酱菜传奇 六必居

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　　酱菜在中国有着上千年的发源历史，无论是中国的北方还是南方，都有着吃酱菜的的习惯。在酱菜品牌中，最有味道有人气的酱菜莫过于“六必居”了。
　　据说日本前首相田中角荣首次访华时，就指定秘书购买“六必居酱菜带回日本。那么，吃过或者听过“六必居”的您，是否知道它的创始者来自著名的晋商商帮？它的起源故事至今仍被人们争论不休？在500年的漫长岁月里，它又经历过哪些坎坷？
　　“六必居”的创立
　　“六必居”是由晋商创立的。晋商就是指明清500年间的山西商人，做的最大的买卖是经营盐业，票号等商业，尤其以票号（也称为钱庄）最为出名，最出名的就是乔致庸。当年，八国联军向旧中国索要赔款，慈禧太后掌权的清政府就向晋商的乔家借钱还国债。晋商的经济实力，可以从这个事情反映出来。晋商成功的根源在于“诚信”和团结的商帮政策，虽然由于种种原因在清朝后期和民国时期衰落了，却为中国留下了丰富的建筑遗产，例如乔家大院。那么，晋商为何会在500年前异军突起呢？
　　某位相声演员曾说了一段书《六必居传奇》，在这段书中他给出了答案。每个老字号都有自己沧桑的历史，但在前门一带，90%以上的起家都是晋商，在山西的太原。原因在于，一是山西人精明，山西这地儿穷山恶水，穷则思变，很多人就想自己不能在家中等着饿死，得去奔、去闯，于是都去北京闯去了;第二是凡是晋商啊，山西人啊都特别的抠门。
　　六必居酱园始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有近500年的历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。创立“六必居”字号的是兄弟三人：赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟，原是山西临汾西社村人。他们最开始做的什么生意？有人说是酿酒卖酒，所以最初“六必居”的酱菜是装在酒坛子里的;也有人说他们先是开了个小店铺，专卖柴米油盐酱醋。
　　在“六必居”的官方网站上，也没有找到相关记载，这就让人平添了许多遐想，也给了说书人许多发挥的空间。老大赵存仁是掌柜的，老二赵存义身子骨弱就在家里教教孩子念念书写写画画，老三赵存礼负责打点一切琐碎的小事，老二在月底时帮忙结个账，分工明确，一直持续三十多年。赵氏兄弟三人中，大哥赵存仁是大掌柜，主事的人。出身贫寒的他深知艰苦创业和勤俭持家的重要性，充分表现出了晋商的经营天分。
　　“六必居”名字的由来
　　“六必居”这个名字最开始是没有的，在经营的过程中，赵存仁意识到一个响当当的字号很重要，创业要从创品牌开始。商人给自己的店铺起字号和人们为自己的孩子起名字，从古至今都是一理，图个吉利、叫得响。像店铺的字号以带“庆”“福”“顺”等字的居多。可是，六必居的掌柜为什么给自己的店铺起个“六必”的字号？这“六必”两字如何解释呢？
　　关于“六必居”的来历有三种传说。第一说为：“六必居”最初开业时有六人入股合开，委托当时写书法很不错的严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字。但转念一想，六心岂能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二说为：“六必居”刚开始是酿酒的，而酿酒中提出：“黍稻必齐，曲种必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故称之“六必居”。第三说为：百姓“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，而经营“柴火油盐酱醋”，就起名六必居。
　　因为“六必居”的创立的年代过于久远，直到今天也没有人能举出历史佐证来说明哪个传说是对的。但被百姓相传最广的故事，莫过于“六必居”的匾额为严嵩所写。明朝大奸臣、又是大书法家的严嵩，其书法结构匀称、苍劲有力。“六必居”的赵存仁很懂得经营管理，又由于“六必居”所处的地理位置好，所以买卖开张后，生意很兴隆。后来又扩充了门面，由原来的两间小店堂，前面扩为四间门面，后邊又增设宽阔的后厂。买卖越做越大，但是店外的牌匾太小，不像样子，想弄块好匾，请一位写字好的人写匾。
　　关于严嵩给“六必居”写匾有种种传说，最普遍的是，在严嵩没做官以前，闲居在北京，时常来“六必居”喝酒，与“六必居”的掌柜和伙计都很熟悉。店里听说他写得一笔好字，掌柜的求他写了此匾。当时严嵩还是个小人物，所以没落款。
　　另外还有人说，“六必居”的匾是严嵩做官以后写的。据说严嵩爱喝“六必居”的酒，严府时常派人到“六必居”买酒。店掌柜想用严嵩的社会地位以抬高“六必居”的身价，就托严府仆人请严嵩为“六必居”写块匾。于是男仆就去求女仆，女仆又去求夫人。夫人知道严嵩不能为一个普通店铺写匾，就天天在严嵩面前反复练写“六必居”三个字。严嵩看夫人写不好，他就给写个样子，让夫人照着样子去练，于是严嵩书写的“六必居”大匾就这样写成了，所以没有题名。
　　北京“六必居”的酱菜好吃，这个毋庸置疑，但“六必居”三个字因何而来？甚至“六必居”到底是建于明朝嘉靖年间还是清朝康熙年间，都始终存在争议。但无可否认的是，自从被传是大书法家严嵩手书的“六必居”黑地金字大匾挂出后，原来无名的小酱园身价倍增，“六必居”的名声很快传遍北京城，来买东西的越来越多。由于酱菜卖得快，以后就专营酱菜了。
　　“六必居”酱菜的制作
　　有关“六必居”的名字和历史虽然争议不断，但人们对它的酱菜却是一致称颂。“六必居”酱菜好，与它选料精细、制作严格分不开。“六必居”酱菜的原料，都有固定的产地。“六必居”自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，“六必居”自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
　　“六必居”制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10～15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。 　　选料精细、制作严格、一分一秒的功夫都不能省。市场上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制，两三天就做好上市，能卖到八九角一瓶。可“六必居”不行，光做甜酱黄瓜的面粉成本就得一元多钱。
　　“六必居”的经营发展
　　而在经营管理上，品牌也有一套办法。“六必居”几百年的经营经验，有一条是：任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。“六必居”还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。“六必居”店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，见证了这个老字号几百年的历史，围绕着严嵩写匾的故事，使“六必居”的历史蒙上了浓厚的传奇色彩，若干年来为了保护这块匾又产生了很多离奇的故事，也让它数次遭受劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。
　　虽盛极一时，“六必居”也饱经风霜。据史料载，庚子年间，八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，老店所在的前门外粮食店街遍地火海。在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把写着店名的金字大匾抢救出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆。以后，东家返回被焚的店中，得知大匾幸存时，喜极而泣。有匾就有生意，他特提拨了张夺标，“六必居”继续经营。相传抗战时，蒋介石请客设宴，也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜，可见这里的酱菜名声之大了。建国后的一段特殊时期，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆，店名也被改为“红旗酱菜厂”。
　　改革开放给老字号带来了新的机遇和挑战。古云言：“创业容易守业难”，“六必居”在经历了几百年的风风雨雨之后，摆在他们面前的是如何保护和守卫“六必居”近五个世纪的品牌基业。老祖宗传下来的遗训犹在耳边，把祖业发展好才是硬道理。多年前，在同样是老字号的“王致和”担当了十几年重要角色的张毅民来到北京“六必居”任主帅，担负起复兴老字号之最的“六必居”的重担。他先是给散装酱菜换上了精美的小包装，又开发出南北差异小的新口味。
　　2000年12月“六必居”完成了公司的改制公司，把纯国有的管理型公司转制为股份制公司。同时，伴随走遍世界的华人，“六必居”果断进入日本、澳大利亚、新加坡、马来西亚，美国等国家的华人超市。为了避免“王致和”在国外被抢注所付出的沉重代价，“六必居”把商标在美、日、澳等二十多个国家和地区注册，并在国际互联网进行域名登记。
　　越是民族的，才越是世界的;中国要赶上世界发展潮流，打好民族传统文化的品牌是一枚重棋！作为“六必居”第18代传人，张毅民就是要让小菜一碟登大雅之堂，而他做到了，如今人民大会堂的国宴上，“六必居”的酱菜就是必备的小菜，而北京“六必居”的招牌也成为了驰名中外，脍炙人口的民族品牌。
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