营养配餐软件等信息技术在高职“宴席菜单设计”课程中的教学设计

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　　摘 要：本文主要叙述了营养配餐软件等信息化技术在高职“宴席菜单设计”教学中的应用。通过信息化教学，能够创设更好的学习情境，激发学生的学习兴趣和求知欲，培养学生的学习和创新能力，最终全面提高学生的综合素质。
　　关键词：营养配餐软件;信息技术;宴席菜单设计;教学设计
　　Abstract：This paper mainly describes the application of information technology such as nutrition Food matching software in the teaching of “Banquet Menu Design” in higher vocational colleges.Through information-based teaching， we can create better learning situations， stimulate students’ interest in learning and thirst for knowledge， cultivate students’ learning and innovation ability， and ultimately improve students’ comprehensive quality.
　　Key words：Nutrition food matching software; Information technology; Banquet menu design; Teaching design
　　中图分类号：G712
　　随着我国国民经济水平的提高，我国的餐饮业呈现出迅猛发展的趋势，与此同时，居民消费理念的转变，使得越来越多的人选择了在外就餐，而人们在外就餐不仅仅只为追求口感、口味，讲究色香味形，而是会越来越讲究营养，讲究饮食的合理与科学，讲究营养与搭配，因此，教会学生利用现代信息化手段提升营养配餐的合理性与科学性將成为推动餐饮业营养化发展的重要手段与必然趋势。
　　“宴席菜单设计”一节是选自烹调工艺与营养专业群的核心课程《食品营养与卫生安全》，该部分在教学过程中属于实践性和实用性均较强的章节。《食品营养与卫生安全》教材的选取主要是依据高等职业学校制造大类专业教学标准和国家职业标准，选取的是中国旅游院校五星联盟教材《食品营养与卫生安全》，并参考南京旅游职业学院教师主编与参编的《营养配餐与设计》，依据人才培养方案，立足餐饮行业的人才需求，结合学院现有的资源，将教学内容确定为营养与卫生基础知识、人群营养、营养配餐3个模块[1-3]。本次课程是第三个模块里“宴席菜单设计”内容，所需学时为2学时。
　　1 教学目标
　　根据教学内容和酒店岗位技能要求，确定了本次课程的知识目标、能力目标和情感目标。
　　1.1 知识目标
　　目标内容如下：①了解宴席菜单的定义和种类。②掌握的宴席菜单设计的原则和基本要求。
　　1.2 能力目标
　　目标内容如下：①能迅速找到适宜做宴席菜单的食材。②能够熟练运用营养配餐软件进行宴席菜单的设计。
　　1.3 情感目标
　　目标内容如下：①满足学生的求知欲和好奇心，培养学生学习的兴趣。②形成良好的科学学习态度。③培养团队合作精神。
　　2 教学的重点和难点
　　2.1 教学重点
　　掌握“宴席菜单”设计的原则，并能够使用营养配餐软件进行宴席菜单的设计。
　　2.2 教学难点
　　能灵活运用“食物交换份表”进行食物种类与数量的选择。
　　3 教学设计理念
　　依据职业教育教学改革要求，基于翻转课堂教学理念，采用任务驱动教学法，以设计宴席菜单任务为载体进行教学设计，应用“营养配餐软件”等信息技术完成从查询食物营养成分表到宴席菜单设计的完整工作过程。
　　充分利用网络课程平台、营养配餐软件、PPT和视频等教学资源，开展“课前导预习、课上导学习、课后导拓展”的教学活动。
　　4 教学实施
　　4.1 课前准备阶段
　　教师提前将本次课所涉及的知识用不同的素材去表达、体现，然后将制作好的PPT课件、课件讲解视频、课程任务书等教学资源上传，然后让学生在课前自行通过手机进行“营养配餐”软件下载、学习。
　　4.2 课堂实施阶段
　　4.2.1 导入新课
　　首先以优美的视频画面展示婚宴、寿宴和各种节日宴等宴席菜肴，同时提出“各种宴席菜肴的特点，举例说明”和“宴席菜单设计的注意事项”等问题，自然引出需要应用现代信息技术“营养配餐软件”对“宴席菜单”进行设计，既揭示了本节课的主题，又激发了学生的求知欲和学习兴趣。
　　4.2.2 讲授新课
　　在本节课中，教师用如下信息技术突破重点、化解难点。
　　（1）形象直观地展示“宴席菜单”设计的原则。传统的教学模式主要局限于讲授，即用一些简单的教具（黑板、教科书等）完成“教师讲，学生听”的讲课过程，大多数学生不能做到真正掌握课堂知识点。
　　本节课教学重点之一是“宴席菜单设计原则”，笔者让学生反复观看一段宴席菜单设计的视频，有动画、图像、讲解等，大多数学生很快就理解掌握了。
　　（2）充分体现信息技术的教学理念。本节教学重点之二是进行宴席菜单的设计。在学生完全掌握宴席菜单设计的原则后，教师重点讲解掌握宴席菜单设计的方法及注意事项。在完成了知识点的讲解后，教师接着完成宴席菜单设计的实施过程，此部分也是本堂课将重点突破的教学难点。
　　首先要求学生及时下载教师提前上传至网络课程平台上的《中国食物成分表》，通过教师的讲解及学生的运用，让学生学会《食物成分表》的查询及使用方法，了解食物成分表中相关数据所代表的含义，以及在进行菜单设计时食物成分表所起到的关键作用与评价意义，并能够从《食物成分表》中迅速找到相似营养成分的食物。 　　在学生实际设计宴席菜单之前，教师利用课堂时间重点讲解如何操作课前下载的“营养配餐软件”，并完成宴席菜单设计的整个环节，让学生通过现场操作、组间讨论、教师指导等过程，直观感受营养配餐軟件的便捷与科学。
　　与此同时，教师通过网络平台给学生下发工作任务书，让学生以小组（共分为3组）为单位来设计完成一份供5～6人食用的宴席菜单（婚宴、寿宴、节日宴），然后告知学生将设计完成的宴席菜单提前上传至平台，从而完成课堂学习任务。
　　（3）充分体现“以教师为主导，以学生为主体”的教学理念。首先让学生进行分组汇报及组间讨论，再由各组提出在设计宴席菜单过程中遇到的问题、疑惑以及引人深思的问题，交由全班同学集体讨论、探索有效可行的解决方案。针对学生的宴席菜单设计，教师将对学生在菜单设计过程中存在的问题进行逐一地剖析与分解，从而提炼出宴席菜单设计的主要知识点。
　　基于前期教授过的人群营养知识，教师将预先创设好的情境展示给学生，让大家以小组为单位从教师提供的四类人群，即婴幼儿、学龄期儿童、大学生和老年人中选择不同群体进行功能性营养菜单设计，最后，学生分别选择了婴幼儿和老年人这两个截然不同的群体进行了营养菜单的设计与分析，从而进一步巩固了本节课程的教学内容。
　　4.2.3 课堂评价
　　通过信息技术组织引导学生课前、课堂、课后学习，让学生学会自主学习，分组参与讨论。在学生完成了有效利用“营养配餐软件”在不同人群的宴席菜单设计任务后，分别通过组内讨论、组间竞赛、小组总结、教师点评等方式，有效实现本课的学习目标，最后将通过小组互评、教师点评、软件评分的方式来完成最后的课程评价。
　　4.2.4 课后拓展
　　在与学生们一同完成了本堂课的教学任务后，教师将进行最后的课程总结，并将课后作业上传至教学平台。
　　在课程结束后，①要求学生在固定的时间收看由现代餐饮业知名专家与烹饪大师们针对不同主题宴席和相关内容进行的网络直播。②要求学生利用课余时间收看《舌尖上的中国之宴席》等相关系列视频。
　　③以小组为单位根据课堂中完成的宴席菜单去酒店进行实地调研与对比分析评价，并对不合理的菜单进行干预研究。
　　与此同时，为了拓展学生视野，提高学生综合职业能力，还为学生准备了大量餐饮方面的专业参考书、期刊杂志、网络资源等来辅助教学。
　　利用学校网络平台，在该平台完成作业布置、批阅、课程评价等教学任务，教师在最后的课程总结后，将课后作业上传至教学平台：要求学生在固定的时间收看由现代餐饮业知名专家与烹饪大师们针对不同主题和方向进行的网络直播，完成特殊人群的营养早餐设计，如高血压等疾病人群，亦或者IT行业工作人员营养早餐设计。
　　5 教学反思
　　通过与名人专家的互动，可以让学生寻找身边触手可及的榜样，激发学生的学习热情与兴趣，提升学生的创新思维与创业意识。通过观看相关视频能够使学生们了解信息化手段在现代餐饮业发展中的重要作用，并学会利用“营养配餐软件”等相关信息化资源进行科学的餐饮服务与管理，从而全方位多纬度的进行专业课程的教育教学，培养全面发展的现代餐饮新人才。
　　在整个课堂教学过程中，教师通过采用任务驱动法、小组讨论法、情境创设法等多种教学方法，让学生们学做合一，从而全面提升学生的学习能力、创新能力和综合素质，使其将来更好地适应社会发展与行业需求。
　　参考文献：
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　　[2]綦翠华，王茂山，汤卫东.《营养配餐》教学模式和教学方法的探讨[J].食品工程，2010（2）：19-21.
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