“畜产食品工艺学”课程改革探讨
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摘要：“畜产食品工艺学”是陕西师范大学食品科学与工程专业的一门核心课程。为了进一步提高教学效果，培养学生学习的积极性、创新能力和实践操作能力，文章针对课堂教学中存在的问题，分别从教学目标、教学内容和教学方法等方面进行改革和探索。
关键词：畜产食品工艺学；教学改革；教学方法
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）31-0062-02
“畜产食品工艺学”是高校食品科学与工程专业的核心课程之一，本文认真分析了传统课堂的弊端以及教学过程中容易出现的问题，结合陕西师范大学食品工程与营养科学学院食品科学与工程专业实践教学的实际情况，在课程传授方式、优化实践体系，以及课程考核等方面不断进行分析和探讨，为培养食品技术类创新和应用型人才奠定了良好的基础。
一、“畜产食品工艺学”课程中的问题分析
（一）教学内容陈旧
作为一门学科的专业基础课程，“畜产食品工艺学”教材内容陈旧，反映新动态、新进展的内容不多，容易造成理论知识跟不上新技术新工艺的发展。而且这门课程是一门交互性很强的课程，跟畜牧学、有机化学、工程学和微生物学等多学科均有交叉，因此，各学科的快速发展容易造成“畜产食品工艺学”课程内容的改变。目前肉制品加工、乳制品加工生产企业规模越做越大，生产设备越来越先进，生产工艺逐步升级，生物技术、信息技术在畜产工业中的融入，对从业人员的要求越来越高。“畜产食品工艺学”作为食品科学与工程的专业核心课程，旧的课程已不能满足学生新的需求，课程改革势在必行。
（二）重复性教学问题严重
“畜产食品工艺学”与多学科内容有部分重叠，如食品化学、食品安全保藏等，各学科的教学之间缺乏必要的沟通与联系，有部分知识点出现重复性教学，降低了学生学习本课程的积极性。
（三）课程考核方式陈旧
同高校其他专业核心课程一样，“畜产食品工艺学”以在学期末采用闭卷考试的考核方式为主，平时课堂问答、出勤、实验操作等内容为辅。这种考核方式欠缺客观公正性，无法全面反映学生的真实水平，而且学生之间互相抄袭实验报告现象严重，无法对善于钻研、勇于创新、热衷于接受新知识的学生予以正向激励。
（四）课程课时少而内容多
作者所在单位“畜产食品工艺学”课程共一学期，四十二学时，而涉及的畜产产品多达四五十种，为了在规定的课时内完成所有教学内容，只能采取“填鸭式”教学模式，这容易造成学生对基础知识掌握不牢固，对应用知识不能灵活应用。久而久之，学生会对这门课程缺乏主动性和积极性。同时实验教学的内容较少，不利于理论知识在实践中的检验和应用。
二、合理确定教学目标
为了提高学生将理论知识应用到实践中的能力，培养出能适应新时代的创新型人才，本次教学改革将“畜产食品工艺学”的教学目标定位在以下几点：（1）掌握畜产食品原料的形态结构、化学组成及物理性质等，熟练掌握肉、乳、蛋等食品加工的原理和技术。（2）结合目前畜产食品研究热点，让学生了解国内外畜产食品加工的最新生产技术和设备，以及发展趋势。（3）根据畜产食品原料主要成分的性质和特点，教会学生设计新产品的流程和技术路线。（4）使学生能够综合应用有机化学、食品化学等相关学科的基础知识、分析畜产食品加工与贮藏过程中发生的变化。（5）能够基本解决畜产食品加工与贮藏过程中出现的技术问题。
三、课程教学内容的改革
“畜产食品工艺学”涉及范围广泛，是多学科相互交叉并迅速发展的前沿学科，在理论知识的教学过程中要不断补充最新的学科发展的内容。而且在讲授理论知识的过程中追求多而全面，讲授内容繁杂，学生难以理解和接受，即使有学生在课堂上能记住，在课后也会很快忘记，教学效果很不理想。因此，在理论知识的教学过程中，应该根据畜产食品产业发展的前沿内容、单位所在地畜产食品发展背景和学生就业的实际需求，结合学生的学习能力，详细讲解一些重要的理论内容，并联系实际生产加工所遇到的问题，传授给学生利用基础知识解决实际问题的方法，这样才能激发学生的学习兴趣，减少学生上课看手机的现象。首先，注重理论联系实际。例如，在讲解“肉的化学组成和物理性质”时，肉的主要成分是蛋白质，因此，我们会把肉中各種蛋白质在实际生产加工过程中的作用及变化，与蛋白质的结构和性质结合起来，使学生了解为什么肉中的主要蛋白质如胶原蛋白和肌纤维蛋白质在加工过程中会发生不同的变化，是哪些理化性质导致这些不同的变化。其次，由于陕西师范大学地处陕西省西安市，而陕西省的肉制品和乳制品的产值远高于禽蛋类。因此，我们在讲授理论课程时需要重点讲解乳制品和肉制品原料的性质和特点、加工工艺和贮藏方法，对禽蛋制品加工则简单讲解。再次，陕西师范大学食品科学与工程专业每年都有不少学生进入蒙牛、伊利、银桥等大型乳制品生产企业工作，在面试时这些乳制品生产企业主要考查学生对乳制品贮藏和加工工艺等内容的了解。因此，我们应该在课堂上重点讲解这些内容。最后，“畜产食品工艺学”作为专业核心课程，其大多数的理论知识和加工原理容易理解，难懂晦涩的公式主要出现在乳制品杀菌工艺条件的确定方面，因此，需要多花时间重点讲解乳制品杀菌条件的计算。
四、课程教学方式的改革
（一）灵活利用多媒体教学，提高教学效果
由于“畜产食品工艺学”课程理论和原理知识比较抽象、内容枯燥，很难引起学生的兴趣，通过网络教学平台，完善多媒体教学课件，利用大量的图片来讲解畜产食品原料的结构和形态、化学组成和物理性质、各种典型畜产食品加工原理及生产工艺等内容，并配上工厂实际生产食品，使死记硬背的理论知识变得形象、生动，易于理解和接受，不仅有助于我们的讲解，更能激发学生的学习热情。与此同时，教师备课时应该注重收集资料，将实际生产中遇到的问题、国内外的相关热点事件、研究性的项目结合本课程的内容讲授给学生，引导学生主动查阅文献，并结合所学知识进行讨论，寻找解决方法。这样的教学方法既调动了学生学习的积极性，也培养了学生查阅资料，解决问题的能力，从而为今后的科研工作奠定基础。 （二）充分发挥学生的主观能动性
由于“畜产食品工艺学”课程内容多而课时少，采用满堂灌的“填鸭式”教学很难完成规定的教学任务。本次教学改革采用师生互动式教学，学生分组查阅资料，准备PPT，课下讨论，对有疑问的知识点，教师在课堂上给予相应的指导，选出最优秀的课件让学生上讲台讲解，调动学生的主动性，增加学生的信息量，增强学生的演讲能力。
（三）将德育融入课堂教学中
陕西师范大学食品工程与营养科学学院一直非常注重学生的德育教育，“畜产食品工艺学”把德育教育融入理论和实践教学中，培养和教育学生对国家和社会的奉献精神和高度的责任感。食品质量关系着广大消费者的身体健康，食品加工业对食品安全和卫生有很高的要求。食品行业流传着“民以食为天，食以安为先”、“做食品就是做良心”等警句。本课程的授课过程中应当结合目前畜产食品行业中所遇到的食品安全方面的问题，教育学生对国家和社会要有责任感，提高学生对课程的学习兴趣，培养德智全面发展的新型人才。
（四）课程考核方式的改进
目前“畜产食品工艺学”大多采用传统的闭卷考试模式，辅以出勤、课堂问答等方式进行考核。学生对课堂上教师所讲授的内容进行集中记忆，然后参加统一考试，这种考核方式使学生出现被动学习的现象，不会主动关注科技动态，也不会主动查阅书本上没有的知识，不符合现代教育教学的目标。采用理论结合实践的考核方式，让学生进入实验室，通过对实验设备实际操作来引发问题，引导学生主动查阅相关的资料，并完成课题研究，这些考核方式加上试卷的内容，可以达到良好的学习效果，并增强学生自主学习的能力。
五、结语
“畜产食品工艺学”课程的改革是一个不断提高和完善的过程，作者每次授课前都要查阅相关文献，关注本领域的研究热点，了解畜產食品加工业的最新研究进展，并把这些内容融入课堂教学中。通过本次教学改革，提高学生对“畜产食品工艺学”的学习积极性，熟练掌握肉、乳、蛋的形态结构、理化性质、加工和保藏原理、主要产品的生产工艺等主要内容，并能利用所学知识解决实际生产中遇到的问题，培养能在畜产食品加工领域内从事畜产食品技术管理、产品开发、品质控制和科学研究等方面工作的创新型人才。
参考文献：
[1]孙小凡，曾庆华，郭兴峰等.食品科学与工程专业“粮油产品加工工艺学”课程教学改革研究[J].农产品加工，2018，（9）：88-90.
[2]江昊，刘寅，郑建梅.《食品工艺学》创新教学改革与实践研究[J].教育论坛，2017：564-565.
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