浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化

来源:用户上传      作者:

　　 摘要：本文采用盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐的变化。样品分别在冷藏（4～8°C）和冷冻（-18°C）条件下进行贮藏保存。测定结果显示冷藏、冷冻样品的亚硝酸盐的含量呈下降趋势，在整个冷藏过程中，香肠、猪头肉和腊肉中亚硝酸盐分别下降了30.6%、35.4%、39.3%。冷冻过程中3种肉制品的亚硝酸盐分别下降了5.35%、3.91%、5.23%。这说明温度对亚硝酸盐的降解有至关重要的作用。
　　 关键词：盐酸萘乙二胺法;亚硝酸盐;肉制品;贮藏
　　 亚硝酸盐是我国食品卫生法允许使用的食品添加剂之一，在食品加工中，尤其是在肉制品生产中被广泛使用，其作用主要在于：使肉制品产生诱人的粉红色;使肉制品产生弹性，提高产品品质;抑制微生物的繁殖，起到防腐的作用。但是由于肉制品加工厂规模大小不一，从业人员素质良莠不齐，对亚硝酸钠的使用很难保证符合国家标准，超标准使用，能使食品中出现亚硝酸盐残留，食用过量甚至会引起食物中毒，危害人体健康。因此对肉制品亚硝酸盐进行动态研究，进而了解亚硝酸盐在储藏过程中的变化，指导人们正确的食用肉制品有重要意义。
　　 1 材料与方法
　　 1.1 材料与试剂
　　 市售香肠、猪头肉、腊肉。
　　 亚硝酸钠标准溶液，批号：81031。
　　 亚铁氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺均为分析纯。
　　 实验室用水为GB/T6682规定的一级水。
　　 1.2 仪器与设备
　　 紫外可见分光光度计（TU-1810）北京普析通用仪器有限公司。
　　 冰柜（BC/BD—203D）海尔。
　　 天平（JJ523BC）常熟市双杰测试仪器厂。
　　 组织捣碎机（JYL—CO22E）九阳股份有限公司。
　　 电热恒温水浴锅（TWS—24）上海喆图科学仪器有限公司。
　　 1.3 方法
　　 样品预处理：
　　 将市面上采购的三种样品分别在冷藏（4～8°C）和冷冻（—18°C）条件下进行贮藏保存，冷藏的样品每7天测定一次指标，冷冻的样品每30天测定一次指标。不同温度贮藏下的每种样品重复测定3次。用四分法取样品约200克，用组织捣碎机粉碎后，称取5.000克试样，放置于250毫升具塞锥形瓶中，之后采用GB5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定中盐酸萘乙二胺法进行测量。
　　 标准曲线的绘制：
　　 按照GB5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定中盐酸萘乙二胺法吸取标准溶液，测定并绘制标准曲线。同时做试剂空白。
　　 2 结果与分析
　　 2.1 冷藏条件下肉制品中亚硝酸盐的变化从图1可以看出肉制品在冷藏条件下亚硝酸盐残留量呈下降趋势且3种样品中亚硝酸盐的含量均符合国家食品添加剂使用卫生标准。在整个冷藏过程中，香肠、猪头肉和腊肉中亚硝酸盐分别下降了30.6%、35.4%、39.3%。香肠在14～21天下降明显，比之前降低了26.1%，之后则趋于平稳。而猪头肉和腊肉在14天后则一直处于下降趋势。
　　 2.2 冷冻条件下肉制品中亚硝酸盐的变化
　　 从图2可以看出冷冻条件下肉制品中亚硝酸盐残留量呈下降趋势，3种肉制品中亚硝酸盐的降解趋势始终处于平缓状态，与最初数值比较，分别下降了5.35%、3.91%、5.23%，说明温度的降低可以延缓亚硝酸盐的降解速度。
　　 3 结论与讨论
　　 亚硝酸盐在肉制品中的残留是随贮藏时间的延长而降低的。据研究这与肉制品中自然含有的或添加的如半胱氨酸、抗坏血酸等还原性物质有关。因为在酸性条件下，亚硝酸盐遇到还原性物质会分解而被消耗。一部分肉制品加工厂的工人缺乏相关知识，对国家食品安全标准不了解，工作中对亚硝酸盐往往是凭经验添加。添加过多或添加不均匀都会导致局部亚硝酸盐含量过高，严重威胁着食用者的身体健康。而随着社会的发展，社会对健康意识的不断增强，人们开始关注低硝或无硝肉制品，积极寻找亚硝酸盐的替代品。因此对亚硝酸盐等其他添加劑的研究，短期内依然是肉品工业研究的重要对象。
转载注明来源:https://www.xzbu.com/1/view-14693728.htm