吃鲁菜品文化

来源:用户上传      作者: 杨家振

　　好客山东贺年会之贺年宴
　　
　　贺年宴以弘扬鲁菜为主题，是适合同学、同乡、战友聚会等不同文化需求、不同价位的年夜饭、团圆饭、婚宴等，也可通过举办美食节，开展评选鲁菜、名店、名师、名菜等活动。
　　2010年的最后一天，“好客山东贺年会”济南美食节暨2011鲁菜创新发展高峰论坛在山东济南舜和国际酒店举行。论坛的举办在让人们重新审视鲁菜未来之路的同时，也标志着2011年贺年会之中最为“诱人”的贺年宴大幕的开启。
　　山东是鲁菜的发祥地，饮食文化源远而流长。鲁菜孕育于春秋战国，发展于南北朝，至明清被公认为一大流派，为北方菜代表菜系。经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各地地方菜和风味小吃。
　　来到山东品尝正宗的鲁菜是很多外地游客赴鲁旅游时一个不可或缺的项目。2010年首届好客山东贺年会创意推出时，其中的贺年宴系列就受到热捧。以济南为例，存“好客山东”贺年宴的带动下，活动期间餐饮消费增长逾两成，五星级酒店山东大厦的餐饮收入同比增长甚至超过了40％，贺年宴的魅力初现。
　　“贺年宴是个全新的概念，是个齐鲁民俗文化的极好凝练。”山东省烹饪协会会长孙光远对贺年宴给予了充分的肯定。他说，作为“好客山东贺年会”活动的重要组成部分，“贺年宴”的核心是个“吃”字，但它又绝不是单纯停留在“吃”上，吃出文化、吃出氛围、吃出感觉是“贺年宴”的真正“滋味”。
　　2011年，“贺年宴”的内涵再度升级，以弘扬鲁菜为主题，年夜饭、团圆饭、喜宴、婚宴等满足不同文化需求的“贺年宴”产品。孔府宴、济南宴、胶东宴、山珍宴、海鲜宴……吃特色鲁菜、品特色宴席、尝特色小吃，让四海宾朋在贺年宴里感受中华饮食之美、饮食之趣。正如山东省旅游局局长于冲所言，希望通过好客山东贺年会这个平台，将中国八大菜系之首的鲁菜推广并发扬光大，同时通过推出鲁菜特色贺年宴的形式，把贺年宴打造成为鲁菜推广宣传的新平台和新手段。
　　在本届“贺年会”期间，山东省各星级酒店、宾馆将围绕弘扬鲁菜文化，依照当前市场需求和餐饮业发展趋势对产品进行改革创新，赋予“贺年会”的内容，精心制作推出一批各具特色的“特色名宴”、“寿宴”、“喜宴”、“养生宴”等类型的“贺年宴”，以及“精美套餐”、“精美自助餐”、“精美面点”、“贺年礼包”等活动。
　　山东省今年的“贺年宴”与，丰年的“贺年宴”有很大不同。据山东省烹饪协会常务副会长李光璧介绍，今年的贺年宴提出了打造绿色、环保型“贺年宴”，所有菜品均为有机菜品。而且，今年的“贺年宴”更加突出营养、健康，做到既摒弃大鱼大肉又讲究荤素搭配，对健康有益的素类菜品将更加突显出来。再就是养生，“贺年会”期间正处冬季，全省各餐饮行业将适当推出用人参、当归、黄芪、虫草等中药材搭配做出的养生菜品来奉献给顾客，以保身健体，达到“药食同源”的效果。
　　编辑／杜启洪
　　
　　齐鲁美食之旅
　　
　　山东是中国古文化的发祥地之一，悠久的历史、丰厚的文化、多样的民俗风情决定了山东卸其他地域有一些不同，中国四大菜系中的“鲁菜”，就是这些不同中的一种，但鲁菜似乎并不能涵盖山东大地上的奇珍异味班山东走走，你会发现有尝不尽的美味
　　
　　海鲜美食专线
　　青岛――东营――烟台――威海――蓬莱――莱州
　　生艋海鲜是胶东餐饮的一大特色，必吃的有梅花参、鲍鱼、鲻鱼、海胆等海中极品，虽然你可能吃过那些东西，但当地奇特的烹调手法会使你尝到全新的滋味，
　　
　　必吃推荐：
　　黄河刀鱼东营名吃。黄河入海口有句渔谚：麦稍黄，刀鱼长、黄河刀鱼又叫“茅刀鱼”，身薄色亮，细鳞小肚，吻短圆突，像一口尖刀其脂肪丰厚，且肉质细嫩，烹调无需多少佐料，肉味香美。民间习惯以单饼卷食。
　　芙蓉百花　鲍烟台名吃。在被称为“海味之冠”的鲍鱼中，以烟台长山列岛出产的鲍鱼最为名贵“芙蓉百花鲍”就是用此类鲍鱼加上鸡牙子肉、肥肉、鸡蛋清等制成的一道名菜，选料讲究，造型美观，汤汁清澈，鲜嫩可口。
　　生呛梭子蟹　莱州湾盛产“三疣梭子蟹”，汛期一年分“麦黄蟹”和“豆黄蟹”两次秋天，先煮好腌蟹子用的汤水，冷却后装进坛子里，再将活蟹子放入汤中，让其饱饮腹中然后封坛20天，开坛即可食用
　　渔家饭长岛饭食。主要有大鱼饺子、鱼包子、鲜鱼面、鱼味糊糊汤、海菜、夹子、海菜汤、海胆汤、海兔酱、牛毛菜等
　　谷香村排骨面青岛名吃。具有70多年的历史，分为海鲜、肉类、素菜三大系列，其排骨面、熏鱼面和虾仁面最为著名，久泡不软，汤鲜味醇
　　七珍煮羹　威海名吃。据传全真派创始人王重阳来到昆嵛山南麓的圣经山，收下了七位弟子，后称“北七真人”。七真人每人爱吃的一种山珍，传入民间，七种山珍放在一起煮，即为“七珍煮羹”。
　　
　　名优小吃专线
　　济南――潍坊――青岛――烟台――曲阜――泰安――菏泽
　　山东菜系由济南菜、胶东菜发展而成，其中又以济南菜为代表。山东美食自古名扬天下的还有制饼，清代袁枚在他的《随园食单》中就记载：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦”，所以这位美食家给他眼前美味的评价是：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”
　　必吃推荐：
　　托板豆腐临清运河名吃。讲究水汪，筋道。正宗吃法是切成骨牌大小的长方块，放在一块木板上，把嘴凑上去吃。
　　德州扒鸡全称“德州五香脱骨扒鸡”。成品鸡趁热一抖，骨肉立马分离，吃起来鲜嫩松软，清香不腻，至今已有200多年的历史。
　　黄河鲤鱼济南名菜。其中“糖醋黄河鲤鱼”历来被誉为山东名菜之首。另外还有“棒子鱼”、“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”等做法。
　　黄家烤肉济南名菜。相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪烤制而成的一种名吃。皮酥、肉嫩，味清香，肥而不腻。单吃鲜香可口，若烩以白菜、豆腐则更具风味。
　　九转大肠济南名菜。清光绪年间由“九华楼”酒楼首创。店主开九处店铺，均以“九”字冠铺名之首。有一次烹“烧大肠”上桌，客人食之叫绝，赠名“九转大肠”。此菜名声渐高，后成了鲁菜中“红烧菜”的代表。
　　宫保鸡丁济南名菜。保，不是煲，也不是爆。这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝祯曾被赐封为“太子太保”，简称官保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的“炒鸡丁”，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名“宫保鸡丁”。
　　朝天锅潍坊名吃，始于清初，因露天设摊，锅无盖，故日朝天锅。将母鸡和猪的肠肚一起煮。热肉汤加上香菜、葱花、酱油，每人一碗。肠肚切好卷入饼中，就汤吃。
　　临朐全羊宴已有200年历史。用当地山羊做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头菜要数“全羊汤”，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的顺序为：先上糖、盐、酱、醋、大葱、胡椒面，再依次上冷盘、拼盘、热菜。
　　杠子头潍坊有名的硬面食品。和硬面，用枣木杠子压。中间薄，有孔，边厚。古时用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。
　　京冬菜目照名特酱菜。用当地产的大白菜焖制而成，始创于清成丰年间。装在坛中，可保存3年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料。

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