TRIZ理论在果酱月饼开发中的应用

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　　一、TRIZ理论在月饼中应用的可能性
　　月饼是久负盛名的传统节日特色食品，按其加工工艺可分成广式、京式、苏式、潮式月饼等，其中广式月饼的特点是皮薄、松软、香甜、馅美，在国内外享有很高的知名度。月饼馅料是月饼口感的最重要的因素之一，馅料有软口和硬口两大系列，软口馅料有：莲蓉、冬瓜蓉、豆蓉、枣蓉等;硬口馅料有伍仁、金腿等。一般的月饼馅料为达到较长的保质期，需控制水分的含量，通常含油量较高，放置一定时间后食用油向外渗浸透月饼表皮，使得月饼酥软爽口、口感细腻。但随着肥胖人群日益增加，高油月饼与健康理念越发不符。同时月饼通常含糖量较高，大量食用高糖高脂的食品容易引起肥胖，导致糖尿病、冠心病等疾病的发生。
　　为了顺应现代人人群的消费需求，各月饼厂家在原有传统月饼的制作基础上开始开发低糖水果类及果酱类月饼，以降低馅料中的糖和脂肪含量。在低糖果蔬馅料月饼开发方面，有以桑果为原料开发的桑果月饼、以南瓜精粉为原料制成的低糖南瓜月饼、以紫薯为馅料的广式月饼、以绿茶粉为原料的低糖绿茶月饼等。这些月饼大多是以固态果蔬粉加入月饼馅料中，直接以浓缩果酱形式加入的很少，低糖果酱型月饼中的果酱水分高，焙烤过程中馅料中水分容易外溢到月饼表皮，影响月饼的外观和成型。同时单纯采用浓缩果酱，糖度依然较高，因此开发果酱型月饼馅料难度较高。
　　TRIZ为前苏联发明家根里奇·阿奇舒勒创建的发明创新理论，阿奇舒勒通过对全世界250万份高水平发明专利的研究、分析、归纳和总结，从中总结出了创新理论，使创新走出了测绘仿制、试错法、灵光乍现的偶然创新模式，可极大提高创新速度。TRIZ理论目前已在军工、电子、机械设计制造、航空航天等领域得到广泛的应用。但TRIZ理论目前在食品领域应用还相对较少，近年来有应用在果汁饮料、小米饮料、泡菜、功能食品、食品包装、淀粉生产等领域的报道。之所以其在食品领域应用较少，主要难点在于如何将食品领域的品质、风味等感官指标技术参数描述成与TRIZ理论的工程参数相对应，进而采用TRIZ创新理沦理沦工具获得相应的创新方案与思路。
　　二、技术思路和方案的提出
　　TRIZ理论归纳出39个通用工程参数描述冲突，TRIZ理论39个工程参数分别为1.运动物体的重量，2.静止物体的重量，3.运动物体的长度……39.生产率。TRIZ理论总结出了40条共性创新原理，分别是1.分割，2.抽取，3.局部质量……40.复合材料。
　　按照TRIZ理论解决实际问题的方法是，首先将月饼行业的关键技术问题和食品参数描述成TRIZ理论的39个工程参数，再将技术问题按照TRIZ理论描述成技术矛盾，通过查询技术矛盾矩阵再得到可能的创新原理。
　　在高水分果酱型月饼案例中，增加高水分果酱可以减少风味营养成分的损失，优化了参数23物质损失，但增加高水分果酱容易导致水分从月饼馅料向饼皮渗透，导致系统不稳定，恶化了参数13稳定性。
　　针对“采用高水分果酱馅料，月饼馅料水分容易渗透到饼皮导致体系不稳定的问题”，该問题的技术矛盾的定义为：“增加水分可优化参数23减少物质损失，但同时恶化参数13造成系统不稳定”。查找TRIZ矛盾矩阵，提出的解决原理可能的创新原理包括以下4个，分别为创新原理2：抽取，创新原理14：曲率增加，创新原理30：柔性壳体或薄膜，创新原理40：复合材料。
　　三、技术方案的实施
　　结合已有知识进行分析完善，获得创新方案思路，就是将果酱部分和饼皮部分采用柔性复合材料进行物理分割。因此设想采用肠衣等包裹果酱后，采用冬瓜蓉等吸附多余的水分再加工月饼。总体的工艺流程如下：（1）将冬瓜去皮去囊后切丁，烘干得冬瓜粒;（2）将水果肉切碎，加水熬成果酱;（3）将果酱与冬瓜粒混合均匀，灌装进肠衣;（4）灌装后烘烤，烘至肠衣表皮干爽，烘干到水分为总体水分的20%时即得果酱型月饼烘焙馅料;（5）将月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，然后进行烘烤获得月饼成品。
　　该工艺采用冬瓜粒降低果酱的粘度，减少水分含量，同时用蛋白肠衣来分割果酱和月饼饼皮，隔绝水分向饼皮外溢，不影响饼皮具有的烘烤品质、口感细腻等特点。该制备方法方便、实用，月饼饼皮不吸水、干爽，模具压出的图案清晰，饼皮完整无缺不脱裂，使用该独特的制作工艺，适应了现代生产和发展的发展趋势。该技术已成功申请发明专利。
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