怎样烹调冷冻食品

来源:用户上传      作者: 倪合一

　　人们总以为，冷冻食品肯定比新鲜食品的味道差，营养素少。其实未必。如果烹调方法得当，冷冻食品仍可以保持原有的色、香、味，营养素也不会丢失。当然，如果烹调不合理，也会使食品中的蛋白质，维生素、无机盐等营养素有所损失。那么，应该怎样合理地烹调冷冻食品呢?
　　1，冷冻食品在贮藏中，温度要维持在－18℃以下，运输过程中不要让冰融化，以免影响食品质量。某些冷冻食品下锅前不再清洗，因此要保持其清洁卫生。
　　2，冻鱼、冻肉等冷冻食品如何解冻也是保证食品质量的重要一环。食品解冻时，当温度上升到一定范围(最好是在70％-90％的相对湿度下，气温由0℃上升到6℃)，应尽可能使融化的冰水回吸到肉的细胞之，中。一般说来，解冻的时间越短越好，滴水越少越好，色泽越接近原色越好，同时要防止污染。食品解冻，既可在15℃左右的自然空气中解冻，又可用15℃左右的自来水喷淋解冻，也可放在10℃左右的流动水中解冻。切忌静水浸泡，更忌热水浸泡。如把冻肉放进35℃-40℃水中5小时后，肉的表面温度已达25℃，而中心部分的温度只有－2℃，这就会引起肉汁的大量丢失和细菌的迅速繁殖。在气温高的季节(环境)，更要注意解冻条件，以免食品变质。
　　3，冷冻食品一经解冻，应立即加工，特别是冻块大的肉食，表层解冻即可削切加工，如等全部解冻后再处理，就会因微生物和酶的活动能力的恢复，引起变质，很快失去食用价值。比如，蛋黄在18℃的环境中存放2小时，细菌数增加约2倍，4小时增加约3倍，6小时增加约10倍，8小时增加50倍以上。冷冻蔬菜在夏天也不宜久放，否则绿叶蔬菜会变黄，维C被破坏。
　　4，要掌握最适宜的烹调方法。
　　①烹调的温度、时间要根据食品的种类、老嫩度、分量等情况来掌握。烹调之始用大火，烧至沸滚后即改用小火。如绿叶蔬菜类要用热锅大火急炒，烹调时间不宜长，否则会使维C损失增大。
　　②烹调时的用水宜少，否则，水溶性维生素溶解的就多。为了减少食品中维生素、无机盐等营养素的损失，可以按需要在某些食品上加少许湿生粉(勾芡)，使汤汁包裹在食品上，和食品一并食入腹中；溶有营养物质的汤汁亦可作烧菜时的汤用，或在汤中加入蔬菜作汤菜。
　　从以上所述可以看到，了解冷冻食品的特点，掌握合理的烹调方法，对保持食品的色、香、味，减少营养素的损失，增进食欲，促进健康极为重要。

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