满族特色饮食文化的传承与发展研究

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　　摘 要：中华饮食文化博大精深，少数民族饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分。充分挖掘我国少数民族的饮食文化，以此为契机引起社会对中华民族传统饮食文化的重视，是十分必要的。本文以满族特色飲食文化为研究对象，运用文献研究法与案例分析法，对满族特色饮食文化的历史演变、传承现状进行研究分析，指出满族特色饮食文化在传承与发展中的优势及面临的困境，旨在为满族特色饮食文化的振兴提出相关对策，同时为其他少数民族饮食文化的传承与发展提供借鉴和启示。
　　关键词：满族特色饮食文化;文化传承与发展;青龙满族自治县
　　1 满族特色饮食文化概述
　　1.1 满族特色饮食文化的形成与发展
　　满族特色饮食文化的形成与满族先民特殊的生活环境及生活环境的不断变迁有密切的联系。满族虽先后经历了肃慎、挹娄、勿吉、靺鞨、渤海、女贞时期，但其主要的生活环境均在三江流域，即现在的东北地区，故渔业资源丰富。15世纪末以前，满族先民食物以渔猎采集产品为主，农耕畜牧产品为辅。经历史不断发展，在满族共同体形成（17世纪初）及建立全国政权之后，受到中原饮食文化的影响，满族饮食文化也发生了一些变化。目前，满族特色饮食文化大致可划分为三个类型：一是保留较多传统饮食文化特质的东北满族饮食文化，这类满族饮食文化具有稳定性和传承性特征;二是入乡随俗的直省驻防满族饮食文化，具有开放性和包容性特征;三是水准最高的京旗满族饮食文化。吸收容纳八方文化的北京使满族饮食文化的发展性特征得到了高度体现。[1]青龙县满族特色饮食文化便属于第二个类型。
　　1.2 满族特色饮食文化的特点
　　之前相关学者的研究显示，满族特色饮食文化的演变基本可分为两个历史阶段，即入关前与入关后。入关前的满族，正值女真兴起时期。这一时期战争频发，奴隶制、封建制国家不断发展，此时的满族饮食文化具有与当时背景环境密切相关的时代特征。具体来说表现为：饮食文化等级差别明显，饮食文化受国家政策影响较大，饮食制度不断完善。[2]入关后的满族饮食文化最大特点即为多元化。此时的满族饮食在继承女真传统饮食文化的基础上，不断吸收融合各民族饮食元素，饮食文化更加丰富多样。[3]
　　1.3 满族特色饮食文化的发展现状
　　目前满族特色饮食文化的发展还主要停留在其发源地，即满族饮食文化历史积淀深厚的东北地区，而其他省市的直省驻防满族饮食文化则处于被淡忘的困境中，发展无力、缓慢。满族特色饮食文化是我国饮食文化不可缺少的一部分，并发挥着它独特且不可替代的重要作用。从饮食文化内容方面来说，无疑，满族特色饮食文化丰富了我国传统饮食文化的内涵。无论是从食材、烹调方法、饮食特质还是饮食习俗、礼仪等方面，都对我国传统饮食文化的丰富做出了巨大贡献。此外，满族特色饮食文化的形成与发展也促进了中国菜系的完善。[4]
　　2 满族特色饮食文化传承现状分析——以青龙满族自治县为例
　　2.1 满族特色饮食文化传承的典型案例
　　（1）青龙水豆腐。青龙水豆腐在青龙满族自治县的地方特色名吃中是居第一位的。青龙水豆腐历史悠久，早在清朝康熙年间，水豆腐就随满族人一同来到青龙县，至今已有300多年历史。水豆腐在随满族人进入青龙县之后，利用当地的特色资源，做出了创新与改变。其创新与改变从其自身名字中便可见端倪。水豆腐，顾名思义，就是含水量多。青龙水豆腐含水量一般在85%～88%之间，青龙水豆腐之所以深受欢迎与喜爱，关键在于青龙有好水。青龙的水资源符合国家一级水标准，水量丰富、水质优良，为色、香、味、俱全的青龙水豆腐提供了得天独厚的优势。虽然豆腐食物并非满族始创，但是满族人对豆腐的喜爱非同一般。豆腐是满族特色饮食中最重要的副食之一。
　　（2）青龙黏饽饽。黏饽饽是满族正宗的传统饮食。满族先民是渔猎民族，由于长期在野外捕猎和征战，故携带黏食类饽饽，这样既方便又抗饿。后来这一饮食习惯流传下来，慢慢地养成了在居家日常饮食中也吃饽饽的习俗。现在的青龙县人民，不仅是满族人，汉族人也会在每年冬季一定的时期制作黏饽饽，称为“淘米”。青龙黏饽饽发展至今也延伸出了多种馅料和外皮。内馅通常为红豆馅或白豆馅，少数也有菜馅;外皮多用秫米面和黄米面，且均会在饽饽顶端盖上红点，以添色彩。“淘米”是个不小的工程，表现在制作饽饽的人数众多、饽饽数量庞大等方面。蒸熟的黏饽饽需要放在特制的帘子上冷冻，待其完全冷冻后装进“饽饽缸”，以便日后食用。这样的盛况也成为青龙满族自治县的特色风俗景象。
　　（3）青龙秫米水饭。秫米水饭是青龙满族自治县夏季的日常饮食。满族人喜食高粱、玉米、小米等粗粮，而秫米（高粱）水饭因其颗粒分明、水分高、清凉爽口，很适合炎热的夏季食用，故受到青龙县人民的广泛喜爱。尤其是在辛苦劳作后，农民急需补充水分和降温，秫米水饭就十分适合这种情况。除秫米水饭外，玉米碴水饭、二米水饭、小米水饭等均是青龙满族自治县夏季的主要特色饮食。当然，这离不开青龙优质的水资源。夏季的水饭饮食习惯与冬季以黏、甜为特征的饮食习惯形成鲜明对比，这也是满族传统特色饮食文化季节性特征的有力体现。
　　（4）布缩结，即酸菜。酸菜作为满族的传统饮食，自其产生一直流传至今，不只是满族人，各族人民都在食用。青龙满族自治县作为满族人口聚集地，酸菜的传承与食用也就不足为奇。青龙县，几乎家家户户都会有一口大体积酸菜缸，每年的一定时期，家中较年长的妇女就会腌制酸菜，不仅作为日常饮食，也是宴请亲朋好友的必备菜肴。传统正宗的满族酸菜的腌制也是有时令要求的，多为秋冬季白菜收获后，此时的大白菜保持了较好的完整性与新鲜度。腌酸菜是一项技术活，成功腌制的酸菜不仅味酸，白菜还要保持一定的硬度与完整性，不烂叶不烂芯。
　　青龙县的满族特色饮食文化作为直省驻防满族饮食文化的一部分，其在继承传统满族饮食文化的基础上，更具地方特色与发展性。水豆腐特色在于其利用了青龙优质水资源;黏饽饽的发展性体现为馅料和外皮的丰富化发展;秫米水饭亦得势于独特的水资源;布缩结（酸菜）则保持其传统正宗的制作技艺并追求酸菜的品质完美。 　　2.2 满族特色饮食文化的传承问题探究
　　（1）传承意识淡薄，未能形成稳定的传承。通过对上述典型青龙县满族特色饮食案例的分析，发现满族特色饮食文化的传承多是由于当地满族人饮食习惯和饮食风俗的延续，是一种无意识的传承，缺乏有意识地传承与发扬。这从青龙县满族特色饮食的制作人的角色可以发现。多数制作人是年纪较长的妇女，而年轻一代几乎不掌握其烹饪技巧，尤其是类似水豆腐、布缩结（酸菜）这些制作技术含量较高的食物。这种情况的出现很可能导致青龙县满族特色饮食文化传承的中断。现在的青龙县满族人民还未意识到问题的严重性，传承意识淡薄，未能形成稳定的传承。
　　（2）饮食文化多样性，传统民族饮食文化流失。青龙满族自治县由于其特殊的区位条件及历史原因，在与其他民族结合的同时，饮食文化也发生了巨大变化。由于异族通婚的普遍性，各民族间民族文化的差异弱化，使青龙满族自治县饮食文化变得更加多样、丰富，也导致了其自身满族传统饮食文化元素的流失。除了现有的日常的满族饮食外，更多更传统的满族饮食只是被记载在书本中，满族人民对其了解不深，缺乏挖掘与利用。
　　（3）政府重视不够，缺乏相关引导。县政府在本县的特色饮食文化传承与发展方面有极为重要的指导作用。虽然近年来该地政府加强了对满族特色建筑、满族特色街区等建设方面的关注，但对满族特色饮食文化传承中存在的传承意识淡薄、传统饮食文化元素流失等问题缺乏正确引导。上述问题在相关学者的研究中也有提及。如刘会梅在《我国满族饮食文化政策研究》一书中指出，“满族饮食文化政策极少关注其产业发展与传承方面的内容，对满族饮食文化继承人的教育培训工作有待加强。”
　　3 满族特色饮食文化的发展对策分析
　　3.1 参考满族食品已有的成功案例，探索产业化发展路径
　　满族人喜食饽饽，原因之一便是其方便携带。在如今快生活的节奏下，人们的饮食都追求尽可能的方便，速冻饺子、速冻包子等应运而生。满族饽饽在“便捷”方面是符合市场消费需求的。满族食品市场化发展的典型代表是沙琪玛，参照其成功案例，可以探索满族饽饽产业化发展的方向。沙琪玛由于酥黏甜的特点，很受市场大众欢迎。满族饽饽的主要特点是黏与甜，因此就口感口味方面来说，满族饽饽的产业化发展是具有可行性的。当然，满族饽饽也可以在口感口味方面做出相应的改变，多种口味发展可以更好地满足市场需求。另外，满族饽饽还有不同的食用方法，蒸吃、煎吃均可。对于牙口不好的老人与小孩，蒸吃软糯可口;对于牙齿坚固的年轻人，煎吃香酥劲道。综上所述，本文认为满族饽饽的产业化发展具有一定的可行性。
　　满族食品中，产业化发展最具有可行性的即为饽饽糕点类，除了有成功案例可借鉴外，另一重要原因是满族饽饽糕点种类繁复。如沙琪玛、杏仁酥、蝴蝶酥、桃酥、绿豆糕、切糕、豆沙饼、山楂饼等，各类酥、糕、饼，名目众多、制作精细且健康美味。
　　3.2 利用满族丰厚的饮食文化积淀，大力发展旅游业等关联行业
　　在林济森、苏营主编的《吉林省满族饮食文化研究綜述》中就曾提出：“白肉火锅、白肉血肠、鹿血糕、清蒸白鱼、满族三套碗等，这些菜品既是满族特色饮食，又是吉菜名肴，体现了满族人民的饮食口味与烹饪特点，同时也是满族人民对吉林物产充分利用的结晶。”可以将满族特色饮食文化与旅游产业结合，鼓励、引导旅游景区附近的餐饮行业经营者对其进行重点开发，同时配套建设具有满族风情的房屋院落，使消费者既可以享用美食，也可以充分领略满族的风土人情。总之，利用旅游资源，结合旅游业推进满族特色饮食文化的发展，不仅可以提高满族特色饮食的市场收入，也有助于宣传，特别是对国外游客会产生更大的吸引力，这也会相应地提高满族特色饮食在国际社会上的影响力，丰富世界饮食文化。
　　3.3 建立满族特色饮食文化品牌，大力挖掘相关产业链价值
　　满族特色饮食文化振兴与发展的重要途径之一是建立满族特色饮食文化品牌。对于发展不成体系、尚未成熟的各类满族特色饮食而言，可以建立一个特色知名品牌作为目标和导向，这对其的长远发展是极为有利的。以青龙水豆腐为例，浅析其系统化开发，是建立特色品牌的有利条件。本文认为，有利条件主要有三个：其一，青龙水豆腐历史悠久，且传承至今基本保持了比较传统的做法，具有较深的历史文化内涵;其二，水豆腐本身即可展开链条式产业，其浑身是宝，不但可以产生豆浆、豆腐、豆皮等餐饮食物，而且可以对豆腐、豆皮等加工生产出各种豆制品，如腐乳、辣条、豆干等，即使是豆渣也有重要的用途，如将其晒干加工制成饲料等;其三，青龙水豆腐得益于其得天独厚的优质水资源，具有一定的“垄断性”与独特性，更显其珍贵。
　　3.4 充分挖掘满族饮食文化资源，以纪实类综艺类节目作为推广渠道
　　21世纪是信息网络高度发展的时代，各种网络播放平台、自媒体层出不穷，这对优秀文化的传播是难得的助力。满族特色饮食文化的发展也应当抓住有利条件，努力创新发展，主动“发声”夺取社会注意力。
　　一方面，目前饮食、美食类电视节目不在少数，满族特色饮食文化的发展可以吸收借鉴相关经验，努力创新。因此，充分了解相关历史文献、挖掘每道美食背后的历史故事与文化内涵是很有必要的。利用这种渠道，“精而专”地做好满族特色饮食文化的传播，使观众在轻松娱乐的同时了解满族特色饮食的独特魅力与满族别样的民俗风情，一举两得。另一方面，可以充分利用微博、微信、快手、抖音等新兴自媒体平台，加大满族特色饮食文化的传播力度。通过图文并茂、形象生动的推广与宣传，使更多的网民接收到相关信息。此外，这类媒体平台具有共享与互动的优势特点，可以帮助我们在传播满族特色饮食文化的同时，了解受众态度，引发受众的思考，为满族特色饮食文化的传承与发展建言献策。
　　4 结语
　　本文通过对满族特色饮食文化的历史演变及特点的研究，浅析青龙县满族特色饮食文化传承现状，分析满族特色饮食文化在传承与发展过程中存在的问题及发展优势，并从产业化发展、政策支持、品牌建立等方面对其的传承与发展提出建议。如今，文化生产力是国家与民族发展的重要力量，对优秀传统文化的继承与发展是其中重要的一环。满族特色饮食文化应顺应时代潮流、把握发展机会，为中华优秀传统文化的发扬与发展贡献力量。对此，笔者希望相关部门能够高度重视、积极支持，相关学者积极探讨思考为其发展出谋划策，满族人民能够认识到自身肩负的责任，共同为满族特色饮食文化的传承与发展努力。
　　参考文献：
　　[1] 刘明新，李自然.满族饮食文化的形成与发展[J].中央民族大学学报，2004（04）：68-73.
　　[2] 李自然.试论满族入关前饮食文化特点[J].黑龙江民族丛刊，2002（04）：103-108.
　　[3] 冷明.满族入关后饮食文化的演变[J].赤峰学院学报（汉文哲学社会科学版），2016，37（01）：32-34.
　　[4] 李自然.试论满族传统饮食文化对中华饮食文化的贡献[J].满族研究，2002（04）：73-78.
　　[5] 林济森，苏营.吉林省满族饮食文化研究综述[J].北华大学学报（社会科学版），2015，16（01）：72-75.
　　[6] 刘会梅.我国满族饮食文化政策研究[D].沈阳师范大学，2015.
　　[7] 张林.浅谈乌拉满族饮食文化的民族特色[J].黑龙江民族丛刊，2014（03）：120-125.
　　[8] 王建中.满族饮食文化历史探析[J].世纪桥，2003（06）：58-60.
　　作者简介：程金平（1995—），女，河北秦皇岛人，南京艺术学院文化产业学院硕士研究生，从事文化产业研究。
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