超高压均质对蓝莓汁杀菌效果及品质的影响

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　　摘要 [目的]研究超高压均质技术（UHPH）对蓝莓汁杀菌效果及理化性质的影响。[方法]对蓝莓汁采用60～200 MPa的高压均质处理1～4次，测定UHPH处理对菌落总数、VC、花青素、总酸、粒径和感官评价得分的影响。[结果]随着均质压力的增大和处理次数的增加，菌落总数减少，150 MPa处理3次或200 MPa处理1次，可达到国家食品卫生标准要求；VC和花青素含量略有下降，粒径显著降低，总酸变化不显著，150 MPa处理1次的感官评价得分最好。[结论]该研究为UHPH应用于蓝莓汁加工提供了理论依据。
　　关键词 超高压均质；蓝莓汁；杀菌；品质
　　中图分类号 TS255.44 文献标识码 A
　　文章编号 0517-6611（2019）09-0176-03
　　doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.09.051
　　Abstract [Objective]To study the effect of ultrahigh pressure homogenization （UHPH） on sterilization and quality of blueberry juice. [Method]Blueberry juice was homogenized under pressures ranging from 60 to 200 MPa for 1-4 times and its total number of colonies，vitamin C content， anthocyanin content， particle size and sensory evaluation score were examined.[Result]With the increases of pressure and the treatment times， the total number of colonies was decreased. After the juice was homogenized at 150 MPa for 3 times or 200 MPa for 1 times， it can meet national food hygiene standards.Also， with the the increases of pressure and the treatment times，vitamin C content， anthocyanin content decreased， particle size had significant reduction， but no significant change in total acid. When juice was homogenized at 150 MPa for 1 times， juice had best sensory evaluation score. [Conclusion]This study provides a theoretical basis for process of blueberry juice by UHPH.
　　Key words Ultrahigh pressure homogenization；Blueberry juice；Sterilization；Quality
　　蓝莓（blueberry），又称越橘、蓝浆果，为杜鹃花科越橘属多年生落叶或常绿灌木[1]，其果实中含有丰富的VC、花青素等[2-3]，尤其是花青素含量居各种水果之冠，具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、改善视力、预防心脑血管疾病、增強机体免疫力等功能[4-6]。蓝莓汁作为一种蓝莓开发的健康饮品，深受消费者的喜爱。然而，在杀菌过程中容易造成果汁营养成分损失，破坏果汁口感，因此采用非热加工方法对果汁进行加工，对蓝莓果汁产品的开发具有重要意义。
　　超高压均质技术（Ultrahigh pressure homogenization，UHPH）是采用100 MPa以上压力进行均质的一种非热加工技术，UHPH处理过程中，果汁受到强烈剪切、振荡、撞击等作用，可实现多果汁中微生物的杀灭作用，同时UHPH可有效地降低热加工对食品品质的影响，保持产品的“新鲜度”[7-8]，近年来在草莓汁[9]、芒果汁[10]、胡萝卜汁[11]等果汁的加工中得到研究，但对蓝莓果汁中微生物和品质的影响，国内鲜见研究报道。笔者研究UHPH处理对蓝莓果汁中菌落总数、VC、总酚、花青素含量、粒径和感官评价的影响，以期为蓝莓果汁加工提供参考。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与试剂
　　蓝莓，市售；抗坏血酸、盐酸等均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。
　　SG280F型多功能食品加工机，上海赛康电器有限公司；SFP“Bench-top”高压纳米均质机，英国SFP公司；SC-80C全自动测色色差计，北京康光光学仪器有限公司；T6新世纪分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司，Nano-ZS90型激光散射仪，英国Malern公司。
　　1.2 蓝莓汁制备
　　蓝莓置于打浆机中打浆5 min后，采用5 000 r/min离心10 min，去渣得到蓝莓汁。
　　1.3 蓝莓汁UHPH处理
　　蓝莓果汁采用高压纳米均质机在不同均质压力下（60、100、150和200 MPa）进行1、2、3、4次循环处理，然后分析相关指标。
　　1.4 蓝莓汁品质指标测定方法
　　菌落总数，按国家标准 GB 4789.2—2010《食品微生物学检测-菌落总数测定》的方法检测；VC含量，采用GB/T 5009.159—2003《食品中还原型抗坏血酸的测定》的方法测定；花青素含量，采用pH示差法测定；总酸，采用滴定法测定；粒径，采用Nano-ZS90型激光散射仪测定。 　　1.5 感官评价方法
　　选择10名感官品尝人员进行品尝，对不同均质压力和次数处理的蓝莓汁进行感官评价，具体评价标准见表1。
　　1.6 数据处理
　　所有数据平行测定3次，采用Origin 7.0及SPSS 12.0软件进行分析。
　　2 结果与分析
　　2.1 不同均质压力和次数对蓝莓汁菌落总数的影响
　　由图1可知，初始菌落总数高于4 logCFU/mL，UHPH处理后，相同处理次数下，随着压力从60 MPa升高到200 MPa，杀菌效果呈现增强趋势。相同处理压力下，随着处理次数的增加，杀菌效果呈现增强趋势。
　　2.2 不同均质压力和次数对蓝莓汁VC含量的影响
　　由图2可知，相同处理次数下，随着压力从60 MPa升高到200 MPa，VC呈现降低趋势。相同处理压力下，随着处理次数的增加，VC含量也呈现降低趋势。但200 MPa处理4次后，VC含量仍然达45.10 μg/mL，较未处理前（50.14 μg/mL）降低10.05%，表明UHPH处理虽然可破坏部分VC，但相对于热加工，破坏程度小[12]。
　　2.3 不同均质压力和次数对蓝莓汁花青素含量的影响
　　由图3可知，UHPH处理后，相同处理次数下，随着压力从60 MPa升高到200 MPa，花青素含量变化不显著（P>0.05）。相同处理压力下，随着处理次数的增加，花青素变化也不显著（P>0.05），200 MPa处理4次后，花青素含量仍然达15.69 μg/mL，较未处理前（16.52 μg/mL）降低5.02%。
　　2.4 不同均质压力和次数对蓝莓汁总酸含量的影响
　　由图4可知，UHPH处理后，相同处理次数下，随着压力从60 MPa升高到200 MPa，蓝莓汁总酸变化不显著（P>0.05）。相同处理压力下，随着处理次数的增加，蓝莓汁总酸变化也不显著（P>0.05），200 MPa处理4次后，蓝莓汁总酸仍然达2.03 mg/mL，较未处理前（2.02 mg/mL）未发生显著变化。
　　2.5 不同均质压力和次数对蓝莓汁粒径的影响
　　由图5可知，UHPH处理后，相同处理次数下，随着压力从60 MPa升高到200 MPa，蓝莓汁粒径减小。相同处理压力下，随着处理次数的增加，蓝莓汁粒径也减小，200 MPa处理4次后，蓝莓汁粒径35.5 μm，较未处理前（800.2 μm）差异显著（P<0.05）。粒径是评价果汁稳定的重要参数，果汁的粒径变化可反映UHPH处理对果汁稳定性的影响。降低粒径有利于保持蓝莓汁的稳定性。
　　2.6 不同均质压力和次数对蓝莓汁感官品质的影响
　　由图6可知，UHPH处理后，相同处理次数下，随着压力从60 MPa升高到200 MPa，感官得分先增加后减少；相同处理压力下，随着处理次数的增加，感官得分先增加后减少，这是由于UHPH处理对感官品质有2个方面的影响：①增加压力和次数，果肉颗粒尺寸降低，产品口感爽滑，亮度增加；②增加压力和次数，超高压均质处理会造成果汁温度上升，温度过高，产生“蒸煮味”，影响口感。因此，150 MPa处理1次的感官评价得分最好，表明蓝莓汁需要在合适的压力和处理次数下进行处理。
　　3 结论
　　随着均质压力的增大和处理次数的增加，菌落总数减少，VC和花青素含量略有下降，粒径显著降低，总酸变化不显著，150 MPa处理1次的感官评价得分最好。综合以上结果，结合文献报道可知，UHPH对蓝莓汁进行非热杀菌是可行的，有替代热处理的潜力。
　　参考文献
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