我国大学生外卖消费研究

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　　摘 要：在现代互联网经济发展下，高校学生的饮食习惯发生了巨大变化。这种变化在进一步催生外卖产业的持续发展的同时，给学校管理带来了诸多难题，也对学校食堂的经营产生了诸多影响。为此，以全国九个地区的高校为例，通过搜集各种访谈、问卷与调查文献，对O2O模式下高校外卖消费的现状以及存在的问题进行了分析，从便于学校管理与促进外卖产业发展的角度给出了两种不同导向的解决思路。
　　关键词：外卖消费;O2O模式;高校;外賣脱媒
　　中图分类号：F063.2      文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2019）08-0075-04
　　引言
　　打包是高校外卖的最初形式，由学生们在高校食堂中自主选择菜品自行带走。随着移动电话时代的到来，电话订餐成为不少大学生的就餐选择。在步入互联网时代之后，“互联网+外卖“依托于众多外卖平台得到巨大发展，占据了高校外卖的半壁江山，而高校学生也成为了外卖经济的主要推动者。但在外卖便利高校学生生活的同时，也带来了诸多问题。针对这些问题，有的学校一禁到底，难免有些违背学生意愿，不能解决学生就餐多样化的问题。有的高校则继续观望，对外卖保持宽容态度。通过搜集现有调查问卷以及相关文献，了解校园外卖的发展现状以及存在的问题，探究校园外卖对大学生生活的影响，并在此基础上做出分析和总结，提出有效的解决方案，此研究对高校管理、学生成长、外卖产业发展有着至关重要的意义。
　　一、大学生外卖消费演变与现状分析
　　（一）大学生外卖消费的演变
　　外卖在我国古代就已盛行，在《东京梦华录—饮食果子》中曾经写道“诸般蜜煎香药……更外卖软羊诸色包子，诸羊荷包。”外卖根据其字面意思可解释为卖东西给顾客带出店外。随着电话与互联网的普及，外卖在得到了迅速发展之后，也变得更加规范有序。高校外卖基本与社会外卖同步发展，经历了三个阶段。
　　第一阶段：电话订餐。在这一阶段学生多习惯于在食堂点餐之后自主提取。也有学生通过告诉店家菜品与地址，由商家进行配送。但此时，因为配送范围小、学生与商家信息渠道不畅通、收付款不便捷等原因，外卖并未得到较大发展。
　　第二阶段：网站订餐。现在的外卖平台巨头，创立于2009年的“饿了么网上订餐平台”就是在这一阶段发展起来的。“饿了么”创始人张旭豪等人因为订餐电话经常占线，可选餐馆及菜品过少等原因在2008年合伙成立了“饿了么”，后来成功借鉴美国外卖平台Grub Hub的O2O模式在2009年成功创立“饿了么网上订餐平台”。又如2011年上线的“开吃吧订餐网”，它是一个基于所有高校的免费网络订餐平台。该网站与各高校周围的外卖商家进行联手，初具互联网订餐模型。除此以外，还有“送餐啦”“外卖网”“呷饭网”的专业外卖网站于2011年前后创立。
　　第三阶段：移动订餐。随着智能手机以及3G网络在2012年后的快速普及。2013年，“饿了么”通过满减补贴这一方式快速开拓了高校市场，“美团外卖”也紧跟其后打入校园市场，两大外卖平台就此开始竞争。到了2017年，外卖平台基本只留下了“饿了么”、“美团”、“百度外卖”三大巨头。在2017—2018年外卖行业分析中，“百度外卖”远离第一梯队，后被“饿了么”收购。此后形成了“美团”与“饿了么”双强争霸的局面，实际上也是阿里系与腾讯系的争夺。这一阶段外卖产业迅速发展，据艾媒咨询发布的《2017年上半年中国在线餐饮外卖行业研究报告》指出，在2017年市场规模已达2 413.8亿元，但也面临从2014年开始的市场规模增长率持续下降的问题。在这一阶段订餐流程得到了基本完善。移动订餐的流程也得到了有效完善，形成了“学生登陆订餐APP，获取菜品信息并完成下单环节;选择在线支付（多为微信钱包或支付宝）;等待物流配送;拿到食物，并在线确认之后对餐品进行评价”的完整销售链条。
　　（二）大学生外卖消费现状
　　高校具有人群密集、需求旺盛等其他消费市场不能比拟的优势，由此吸引了外卖产业在这一范围内的博弈。经过对全国九个地区的高校学生对外卖餐饮的日常使用信息进行搜集后，本文分析了超过2 000位在校高校学生的有效反馈信息。
　　1.大学生外卖消费状况分析
　　（1）使用频次分析。数据显示，约80%的大学生曾经使用过外卖平台订餐，但也有约20%的同学没有使用过，主要的顾虑在于外卖食品的安全问题，以及送餐可能会超时等。在使用频次上，全国各所高校差异较大，但基本上一周内使用1—3次的人数超过一半，使用频次虽然不高但已逐渐成为习惯。关于使用次数上限，由于数据的缺乏不能做出较好的统计，但考虑到夜宵订单、外卖价格以及早餐外卖的不及时性，一周内订外卖次数最多在20—30次（包括夜宵与奶茶等小吃订单）。同时，由于数据的可得性原因，在九所高校中只有七所给出了学生是否使用过外卖的具体数据，详细比例见图1。
　　（2）客单价分析。绝大部分学生订餐客单价在10—20元，符合大学生的实际消费能力。
　　（3）选择外卖的动机分析。对学生而言，校内食堂的菜品种类较丰富，价格也亲民，环境也相对较好，但是学校食堂存在着因供应能力有限而导致的就餐高峰拥挤，等位时间较长等不可避免的问题。从这些问题进行总结，学生们选择外卖的主要原因可以被概述为以下三点。
　　①节省时间：这一原因是高校学生选择外卖就餐的主要原因，超过50%的比例。一般来说，配送时间差不超过5分钟，有时甚至会提早送到，比走到食堂再等位方便不少。同时，外卖平台的超时赔付政策也在一定程度上避免了超时风险。以2017年占据由“饿了么“发布的“全国高校外卖订单量榜“第一名的广东海洋大学为例，该校主校区面积达4 083亩，食堂与宿舍距离较大，学生对外卖的需求也更高。同时，由该校调查可以得知，楼层越高，学生的外卖需求也越高。 　　②天气原因：这一原因在南方高校较为显著。尤其是夏季高温时期，学生对外卖的需求得到较大增长。以福州各高校为例，因为天气原因选择外卖的人达71%。
　　③调节口味：据调查显示，全国范围内因为食物种类丰富程度而选择外卖的比例大于30%。对于活动范围基本局限于校园的学生而言，每餐都在食堂难免会吃腻，因此想要追求改变。另外，多数大学生并不在家乡地区就学，对新环境的食物口味可能有所不适，在这种情况下外卖则提供了較好的解决方法。
　　（4）外卖交易中存在的问题分析
　　①餐食不卫生：其中，有在四川师范大学，45.71%的受访学生有过餐食不卫生、餐食味道差的经历;在松江大学城，更是有12.67%的同学食用外卖后经常出现肠胃不适的情况。但据调查显示，尽管外卖饭菜存在食品安全问题的隐患，但多数大学生仍会继续订外卖。
　　②等餐时间长：通过受访学生的反馈信息来看，大学生所能接受的配送时间在30—40分钟之内，其理想的送餐时间更是在15—20分钟。但真实的配送时间往往超过20分钟。
　　（5）外卖品牌选择
　　对受访各校进行的综合调查分析显示，选择“饿了么”的同学最多，紧跟的是“美团”，这两个外卖平台属于第一梯队，市场占有率远超其他平台。
　　二、大学生外卖消费存在的问题
　　虽然外卖消费方便快捷，可供选择的食品种类也较为丰富，但其本身存在的缺点也不容忽视。
　　（一）政府监管不完善
　　外卖产业由于行业自身的特殊性，监管难度较大。虽然在2016国际消费者权益日3.15晚会曾经曝光过外卖平台的无序操作，但黑作坊仍然留存于各大外卖平台。《网络餐饮服务监督管理办法（征求意见稿）》于2017年就已发布，但平台的实施程度并不理想，这与政策执行不力不无关联。在政策颁布后监管部门仍需后续跟进，不间断地对外卖平台进行抽查，发现违规事件进行严格处罚。
　　（二）商家运作不规范
　　由于外卖平台监管不严格、准入门槛低等原因，容易让“小餐馆、夫妻店、黑作坊”等无牌无证商家进入平台。这些商家经营成本低，所以商品定价低。又因为信息不对称导致的逆向选择的存在，大学生并不知道到底哪些商家提供了物美价廉的食物，更易偏向于选择那些提供低价格商家的食物，而易产生问题的往往也是这些操作不规范商家食物的。
　　（三）助长大学生的懒惰作风
　　据搜集的信息显示，大多数学生的课程量并不多，订外卖所节省的时间也并没有用来学习，而是用来打游戏。不少学生足不出户，已然习惯了饭来张口的方便。但这种方便滋生了惰性。长期依赖外卖甚至连寝室都不愿意走出，还如何拥有一个良好的社交关系、一个强健的体魄？
　　三、解决问题的措施
　　（一）外卖平台
　　1.注重食品安全，加强线下监管
　　在我国新食品安全法颁布的大背景下，第三方外卖平台要实名登记入网经营者，审核其相关资质，并承担相关责任。对加入的商家进行资质审查，定期进行食品安全、卫生情况等方面的复查。在审查的同时对外卖商家进行安全知识的培训，引导商家树立道德观进行自我约束，促进外卖产业可持续发展，从源头切断食品安全隐患。
　　2.建立食品安全偿付机制
　　平台在接到举报后及时调查，进行赔付。但由于外卖平台所对应的是学生市场，因存在逆向选择现象，较容易导致相关问题的发生。同时，由于学生在同一天内在食堂吃饭与吃外卖的行为经常发生，容易在出现食品安全问题时，商家与学校食堂相互扯皮，推诿责任。
　　3.建立完整的配送系统
　　由统计数据可知，学生多不满于配送时间过长，外卖平台若想长足发展则必须提高其配送速度。平台可对配送人员进行统一培训，提升送餐速度与服务质量。也可与物流公司进行合作，优化现有资源，缩短配送时间，提高消费者对外卖平台的忠诚度。
　　4.寻求差异化竞争优势
　　目前高校的外卖市场由“饿了么”与“美团”均分天下。但是，由于高校外卖市场本身存在的高额利润，必然会引发外卖平台进一步的扩张，有新的竞争者加入也不无可能。同时，由于市场逐步成熟，外卖平台所提供的服务逐渐趋向一致，各自优势并不明显。在高校学生对外卖平台的忠诚度较低时，补贴的减少或者配送费用的增多都有可能导致学生转向其他外卖平台。因此，为了谋求长足发展，外卖平台也应逐步培养自身特色，做不可替代的品牌。
　　（二）高校食堂
　　1.改善学校食堂，吸引学生回流
　　学校食堂在价格上有优势，而学生属于价格敏感的消费群体，但为何仍然抓不住学生的心？究其原因，大概只有两点，第一点是食堂提供的饭菜味道太差，第二点是就餐环境不好。食堂提供的食物品种较为丰富，但长期不做变更、不添加新菜品，导致学生转向提供新口味食物的外卖。食堂需要对此进行改革，及时更新菜品，适当走出去向校外餐厅学习餐饮制作方式。针对第二点问题，则应对改善食堂就餐环境加大投入。近年来不断有高校“网红餐厅”出现，他们的共同点就是环境优美。其实大部分高校食堂不必做到环境优美，保证就餐位置充足、餐厅环境卫生就已经能使大部分学生回流。
　　2.充分利用学校社团，发展高校外卖代理
　　面对校外卖食品安全问题频发，南昌、南宁、厦门、北京、广西、上海等高校都曾颁布过校园外卖的禁令。但由于外卖对学生来说已经成为了一种刚需，外卖小哥仍会通过便装或步行进行送餐，可谓是“上有政策，下有对策”。因此，学校一刀切的方式并不合适。在实际操作中可以引入校园外卖代理，由高校学生的创业团队或学生社团负责，对学生较多光顾的外卖商家每日进行检查点评，向同学反馈信息。可向商家收取检查费用，但是该部门需对食品安全进行负责。在调查过程中也有数据显示，目前外卖平台补贴下降、外卖加盟费偏高等问题困扰商家，甚至部分高校周边的外卖商家已经产生了比较突出的“外卖脱媒”问题，如果高校外卖代理得以实现则会给这个问题带来新的解决思路。 　　3.構建外卖食堂，一刀切外部外卖流入
　　校办食堂本身有着规模大、财政补贴多等外卖商家无法比拟的优惠政策，在价格、管理、供应能力等方面也占据较大优势。同时，食堂菜品较营养卫生，在早餐供给方面也有着外卖不具有的优势。高校禁止外卖流入的原因大致可归为两点，一是为了同学的身体健康着想，二是维护校园环境与安全。但是，禁止外卖后，由于习惯的养成，不少同学仍然不愿意去食堂而是选择在寝室吃泡面或面包度日，问题并没有得到根本解决。若要解决上述两个问题，在禁止外卖入校的前提下，转变高校食堂的经营理念是关键。首先，高校食堂可在教学楼、寝室楼前提供移动餐车，方便来不及去食堂的同学用餐。其次，可搭建网上订餐系统，由食堂制作餐品，学校勤工俭学的同学进行配送。再次，完善食堂环境，营造舒适的就餐环境。最后，学校还应开设健康教育讲座，普及食品安全知识，使学生认识到其重要性。
　　四、总结
　　互联网时代高校学生对个性的追求已经渗入到餐饮文化中，而大多数高校的餐厅仍然止步不前，徒把赢利机会让给从事外卖产业的商贩。大学生外卖需求既助长了外卖产业发展，同时又滋生了很多不良商家，对学生的身体健康、安全保障带来不利影响。在这种情况下，将外卖一刀切，禁止其入校扼杀了学生们的自主选择权，不但有损高校的民主形象，而且使学生对学校管理方产生怨恨。利用高校自有的食堂提供外卖，给学生多样化选择，解决学生们的刚需，与校外的外卖产业进行公平竞争，这样才有利于高校后勤餐饮事业的社会化，壮大高校的财力。对高校外卖的各种管理办法各有利弊，全国高校也都在摸索中前行。相信通过社会的监管与高校食堂的转变，大学生的外卖消费、学校正常餐饮消费会越来越走上正轨，在为学生提供便利的同时也提供安全健康的营养。
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　　Abstract：In the development of modern Internet economy，the eating habits of college students have changed greatly.This change，while further promoting the continuous development of the take-out industry，brings many difficulties to the school management，and also has a lot of influence on the operation of the school canteens.For this reason，taking the university as an example in nine regions of the country as an example，the present situation and the existing problems of the university take-out consumption in the O2O mode are analyzed by collecting various interviews，questionnaires and investigation documents.From the point of view of the development of school management and the promotion of the development of the take-out industry，two solutions of different guidance are given.
　　Key words：take-out consumption;O2O mode;university;Take-out disintermediation
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