镇巴腊肉产业发展调研报告
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摘 要：镇巴腊肉产业是汉中地理标志产品“镇巴腊肉”的代表性产业，积极规范产业发展、助力脱贫攻坚，促进产业高质量发展是县委县政府要求，作者从产业现状、存在问题、发展建议等全方位进行了深入调研，旨在掌握基本情况，为镇巴县产业发展做出正确研判，提供决策依据。
关键词：镇巴腊肉;产业;发展;调研
为积极响应陕西省提出的3个经济（枢纽经济、门户经济、流动经济）战略部署，全面落实汉中市“三市建设”、培育和推动高品质食药产业发展的目标，镇巴县针对镇巴腊肉产业提出了加强“镇巴腊肉”地理标志产品保护，做大做强镇巴腊肉产业，促进农业高质量发展，延伸和强化高品质食药的要求，进一步结合当前脱贫攻坚的要求，实现政府搭台、行业监管、企业发展、农民致富的多赢目标。为深入了解镇巴县腊肉产业的发展情况，对镇巴县的腊肉产业发展情况全方位开展了深入的调研。
1 镇巴县腊肉产业现状
1.1 养殖现状
1.1.1 生猪养殖方面
2017年，镇巴县生猪饲养量为64.32万头，比2015年增长99.47%，存栏28.57万头，出栏35.75万头，但是用于生产腊肉的仅有800t。镇巴县目前共发展生猪养殖企业50家，存栏1000头以上的5家，500头以上的16家，200头以上的29家，养殖10头以上的农户达1.1万户。其中，通过“自繁自育+生态放养”模式，扩建生猪生态养殖示范点8个。
1.1.2 种猪繁育量方面
2017年鎮巴县能繁育母猪存栏2.37万头，外二元母猪占到90%，其中“长白”、“约克”等优良二元母猪占75%。“苏太”、“汉江黑猪”生态养殖母猪饲养规模达到1000头，年产仔猪1.8万余头，年出栏生态黑猪1万头。
1.2 腊肉生产企业现状
目前，镇巴腊肉的取证生产企业有3家，小作坊9家，在建企业4家，年产量800t。产品为半熟制品、腊肉和少量腊肠。腊肉企业数目少，产量小，产品单一。
2 存在的问题
2.1 生猪养殖环节的问题
2.1.1 缺乏专业化、规模化种猪繁育基地
繁育规模小，部分养殖场拥有种猪繁育能力，经营模式为种猪繁育+仔猪养殖，仅够满足本厂的养殖要求;专业技术薄弱，种猪繁育过程复杂，专业化程度低，一般的村民无法自己完成。所以大量依靠外来猪源，导致猪源品种不明确，无法确保产品质量的稳定性。
2.1.2 无法实现标准化养殖
调研过程中发现2个问题：农户在养殖过程中，青绿饲料保存不妥，出现发霉等情况;对青绿饲料和精粗饲料的喂养比例随意。这就增加了猪肉的安全隐患和品质差异。
2.1.3 腊肉产业占生猪养殖的比例低
主要有2方面原因，镇巴腊肉企业还没做起来，产量小，养殖户担心销路;用于生产镇巴腊肉的生猪的养殖周期较长，养殖成本大，养殖户无利可图，不愿养。
2.1.4 生猪定点屠宰断档
镇巴县唯一的生猪定点屠宰厂因让位西镇高速公路建设被拆除，导致养殖端的生产成本增加，挫伤养殖户的积极性，也给食品安全监管带来了新难题。
2.2 腊肉生产企业面临的问题
2.2.1 腊肉产品单一
目前，主要生产腊肉、少量的腊肠等，不符合市场的多元化需求。消费者对于方便食品、小包装产品、开袋即食小零食和高端产品的需求开发不足。
2.2.2 产品包装简单
目前，消费者买到的腊肉产品为真空包装和简单的信息标签。标签上，缺乏镇巴腊肉相关的传统文化推介信息，比如镇巴腊肉的历史、做法、环境介绍等;在包装上太过平淡、简单，无法吸引消费者的购买欲，也无法给消费者高品质产品的视觉感知。
2.2.3 市场范围较小
目前市场范围主要为陕西、山西、河南、广东、四川、湖北、北京等省市，方式为销售渠道线上线下相结合，线上主要有秦南易购、扶贫对接。线下主要有超市、实体专卖店等，产品辐射范围广，但是销量上不去。总体来看，形成了有好质量，没有好产量的尴尬局面。
3 产业发展建议
3.1 建立全产业链的标准体系
种猪繁育方面，根据环保标准和产业发展规划，与高校合作，指导建立标准化、规模化种猪繁育基地。繁育基地通过《母猪养殖管理标准》、《猪饲料加工标准》和《生猪养殖合作社标准化管理》实现标准化。生猪养殖方面，制定“生态优质”养殖基地标准，指导贫困户按照育肥猪饲养标准、饲料加工标准、合作社标准化、防疫标准、出栏标准等来进行管理。农民专业合作社按照《生猪养殖合作社标准化管理》来进行管理，对合作社成员进行统一服务、管理及监督，即统一发放猪仔，统一防疫消毒（严禁使用禁用药、严格执行休药期），统一饲养管理技术（对成员一律实行免费技术服务、技术咨询），统一管理病、死猪，统一销售生猪。腊肉加工企业方面，按照产品标准、采购标准、工艺技术、检验规范、研发与创新标准等来进行生产指导和规范。对产品进行售后服务标准和产品满意度调查管理。
3.2 加强产品溯源体系建设
建立溯源台账，实现生产经营主体信息档案化管理。农民生产合作社对种猪繁育和养殖过程进行监督和兽药管理等，并将信息录入到产品溯源系统;生产企业将腊肉的走向录入到系统中，建立供应链管理网络，调配产品布局、接收市场反馈、监控过期腊肉产品回收，实现腊肉来源可查询、流向可跟踪、过程可展示、结果可反馈的创新手段。建立同时促进生产经营主体以质量提升为目标，将绿色发展理念贯穿于产地管控、投入品使用、质量控制、包装标识及流向管理的各个环节，践行绿色可持续的发展理念。
3.3 积极推广循环经济模式
将猪粪进行综合利用，提高利用率，减少污染。将猪粪进行沼气发酵，产生甲烷燃料，沼渣用于养殖生猪，形成“畜—沼—粮”“畜—沼—茶”“畜—沼—菜”的循环经济发展模式;猪粪与有机菌渣进行沤肥生产有机肥，有机肥用于当地茶产业。通过无污染，无生态破坏的工艺流程达到良性循环，优化产业结构，加快转变发展方式，朝向生态化、循环化发展。 3.4 加大新产品开发力度
做好市场调研工作，运用大数据等平台对市场上的同类产品进行调研，确定新产品方向，如煎、烤、烘、炸;找准市场定位，根据肉品的不同部位，不同养殖方式来进行细分消费群体，扩大消费群体范围，提高知名度，增加利润，开發高中低端产品;根据市场需要，生产小包装即食产品、加热即食的半成品，适应当今快节奏的生活需求，满足人们对安全、营养、美味方便的要求。
3.5 加强绿色产品技术的研发
随着国家环保力度的不断加强，对传统烟熏腊肉方式也提出了更高的要求，对烟雾进行无害化处理，达到产品的色、香、味俱全的要求。加快与高校的分工协作，研究绿色产品技术的开发。同时利用镇巴县优质的地理条件，塑造绿色健康食品，塑造绿色生态的产品理念、通过绿色、有机食品认证。
4 监管部门支持
由不同监管部门按照各自职责，严格把控原料关，确保“镇巴腊肉”的原料符合优质猪肉的标准要求。不得使用未经检验检疫，饲养期不足10个月的猪肉。同时，对使用病死猪和休药期不满的猪肉零容忍。
对于腊肉加工环节要严格依法实行许可准入制度，打击非法生产，取缔无证生产，指导持证生产，提倡亮照经营。鼓励有能力的小作坊向企业转变。
严把出厂检验关。“镇巴腊肉”产品必须是符合地理标志产品标准，实行企业自检和法定检测机构相结合的办法，支持企业自建自检实验室，确保每批次的产品合格且质量可追溯。
统一制定质量标准等级，设定最低限价。研究制定质量等级标准，根据产品的等级进行销售定价，严把质量关，杜绝以次充好。根据质量等级设定最低限价，防止恶性竞争。
5 政府支持
5.1 加大政策引导和资金扶持力度
鼓励创建“生态优质”生猪养殖基地、鼓励小作坊升级为腊肉企业、新建腊肉企业等给予政策支持。对母猪繁育和农户养殖进行相应的财政补贴;对加工企业在升级改造、技术创新和产品研发方面表现优秀的企业进行奖励;对有助于腊肉产业发展的各种学习培训、技术服务及标准的更新和制定给予专项资金支持。
5.2 保护品牌建设，规范地理证明商标的使用管理
“镇巴腊肉”是地理证明商标和地理标志保护产品，是镇巴的一张名片。商标使用必须规范、合法;对于非法使用等侵权行为，依法进行严厉打击。“镇巴腊肉”的包装设计、印刷使用、销毁实行协会统一管理，政府定量补贴。
5.3 做好品牌服务文化推广
深度挖掘镇巴腊肉的文化和故事，赋予其更多的文化内涵，进行全方位、多角度、多渠道的宣传：通过农高会等产品推介会和洽谈会全面推广，充分利用广播、电视、自媒体和广告牌;搭建销售平台，拓展线上线下的销售渠道和手段。结合全国电子商务进农村综合示范县创建工作，充分利用网络平台，将镇巴腊肉作为镇巴县的主推产品;不定期举办学习交流班，企业间、企业与高校间、企业与县外企业间进行交流学习，学习先进的理论、技术和经验。
参考文献
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[2]陶宜辰， 王卫国， 黄峰， 等.腊肉加工中脂肪品质变化与调控研究进展[J].食品科技， 2017（3）：123-127.
[3]贺雪华， 李林， 白登荣， 等.改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测[J].食品科学， 2017（11） ：249-255.
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