新建地方本科高校《食品感官评价》课程改革的思考与实践
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作者:孙辉
【摘要】食品感官评价是食品质量与安全专业的一门实践性极强的专业核心课程。基于新建地方本科院校转型发展和办学定位， 根据目前食品感官评价课程教学的特点，从自主思考、自主实践、自主拓展、自主研发四种自主能力角度对食品感官评价课程的教学改革进行探讨。
【关键词】新建地方高校 食品感官评价 自主能力 教学改革
【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2020）01-0246-02
随着我国食品工业的飞速发展，高级技术技能型人才越来越紧缺，从而高层次技术人才培养成为高等学校教育的核心[1，2]。武夷学院食品质量与安全专业本着学校办好“学生欢迎，用人单位欢迎，社会欢迎”的要求 [3]， 将“食品感官评价”课程设为专业实验必修课。采用国际最新食品感官评价实验项目内容，融入地区产业特色产品，激活实验课程的操作性和应用型，提高学生实验技能的培养价值，适应社会企业对食品产业高新人才的迫切需求。《食品感官质量评定》是建立在化学，生理学，心理学和统计学等多学科综合基础之上的一门前沿系统实用的课程。以建设“应用为本”的食品感官评价课程为目标，将四大自主性培養模式应用到实验项目驱动过程中，为学生营造生动有趣、简单实用的“感官评价”学习氛围，有利于培养具备感官分析标准化技术的应用型人才。
1.自主思考是开展实验教学课程内容的基础
自主思考能力是培养学生解决问题能力的关键。因此，在食品感官评价的实验教学过程中，学生可通过自编实验指导书，食品伙伴网、CNKI数据库等学习网站的使用，培养学生自主思考能力。对各重要食品感官评价技术的阐述均采用简明扼要，易于理解的案例式教学方法在实验操作前进行讲授。因此，在实验教学过程中，我们采用启发问答的方式验收学习效果， 鼓励学生提前预习，取消理论课时安排，增加了实验课时。针对学生感兴趣的知识点或者重难点，可在当堂实验操作过程中及时理解掌握和消化吸收。
2.自主实践是保证实验能力操作训练的关键
在实验进行过程中时刻关注学生的心理特点，选择学生感兴趣的事物当作实验原料，增大学生学习的空间维度，培养学生知识源于生活的思想意识，强化学生学习的兴趣和问题意识，提高自主实践能力，有利于维持良好的课堂秩序，完成课程训练，从而提高教学效果。因此，特选择阈值测定或偏爱排序检验[4]两个实验项目，让学生自主准备、主持和收尾，真正提升组织和掌控感官评价实验现场的能力。
学生本着吸引学生学习兴趣的目的，遵循安全卫生，方便，价格中等，采购渠道正规的原则，结合自身特点，选取合适的品评样品。如碳酸饮料，果汁，饼干，薯片、豆干、口香糖、茶叶等。安全是第一要求，样品采购渠道必须可追溯;另外所选原料无异味且被普遍接受，不选择易影响品评员感官、心情和清醒状态的白酒等刺激性食品原料[5]。在评员能力培训和阈值测定两个实验项目中，由于样品量多易造成学生感官疲劳，实验结束后发给学生几块糖果进行鼓励，让学生从观念上理解知识源于生活，自主实践提高品评技能，学好感官评价技术真正可以提高生活质量，增长智慧。
3.自主拓展是延续实验教学课程效果的体现
感觉间的细微差别区分能力和用语言描述感觉及感觉差异的能力以及建立感觉与物质结构间的关联性能力的培养是食品感官评价培训技术的要点。食品感官评价遵从的四项基本原则：科学统计性，注重人多势众，排除错误判断;盲实验，样品-评员-呈送顺序全盲的方法;差异程度量化设计，差异越大正确响应人数越多，反之则少;统计效力，重复次数越多，评员人数越多均可增加结论的可靠性和稳定性。学生应掌握每一个感官实验的组织和进行都要遵从这四项基本原则为导向。所有感官评价方法的实验过程必须强调心理疏导，让学生发自内心理解到感官评价的统计科学性， 降低心理因素的影响，就可以有效降噪，即猜答案这种无效结论的影响，演练的方法更切实有效。
自2012年以来，我校食品质量与安全专业设立的食品感官质量评定实验课程完成了实验课时量增加和理论课时减少的课程结构改革，学生对教学效果、教学方式、实验项目设计难易度等意见调查发现，学生对本门课程的兴趣浓厚，甚至对部分相对繁琐的数理统计计算方法已建立计算机计算公式，对食品感官质量评定技术的掌握较好。90%以上本科毕业学生在毕业论文研究中应用食品感官评价方法，说明学生在感官评价学习过程中真正吃透了方法要点，达到了自主拓展能力的提升。2015级食品质量与安全专业学生在阈值实验项目的启发下，完成了课外自主拓展项目生姜、大蒜水提物的阈值测定，在自主设计实施过程中真正掌握了阈值实验操作技术。
4.自主研发是实现实验教学课程目标的要求
《食品感官评价》课程的综合性和应用性是该学科的关键特性。做实验是真正增长学生食品感官检验操作技术和检验方法的途径，熟练掌握基本实用方法的应用范围利于学生未来在新产品开发、食品质量分析、市场前景预测、产品优化等各个方面发挥作用[6]。因此，在课程实验过程中，除了安排学生以个人为单位培养独立操作能力之外，根据食品感官实验方法统计学思想的要求，学生需要自由组队完成整个实验过程，训练其团队意识和统计学思想。为学生根据兴趣，或教师在研科研课题等途径建立科研小组，顺利进入实验室打下基础。通过查阅文献，阅读GB，自主设计与实验项目相关的研究报告，从而使接触本专业的研究热点和学术前沿，为学生的创新意识培养奠定基础。在科研技能上，在教师和高年级学生的引导和帮助下，熟练实验准备技能，主持实验过程，整理实验室，达到独立进行实验操作的程度。为将来学生在未来的学习、生活和工作中熟练运用感官评价技术解决问题打下牢固的方法论基础。在创新研究思路方向上，需结合福建省闽北地区产业结构特点和特色产品优势，以解决地方企业产品类型和产品工艺创新为本，鼓励和指导学生参与大学生创新创业项目的申报，使学生掌握学术研究方法和思路，达到以研究促进教学的目的。同时，科学研究还能够充分挖掘大学生创新潜力，切实拓宽食品行业的新产品研发思路。本人指导的2011级毕业生就曾主持过焙烤食品中天然抗氧化剂的配方研发项目，用以替代传统人工抗氧化剂BHT的使用，初步创意天然配方能够有效延长焙烤食品货架期，真正解决了当地焙烤企业孝母饼货架期不稳定的生产难题。
5.结语
通过打破过去《食品感官评价》过度关注专业基础知识和理论内容的理论课为主的教学结构，增加实验课时，促进了实践性型教学模式的推进和运用，学生的自主思考和自主实践能力得到了显著提高。同时，带着问题去学习的方法真正促进了学生对《食品感官评价》课程学习的拓展应用和研究性思维的培养。学习的自觉性和成就感增强了学生自主拓展和自主研发的信心和主动性。具备了强烈的求知意识和研究方法，学生则会主动学习文献检索和科技论文写作的技巧，拓宽了学生食品领域的知识面和眼界。具备了探索学习的本领，学生更乐于参加生产实习、教师科研等活动，真正提出有价值的研究思路和方法，并主动为解决问题坚持到底。学生在实践中形成了发现问题-自主思考-学会方法-自主实践-发现问题-寻找新方法-自主拓展-解决问题-自主研发-寻找新方法-解决问题-责任意识的良性循环。
参考文献：
[1]李宝银，郑细鸣.革命老区新建本科高校转型发展的探究[J]. 教育评论，2014（10）： 8-10.
[2]李宝银.地方新建本科院校转型发展的背景与路径[J]. 武夷学院学报，2014（1）：1-4.
[3]吴玉琼.武夷学院食品质量与安全专业建设的思考[J].武夷学院学报，2011（5）：100-104.
[4]韩北忠，童华荣.食品感官评价网，北京：中国林业出版社.2009：115-160.
[5]孙辉，陈宗道.《食品感官质量评定》课程实验教学的体会[J].课程教育研究，2014（24）：244-245.
[6]王丽霞.《食品感官科学》课程实践性教学的思考[J].中国科教创新导刊，2011（5）：152.
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