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新采莲藕胜太医

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  水中皎皎“西施臂”
  
  立秋过后,鲜藕应时令上市了,成为人们餐桌上的必备菜之一。莲的根称莲藕,北方人多用来做菜,故称藕菜或莲菜,南方一般叫藕,果蔬兼用。把藕作为食品,在我国历史很长,汉代司马相如的《上林赋》中就有“与波摇荡,奄薄水渚,唼喋青藻,嘴嚼菱藕”的记载。
  藕生于污泥而一尘不染,中通外直,不蔓不枝,自古就深受人们的喜爱。藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕,藕形瘦长,外皮褐黄色、粗糙,含淀粉多,水分少,不脆嫩;白花藕肥大,外表细嫩光滑,呈银白色,肉质脆嫩多汁,甜味浓郁;麻花藕呈粉红色,外表粗糙,含淀粉多。
  我国各地著名的藕品有苏州的荷藕,品质优良,在唐代时就列为贡品。其藕有“雪藕”之称,色白如雪,嫩脆甜爽,生吃堪与鸭梨媲美,诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜,一片入口沉疴痊”之赞。湖南省汉寿县西竺乡的白臂藕白如玉,壮如臂、汁如蜜,吃起来嫩脆脆、水汪汪,落口消融,食而无渣。广西贵县大红莲藕,身茎粗大,生吃尤甜,熟食特别绵。据说,清朝乾隆皇帝游江南时,就指名要尝贵县大红莲藕。现在,当地人还喜欢设“全藕席”招待客人。湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,鲜美爽口,早已驰名中外,被誉为“水中之宝”。杭州人则推崇西湖的藕,由于它白嫩如少女之臂,美其名曰“西施臂”。此外著名的莲藕还有安徽雪湖贡藕,江苏宝应的美人红,南京的大白花等。
  
  莲藕保健功效多
  
  我国最早的药书《神农本草经》上就有“藕实茎”的记载。藕,气味甘、平、无毒。藕孔窍玲珑,丝纶内隐,可疗血、止渴有补血益脾,乃果蔬中佳品。中医认为,生藕性寒,甘凉入胃,可消瘀凉血、清烦热,止呕渴。适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷,惟独不忌藕,就是因为藕有很好的消瘀作用,故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。熟藕,其色由白变紫,其性也由凉变温,有养胃滋阴,健脾益气的功效,是一种很好的食补佳品。对热病烦渴、咯血,吐血、便血、尿血之一切血症皆有明显效果。对胃肠、结核,妇女病之出血症状也有改善效果。
  现代医学证明,藕含有多种营养及天冬碱、蛋白氨基酸,葫芦巴碱、干酷基酸、蔗糖、葡萄糖等。鲜藕含有20%的糖类物质和丰富的钙、磷、铁及多种维生素。具有以下保健功能。
  预防衰老:莲藕能增强元气使身体产生抵抗力,它能使细胞产生活力。
  减缓失眠、神经衰弱:由于莲藕具有镇静作用,因而能消除心浮气躁,减少神经疲劳,使人容易入睡又能治疗神经衰弱。
  对美肤、黑斑、疮疤有一定效果:莲藕能使神经末梢血行旺盛促进皮肤的新陈代谢使内脏功能顺畅。
  藕所含淀粉转化为葡萄糖,易被人体吸收,并含有止血的鞣质和钙磷铁等营养成分。具有益血止血、调中开胃、清热解渴的功能,长期食用、滋补、健身、对女性可滋阴、美容肌肤,同时可达到防病、治病、轻身延年的功效。
  
  老幼妇孺喜食之
  
  鲜藕既可单独做菜,也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香肠,虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、鲜藕炖排骨、凉拌藕片等等,都是佐酒下饭,脍炙人口的家常菜肴。江南一带的各式特色藕肴颇多。民间较流行的有一种“糯米蒸藕”,它将洗净的糯米灌入藕孔内,上笼蒸熟,取出来切片摆好,撒上白糖即成。若此莱最后不撒白糖,而挂上在锅内熬好的桂花蜜汁,即“桂花蜜藕”,吃起来桂花香味扑鼻,更有山野气息。“椒盐酥藕夹”、“香酥藕盒”是湖北等地方名肴。苏州著名的松鹤楼菜馆还推出一席藕宴:有卷曲的堆砌的“生拌藕花”、双色相应的“鸳鸯藕球”、油光澄澄的“走油藕蹄”、糖醋挂卤的“菊花汤藕”、“糯米寒藕”、“雪花藕饼”……让人目不暇接。
  上海人家宴时,有佐酒的“炸藕夹”,制此菜切忌藕片太厚,每片厚薄要一样。兴化有人称其为“煎藕夹子”,咸的用肉糜,甜的用豆沙。山东人喜欢选很粗的藕来做,故名曰“炸藕盘”。南京人最爱吃煮桂花糯米藕,清香甜糯。苏州人善制“炸藕圆”,藕泥中加入葱花、盐、味精和面粉,挤成藕圆,炸后加水煮至汁收稠即成。如在制作中加入油条,则可使藕圆更疏松。在苏北,将大藕圆压扁,两面煎黄,加入调料汁,烧至汁稠即得。正是:“九孔碧藕秋日鲜,生熟咸甜总相宜”。
  藕也可制成藕原汁、藕蜜汁,藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉消暑的饮料。藕还可加工成藕粉、蜜饯和糖片,是老幼妇孺及病患者的良好补品。
  
  特别提示
  别买漂白的莲藕
  
  经常光顾蔬菜市场的消费者会发现,有的摊位会出售一种外观颜色洁白、显得很干净的莲藕。这种莲藕在零售市场的价格比普通藕要高。这些“卖相极佳”的莲藕,看上去光洁,白嫩。是经过了稀盐酸漂白的特殊处理,零售商清楚其中的秘密,自然不会高价卖进,却能向人们卖出高价。
  普通莲藕表面干燥,有泥沙附着的粗糙感且无异常气味,而“漂白藕”表面光滑、湿润。仔细闻可以闻到化学试剂的味道。在对“漂白藕”的酸碱度进行测试时,放在莲藕表面的pH试纸呈橘红色,对照比色卡可知“漂白藕”已呈弱酸性。食用稀盐酸处理过的藕会对人体有害,因为即使再稀释的盐酸,对人体特别是消化系统。也会有腐蚀作用和刺激作用。


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