高职院校校内生产性实训基地的建设与运营
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[关 键 词] 高职;实训基地;运营
[中图分类号] G717 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）05-0166-02
一、案例介绍
2012—2014年，北海职业学院经过调研、筹备和建设，建成了校内生产性实训基地——“咖啡和酒水文化体验中心”（以下简称“中心”），并由酒店管理专业的师生进行运营及管理。
（一）校内生产性实训基地的建设背景
1.申报国家级和省级专业建设项目的需要
2011年，北海职业学院酒店管理专业获得了“广西高等学校特色专业及课程一体化建设项目”立项及“中央财政支持高等职业学校提升专业服务产业发展能力项目”立项;2012年，本专业实训基地被评为“广西壮族自治区示范性高等职业教育实训基地”。为了增强专业的核心竞争力，提高项目建设质量，突显专业特色，将校内生产性实训基地作为项目建设的重要内容。
2.提供就业创业实践、提高实训实习质量的需要
一直以来，校外生产性实习基地——高星级酒店是培养学生综合职业技能和就业创业能力的必由之路。但由于受高星级酒店经营条件的限制，酒店管理专业学生的顶岗实习普遍存在实习岗位层次低、工种单一等问题，无法完全满足培养和提高学生的职业能力的需要，顶岗实习效果欠佳、实习质量低下。为了突破校外实训基地的局限，同时使学生更便捷地接触真实的酒店工作过程，我们在校内建设生产性实训基地，为学生提供真实的经营环境，既满足学生实训需要，也让学生参与经营活动，体验真实的工作状态，分享经营成果。
3.提供教师挂职锻炼机会、培养双师教师的需要
专业教师到企业挂职锻炼是培养双师素质教师的有效途径。由于高星级酒店不能为教师提供管理岗位，致使教师到酒店挂职只能从事简单的体力劳动，无法了解酒店的運营情况，更无机会参与酒店的经营管理，达不到挂职锻炼的要求。而校内的生产性实训基地能够为专业教师提供真实的经营环境，教师通过指导学生开展经营活动，既可将专业理论知识运用于经营实践，也可通过经营实践检验专业理论，从而提高教师专业技能和职教能力。
（二）校内生产性实训基地的建设思路
2012年，我们启动了建设酒店管理专业生产性实训基地的调研和筹备工作，走访了有合作意向的酒店企业，了解合作方式，考察经营状况，对校企合作建设生产性实训基地的可行性进行了分析和论证，同时全面、客观分析了学院现有基础设施、设备条件以及经济、经营能力等因素，并综合各方面情况，形成了在校内建设一个“咖啡和酒水文化体验中心”的思路。
“中心”按照真实咖啡厅的经营环境，结合酒店管理专业实训教学要求进行建设，具有实训教学、创业实践、社会培训、职业鉴定和生产经营五大功能。
实训教学功能：“中心”为酒店管理专业的咖啡制作、酒水调制等专业技能教学提供实训场所。在“中心”能培训学生熟练使用各种咖啡、酒水设备，掌握制作各单品咖啡、世界流行花式咖啡、鸡尾酒等酒水服务技能。
创业实践功能：“中心”为酒店管理及相关专业的学生提供真实的经营环境和创业实践平台，培养学生的经营管理和创业能力。
社会培训功能：“中心”可与市人力资源与社会劳动保障局、市各高档酒店定期开展合作，为社会人士和酒店行业员工提供的咖啡、酒水制作培训学习以及考证，传播咖啡与酒水文化。
职业鉴定功能：“中心”设施设备齐全，通过与市职业技能鉴定中心合作，定期开展中级咖啡师、中级调酒师、酒店管理师等职业资格证书考证培训工作，并为咖啡师、调酒师的职业技能鉴定提供场所。
生产经营功能：“中心”可向学校师生销售咖啡、鸡尾酒、奶茶、果汁等酒水饮料以及小吃、糕点类食品，以满足学院师生的需求。
（三）校内生产性实训基地的建设进程
1.筹建阶段
在筹建阶段，一方面，完成了“中心”的室内设计和装修、采购咖啡设备等硬件建设;另一方面，完成了选送专业教师（6名）参加咖啡师培训、制定《北海职业学院咖啡和酒水文化体验中心运营管理方案》和管理制度、营造“中心”的咖啡文化氛围等软件建设。
2.试营业阶段
2013年10月，“中心”举办了开业典礼，选拔12名酒店管理专业学生和3名教师组成经营团队，进行“中心”试营业，探索和总结“中心”的营运模式。
3.正式营业阶段
从2014年2月开始正式营业，每学期分成2个经营时段，每个经营时段2～2.5个月。“中心”实行“教师指导、学生经营”的运营模式。即由酒店管理专业二年级的学生以小组为单位（每班分为2个小组），组成经营管理团队，在专业教师的指导下，分期对“中心”进行经营及管理（每经营时段由1个团队经营），每期营业结束后，每个经营团队组织举行一次咖啡、酒水调制汇报会，展示创业经营的成果。
（1）组织机构
（2）岗位职责
指导教师：负责组织业务培训，指导经营团队制定经营方案及实施经营;
经理：负责组织经营团队制定经营方案，协助指导教师培训员工，配置人员，组织实施经营;
采购：主要负责“中心”各种原材料和各种低值易耗品的采购和管理; 财务：主要负责计算“中心”每日的支出和收入，计算销售利润，制作营业日报表，并按周、按月统计总体销售情况和盈亏;
营销：根据消费群体的特点、需求的变化、节假日，不断开发新产品，制定良好的营销策略，如广告促销、人员促销等;
营业：主要承担体驗中心的日常营业工作。负责咖啡、酒水等产品的生产和制作，为顾客提供服务和导购，并负责体验中心的内外环境的清理。
每个运营团队12位学生，分配在不同工作岗位，每个星期轮一次岗位，在整个经营时段内，务求每位学生在每种岗位都能得到学习锻炼的机会。
（3）经营资金
“中心”运营的启动资金：50000.00元;主要用于采购原材料、各种低值易耗品以及支付员工工资等;根据实际运营情况，每个运营团队经营期内，在结合期初库存盘点情况后，从前期结余资金中发放3000元作为运营流动资金，以确保“中心”的顺利运营。
（4）运营内容
营业时间：周一至周五：12：00-22：00;周六至周日：10：00-22：00。工作人员分为两班制。
销售品种：主要销售咖啡、鸡尾酒、奶茶、果汁等酒水饮料和适量小吃、糕点等。
产品定价：根据试营业期间经营成本核算情况，制定正式营业期间产品合理的价格。
员工待遇：指导教师带班补贴为24元/人·班;学生员工工作补贴为20元/人·班。
教职工优惠：在确保“中心”正常运营，有合理盈利的前提下，每位教职工每月发放2张3元优惠代金券（当月有效）。
（四）“中心”的运营管理
1.固定资产管理
“中心”的固定资产由旅游商贸系实训室管理员专人管理，建立固定资产信息卡和台账，定期核查固定资产，做到物账对应，并做好固定资产维护、保养、报修工作，确保固定资产完好、正常运转。对正常损坏的固定资产，按规定办好报废手续。
2.原材料、低值物品管理
按照“谁使用、谁管理、谁负责”的原则，原材料、低值物品由经营团队管理，建立采购、验收、保管、使用的登记制度，建立原材料台账和低值物品台账，每日填报“日报表”，每周盘点一次原材料、低值物品，填报“周报表”。每个营业期结束后，经营团队进行经营绩效核算，“填写月报表”，上报系里，并清点移交库存的原材料、低值物品。
3.员工培训
每个经营时段前2周开展学生员工岗前培训，培训内容包括三方面：一是产品的制作技能，二是服务标准和服务流程，三是做账方法和技巧;在运营过程中，指导教师根据“中心”的运营情况，不定期员工进行在岗培训，确保“中心”的管理运作达到较高的水准。
4.人员管理
合理安排经营团队成员的工作岗位，明确各岗位工作职责，实行考勤制度，每月评选明星员工，每期评选优秀员工，激励学生的工作积极性。
实行A＼B二级考核：学生员工考核合格颁发A级经营技能证书、学生经理考核合格颁发B级经营技能证书，获得A级证的学生可以申请担任下一经营团队的经理。
5.营销管理
制定促销策略。一是印制精美的宣传品，向学生发放;二是利用学院海报宣传栏、校园BBS、校园广播站进行宣传;三是根据不同的节假日，推出相应的主题进行促销，扩大销售。
6.利润管理
在顺利运营之后，“中心”产生的合理利润，上交学校，由学校组织制定利润分配方案进行分配。主要用在三个方面：（1）逐步完善“中心”的软、硬件设施设备;（2）专业教师培训，选派教师外出学习，提高“中心”的管理和服务水平;（3）补贴系的管理经费，增强系自治管理水平，促进系的发展。
二、案例分析与启示
（一）校内生产性实训基地的建设成效
1.实践教学中引入真实经营项目，实现了教学过程与工作过程完全对接
在实践教学方面，“中心”将实训、创业、培训、鉴定和经营融为一体，实行“教师指导、学生经营”的运营模式，通过“中心”的销售品种进行咖啡制作、酒水调制等专业技能的实践教学，将专业教学过程和酒店的生产过程紧密结合。
2.学生实习做到转岗培训，提高了顶岗实习的质量
在学生实习方面，一是通过岗前培训、在岗培训等形式，强化了学生实习过程中的教学功能;二是实行轮岗实习制度，每个星期轮一次岗位，在整个经营时段内，每位学生在每种岗位都能得到学习锻炼的机会，全面提升学生的职业综合能力和自主学习能力，使学生在顺利就业的基础上具备良好的发展潜力。
3.解决了教师挂职岗位层次低的问题，提高了教师挂职锻炼的效果
在教师培训方面，专业教师在“中心”担任指导教师，对应经营岗位，为学生量身定制培养方案和职业发展规划，利用真实的工作环境，指导学生团队开展“中心”的经营管理，传授管理经验和方法，培养和强化了学生的运营管理、组织协调等管理能力。同时，教师在酒店管理人员和专业教师的角色互通过程中，提升了自身的专业技能、职业素养和职教能力，实现了“双师”教师培养的新突破。
4.总结了管理模式、做法，为其他专业开展生产性实训基地建设提供借鉴
在实训基地建设方面，通过试营业和正式营业两个阶段尝试和探索，基本理清了“中心”的运营管理思路，明确了指导教师和学生经营团队的职责，确定了各岗位的工作流程和服务标准，总结、提炼、初步形成了“教师指导、学生经营”的生产性实训基地运营模式，对我校其他专业开展生产性实训基地建设具有积极的指导意义。
5.成为学校的一个亮点，提升了学校的知名度
在学校发展方面，“中心”建成及投入使用填补了我校校内生产性实训基地的空白，丰富了实训基地的功能，创新了实训基地运营管理模式。“中心”已成为我校又一张闪亮的名片，提升了学校在区域和行业的知名度。
（二）校内生产性实训基地的建设启示
1.争取学校领导支持
在发展中的高职院校处于资金严重匮乏的情况下，学校领导支持是项目建设的有力保障。取得学校领导支持的因素主要有三方面：一是建设项目要符合专业建设发展的需要;二是建设项目具有独特性和先进性，最好能填补学校某方面的空白;三是建设项目有利于促进学校的发展，提供学校的知名度和美誉度。
2.协调好与其他部门的关系
在项目建设过程中，往往会引起各种矛盾，或与其他部门产生利益冲突，因此，协调好与其他部门的关系，及时解决矛盾和冲突是保证项目建设顺利进行的关键。协调与其他部门的关系应注意三点：项目建设信息及时公开;项目建设过程中尽量减少对其他部门造成影响;发生利益冲突及时沟通，协商解决办法，或通过学校领导协调解决。
3.注意遵守行业的相关法律法规
“咖啡和酒水文化体验中心”属于餐饮服务企业，在运营过程中必须遵守服务行业和食品行业的法律法规。如营业前要办理食品经营许可证;实行准入制度，参与经营的师生必须进行身体检查，体检合格后方可上岗经营等。
编辑 武生智
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