清代辽宁地区酒文化
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作者:郭苗苗
摘 要：清代辽宁地区酿酒业迅速发展，成为当时最发达的手工业之一。其中，为辽宁各地普遍喜用，产量最大，饮用面最广当属烧酒。当时辽宁地区烧酒制麴酿造技术已发展成熟。粗犷豪放的辽宁人，喜饮烈酒，嗜酒成风。酒作为人们日常生活中的重要组成部分，逐渐渗透至社会生活的方方面面，产生了相应的习俗与礼仪，形成了独具特色的酒文化。
关键词：清代辽宁;烧酒酿造;酿酒业;酒俗
中图分类号：K203;K249 文献标识码：A 文章编号：1673-2596（2019）01-0030-03
酒的生产与农业发展紧密相连。清代辽宁地区农业生产获得极大发展，为酒的生产发展提供了充足的酿造原料。《奉天通志》载：“酒以高粱酿者性最烈，曰烧酒，亦曰白乾，能御寒，出产最富。奉省地寒，故饮者多也。黄米亦可酿酒，曰黄酒，又曰元酒，味稍薄，农家亦自为之”。①辽宁气候多寒，纯度高，味道佳的高粱酒有助活血驱寒为当地人家所普遍喜用，且产量亦最大。伴随着清代辽宁地区社会经济的发展，酒的酿造与经营日益高涨，整个社会嗜酒成风，无论是膘肥马壮，以游猎为生的山林民族，还是敦厚质朴，世代躬耕地农业民族无不好酒，故当地流传有“宁损十年寿，莫打烧酒瓶”之说。酒作为一种其他饮品所无法替代的功能，日益深入到辽宁民众社会生活的方方面面，产生了相应的习俗与礼仪，形成了不同于中原地区的酒文化。
一、清代辽宁地区烧酒的酿造
清代时期，辽宁地区以高粱酿造烈酒的风气已经非常盛行。酿酒作坊俗称烧锅，故所酿之酒名曰烧酒。烧酒制麴所用原料主要以小麦、大麦、小豆、豌豆等为主。因原料配合与所采用原料品种及气候条件有关，所以制麴原料的搭配有多种。其中，清代辽宁烧酒用麴最普通的搭配标准，即造麴十块，每块二斤十二两，需用大麦一斗，小豆二升，豌豆一升半。当豌豆昂贵或无多，则专用小豆三升，若大麦短缺，可兼用小麦和荞麦，其数量稍少。②制作酒麴时，先将大麦、小豆磨成粗末，磨碎程度不能太粗，也不能太细。③以清水和之，置于麴模中，用足踏实，形成固定的砖形。此麴粉与水量之混合法，甚为微妙。水量的添加与麴料粗细，天气冷热，相对湿度等诸多因素有关，故每次拌麴料时，所加水量不是固数，但总体上，还是与麴料量成一定比例，不会相差太远。再将成型的麴子，放入置有架槅的麴房中，分三层堆积，每堆相距一寸，中间隔以秫稭，以防生衣粘连。堆积完毕，严闭门窗，使之室内湿气上蒸，助麴生衣。次日，麴上稍见白色菌丝后，上下层面倒转，务使温度和湿度一致，促麴菌普遍发育繁殖。第三次顺次翻覆，堆高由三层增至四层。至第二十余日，堆高由四层增为八层，这时麴菌充分发育完全，最后移入贮藏室，待制酒用之。制麴学问颇深，必要有心得兼以经验之能人专任其职。
制烧酒时，先将磨碎的高粱渣子运到甑房，散布在冷却场上，加入适量的温水，用木锹混合之，堆积成长邱形，覆草于其上。第二天早晨，分甑蒸煮之，煮后，再散布于冷却场上，洒以适当清水，冷却至适当的温度，加入一定比例的麴粉与其相掺和，收入窖中，用泥封闭，阻断空气，使之发酵。经八九日至十日，其中有液体渗出，称之曰醪，俗呼酒酿。将此醪再加入新高粱渣子分三甑蒸煮，煮毕，又散布于冷却场，再加入一定比例的麴粉掺和之，纳入二窖，封泥如前，经八九日至十日的发酵，从窖取出，再次加入新高粱渣子，分四甑蒸煮，此后如前，如此当酒醪达到一定的数量，经八九日至十日取出，分五甑蒸煮，丢掉一部分残滓，再加入大部分原料而再釀之。前后用时四十至五十日间，酿造方能完成。
除烧酒外，又有黄酒，也称元酒。其酿造法以水浸黍米，入釜煮熟，等黍见鲜黄色，移于木制的扁平箱中，等其冷却，加麴，纳入缸中。大缸可容一石许。入缸搅之，务使麴粉与黍米粥混合匀称，经七八日充分发酵，然后取出，用疏布袋滤之，即成酒，其法甚属简单。或味稍薄，辽宁人更多喜爱烧酒，所以黄酒在辽宁地区少有生产，故农家往往自造以供客及年节自用。
二、清代辽宁地区酿酒业的经营
清代前期辽宁地区烧酒的经营已初具规模。盛京中最大的“老龙口”烧锅，始建于康熙年间。康熙五十六年（1717年），清帝四子胤祯代父回盛京祭祖时，“见盛京城内，酒肆几千家，平素但以演饮酒为事情”。④可见，当时盛京地区酒业经营相当繁荣，人们饮酒已成常事。雍正四年（1726年），皇帝亦曾在上谕中提到盛京地区的烧锅情况。“今闻盛京地方，仍开烧锅。盛京口外蒙古交界之处，内地人等，出口烧锅者甚多”。⑤可见，这时盛京地区的烧锅数量不断增加，且分布地相应扩大。
乾隆年間，随着农业的较大发展，粮食产量大幅度增加，酒禁政策的解除，加之生产酒不纳税，辽宁地区的酿酒业达到兴盛时期。朝阳地区也因晋商的到来使得酿酒业得到迅速发展。《朝阳县志》载：“晋人悉知蒙人无贵贱皆嗜酒，边塞所产高粱、小麦价廉且多，俗传先有三泰号晋人烧锅，后有喇叭庙”。奉天地区的烧锅数量较前大增。当地政府为保持其酿酒业的优势地位，采取地方保护政策，禁止外商染指，规定：“外省客商挟资来沈，特开烧锅之处，概行禁止”。因此，盛京地区酿酒业的经营多为本地旗民，他们开设杂铺，附带造卖，其粮食亦由己地所出。据统计，嘉庆五年（1800年），盛京地区共有烧锅四百余座。道光年间，官府加强对酿酒业的限制，课以重税，烧酒须由政府颁发的龙票，即经朝廷批准方可酿造，阻碍了盛京地区酿酒业的发展。道光二十七年（1847年），盛京地区的烧锅已由嘉庆年间四百余座减至一百五十余座，少了近三分之二的数量。据《辽宁近代经济史》载：“奉天一带有16家较大的烧锅，其产量1905年为801.2万市斤，1906年为789.6万市斤，1907年为1045.1万市斤，1908年为812.8万市斤，1909年为789.6万市斤，1910年为483.1万市斤”。⑥受战争等因素的影响也是造成盛京地区酿酒业衰落的关键。即便如此，奉天省还是东北烧酒的主要产区，它不仅供应本地需求，还供应吉、黑两省，后凭借优越的地理位置及便利的交通条件行销于国内外，使烧酒成为辽宁地区的代名词之一。 三、清代辽宁地区酒文化
酒不是人们生活必需品，却历来是日常生活中重要的饮品，它具有其他饮品无法替代的功能。辽宁人嗜饮烈酒，视酒为最高享用品，常被用作礼仪用品及待客佳品，以增加气氛、表达情意。
在岁时节日中，一年之首，以春节为先。春节中最重要的事项便是用酒祀神祭祖。除夕午夜，辽宁地区各家皆移香案置室外庭院，用于迎接财神、喜神等神灵，家主就神位前焚香奠酒大礼跪拜。祀神祭祖活动连续五日，每餐必设馔焚香奠酒跪拜。此外，各家须备酒宴款待上门贺岁拜年的亲友，正所谓“拜年酒，家家有”。二月二，龙抬头。辽阳等地蒙古族人移几至庭院，焚香、摆供、奠酒，向空致祭，名曰“浇雁过酒”。三月三，上巳节。相传此日为西王母蟠桃会期，瞽醵饮三皇庙。三月里，清明节。各家携酒上坟扫墓，祭祀追忆先人。五月五，端午节。辽宁民间又称“屈子忌日”。人们例饮雄黄酒。七月十五，中元节。每至此节，辽宁家家到墓地祭奠祖先，礼仪大致于清明节同。辽北地区还烧果品酒食，以祭孤魂野鬼。八月十五，中秋节。乡村归宁妇女，必于八月十四日前返回婆家，阖家欢饮酒宴，共庆团圆。九月九，重阳节。人们常登高会饮。义县、海城等地在此日也有祭祀染布缸神，即“梅葛二圣”的习俗，照例有酒，以期行业兴旺。此外，二月初八的百花生日、三月十六的山神爷生日、六月六的虫王生日、六月二十三的马王生日、二十四的牛王生日、九月十七的财神爷生日等，辽宁各地皆用酒祭祀或行庙会大肆聚会宴饮。
在祭祀中，满汉族人皆重祭祀。汉人历来重宗法，尊先敬祖，故祭礼之隆，首祀先人，世家巨族，皆立宗祠，岁时致祭。祭祀时，主人入堂左门，诣香案前跪，执事二人，一奉香槃，一挹尊酌酒，诣主人左右跪，左进香，主人三上香，右进爵，主人酹酒于地，以爵奠于案。如遇元日、上元、端午、中元、中秋、十月朔，以及除夕等节日，均需或在家或墓地祭祀祖先。除先祖外，神灵是另一重要祭祀对象。所祭之神有天地、门神、观音、关公、财神、山神、马王、牛王、龙王等，并专建庙祠于特定日子里大祭之。如庙会期，人们熙熙攘攘，前往焚香奠酒。酒的作用不可低估，上可通神，下则联人，是人神间重要的纽带。满族的祭杆祀神由来已久。满人恭设堂子，立杆以祀天，又于寝宫正殿，设位以祀神。植杆于庭院西南隅，贯以锡盤，名曰索摩杆子。常祭祀春秋二次，祭祀前斋戒，届时夙兴，潔除西炕，先请关帝像悬之，前设几，陈酒三杯，焚香、献供、叩首，后祭祀神板及完立妈妈，礼悉如前。富家常于冬至日后举行历年一次的大祭。其他日子里，人们或祈平安或祈丰收，可自立神板乃祭之。祭前，用酒灌入牲耳，牲鸣振耳，示神歆享，谓之“领牲”，用之供品。祭祀时，主人跪神位前，摸索斟酒，高举过顶，子弟立后，接饮者三。这里的酒是尊贵圣洁的，表达着人们对祖先及诸神的恭敬之情。
在宴饮待客時，“无酒不成席”，人们待客必备酒，无酒即使再丰盛的菜肴也显冷清。辽宁人豪爽剽悍，爱饮烈酒。朋友相遇，大碗盛酒，两碗相碰，一饮而尽。宴饮宾客，主妇敬酒，跪于客前，不饮不起，不醉不休。重客豪饮之风在推杯换盏间演绎的淋漓尽致。满族宴请客人时，若客人年长于主人，主人需长跪敬酒，客饮完之，主人方可起身;反之，主人站着敬酒，客微屈膝而饮之。妇女敬酒时，客人象征性应付一下即可，酒不能沾唇，若沾唇，就得将酒饮尽。客人饮酒越多，主人越高兴。如此豪饮，辽宁人甚是喜欢，认为这样方可显阳刚之气，英雄之能。酒是最贴心的朋友，以酒传达着辽宁人热诚、友善之情。
在婚丧中，满族提亲，媒人到女家时须以酒为礼，先后三次方知女家的态度，故有“成不成，酒三瓶”之说。相亲时，男方备酒、钱币和首饰等礼至女家，女家设宴款宾。若女方同意，则将男方所赠礼品置祖宗案上，双方父亲跪于案前敬祀祖先。媒人斟酒两盅，其内各缀一枚铜钱，用红线相连，双方父亲各执一盅，饮少许，将杯中余酒互掺，对换饮尽，又谓“换盅”。过彩礼则意味婚事已成定局。男方择吉日将彩礼送到女方，酒是必有之物。是日，女家以猪、酒祭祀祖先，与男家会饮，并宴请宗族亲友。结婚日，酒更是助兴剂，又是饮酒的高潮，推动婚礼喜庆的氛围。男家大摆酒宴盛情款待双方亲友。拜堂结束，新人对坐，共饮交杯酒。总之，婚礼不可无酒，且饮酒名目颇多，定亲酒、嫁妆酒、下马杯、上马杯、出门盅、进门盅、谢媒酒、喝喜酒、敬神酒、交杯酒、回酒等等，每一环节都需酒，人们借酒表达自己难以言喻的激动之情。在丧俗中，汉人在吊祭死者时，要用酒以奠之。死者入土后，送葬者要用酒漱口、洗手，以示去邪。满族送葬后，凡参加之人都要喝“回灵酒”。人们用酒来表达对逝者的哀悼、痛惜之情，借酒以慰藉心灵。
此外，在生子、祝寿、乔迁、饯行接风、店铺开张、帮工助忙等时皆离不开酒。在长期的饮酒活动中，辽宁人逐渐形成了一套与之相关的习惯与礼俗。至今，这仍影响着辽宁地区民众的日常生活。
注 释：
①王树楠，等.奉天通志（卷九十九）[M].沈阳：东北文史丛书编辑委员会，1983.2283.
②用大麦制麴时，必须添加豌豆。大麦粘性较差，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长.粘性较大的豌豆恰好可以改善大麦的不足，以增加粘着力并增加营养.两者搭配使用时，还可以产生香兰素与香兰素酸，赋予烧酒以清香味和曲香味.小豆虽可以代替豌豆，但所制成的酒曲品质次于豌豆.
③太粗，少粘性不易成块，且加快曲菌繁殖，升温急速，使得曲菌未发育完全而曲中水分已经干涸，所制成的酒曲品质低劣;太细，粘性大，曲块紧密发硬，有碍曲菌深入，升温失常，杂菌乱生，所制成的酒曲品质亦差.
④（清）阿桂等.乾隆盛京通志（卷六）中国地方志集成·省志辑·辽宁[M].南京：凤凰出版社，2009.121.
⑤清世宗实录（卷四二）雍正四年三月[M].北京：中华书局，1985.626.
⑥张福全.辽宁近代经济史[M].北京：中国财政经济出版社，1989.108.
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（责任编辑 孙国军）
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