藜麦的营养价值及其应用发展对象
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【摘 要】藜麦属于“类全谷物”，它的营养价值极高，它其中不但含有蛋白质、钙、铁、维生素E等重要微量元素，还含有像人体所必须的氨基酸、植物化学等特殊营养物质，能够提高人群营养水平，预防人体中多种疾病的发生。本文中就着重分析了藜麦这一重要营养谷物的各部分营养价值，并对它在食品领域的应用发展进行简要论述。
【关键词】藜麦;营养价值;营养成分;健康功效;食品领域;应用发展
在过去30年来国外发达国家都在研究藜麦这一农业作物的营养价值功效及食品领域应用发展现状，客观讲它作为一种健康食品在未来市场拥有着极为广阔的发展前景，这主要是因为它具有着相当丰富的营养成分构成与健康功效，同时也作为食品领域的重要应用发展对象而存在。
1 藜麦的发展历史简析
藜麦（Chenopodium quinoa）具有大约5000～7000年的种植历史，它实际上是一种原产于每周安第斯山区的特殊抗逆性植物，可应对当地炎热干燥的恶劣生长环境，所以在当地，藜麦又被称之为“mother grain”，译为“上帝母亲赐予人类的礼物”，甚至藜麦一度也与印第安人的神秘精神信仰所联系在一起，具有极高的地位。在西班牙推行同化政策的殖民统治时期，藜麦被视为是禁物，所以一度消失在人类历史中，直到上世纪80年代才被重新发现并研究。虽然藜麦具有千年以上的种植历史，但它的遗传基因并没有被人类所改造，因此它也被联合国国际粮农组织（FAO）列为是全球非转基因营养食品，拥有“被丢失的远古营养黄金”之美誉。1998年，美国航空航天局（NASA）更将藜麦列为宇航员长期从事太空任务的最理想食物之一。
如上文所述，藜麦是人类历史上所发现的最重要的类全谷物，在过去30年人类对它的研究中也发现，藜麦本身具有预防肥胖、心脑血管疾病、糖尿病以及癌症等多方面药用功效。所以它也是人类当前最为重视的“黄金健康食品”之一。30年来国外多方农业专家及食品科研机构也对藜麦的营养价值进行了全方位分析研究，深入探究它的实际营养价值，直到2008年它也被国际粮农组织列为是全球十大营养食品之一。当前，藜麦具有着相当高昂的价格（12～15美元/kg），它的最大消费国在北美各国、欧洲各国以及东亚各国市场，而其深加工产品也以藜麦粉、藜麦面包居多。进入21世纪以后，我国也逐渐成为了藜麦的消费大国，随着国内越来越多人群认识到藜麦的营养价值以后，针对藜麦的消费需求与养生保健需求也不断攀升，为此国内目前也已经建设发展形成了一个巨大的藜麦深加工产品市场，其市场份额逐渐攀升，预计到2030年它的市场份额将超过百亿美元。
2 藜麦的营养价值与健康成效分析
虽然藜麦的营养价值丰富，但在过去30年针对藜麦的健康功效、人群实验及动物实验却少之甚少，调查干预成果不够理想、本文希望结合近年来人类对于藜麦的研究试验分析，相对清晰的了解藜麦的具体营养价值与健康功效，希望以此为日后相关的科学试验研究提供有价值科学依据参考。
2.1 藜麦的营养价值综述
藜麦是联合国国际粮农组织（FAO）所公认的全球唯一一种可满足人体基本营养物质需求的单体植物，它也被正式推举为最适合人体健康营养需求的“全营养食品”，是当前全球最为推崇的“超级谷物”。根据国际相关研究表明，藜麦的蛋白质含量非常丰富，它拥有均衡的氨基酸有机物质结构，且内涵极为丰富的膳食纤维、多种维生素与矿物质元素，同时它的不饱和脂肪酸含量较多，在植物化学物质抗氧化活性表现上尤其突出。总结来说它就是一种低热量、高蛋白、拥有多种高活性物质的有益食物，适合包括运动员、糖尿病患者、癌症患者、心脑血管疾病患者、“三高”患者、孕产妇、老人、儿童等多种人群食用。相比于其它營养谷物，藜麦所含的营养元素更加全面均衡。将藜麦与小麦作比较，藜麦中的蛋白质含量为12.5～17.5g/100g，比小麦高出1.5～4.5g/100g，藜麦的碳水化合物含量（60.0～74.5g/100g）与粗纤维（2.9～10.6g/100g）虽然略输于小麦，但是它的各种主要营养物质含量更加均衡，更能满足人体膳食纤维合理化需求。下文将主要对藜麦的各类营养组成成分及营养价值进行详细分析阐释。
2.2 藜麦的蛋白质及氨基酸营养价值分析
藜麦属于全蛋白质食品，它的蛋白质含量为15%～18%，大概是稻米或者玉米的2倍以上。同时它其中还含有全部种类的天然氨基酸（8种），例如组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸等等，这其中组氨酸更是婴幼儿所必须的氨基酸营养物。藜麦中各种氨基酸成分的比例相对均衡，均在2.0～8.0g/100g范围内，易于人体吸收。
值得一提的是，藜麦中所含有的赖氨酸是一般谷物所缺乏的，其赖氨酸含量达到小麦、稻米的两倍以上，是人体非常需要的营养物质之一。赖氨酸本身具有促进人体免疫功能系统中免疫反应中抗体形成的作用，同时它也能有效调节脂肪酸代谢，全面促进人体对钙物质的吸收与转化转运，另外它还能参与到细胞损伤修复与癌症预防等等人体免疫系统工作当中，对人体健康与疾病防治非常有益。如果仅仅从氨基酸的角度进行考量，藜麦的营养物质含量与健康价值超过90%以上的全谷物，所以藜麦被称之为“健康食品之王”，它的蛋白质含量与质量甚至可媲美肉类及脱脂牛奶，但却相比于肉类及脱脂牛奶拥有更低的脂肪含量及热量，所以它也成为了素食者的最佳选择。
2.3 藜麦的脂肪营养价值分析
藜麦的脂肪含量在6.4～10.9g/100g左右，大约为玉米的两倍，但它的脂肪酸组成与玉米近似，所以藜麦也成为了植物油提取的最佳对象。在藜麦中是富含大量“必需脂肪酸”的，特别是像诸多类型的不饱和脂肪酸含量比小麦和稻米还要更高，接近玉米。根据科学研究结果，藜麦的不饱和脂肪酸含量比例大约占到其总脂肪酸含量的83%以上，所以它是具有降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的特殊功效的。再者，它的高不饱和脂肪酸比例与脂膜流动性非常优秀。而在科学试验研究中同时发现，藜麦中所富含的维生素E利用其天然的抗氧化活性特点有效维持了各类不饱和脂肪酸的稳定性，达成了藜麦的营养价值平衡效果。总结来说，藜麦中的不饱和脂肪酸类型就包括了油酸、亚油酸、α—亚麻酸以及软脂酸，这其中亚油酸的含量最高，最高达到53.1g/100g。
2.4 藜麦的碳水化合物营养价值分析
藜麦中的碳水化合物也非常丰富，其中以淡粉含量最高，占到藜麦干物质总量的64.2%左右。另外藜麦中还有大量的木糖与麦芽糖，但葡萄糖与果糖含量相对偏低。根据研究结果数据，每100g藜麦中含有的葡萄糖与果糖含量仅为1.78mg和0.21mg，所以藜麦是典型的低果糖葡萄糖指数食物，它能够在糖脂代谢过程中发挥重要功效，可促进人体健康。
3 藜麦在食品领域中的应用发展研究
藜麦作为营养如此丰富的类全谷物其在全球食品领域中的应用发展自不必说。首先它就是一种易熟易消化的健康食品，它拥有淡淡的坚果清香和人参清香，口感极佳。目前我国也在全面推行藜麦，并对消费者的口味进行培养，形成了适合我国人口味的藜麦深加工食品体系。而且中国也作为全球国际粮农组织的重要藜麦宣传站点存在，发挥着重要的藜麦食品应用发展推广作用。
在我国，藜麦被作为主食、糕点及营养添加剂的重要原材料，目前市场上比较流行的藜麦保健食品就包括了藜麦南瓜八宝粥、藜麦饼干、藜麦面包、藜麦早餐麦片、藜麦苹果汁、藜麦白酒等等。甚至有些药厂也将藜麦作为药物用于治疗人体出血、囊肿和风寒，药用效果极佳，这也让藜麦在食品应用领域的功能作用越来越大，同时实现了跨领域发展，成为了各个领域人们所青睐的重要应用发展对象。
4 总结
综上所述，目前在全球国际市场中所流通的以藜麦为原材料的食品及药品越来越多，它也发挥了它应有的营养价值功效，服务于更多需求人群及市场，发挥了巨大的食品应用发展作用。在我国，针对藜麦的深加工生产与食品领域发展依然尚处于初级阶段，但已经有越来越多的人们意识到了藜麦的营养价值与健康功效，将其视为是最为重要的类全谷物食品。所以说，藜麦在我国是具有极为美好及广泛的未来开发应用前景的。
参考文献
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