食用菌加工技术
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作者: 高新成
摘要食用菌加工是目前食用菌生产中很有发展前景的产后处理方法。详细介绍了食用菌的干制技术、盐渍技术、罐藏加工技术、蜜饯加工技术及部分产品深加工技术，以供参考。
关键词食用菌；干制；盐渍；罐藏；蜜饯加工；深加工；技术
中图分类号 S646 文献标识码B文章编号 1007-5739（2011）03-0357-01
新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中容易破损，从而降低商品价值。食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品，以调节淡旺季的市场供应。食用菌的加工类型主要有干制技术、盐渍技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。
1食用菌干制技术
香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。一般要求干制品水分控制在10%~13%，干燥后待热气散后立即用塑料袋密封，保存在干燥、低温、避光的环境。方法有以下2种：一是自然干制。依靠太阳晒干或热风干燥的方法称为自然干制，即将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干。二是人工干制。利用烘房或烘干机等设备使菇体干燥的方法称为人工干制，即烘烤前先在阳光下曝晒数小时，然后放入经过预热的烘房，当温度达60~65 ℃时，再将温度降到50~55 ℃，继续烘烤2~3 h。
2食用菌盐渍技术
一是选菇。供盐渍的食用菌应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体，剪去基部老化部分。二是漂洗。菇体采收后，用1%的盐水清洗菇体。蘑菇清洗后还应浸入0.03%焦亚硫酸钠液中，漂白护色10 min，用清水冲洗3～4次[1]。三是预煮。于铝锅或不锈钢锅内加入10%的盐水（水菇比为10∶4），烧至沸腾后维持5～10 min，以剖开菇体没有白心、内外均呈淡黄色为度。四是冷却。预煮好的菇体，要及时捞入流动的清水中冷却20～30 min，或用4～5只冷水缸轮流连续冷却，以菇心达到冷凉为标准。五是盐渍。用0.5%高锰酸钾对容器消毒后用开水冲洗，将预煮冷却后沥去水分的菇体，按每100 kg菇体加25～30 kg食盐的比例逐层盐渍，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，使菇体浸没于盐水内。六是翻缸。盐渍后3d内必须倒缸1次，以后5～7 d倒缸1次，盐渍过程中要经常用波美比重计测定盐水浓度，温度保持在23 ℃左右。缸口要用纱布和缸盖盖好，15~20 d即可出售。七是调酸装桶。将已腌制好的食用菌捞起装桶，倒入饱和盐水（99份饱和食盐水加1份调酸剂，调酸剂配方为55%偏磷酸钠、40%柠檬酸、5%明矾），再在桶面撒1层精盐即可。
3食用菌罐藏加工技术
一是选菇。要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常，菌伞完整[2]。菌柄要切削平整，柄长不超过8 mm。二是护色和漂洗。将选好的食用菌倒入0.03%硫代硫酸钠溶液中，洗去泥砂和杂质，捞出后再倒入加0.06%硫代硫酸钠液中护色，用流水冲洗除去护色液。三是加热煮沸。先在容器内放入自来水，加热至80 ℃，加入0.1%柠檬酸煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮8～10 min，不断撇除上浮的泡沫。四是冷却分级。预煮后取出食用菌放在冷水中冷却，并按要求进行分级休整。五是装罐。容器选择马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头等，并清洗干净、消毒沥干。每罐不可装得太满，距盖留8～10 mm的空隙，通常500 g空罐加入食用菌240～250 g，注入汤汁180～185 g（汤汁配方：清水97.5 kg，精盐2.5 kg，柠檬酸50 g，加热90 ℃以上，用纱布过滤），注入汤汁时温度不低于70 ℃。六是排气封罐。原料装罐注汁后加上罐盖不密封或不加盖，在水箱中加热排气10～15 min后，再用封罐机等封罐。七是杀菌冷却。将罐头放在高压杀菌器内一定压力下杀菌20～30 min，杀菌后出罐冷却。
4食用菌蜜饯加工技术
一是分级。选用成熟度、大小一致的原料。二是整理切分。鲜菇经挑选后用清水漂洗干净，把菇体切成小块。三是预煮。先把水烧开，倒入菇体（水菇比为10∶4），边煮边翻动，捞出上面的泡沫，煮到熟而不烂（一般5～10 min）。四是保脆硬化。将菇体放在石灰或氯化钙稀溶液中浸渍一定时间。五是染色。可用天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等或人工色素如苋红素、胭脂红、柠檬黄、胼黄、靛蓝等，浓度低于0.01%[3]。六是糖渍。将菇体与糖液合煮，可一次或分次进行。糖液浓度为40%～50%。七是烘晒、上糖衣。糖渍后进行烘烤或晾晒，然后浸入糖液中蘸湿，立即捞起，再进行1次烘晒，使其表面形成1层透明薄膜。八是整理包装。可用罐头瓶、塑料袋、盒等包装，注意防潮、防霉。
5食用菌深加工技术
5.1香菇果脯
一是选料与护色。选用优质新鲜香菇，要求菌盖茶褐、菌褶白色，菌伞完整。采收后，立即浸入0.03%焦亚硫酸钠溶液中进行护色。二是烫漂。因菇柄质地硬，需进行1次烫漂，煮5～8 min，菇水比1∶2。三是硬化处理。为防止菌盖煮烂，经过1次烫漂的菇伞要放入0.3%无水氯化钙泡5～7 h，捞出后洗净。四是糖浸滞。将菇体在糖液中浸滞20 h（白砂糖与淀粉糖浆之比为1∶1，配制40%糖溶液，并加入0.5%柠檬酸），菇与糖液比值为1∶2。五是糖煮。浸滞后的菇脯坯从糖液中捞出，糖液倒入夹层锅，加入白砂糖，使糖度达50%，同时加柠檬酸使pH值为3，文火煮沸，当其浓度为55%时立即停（下转第359页）
（上接第357页）
火。六是烘烤。将菇脯坯从糖液中捞出，再放到烤盘摊平，然后送入烤箱烘烤，烘烤温度为60～65 ℃，烘烤时间5~6 h，当菇体透明、不粘手时出烤箱[4]。七是包装、检验。烘烤后的果脯应及时进行整理与分级，装入塑料袋封口，经检验合格即为成品。
5.2香菇松
一是菌柄选择。选色浅、干燥、干净无霉变、长1 cm以上的粗壮菌柄。二是浸泡漂洗。将菌柄浸没清水中浸泡5～7 min，并搅拌使之均匀吸水，最后用清水漂洗1～2次。三是加热软化。将菇柄倒入水中煮沸20～30 min，不断搅拌，直到软化。四是打丝。用打丝机加工成丝条状或用锅铲压搓使之分离。五是炒制。炒制过程中应不断搅拌，以不炒焦为度。六是调味。以干菇柄100 kg计，需要精盐7 kg，白糖22 kg，味精1 kg，白色酱油1 L，料酒0.5 L，色拉油10 kg，辛辣料适量。调味后再炒制到7～8成干。七是搓松。晾凉后用镲菇松机搓松，即可包装。
6参考文献
[1] 李娜.褐蘑菇采收与盐渍加工技术[J].中国食用菌，2009（2）：49-50.
[2] 鞠国泉.平菇罐头的加工技术试验[J].农产品加工，2005（2）：3-4.
[3] 食用菌蜜饯加工[J].农民科技培训，2008（12）：33.
[4] 吴清平，吴军林，韦明肯.食用菌深加工和质量安全技术研究进展[J].广东农业科学，2004（6）：72-75.
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