马铃薯主食产品研究现状及发展前景
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文章编号： 1005-2690（2019）04-0038-01 中图分类号： TS215 文献标志码： A
摘 要：马铃薯为茄科茄属作物，又名土豆、地豆、山药、洋芋、荷兰薯等，是世界上第四大粮食作物，仅次于水稻、小麦、玉米，我国又是世界上生产马铃薯的第一大国。马铃薯营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸和类脂化合物，其中碳水化合物包括淀粉、糖类和膳食纤维。对马铃薯主食产品的研究现状进行了介绍，并提出创新马铃薯加工技术的发展思路，以期促进马铃薯产业的生产和发展。
关键词：马铃薯;主食产品;研究现状;发展前景
马铃薯种植地域广、产量高、抗性强，是粮食作物、经济作物、园艺作物、蔬菜作物、加工原料作物、饲料作物、能源作物、药用保健作物。马铃薯中淀粉含量丰富，依据在人体中的消化速率，淀粉被分为快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。
2015年，我国实施马铃薯主粮化发展战略，把马铃薯确定为“双主”（主粮、主食），使得马铃薯的生产和消费获得快速发展。
1 马铃薯主食生产关键技术研究与示范应用
马铃薯适应性强、耐瘠薄干旱、产量高、营养丰富，是菜粮兼用的全营养食材，营养含量极高，早已被联合国粮农组织确定为第四大主粮作物。在西方，马铃薯一直以薯条、薯泥等形式作为主食。
虽然我国马铃薯种植面积、总产量和消费量均居世界首位，但以菜用为主，加工转化率低，营养健康的马铃薯尚未成为我国人民的主食。
由于马铃薯不含面筋蛋白，成型性、延展性、成膜性、持气性差，手工难以制作成适合我国居民饮食习惯和口味偏好的主导产品，所以造成我国马铃薯产业虽然产量居世界之首，但发展远落后于西方国家。
为推动农业供给侧改革、建设健康中国，马铃薯主食产品工业化生产势在必行，亟待突破原料评价、关键技术、核心装备和主导产品创制等世界性的科学与技术瓶颈。2015年，我国实施的马铃薯主粮化发展战略，围绕上述四大问题开展系统研究与示范应用，成效显著，引领了世界马铃薯中式主食技術创新与产业发展。
1.1 针对马铃薯的主要研究
近年来，我国通过对马铃薯的研究发现，其与小麦蛋白互作形成“类面筋网络”结构的规律及其机制，创建了马铃薯中式主食原料的评价方法，为马铃薯主食生产和专用品种选育提供参考依据，并提出了马铃薯蛋白分子形成聚集体，进而结合为颗粒，形成网络结构的科学假设。
有试验表明，热处理下马铃薯蛋白与小麦面筋蛋白复合物中自由巯基含量由10.17 μmol/g减少至4.13 mol/g，蛋白质间发生交联反应，形成“类面筋网络”结构，证明变温热处理可使马铃薯蛋白颗粒形成网状结构;发现马铃薯淀粉与小麦蛋白间的互作规律，使马铃薯淀粉与小麦蛋白复合物黏度增加、糊化温度降低;创建了马铃薯主食加工原料评价方法与指标，提出了马铃薯中式主食加工品种“三高、一低、一白”的筛选指标（高干物质≥24 g/100 g;高蛋白质含量≥7 g/100 g;高抗氧化活性与总酚含量
≥65 mg/100 g;低多酚氧化酶活性、PPO活性≤50 U/g鲜重;肉色白，总色差△E≤7.5），为马铃薯主食加工和专用品种选育提供科学依据[1]。
1.2 创新马铃薯加工技术
近年来，我国突破了马铃薯主食加工黏度大、发酵难、成型难等关键技术、核心装备及其工艺瓶颈，为马铃薯中式主食产品创制奠定了技术、装备和工艺基础，创建了马铃薯面带强筋技术，通过一次面粒熟化、强力压面，二次恒温恒湿熟化联用，使马铃薯面带硬度、弹性增加，黏度降低;创建了高温调质/梯度变温变湿联用干燥技术，使马铃薯面条干燥时间缩短1倍以上，断条率由10%以上降低至5%以下;阐明不同配方植物源蛋白对马铃薯面条品质的影响规律，确定了植物源性蛋白对面条品质改善的理想方案;发明了一体化仿生自动擀面机、恒温恒湿面带熟化核心装备、连续高温高湿调质装备等马铃薯面条类产品加工核心装备;阐明马铃薯添加量对面团结构、馒头气孔形成的影响规律，确定了马铃薯添加量与馒头品质的复合模型，创制出馒头类系列马铃薯主食的全粉添加比例和配方，极大地丰富了马铃薯创新再加工技术[2]。
2 结语
马铃薯在我国种植面积广阔，是部分地区人民的主要粮食。为切实解决“三农问题”，加强企业与马铃薯种植户之间的沟通交流，相关政府机构应充分发挥自身宏观调控的职能，促使马铃薯种植朝着产业化发展。首先，制定马铃薯产业政策法规，加大对于马铃薯加工企业的扶持力度，创新马铃薯加工技术，拓宽马铃薯销路;其次，研究先进马铃薯种植技术，提高马铃薯总产量;最后，联合不同马铃薯种植户，完善区域内交通基础设施建设，确保马铃薯交易过程的顺畅性。
参考文献：
[ 1 ] 刘小琅，任佐录，赵晓云.甘肃省发展马铃薯主食化的调研与对策建议[J].中国蔬菜，2016（12）：10-13.
[ 2 ] 马铃薯主食化在青海省发展的前景与思路[J].青海农技推广，2017（01）：10-11.
（收稿日期：2019-03-15）
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