塞尔维亚饮食量的合理性具有较大借鉴意义。
   二、食材比较
  中国地处亚洲东部,南北纬度跨越较大,丰富的气候资源和复杂的地理类型使中国的食材选择具有博杂与开放特性。塞尔维亚地处欧洲东部,气候条件相对单一,农业产出相对较少,食材选择倾向于精细与天然性。
  在主食上,中国的主要粮食作物是小麦和水稻,以此为原料加工成各类面食和米食作为主食。同时,小米、玉米、豆类、薯类等也是重要的食材来源,凸显出中国杂粮谷物的多样性与独特性。塞尔维亚的主要粮食作物有小麦和黑麦,以此为原料制作面包作为主食。另外,在两国均有种植土豆,作为塞族主食之一,其选择特点与中国的土豆大多作为蔬菜被食用形成鲜明对比。
  蔬菜原料上中塞两国大致相同,多为陆生植物,但种类上又有所区别。据记载,中国包含野菜在内可供选择的种类高达600多种,选用范围上拥有博杂特性。塞尔维亚人对食材要求更为精细,没有食用野菜的习惯,偏向于选择有机蔬菜,以西红柿、黄瓜、洋葱、卷心菜、甜菜与辣椒最为常见,种类上有所受限。此外,完美的年度光照和降雨量成为塞国水果集约生产的天然优势,出于对各种果酱、果酒的需求,水果成为塞尔维亚食材选用的特色所在。
  塞尔维亚的畜牧业和肉类加工历史悠久,肉类是当地饮食的主要元素,以牛肉为主,其次是鸡肉、猪肉和羊肉,用以制备各种烤肉、火腿和香肠,内脏仅在?譒vargla、Pihtije的制作加工中使用。牛奶和奶酪等乳制品、蜂蜜也是餐桌上不可或缺的食材。而中国猪肉和鸡肉的食用量高于牛肉,充分利用内脏,很少食用奶酪,蜂蜜多作为调味品。此外中国海岸线虽长,但内陆居多,因此海鲜食材并未形成主流食材,主要以草鱼、青鱼、鲢鱼为主,塞尔维亚海鲜食材使用量远高于中国,其中以鲟鱼居多。
   三、膳食结构比较
  两国经济发展、传统习惯和食材选择上的差异,使得中国和塞尔维亚的饮食各具特色,膳食结构也大相径庭。
  中国的膳食结构以植物性食物為主,高谷物膳食是最为突出的特点,谷薯类、果蔬类、豆类的摄入量较高,鱼肉蛋奶等动物性食品的摄入量比较低,佐以植物油和调味品。这样的结构在古时已有所框定,孔子曾在《论语·乡党》中提到“肉虽多,不使胜气也”,即肉类菜肴再多食用量也不超过蔬菜和谷类。《黄帝内经》中曾提到“谷养、果助、畜益、菜充”的配餐方法,根据营养作用将动植物食物搭配比例规定为1∶3,是中国现存最早且最为科学、全面的平衡膳食指南,传承至今对中国人饮食仍有重要指导意义。   塞尔维亚的膳食结构则是地中海模式,以谷薯类、果蔬、鱼类、豆类的营养物质为基础,辅以红肉和橄榄油,结构相对均衡。首先,相比于中国,谷物摄入较少且单一,可借鉴中国食用五谷杂粮的传统,增加对中国谷物所制粥食的有益探索,适当提高膳食中杂粮谷物的食用量,增加维生素、矿物质等营养素和膳食纤维的摄入。其次,蔬菜食用量远低于中国,充足的纤维素摄取可避免动物性脂肪的过多摄入,具有预防高血脂与冠心病的良好效果。但在水果食用量上高于中国,远超抗癌机构推荐的水果食用量,能够弥补蔬菜摄入较少的不足,为塞族居民获取充足维生素提供有利保障,有利于疾病预防。
  中国的膳食结构容易造成碳水化合物摄入过多,虽能满足蛋白质数量的需要,但优质蛋白质摄入不足。中国人67%的蛋白质来源于谷物和豆类中的植物蛋白,吸收率低于动物蛋白,且谷类蛋白质量较差。同时,钙、铁、锌、维生素A、维生素D、维生素B12等营养素虽在植物性食物中有所分布,但吸收利用率较低,长期来看难以满足人体健康需求,容易造成缺钙、贫血等疾病。相比之下,塞尔维亚的膳食结构中动物性食物占比较大,尤其是丰富的乳制品和水产品等为塞族居民提供了优质的蛋白质、钙及其他维生素和矿物质,更利于营养的均衡吸收。中国可学习塞族居民的饮食习惯,适量增加红色瘦肉、禽类、蛋类、乳制品、水产品的比例,预防微量营养素缺乏症。同时,减少肥肉等富含饱和脂肪酸食物的用量,以避免发胖及引起其他慢性疾病。
  受到希腊饮食文明的影响,橄榄油是塞尔维亚膳食的主要脂肪来源,富含单不饱和脂肪酸,具有抗氧化功效,对降低人体胆固醇水平、心血管疾病的发病率具有积极意义[3]。中国的油脂种类繁多,但以植物油为主,主要有大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等,多样化的选择能实现脂肪酸的均衡摄入,同时也有茶油、亚麻籽油等营养价值可与橄榄油相媲美的种类,两国可以相互借鉴。
   四、饮食搭配习惯比较
  (一)日常饮食
  首先是饮食顺序上的差异。受传统因素影响,中国餐桌从制作精良的菜肴开始,菜品一般先是蔬菜、畜肉、豆蛋,其次甜食类菜品,随后为米饭、馒头、饼等主食,最后则是汤的饮用。而塞尔维亚除头盘外饮食顺序则与中国有较大差异,汤是塞尔维亚饮食文化的重要组成部分,固定的面条汤为餐前先吃形式,随后为富含肉类元素的主菜和沙拉,最后是甜点、浓汤或是咖啡,这种饮食顺序从科学的角度看具有一定的借鉴意义。
  其次表现为饮食多样性替换的差异。科学表明,人体营养需要所食之物有众多来源,即每天应吃多种不同种类食物来满足身体对外界诸多微量元素的摄取,因此,要求在营养与美味实现食物的同类替换。中国在此方面钻研更为深入,食材的广泛选择与颜色搭配、精湛的刀工、高超的烹饪技艺使得中国饮食在呈现形式上颇为丰富。中国始终以同类互换、多样饮食的原则调配一日三餐。例如可将豆制品分量为1/3豆浆,1/3豆腐,1/3豆干,在更换种类基础上实现食物的全量互换,主食将馒头更换为等量的面条和饼[4],猪肉与鸡、鸭、牛肉等量替换,粥食则将玉米粥换为等量的大、小米粥。在实现各种营养素的同等替换基础上变换品种、形态、风味和烹调方法完成日常饮食搭配,其中烹饪技法多达35大类,尤其是各具特色、包罗万象的八大菜系更体现了中国烹饪文化的博大精深之处,值得塞族人民加以探索。而塞尔维亚受健康饮食观念影响较深,食材选择、搭配、烹饪上以健康为主,形式相对单一,虽菜肴视觉效果上追求色彩的对比鲜明和比例平衡,但在滋味上却是各种原料互不相干,少有调和变化,讲究营养上的组合与搭配,因此饮食形式和风味上有所限制。
  (二)饮食搭配平衡
  中塞两国在饮食的荤素搭配上有着共同认知,但在饮食的平衡观上却存在较大差异,中国对于饮食的搭配注重宏观上的酸碱中和、四性平衡,塞尔维亚则倾向于微观的营养均衡。
  中国传统饮食搭配善于把握酸碱平衡,强调益补得当需做到两者不可偏颇。通常鸡鸭鱼等肉类食物富含蛋白质,但其属于酸性食物,终日饱食势必妨碍身体正常代谢,或致轻度酸中毒,中国讲究酸碱平衡,习惯在食用肉类后增加对蔬菜、水果或浓茶等碱性物质的用量,以满足酸性积累的生理需求。这种“植物”性格可维持身体酸碱的平衡,尤其是维生素A的吸收对人体的视力和身体循环大有裨益,能更大程度上避免癌症的发生。
  中国在饮食搭配上,亦讲究食材的四性平衡,即根据人体饮用食材后身体产生的反应将食材划分为四种性质:寒、凉、温、热。食材选择中会在追求菜色冷热平衡的基础上实现合理搭配,如食用火锅等热性食材会选择豆腐、白菜等寒凉性食材,既可均衡燥热又能增加汤汁鲜美度;寒凉之时以温热食物进行温补,不至于四性不均而致健康受损,是中国人偏爱热食的根源所在。而塞尔维亚饮食则无冷热搭配之说,习惯上偏好冷食、凉菜,只讲营养与热量均衡。因此菜肴以沙拉、凉菜等冷食呈现的频率偏多,甚至采取新鲜状态下直接生吃的方式以获取最高的营养价值。
  中国对于食材性味归经功效体系研究颇深,对于两国居民饮食搭配与养生具有指导性意义,而塞尔维亚在饮食搭配上的微观营养观则体现食物营养成分和热能分配的合理性,同样具有可取之处。因此在“一带一路”饮食交流进程中要不断加强优势交流、相互借鉴以促进饮食融合。
  (三)饮品方面的比较
  1. 茶与咖啡。中国茶文化历史悠久,茶在中国人生活中意义重大,同样,土耳其咖啡作为塞尔维亚的日常非酒精饮品,其重要性亦不言而喻。两者作为中塞两国重要文化的代表性饮品,亦存在很多不同之处。中国茶叶分布广泛且种类丰富,根据其发酵程度分为红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶。其中绿茶、红茶是中国人较为喜爱的茶叶种类,塞尔维亚则主要以土耳其咖啡为主。
  首先,在化学成分上,二者皆含咖啡因,红茶中该物质含量高于绿茶,但总体上茶叶的咖啡因含量低于土耳其咖啡,因此从提神醒脑效果上,土耳其咖啡较好,若论平和与持久作用则茶叶更佳。其次从营养成分上讲,土耳其浓缩咖啡中除主要物质咖啡因外,其中所含的烟酸、B族维生素、镁等必要营养素于人体有较大裨益。但与茶相比营养物质相对较少,茶叶除含少量咖啡因外还带有大量茶多酚(主要是儿茶素)、生物碱、矿物质等500多种化学成分[5],茶多酚具有天然的抗氧化性以及清除自由基的作用,保健功能明顯。尤其绿茶未经发酵而最大程度保留茶多酚,加之味道清新,深受中国人喜爱。且茶本身的优质碱性有助于保持人体健康的弱碱状态,因此从营养和保健作用上讲,茶更具可取性。最后是品饮技法的不同。中国人喜饮热茶,冲泡法是品饮茶叶尤其是红茶的基本方式,需将茶叶置于杯中添加开水再行浸泡,促使茶中物质更快融入水中。而土耳其咖啡则采用浸泡法,即将研磨精细的咖啡粉加水用糖在cezve壶中反复煮沸三次而成,且不经过滤,待咖啡粉沉底便可直接享受土耳其咖啡的浓郁[6]。   如今茶已成为世界饮品,咖啡也伴随各种需求走入中国人生活当中,通过比较准确认知中国茶文化与塞尔维亚咖啡文化在种类、成分和品饮方式上的异同,发挥好“一带一路”的主渠道作用,在传播中国茶文化的同时积极吸纳塞族先进文化因素,为两国实现跨文化交流以及经济贸易发展与合作提供重要的借鉴和支撑。
  2. 粮食酒与果酒。酒作为一种特殊饮料是农耕文化的产物。中国自酒兴之起,制酒便源远流长,品种繁多,而塞尔维亚果酒更是作为一种文明已渗透到当地饮食文化的各个层面。中国酒类饮品主要为白酒、黄酒、啤酒和米酒,葡萄酒饮用相对较少。其中传统白酒作为世界六大蒸馏酒之一,形成了中国独特的白酒文化,黄酒作为中国最古老的酒种,更是为中国特有。而塞尔维亚则钟爱葡萄酒、白兰地和啤酒,其中,以李子白兰地与白葡萄酒在当地饮用品中频率最高。
  白酒虽琳琅满目,但大多是以产量高且出酒率较大的小麦、高粱、粟、稻谷和南方大米等通过酒曲发酵而成的粮食酒,而塞尔维亚的葡萄酒和白兰地则通常以当地盛产的葡萄、李子、树莓、酸樱桃等水果类为酿制原料。原料差异导致酿酒工艺上略有不同,中国讲究料、水、曲三者的高度统一[7],而果酒的酿造则更加注重原料本身的质量,继而在风味上也表现出差异。中国白酒在风味上较为多样,尤以茅台的酱香和汾酒的清香以及泸州老窖的浓香为主,塞尔维亚的葡萄酒则以香甜、醇厚的独特风味著称,尤其李子白兰地Rakija更由于果香、花香、木香和焦糖香的层次性体现深受塞族人民推崇。
  中塞两国皆是尚酒好饮之国,地理环境、传统文化造成了两国酒文化在品类、用料、酿酒工艺上的不同,而集体与个人主义思想差异则导致核心文化的较大区别。中国酒文化更加关注于酒自身所体现的社交功能性,且出于好客之风逐渐形成劝酒文化。塞尔维亚则截然不同,视线通常放落在所饮酒类风味享受、质地品评上,且随着历史变迁逐渐形成繁冗的品评标准与饮酒文化,距离权利中心较小,不喜劝酒,饮酒礼仪仅为酒类赏评衍生品。中国虽有饮用葡萄酒的习惯,但多数停留在尝鲜的心理层次上而并未形成系统科学的鉴赏机制,尤其葡萄酒中含有氨基酸、多酚等200多种对人体有益的物质值得在“一带一路”交流中进行有益探索,促进承载不同文化背景的酒文化相互渗透与吸纳,实现中塞酒文化在两国间的传播与影响。
   五、安全文化比较
  1. 食品原料安全。塞尔维亚是欧洲农药和化肥使用量最少的国家,大面积无化学处理耕地与良好生态环境为有机农产品的安全生产提供了有利保障[8]。农药使用者必须接受使用杀虫剂的教育和必要的农业推广服务中安全使用农药的培训,以降低食品的潜在危害。同时,法律禁止生产和进口任何转基因食品及种子,禁止转基因作物的所有商业用途。相比之下,中国在法律规定上对待转基因食品态度则较为宽松,且在农药和化肥的法律规制和使用量上尚需改进。这种差异形成主要在于两国食品安全法性质的不同,塞尔维亚食品法律从国家政治经济发展过程“内生而来”,且近些年先后通过了多项有关农业和粮食的法律,用以指导改善当地农业生产者的整体环境,有较强的根源预防性。而我国食品安全法成立年限较短,更加倾向于“外生”性与危机应对性,因此在农业生产安全环境上有待提升。
  2. 加工食用安全。中国的烹饪精准性较差,主要依据经验而定,同时技法多样,主食多用来蒸、煮、焖,蔬菜多用来凉拌、快炒、炖煮,肉类多用来炒、炖,很多风味食物要经过油炸、煎烤等。蒸煮焖炖等温度在100℃左右的烹饪方式既能杀灭表面微生物、寄生虫,保证食物安全性,也能减少脂肪氧化,较大程度保持食物营养成分。急火快炒则能最大程度保留蔬菜和肉类中的维生素,防止水分流失导致的营养素流失。但用油较多、高温爆炒、油炸、煎烤等不合理的用油方式,致使饮食中的高盐高糖造成了健康隐患。此外,中国古时便意识到食物卫生的重要性,讲究“食不厌精,脍不厌细”[9],追求粮食清洗、与肉类污浊物处理的精细度,现代科学则解释为防止粮食霉变及肉类中微生物滋长危机人体健康,但就餐方式存在一定卫生安全隐患。中国传统家庭观念深重,习惯合餐制,饮食通常围坐一桌而同食一盘,易出现细菌在碗筷、个体间的传播从而对人体产生危害,尤其是以家庭为单位的小型餐桌,消毒频率较低更易招致卫生问题而引起疾病。
  塞尔维亚在食物烹饪上多用煎烤、高温烘焙方式,虽风味独特但会导致肉类、淀粉类等食材表面产生丙烯酰胺、多环芳烃等有害物质,累积超过最高耐受量则易导致基因突变,于人体中枢和周围神经系统不利,甚至可能有诱发良性或恶性肿瘤的危害,中国的高温用油也是如此。不过,塞尔维亚的分餐制有明显优势,少而精的分餐可最大程度上减少交叉污染,降低潜在危害,保障洁净卫生与饮食安全。
  因此,双方应适当减少高温油炸、煎烤等烹制方式,尝试采取低温烹饪的习惯加以改进。同时,中国还应减少油盐糖的使用,保持清淡的饮食习惯,并且鼓励分餐制。
   六、结语
  中塞两国饮食文化皆是民族文化繁荣的象征,是中塞两族文明得以进步的重要动力源泉。两国由于风俗习惯、地理位置、历史文化等原因所形成的异同之处更展现了别具一格的饮食风格和文化魅力。如今伴随着“一带一路”战略中道路、桥梁等重大资产项目的深入推行与开展,两国经济贸易往来也越发频繁。饮食文化作为文化软实力,需在“一带一路”倡议中发挥其先锋领路作用,做两国文明互鉴的“先遣使”。因此,通过两国饮食文化交流、碰撞过程可了解彼此的饮食习惯和生活习俗,加深对彼此文化的理解和认同。同时发现塞尔维亚在农业尤其种植业上的投资价值,实现两國优质食材和饮食科学的交流共享,从而带动两国贸易经济发展及农业加工领域的深度合作,在满足美食享受基础上,发挥饮食文化联结经济、贸易、文化、民心的多功能链条作用,推动“一带一路”倡议顺利开展和双方关系的融合,让两国人民成为战略实施的真正受益者[10]。
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  [10]刘广伟.“一带一路”中的“美食带路”[J].国际融资,2017(6):39-42.
  责任编辑:艾 岚
  Abstract: There is an old saying in China that "Food is the first necessity of the people" and diet plays a pivotal role in people's daily life. A detailed and strict Chinese food culture has been forming with the developed history of thousands years. Serbia had a prominent geographical advantage while located at the intersection of the Eurasian cross. It has formed a unique diet civilization because of the influencing of European etiquette and combined with its own national characteristics. Now, with the implementation and deepening of "One Belt and One Road" related projects in Serbia, the cooperation in various fields is gradually strengthened, which is bound to promote the food culture exchanges between two countries.
  Key words: Serbia, China, diet culture, one belt and one road
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