基于全国职业技能大赛的食品雕刻教学思考

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　　摘 要：在职业教育中，应该强调以就业为导向，以需求为前提，以能力为本位，培养出社会需要的专业技术人才。而全国职业技能大赛作为检阅职业教育成果的一种重要手段，在推动专业建设方面发挥着积极作用。本文从食品雕刻的内涵出发，分析了当前职业院校食品雕刻教学中存在的问题，结合全国技能大赛，就食品雕刻教学的优化和改进措施进行了分析。
　　关键词：全国职业技能大赛 食品雕刻 教学策略
　　全国职业技能大赛是由教育部发起，联合相关行业和地方举办的全国性职业教育学生竞赛活动，同时也是现阶段参赛人员最多、社会影响最大、专业覆盖最广的国家级职业院校技能竞赛，能够对职业教育的成果进行检验，为教学理念和教学方法的优化提供参考依据，对于职业教育的改革发展有着良好的引领作用。基于全国职业技能大赛的角度，做好食品雕刻教学的深入思考，能够及时发现其中存在的问题，保证教学的有效性。
　　一、食品雕刻概述
　　食品雕刻作为厨艺文化的一个重要组成部分，在我国由来已久，相关历史文献记载，早在春秋时期，人们就已经开始了食品雕刻的研究。一般情况下，食品雕刻的原料包括蔬菜和熟食，前者居多，要求其必须具备坚实脆嫩、质地细密等特点，如冬瓜、萝卜等都是非常常见的食品雕刻材料。在对食品雕刻材料进行选择时，应该关注几个基本原则，一是应该以雕刻作品的主题为核心，确保材料能够符合主题需求，不能无的放矢；二是应该充分考虑原料本身的季节性，依照季节进行原料的选择；三是从保证作品艺术性的角度，选择材料时应该确保其纤维整齐细密，份量重且颜色纯正，这样雕刻出的作品才会更具质感。
　　食品雕刻涉及的内容异常广泛，品种也多种多样，比较常见的雕刻形式有四种，一是立体雕刻，将雕刻原料塑造成立体的艺术形象，不仅难度大而且要求高，真实感较强；二是浮雕，即在原料表面进行雕刻，可以分为阴纹浮雕和阳纹浮雕，前者多采用V形刀在原料的表面刻画出线条和团，操作相对简单，后者则是通过去除画面以外的部分，在原料表面上留下凸出的图案，这样的方法操作难度大，不过最终效果要好得多，常用于人物、风景、亭台等的雕刻，具备半浮雕半立体的特征；三是镂空，属于以浮雕为基础的进一步延伸，将多余部分刻透，能够将画面的图案更加生动的表现出来；四是模扣，只需要借助相应的模型刀，在处理好的原料上进行按压就能成型，一般用于配菜和点缀。[1]
　　二、食品雕刻教学中存在的问题
　　1.脱离市场需求
　　全国职业技能大赛至今已经举办了十几届，而且经过不断的发展演变，与最初的大赛有了很大的不同，例如，在冷拼雕饰比赛项目中，前几届规定的比赛时间为固定150分钟，而且需要自带原料，这也导致选手为了能够取得更好的成绩，往往都极尽所能，雕刻出的多是大型作品。而实际上，伴随着人们生活节奏的加快，餐饮宴席上已经基本看不到大型雕刻作品了，无论是菜肴还是装饰，都开始朝着简洁化和精致化的方向演变。最近几年，全国职业技能大赛细则发生了改变，将比赛时间缩短到了60分钟，而且要求选手以三个胡萝卜为原料，进行创意雕刻，换言之，在对时间、原料以及数量进行限定的前提下，进行作品设计与制作精度的比拼，这样的变化更能满足餐饮行业的发展需求。但是在职业院校中，食品雕刻教学并没有很好地契合大赛的新要求，在教材内容和课程设置方面没有及时更新，甚至与餐饮行业的需求背道而驰。
　　2.教师与时俱进能力不足
　　虽然常言道师傅领进门，修行在个人，专业技能的学习更是要求学生个人的努力，但是如果没有教师的合理引导，努力的方向错误，最终也无法达到预期目标。而从教师的角度，在开展食品雕刻教学的过程中，自身必须首先具备充足的知识储备和丰富的实践经验，尤其是面对飞速发展的餐饮行业，教师更是必须做到与时俱进，不断提升个人能力和专业素养，在掌握国内新技术的同时，也必须熟悉国内餐饮的发展形势，以此来保证食品雕刻教学的效果。而从目前来看，不少职业院校的食品雕刻教师并不具备非常高的专业素质和业务能力，存在“吃老本”的现象，将目光一味放在教学工作中，很少主动去了解餐饮行业的最新发展情况，传授的知识和技能无法跟上时代潮流，也使得教学的效果难以得到有效提升。
　　3.教学效果不佳
　　食品雕刻教学效果不佳主要体现在学生综合能力的不足，新时期的学生对于新鲜事物有着更强的接受能力，不过自律性较差，在学习中容易受到外界因素的干扰，如手机游戏等，这样必然会对其在学习中的精神状态产生影响，从而引发课堂注意力不集中的问题，在教师进行专业知识讲解或者实践技能展示的过程中，无法认真听讲，课堂学习效果自然也就得不到保证。而受外界因素的干扰，学生往往对于很多事物都保持漠不关心的态度，缺乏主动学习的热情，甚至可能会出现厌学的情绪。而在对食品雕刻的基本功进行练习时，学生缺乏持之以恒都的品质，一味好高骛远，导致基本功不扎实，后续高深技巧的学习自然也会受到影响。另外，教师没有重视对学生创新能力的培养，导致学生普遍缺乏自主创新能力，只能被动接收知识，在进行食品雕刻的过程中存在千篇一律的问题，缺乏创意，也就无法适应餐饮行业的发展需求。[2]
　　三、基于全国职业技能大赛的食品雕刻教学改革措施
　　1.提高教师素质
　　虽然全国职业技能大赛是对学生的职业技能进行考核，但是实际上也可以看做是对教师教学水平的考核，学生能够取得良好的成绩，与指导教师的专业水平密不可分。因此，从全国职业技能大赛的角度，教师在开展食品雕刻教学的过程中，应该做到与时俱进，革新教学内容和教学方法，做到行业接轨，关注行业内部的发展需求以及专业技术的发展情况。在为学生提供指导的过程中，教师需要定期开展实训小结，逐步积累起优质教育资源，以此来保证教学的有效性。
　　2.夯实基本功教学
　　想要提升食品雕刻教学的效果，就必须重视对于学生的基本功训练，确保其能够具备更高的专业素质。基本功是烹饪专业技能中一个非常重要的组成部分，也是高深技巧的基础所在，就如同建筑的建设，如果没有稳固的基础，建筑整体的稳定性也就无法得到保证。基于此，在进行日常教学的过程中，教师应该立足全国职业技能大赛的相关要求，加强对于学生的基本功训练，关注基本功教学的每个细节。例如，在理論教学环节，教师需要通过细致的讲解，帮助学生了解食品雕刻的原理和方法，引导其把握其中的要领；在演示教学环节，必须严格依照标准化的流程进行，确保姿势到位，操作标准；在实践教学环节，教师需要做好指导，对学生错误的姿势动作进行纠正，确保其操作规范卫生。[3]
　　3.改善教学模式
　　从全国职业技能大赛的角度着眼，职业院校面对新的发展环境，应该及时做好教学模式的改革与创新，从更深层次推进工学结合，将理论教学与实践训练融合在一起。伴随着时代的发展变化，餐饮行业开始变得越发简洁化和精致化，相比较以往的“吃饱”，在生活水平不断提高的背景下，人们更加关注“吃好”，这也使得传统宴席中比较常见的大型雕刻已经开始逐渐退出餐饮文化，更加小巧精致的雕刻形式将其取而代之。相比较而言，小巧的雕刻盘式更加节约材料和时间，而且也能够将菜肴本身的艺术性和精致性体现出来，同时也保留了食品雕刻在菜肴装饰方面的价值。基于此，在开展食品雕刻教学的过程中，教师必须对自身的观念和认识进行更新，从餐饮行业的发展情况着眼，强调食品雕刻的实用性和普及性。例如，可以参照全国职业技能大赛中的相关元素，在课堂实践中举办“雕刻大赛”，要求学生根据自身掌握的专业技能，利用限定的材料自主设计雕刻作品，在教学初期，考虑到学生的知识储备和业务能力有限，可以采用单一的原料设计雕刻一些简单作品，而进入教学后期，学生综合素质得到全面提升后，教师应该适当提高标准，规定好时间，要求学生设计制作复杂的组雕作品，通过这样由浅入深的学习，能够更好地调动学生对于食品雕刻的学习兴趣，使得其能够在相互竞争中获得共同提升。
　　四、结语
　　总而言之，新时期，人们生活水平的提高使得其对于餐饮提出了更高的要求，专业院校食品雕刻教学也因此暴露出一些缺陷和问题，影响了教学水平的提高。对此，教师可以立足全国职业技能大赛，将其相关要求引入到食品雕刻教学中，以更好的适应时代发展趋势，满足人们对于餐饮简约化、精致化的需求，采取切实可行的措施和方法来保证食品雕刻的教学效果。
　　参考文献
　　[1]毛景海.浅谈食品雕刻发展方向[J].职业技术，2012，（3）：131.
　　[2]邓军.全国职业技能大赛导向下的食品雕刻研究[J].知识窗，2016，（24）：58-59.
　　[3]文歧福.烹饪工艺与营养专业“最难学”的课程——食品雕刻课程教学改革思考[J].理论前沿，2013，（12）：130-131.
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