大米有了新“身份”

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　　市场调查：
　　市场上，我们发现袋装出售的大米有了许多新的身份，如 “精洁米” “免淘米”“有机米”“富硒米”“发芽米”等，似乎不再一味强调大米产地，如是否为“东北大米”“泰国香米”等，而对米的健康特征给予了更多关注。
　　关注归关注，对这些大米新品，老百姓并不知道它们与传统的米有什么区别，毕竟“民以食为天”，在食物中，米是非常主要的部分。对于任何新品，人们都希望在了解其作用和安全性后，才考虑具体消费问题。那么，这些有了新“身份”的大米究竟新在哪里？为此，我们邀请有关专家答疑。
　　消费指导：
　　邀请专家/上海市农业科学院作物育种栽培研究所
　　 朴钟泽（农学博士，研究员） 王士梅
　　
　　中国60%以上的人口以稻米为主食，稻米的安全性、营养性直接关系到国民的身体健康和体质。稻米不仅提供人体所需的热量，而且含有极其丰富的功能性成分，如维生素类，铁、钙、锌等微量元素，膳食纤维及γ-氨基丁酸（GABA）、肌醇、谷维素等。此外，黑米和红米还富含黄酮类生化物、生物碱等功能成分。稻米的这些功能性成分对功能性食品的开发具有无可比拟的优越性。因此，国内外的许多科研机构均投入大量的人力、物力、财力来研究功能性稻米。像市场上已有销售的“富硒米”“发芽米”等就是功能米的一种。
　　名词解释――功能食品：包含两个方面的含义：一是能够提高或增强已经发现的有关食品的健康功能；二是能够有意义地减少人体患病的危险，增加人体免疫力。2002年，中国功能食品研究的“国家报告”中指出，功能性食品具有天然、安全、有效的特性，已成为未来食品发展的重点。
　　 目前，国内外功能性稻米主要有以下几种类型：
　　
　　一、富含铁、钙、锌、硒等微量元素的稻米
　　钙、铁、锌、硒是人体所需的重要微量元素，铁可改善贫血症，钙可预防骨质疏松，锌与蛋白质代谢和胰岛素生成、免疫功能等有关。在国外，有关专家成功利用转基因技术提高了稻米中铁的含量。日本学者通过化学诱变的方法，选育出富含铁的突变体。近年来，各种富硒农产品受到了人们越来越多的关注，每千克富硒米中有机硒含量达60~100毫克，具有天然解毒和防癌功能。
　　
　　二、富含β-胡萝卜素的“金稻”
　　这种淡金黄色的谷物，被人体消化后可转变产生人体必需的维生素A，是“夜盲症”人群的福音。
　　
　　三、富含必需氨基酸的稻米
　　赖氨酸和色氨酸是必需氨基酸，可促进水稻对矿物质的吸收。日本和韩国已经培育出高氨基酸的新品种，其中色氨酸是原品种的90倍左右，赖氨酸含量提高了10倍左右。
　　
　　四、胚芽米
　　糙米在一定温度发芽，芽长约0. 5～1毫米长，使糙米活性化，其营养价值为原糙米数倍，发芽后使人体原不能消化的糙米营养成分也能被有效消化吸收。特别是含有的γ-氨基丁酸量是白米的5倍，较糙米高出3倍多。富含γ2氨基丁酸的发芽糙米具有改善大脑血液循环、调整血压、镇静神经、减少中性脂肪等作用。
　　
　　五、保健稻米
　　日本学者Iida等通过理化诱变手段培育出低水溶性蛋白（谷蛋白和球蛋白）稻米品种，对肾脏病和糖尿病患者有益。中国、日本、韩国等学者利用化学诱变选育出“巨胚米”水稻，这种水稻胚的大小比一般稻米大2~4倍，含有维生素E、微量元素等丰富的营养物质。日本还培育了富含 γ-氨基丁酸（GABA）的功能性水稻，GABA具有显著降低血压、改善脑功能、促进长期记忆、促进生长激素分泌，活化肾功能的作用。另外，还有其他富含膳食纤维米等功能米，具有减肥和预防便秘的作用。近几年，科学家选育出低植酸(low phytic acid， LP)功能性稻米，并证实通过降低籽粒中的植酸含量，可显著增强人体对铁、钙、锌等微量元素的有效吸收。
　　我国对功能稻米的研究比较晚，实际销售的品种有限。胚芽米在深圳、浙江、北京等个别城市有售；“富硒米”在江苏市场非常畅销；由我所研制的钙含量比普通稻米高40%~80%的“高钙米”即将在杭州、上海等地上市。功能稻米是近年研究热点，相信随后几年，会有更多品种的功能米与消费者见面。
　　到目前为止，对功能性稻米的安全性国家还没有专门的认证机构和统一的认证标准。国内市场上销售的“胚芽米”“富硒米”“高钙米”等功能性稻米主要以传统的理化诱变和育种手段以及栽培技术培育或生产的，不是转基因产品，与普通大米一样是安全的放心米。
　　
　　互动地带
　　Q：我看到超市里有卖“有机米”，有机米是功能米吗？
　　 A：有机米不是功能米。所谓有机米，就是水稻从种植到生产与加工过程中，不使用任何人工合成化肥、农药和添加剂，采用频振杀虫灯、人工等方法防治病虫草害，并通过国家环保局有机食品发展中心检测，确认为纯天然、无污染的一种大米，其农药残留和汞含量均为零，铅含量比无公害水稻国家标准还要低。
　　Q：“精洁米”和“免淘米”是怎么回事？
　　 A：精洁米和免淘米是通过碾米机进行稻谷清选、砻谷、碾米后，再用抛光机进行水清洗抛光等工序生产的米。清洁米和免淘米的优点在于可提高米饭及米制品质量，节省淘米用水，并防止淘米水对环境的污染。缺点是在淘洗过程中造成大量的固形物、营养素的流失。
　　Q：功能性米可以治疗贫血、便秘等病吗？
　　 A：功能性大米是食品，不是药物，也不是保健品，不能治疗疾病。它是通过调节人体中的生理性结构，增加人体的免疫力，从而起到预防和调理的效果。
　　例如，贫血患者大部分是因为生理性缺铁，食用“富铁”稻米可增加机体中铁的含量，对患者有显著效果。再如，长期食用“高膳食纤维米”，由于膳食纤维在胃肠里吸收水分膨胀，胃肠里停留的时间较长，慢慢吸收和消化，使人长时间感到饱腹感，防止暴食并减少摄入量，从而达到减肥效果。

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