食品微生物菌落总数实验教学改革初探

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　　摘  要：该文对食品专业微生物实验课程中菌落总数检验的内容进行改革和探索，总结了菌落总数国标法检测的一些不足，通过多种教学方法及实地参观等手段让学生更形象地认识食品生产加工企业的关键控制点，利用所学的理论知识和基础技术并结合先进的检测方法去发现、分析、解决现实中的实际问题。
　　关键词：菌落总数;快速检测;食品专业;教学改革
　　中图分类号 TS201.3-4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）04-0134-02
　　Abstract：In this paper，we have reformed and explored the contents of the inspection of the total number of colonies in the food microbiological experiment course，summarized some shortcomings of national standard method for total number of colonies test，and made up for them through the rapid detection method of microorganisms.And through a variety of teaching methods and field visits，students could better understand the key control points of food production and processing enterprises.And then used the theoretical knowledge and basic technology combined with advanced detection methods to find，analyze and solve practical problems.
　　Key words：Total number of colonies;Rapid detection;Food;Teaching reform
　　食品专业的微生物实验课最后一课是菌落总数的检验，这节课是前面几节基础课程的总结及综合应用。细菌总数的检测在任何食品安全指标中都占有非常重要的分量，但实际检测细菌总数的国家标准方法（国标法）已经不能完全满足现实生活的需求，因为国标法不能实时检测微生物的生长情况，检测结果有一定的滞后性，对营养富集的样品更是难以应付。笔者一直致力于“微生物快速检测技术”课程的教学和研发，旨在通過综合运用多种教学方法将前沿的食品检测方法融入到食品微生物理论和实验教学中，让学生们更多地了解食品企业的真正需求，利用所学的理论知识和基础技术并结合先进的检测方法去发现、分析、解决现实中的实际问题[1]。
　　1 国标法菌落总数检测结果存在滞后性
　　根据相关卫生部门要求，食品检测中菌落总数的检测是必不可少的一项，但是国家标准检测方法（国标法）至少需要24～48h才能得到检测结果，而且国标法中使用的平皿检测范围在30～300个菌落，被检样品的细菌总数则难以预判，所以为保证一次性得到准确的结果，1个样品往往要同时做3个数量级的检测。此方法虽准确，但费时费力，在实际的生产和生活中检测结果滞后。
　　1.1 生活生产饮用水的菌落总数检测结果滞后 近些年随着经济的快速发展，生活用水质量面临着巨大的考验。一些生产企业为了追求经济利益不惜以污染水资源为代价随意排放工业废水，给有限的水资源造成了极大的污染，水的流动性及污染渠道的复杂性给相关监管部门的检测带来了极大的不便。目前，通用的水中细菌总数检测方法是定期采集被检测水域样品送到专业实验室进行国标法测定，测量准确性高，但检测成本也比较高，检测程序复杂，不能连续监测。一旦出现突发性的水中大肠杆菌污染情况，就要求监管部门第一时间找到水中细菌污染源头并进行及时处理。此时国标法检测结果的滞后性就更为凸显。如果学生在微生物实验中了解并掌握一些微生物快速检测的原理和方法，就可以对类似突发事件第一时间进行排查并找出污染的源头，避免事态的进一步扩大。
　　1.2 乳制品的菌落总数检测不能实时监控，造成浪费 如果说细菌快速检测法在水质监测的过程中为可选项，那么在牛奶的细菌检测中，该方法则是必选项。因为牛奶中的营养特别丰富，它不仅可以给人们提供大量的营养物质，对细菌来说也是一种营养富集的培养基。一般来说，细菌在牛奶中20min就可以繁殖1代，而国标法检测牛奶中细菌总数时一般要等待48h，而此时原本细菌总数合格的牛奶可能菌落总数已经严重超标，而检测前已经超标的牛奶此时可能已经酸臭，毫无利用价值。更为严重的是，由于国标法检测的耗时性和复杂性，实际检测过程中不可能每头奶牛单独采样检测，在实际生产中经常是先将每个奶户的牛奶集中在一起，牛奶企业以奶站为单位进行集中检测，那么在这个过程中就有可能因1头奶牛的牛奶细菌超标而污染了一整罐奶，造成极大的浪费，而且许多牛奶企业销售的鲜牛奶在得到检测结果之前已经将牛奶进行销售，这就对食品安全造成了极大的隐患。而最新的ATP荧光法检测技术不仅可以快速检测牛奶中细菌总数，还可以对牛奶的体细胞进行监测。
　　2 食品微生物实验菌落总数检测的教学改革
　　学校开展的食品微生物实验课，不仅要教授学生食品检测的基本原理和方法，也要对最新的检测技术加以拓展，开阔学生的视野。在授课过程中应联系实际，引导学生根据不同的食品特性有针对性的分析具体应采用哪种适宜的检测方法，而不是机械地记忆课本中的内容。
　　2.1 了解先进的检测手段及弊端 随着人们生活水平的提高，人们对食品安全的重视程度达到了前所未有的高度。一些食品检测的国标方法也逐渐暴露出了弊端，如：操作繁复、检测结果滞后、灵敏度差等。但新涌现出的快速检测方法也参差不齐，同样存在不同的问题，如：费用昂贵、稳定性差、较易受到外界因素干扰等。在纷繁复杂的检测方法中，选出较为成熟的技术，了解其应用的方向，掌握该方法的优势和弊端就显得尤为重要。教师通过检索、收集较为前沿的食品快速检测技术，简述这些方法的基本原理和优缺点，整理成册发给学生，作为学生自学的一部分，不但可以拓展学生的眼界，而且可以使学生所学的内容不脱离实际[2]。 　　2.2 了解食品企业的安全控制位点 阻止潜在的食品卫生危害的发生是迄今以来人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。微生物的污染主要来源于食品的加工过程，因此对食品加工过程中关键控制点的实时监测就显得尤为重要。目前学生的实验课程往往更偏重于技术操作，与食品的加工和生产环节有些脱节，所以食品微生物实验课程应采用更形象化、系统化的教学。可安排一堂综合性实验，让学生走进不同规模的食品企业参观学习，了解和熟悉食品生产、加工的重要监控环节，归纳总结，分析食品企业哪些加工环节需要注意和调整，哪些方面可以作为典范学习。引导学生在参观的过程中发现问题，并利用理论课和实验课所学的食品微生物检测的知识去分析解决问题。
　　3 多种教学方法及教学手段的运用
　　食品微生物菌落总数实验课检测的对象是微观的生物，每节课如果都有鲜活的案例带入课堂，有铺垫、有情节，通过形象的场景描述、事件分析将会使学生有更强烈的参与感，并记忆深刻。
　　3.1 以食品安全事故为案例引入案例教学 教师通过收集整理食品质量安全案例，让学生在逐渐解决问题的过程中设计实验方案，然后在上课过程中通过进行实验操作来验证自己设计的方案是否合理[3]。这样更能锻炼学生分析问题、解决问题的能力。应用案例式教学法学习微生物的检测。以蛋糕企业发现近来面包在保质期内细菌超标为例，将1个班同学分成2个组进行实验，其中一组采用传统的国标法来排查污染源，并准确检测出已经污染的面包的细菌总数，另一组采用ATP荧光法细菌快速檢测方法进行操作。将2组实验过程中的各个环节进行对比，包括耗材的使用、检测的时间、结果的准确性等，找出2种方法的优缺点，再通过讨论优化最佳的实验方案。
　　3.2 建立网络信息平台，及时更新食品检测最新技术，充实课内外教学资源 建立食品安全案例网络平台，实时更新网络上关于食品安全的资源信息，对新近发生的热点食安事件进行分析，并设置学生讨论区域，鼓励学生多参与多交流。对于食安方面的最新技术，从专业角度解读其大致原理，并分析其可能在生产实际中遇到的问题，如ATP荧光法快速检测细菌时非常容易受到干扰，如果牛奶中有添加剂会严重影响检测结果的准确性。该方法也不适用于检测干粉状食物，因为该方法的检测是以裂解细菌释放ATP为基础，而干粉中的微生物多为孢子，因其细胞壁较厚难以释放反应底物ATP，使反应无法进行。这种案例式教学、多媒体的自主学习与生活更为贴近，也能更好的激发学生的兴趣[4]。
　　4 结语
　　食品微生物菌落总数的检测是学生从事食品相关工作的一项重要的技能操作，因此在食品微生物菌落总数检测的实验课程中不能只局限于教材内容，教师应多搜集一些最新最前沿的检测方法，结合案例式等多种教学方式传授给学生。在有条件的情况下，可以在课堂操作过程中多种方法相结合，最后进行对照和讨论，这不但可以拓展学生的视野，也为学生将来的实际工作奠定基础。
　　参考文献
　　[1]宁喜斌，张苗苗.“食品微生物检验”课程设置与教学[J].农产品加工，2018，7（7）：93-94.
　　[2]朱群.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].现代食品，2018，11（34）：105-107 .
　　[3]姜丹，马丽娜，李岩，等.食品微生物实验教学改革的探索[J].安徽农学通报，2014，20（21）：131-132.
　　[4]张艳艳，高秀芝，黄漫青，等.多媒体技术在食品微生物实验中的应用[J].教育教学论坛，2018，2（8）：267-268.
　　（责编：徐世红）
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