项目教学法在食品工艺学课堂中的应用
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【摘要】项目教学法指学生在教师的指导下，完成一个完整的“项目”而进行的教学方法。该文以项目教学法在师范院校食品工艺学课程中的应用研究为例，阐述具体实施过程，教学效果显著，为项目教学法在食品专业课程中的广泛应用提供了一定的参考。
【关键词】项目教学法 食品工艺学 教學方法 建议
【基金项目】重庆市高等教育教学改革研究项目（编号173061）。
【中图分类号】G642.4 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2019）20-0141-02
食品工艺学是食品质量与安全专业的一门综合性及实用性很强的必修课程。该课程涵盖罐藏食品工艺、果蔬制品工艺、乳制品工艺、肉制品工艺、粮谷制品加工工艺、糖果和巧克力加工工艺等方面的内容。随着现代科技与网络的迅速发展，教师的教学方法必须与时俱进，从教学设计、课程理念和教学方法入手进行探索，从而增强学生学习兴趣，培养出食品工程专业所需人才。项目教学法（project？鄄based learning）是源于美国教育家杜威实用主义教育理论，指将传统的课程内容分解为多个教学项目，然后由学生直接参与项目并完成项目任务的一种教学方法。通过项目达成，一方面培养学生自主学习能力的前提下，理解和掌握食品工艺学需具备的理论知识和基本技能，另一方面可以有效提高学生分析、解决食品生产中实际问题的能力及团队合作能力。由于食品工艺学是一门具有很强实践性的课程，在近四年的教学中，以“食品加工工艺”为主线，通过项目实施与互联网教育教学方法相结合，调整优化食品工艺项目，取得了一定的效果。
1.项目的设计
食品工艺学课程应与食品专业的核心岗位能力对接，对学生食品企业产品加工工艺等相关的职业能力培养和职业素养养成起主要支撑作用。因此，教学过程中应突出实用性和职业性这一特征。通过对课程内容的分析，构建“项目化”的课程体系。良好的项目设计不仅可以调动学生的学习兴趣，而且可以将食品工艺学中枯燥的加工原理揉进实践。笔者将每一种食品加工工艺形成一个个子项目。例如，罐藏食品加工工艺可分为糖水水果罐头加工、果酱类罐头加工、蔬菜罐头加工等多个子项目。在水果罐头加工项目又由罐藏对果蔬的要求、水果罐头工艺流程、原辅料处理、罐头质量问题及分析等环节构成。
2.项目计划的制定
首先，教师布置项目主题，让学生自由组合成小组，根据自己的兴趣选择对应的主题活动。其次，学生小组分别开展查阅资料以制定出详细的项目计划。项目计划的内容一般包括罐头加工工艺流程、设计依据、参考文献、任务分工、实验原辅料、成果展示和评价。教师可以指定某种水果，然后，学生小组围绕项目内容进行资料查阅，最终以PPT的形式展示本组项目计划，并提出还未解决的问题及其项目实施的可行性。在整个过程中，教师需要通过营造轻松、自由、活泼的氛围或者模拟情境等手段激发学生的学习兴趣，充分发挥学生的主观能动性和自主性、创造性和团结协作能力，对项目计划进行点评和指正，以求在保证学生项目任务及时顺利完成的同时，达到培养学生综合能力的目的。
3.项目实施
实施项目计划是项目教学法的核心。为了体现学生的参与程度，需将项目成员按项目内容进行合理分工。以“糖水水果罐头加工工艺”项目为例，教师可以提供给学生关于罐头加工的工艺流程，并围绕项目主题提出3-5个问题，以使知识的范围及难度具体化，引导学生自主查阅资料完成水果原料特性、罐头制作工艺流程、关键工序操作要点等理论知识的学习，并要求每组的理论学习有近年期刊文献作为支撑，然后形成PPT在课堂上分享。最后根据项目计划加工出水果罐头成品。
4.成果展示和评价
通过项目的开展获得相应的产品，为了鼓励学生的能动性和创新性，特将学生产品予以展示并做评价，让他们意识到食品工艺学是一门实用课程。比如在“糖水水果罐头加工工艺”项目中，要求学生展示该组的罐头成品，并请其他同学品尝罐头并进行评价打分;最后，教师对学生在项目实施过程中的表现进行点评和总结，增强学生的团队荣誉感和成就感，点燃学生学习的热情和兴趣。
5.结语
随着新食品加工技术的不断涌现，食品加工的发展和市场对新型食品加工技术人才的需求不断加快，必须对现有教学模式进行不断探索和改革，尽量缩小所讲授知识技能与实际市场需求之间的距离。鉴于学生很难去企业中学习掌握相关技能，这就要求教师加强与食品工厂的联系，熟悉加工工艺和最新动态，为学生设计合适的教学项目。在《食品工艺学》课程中，以项目教学法为主，综合利用网络资源等创设项目情境，激发学生提出问题、思考并解决问题的能力，从而培养学生勇于创新、团结协作等综合素养，力求解决课堂知识与工作岗位相脱离的局面。但是，项目教学法的应用仍存在一些问题，需要进一步的探讨和研究。
参考文献：
[1]程新梅.浅谈项目教学法在《食品微生物检验》教学中的应用[J].黑龙江科技信息，2009（7）：128.
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