休闲卤香鸡胗的工艺研究

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　　摘要：以100 g鸡胗为主要原料，添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标，在单因素试验的基础上，再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定，从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明，五香粉用量为5 g，腌制时食盐用量为10 g，卤制时间为40 min，静止腌制时间为25 min时，加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓郁、肉质紧密、风味独特。
　　关键词：休闲；卤香；鸡胗；工艺研究；卤制；腌制
　　中图分类号：TS251.92 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.05.043
　　Abstract：With chicken gizzards as main material， volume 100 g of chicken gizzards，add salt，five-spice powder，white wine，chili and other accessories to explore the optimal technological parameters of salted chicken gizzards and leisure. With five-spice powder，pickling salt when adding content，salted，stewed for a single factor，based on the single factor，then by orthogonal test for recreational salted chicken gizzard flavor palate sensory evaluation and determination of physical and chemical properties，so as to determine the most appropriate formulation and process conditions. Test results showed that the amount of allspice to 5 g，picked salt dosage for 10 g，stewed 40 min stillness marinated time 25 min，manufactured recreation of salted chicken gizzard sauce flavor，meat was close，the flavor was unique.
　　Key words：leisure；salted；chicken gizzards；development；stewed；pickle
　　隨着生活水平的不断提高和生活节奏加快，营养健康、方便美味逐渐成为大众饮食消费的趋势。鸡胗也称“鸡胃”，俗称“鸡肫”，是鸡杂之一[1]，其营养丰富，据测定每100 g鸡胗含有蛋白质19.2 g，碳水化合物4 g，维A 36 μg，维E 0.87 mg，硫胺素0.04 mg，核黄素0.09 mg，Ca 7 mg，P 135 mg，K 272 mg，Na 74.08 mg，Mg 15 mg，Fe 4.4 mg，Zn 2.76 mg，Se 10.54 ug，Cu 2.11 mg[2-4]。鸡胗脂肪含量较低（2.8 g/100 g），瘦肉纤维细腻、美味可口、韧脆适中、口感好，具有消食导滞、护肝利便、消炎解毒等功效，是一种深受消费者欢迎的肉品[5-8]。但是，目前市场上便携的加工鸡胗少之又少，而且品种单一。
　　我国是肉鸡主要产区，2016年出栏肉鸡83.9亿只，此外大批淘汰蛋鸡进入屠宰环节，这样每年产生大量鸡杂碎。而目前屠宰业对鸡心、鸡胗、鸡爪、鸡舌等的利用还仅停留在分割包装的初加工阶段，主要是冷冻原料销售，市面上鸡胗的风味熟食系列产品几乎也没有。为此，试验对影响产品品质的鸡胗加工过程中静置腌制时间、腌制时食盐用量、五香粉用量和卤煮时间工艺参数进行分析，以确定休闲卤香鸡胗的最佳加工工艺，为丰富风味鸡肉熟食品种和增加养鸡者经济效益提供帮助。
　　1 材料和方法
　　1.1 材料与设备
　　冷冻鸡胗、绿色海晶盐、石磨坊五香粉、白砂糖、海天酱油草菇老抽、红干辣椒、姜、蒜、红星白酒、加加味精、海天酱油，均为市售。
　　C21-SC813型电磁炉，杭州九阳生活电器有限公司产品；SC-300JA型立式冰柜，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品；SW-CJ-2D型无菌净化工作台，苏州净化设备有限公司产品；TMS-PRO型质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司产品。
　　1.2 试验方法
　　1.2.1 工艺流程[9]
　　鸡胗→解冻清洗→切块→腌制→汆制→漂洗→卤制→成品。
　　1.2.2 操作要点
　　（1）原料选择。选用质地特别紧实、颜色紫红色、有弹性的冷冻鸡胗。
　　（2）腌制。取处理好的鸡胗100 g和适量食盐10 g倒入干净的烧杯中用筷子混合均匀，静置。期间为使食盐与鸡胗肉混合得更均匀以加快食盐渗入，搅拌3～4次。
　　（3）氽制。将腌制好的鸡胗放入80～90 ℃的清水中，氽制3～4 min，然后用自来水清洗干净，可以除腥味；同时，氽制时会使肉表面的蛋白质急速收紧，肉汁被封在里面，再用冷水降温，肉块遇冷收缩，会使卤肉口感更加富有弹性，也会使卤肉更加鲜嫩多汁。
　　（4）卤制。取200 g煮制好的卤水，煮制沸腾，将氽制好的鸡胗倒进卤水中进行卤制，在卤制的过程中加入酱油、白酒、姜、蒜、食盐、味精等调料。卤制时要控制电磁炉的功率，沸腾一会尽量放小功率进行卤煮，最后关火焖制几分钟，进行收汤，以便让汤全部渗入到鸡胗内部，使鸡胗的味道更佳鲜美。 　　1.2.3 单因素试验
　　查阅相关资料，了解关于其他卤肉产品和前人所做的卤香鸡胗相关文献[10]后，当固定单因素试验中的其中1个因素的5个水平量时，另外3个因素的水平值也是确定的，再进行后续的试验操作。
　　（1）腌制时食盐用量的确定。固定卤香鸡胗腌制时间为25 min，五香粉用量为4 g，卤制时间为 35 min，设置5组不同的腌制时食盐用量，分别为8，9，10，11，12 g。观察其弹性的变化，综合其口感、风味等方面进行10份综合测评并记录数据。
　　（2）腌制时间的确定。固定腌制时食盐用量为10 g，五香粉用量为4 g，卤制时间为35 min，设置5组不同的腌制时间，分别为10，15，20，25， 30 min。对卤香鸡胗成品进行质构的测定，观察其弹性的变化，综合其口感、风味等方面进行10份综合测评并记录数据。
　　（3）五香粉用量的确定。固定腌制时食盐用量为10 g，腌制时间为25 min，卤制时间为35 min，设置5组不同的五香粉用量，分别为2，3，4，5， 6 g。从卤香鸡胗成品的色泽、风味、香气等几个方面进行10份评定并记录数据。
　　（4）卤制时间的确定。固定腌制时食盐用量为10 g，腌制时间为25 min，五香粉用量为4 g，设置5组不同的卤制时间，分别为20，25，30，35， 40 min。从卤香鸡胗成品的口感、香气、风味等几个方面进行10份评定并记录数据。
　　1.2.4 正交试验
　　在单因素试验的基础上进行正交试验，将感官评分和弹性测定设定为指标，来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。
　　1.2.5 成品质量检验
　　感官评分[11]：选10名感官评定人员，根据卤香鸡胗成品的色泽、香气、口感、风味进行综合评分，相关评定标准如下表，最后取其平均值并记录数据。
　　感官评价细则[12]见表1。
　　根据GB/T 23586—2009《食品安全国家标准》[13]酱卤肉制品，对最终的成品进行检验。
　　2 结果与分析
　　2.1 单因素试验
　　2.1.1 食盐用量的确定
　　食盐用量对卤肉风味的影响见图1。
　　腌制时食盐用量主要影响卤香肉制品的风味，随着食盐用量的增加，卤香制品的卤肉风味随之增强[14]，但当食盐用量达到一定量时，再增加食盐的用量就会遮盖卤香鸡胗其他味道，造成口感不佳，影响消费者食用卤香制品时对香气、口感等认可。
　　由图1可知，腌制时食盐用量为10 g时，卤香鸡胗的风味较好；当食盐用量为8 g时，由于食盐用量少导致食盐和肉不能充分混合均匀，卤香鸡胗味道偏淡，风味不够，口感不佳；当食盐用量为12 g时，咸味过重，几乎掩盖了五香粉所出的卤味，也导致口感不佳。这些说明腌制时最适食盐用量为9～11 g。
　　2.1.2 腌制时间的确定
　　腌制时间对卤香鸡胗风味的影响见图2。
　　酱卤肉制品在生产过程中，通常会发生蛋白质降解反应、脂肪分解和脂质氧化反应，这对酱卤肉制品最后所产生的风味有较明显的作用[15]。腌肉制品风味的产生也是腌肉制品的后熟过程。在一定时间范围内，腌制品经历的后熟时间越长，质量越佳，弹性越好，口感越佳。
　　由图2可知，腌制时间为25 min时，卤香鸡胗的弹性较好，口感佳，综合评分高；当腌制时间为10 min时，由于鸡胗表面的外渗汁液与食盐形成的溶液未能渗透到鸡胗肉质内部，影响了卤香鸡胗的色泽、风味和质地；当腌制时间超过25 min时，卤香鸡胗的弹性下降，从而使卤香鸡胗的口感不佳，得分下降。结果表明，最适的腌制时间为25 min。
　　2.1.3 五香粉用量的确定
　　五香粉用量对卤香鸡胗风味的影响见图3。
　　五香粉是多种调料配制而成，这些调料中各种挥发性香味成分混合后形成综合性香气，并不单单突出某一种香味调料的香气，而是各顯所长，香味浓郁，故五香粉是一种风味比较独特的调料[16]。五香粉具有除腥去异、增香调香、改善风味的作用，并能增强食欲，有助于消化液的分泌。五香粉添加量的多少会对卤香制品的酱香味有一定的影响。
　　由图3可知，当五香粉用量为2 g时，由于五香粉用量太少，导致煮制的卤汁酱香味比较淡，遮盖不住鸡胗自身所具有的腥味，影响口感；五香粉用量为4 g时，卤香鸡胗呈现出传统酱卤肉的香气，而且酱香浓郁；当继续增加五香粉用量，直到五香粉用量超过4 g时，卤香鸡胗的酱香味过于浓烈，影响口感。结果表明，最适的五香粉用量为4 g。
　　2.1.4 卤制时间的确定
　　卤制时间对卤香鸡胗风味的影响见图4。
　　卤制时间会影响卤香鸡胗的口感，卤制时间太短不能去除鸡胗自身所具有的腥味，卤汁的卤味也不能完全渗到鸡胗肉质内部，卤香鸡胗的色、香、味都达不到消费者对卤制品色、香、味、口感的要求，但卤的时间太长，又使鸡胗咀嚼起来感觉肉质不嫩，有明显粗糙感[17-19]，也达不到良好的效果。
　　由图4可知，当卤制时间为20 min时，由于卤制时间太短，卤汁没有渗透到鸡胗内部，导致鸡胗风味不足，色泽不明显，有腥味，不易咀嚼，咀嚼时有明显粗糙感；卤制时间为35 min时，卤香鸡胗的色泽、香气、口感、风味达到最佳；卤制时间超过35 min时，卤汁时间太长，导致卤汁被耗干，鸡胗表面的卤味过浓烈，鸡胗的口感下降。结果表明，最佳的卤制时间为35 min。
　　2.2 正交试验
　　根据单因素试验结果可以看出腌制时间、食盐用量、五香粉用量和卤制时间对卤香鸡胗成品品质均有影响。为确定休闲卤香鸡胗产品的最优制作工艺，试验采用L9（34）正交试验表[20]。
　　正交试验因素与水平设计见表2。
　　将感官评分和弹性测定设定为指标，来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数正交试验结果。 　　正交试验结果与分析见表3。
　　由于试验是有2个试验指标的结果分析表，对于多指标试验的分析方法可以采用综合平衡法[21]。由表中4个因素的R值大小关系可知，这4个因素对感官評分影响的主次顺序为C>A>D>B，即五香粉用量>腌制时食盐用量>卤制时间>腌制时间，最佳工艺组合为A2B2C3D3；这4个因素对产品弹性影响的主次顺序为D>A>B>C，卤制时间>五香粉用量>腌制时间>腌制时食盐用量，最佳工艺组合为A1B2C3D2。
　　由表3正交试验结果还可以知道，随着腌制时间的延长，成品卤香鸡胗的弹性大致是有下降的趋势，而感官评分则呈现出先上升后下降的趋势，当腌制时间为25 min时，产品的弹性最高，而当腌制时间为25 min时，产品的感官评分也达到最高，即产品的更具有独特的酱卤风味，所以25 min的腌制时间是试验最优的腌制时间参数。五香粉用量大致使产品的弹性和感官评分呈同步变化，当五香粉用量为5 g时，产品的感官评分都达到较好的水平，产品具有良好的风味；当产品的五香粉用量少于5 g时，产品的风味不足，所以五香粉用量为5 g是试验的最优五香粉用量参数。腌制时食盐用量为9 g时卤香鸡胗的弹性最好，但当腌制时食盐用量为10 g时卤香鸡胗的感官评分比9 g时高，由此可见腌制时食盐用量为10 g是试验的最优参数。对于卤制时间的选择要考虑到卤制时间太短鸡胗不能充分吸收卤汤中的风味物质，导致卤鸡胗风味不足，时间过长会导致卤汤耗干或者卤汤过浓而使卤鸡胗的酱味过重，综合试验结果选择卤制时间40 min为最佳的工艺参数。
　　结合各因素对感官评分和弹性影响的最优水平选取最佳组合为A2B2C3D3，但是具体试验所得的最优组合不在正交的9次试验中，因此要与正交表中的 5号处理组也就是A2B2C3D1进行平行验证性试验[22]。
　　感官评分验证性试验见表4。
　　由验证性试验可知，2组的各项评分差异性不大，主要是卤制时间有所差异，致使卤制时间短卤汤味不能很好地进入鸡胗内部，导致卤鸡胗入色入味不足，影响了鸡胗产品的色泽和风味。卤鸡胗的弹性验证性试验选取最优组合A1B2C3D2也与5号处理组A2B2C3D1相比较，再根据综合平衡法综合来考虑，最后确定最佳配方为A2B2C3D3组合，即腌制时食盐用量为10 g，腌制时间为25 min，五香粉用量为5 g，卤制时间为40 min。
　　3 结论
　　以鸡胗为主要原料，以往的研究分别确定静置腌制时间、香辛料添加量、微波功率、卤制时间4个因素水平，再通过单因素分析和正交试验确定卤鸡胗的最佳工艺参数。试验探究了研制休闲卤鸡胗的最佳方案，在单因素试验的基础上进行正交试验得到以下结论：
　　（1）4个因素中影响试验结果最主要的是五香粉用量，其次是腌制时食盐用量、卤制时间、腌制时间对产品的品质影响相对其他3个因素来说最小。
　　（2）休闲卤香鸡胗的最佳方案参数为腌制时食盐用量为10 g，五香粉用量为4.5 g，卤制时间为 38 min，腌制时间为25 min，在该配比下休闲卤香鸡胗的口感、风味及其他指标均可达到最佳要求，达到预期的效果。
　　（3）经过试验研制得到的休闲卤香鸡胗产品具有口感独特、营养丰富等特点，适合于广大消费者食用。
　　（4）试验以100 g鸡胗为主要原料，加工过程简单易行，通过单因素分析和正交试验确定卤鸡胗的最佳工艺参数。
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