酒店餐饮成本管理的探讨
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[摘 要]酒店餐饮成本内容繁杂、物资流动频繁、人为操作性强的特点，使成本管控工作成为管理的重点与难点。餐饮成本控制是酒店业实现预期效益的重要因素。文章通过对酒店餐饮成本管理现状及问题的分析研究，提出了餐饮成本控制过程中的主要问题，并提出了解决措施。
[关键词]酒店;餐饮成本;成本管理
[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2019.35.065
据国家统计局初步核算，2019年从季度增加值看，一季度，服务业实现增加值122317亿元，同比增长7.0%，增速比国内生产总值和第二产业增加值分别高出0.6和0.9个百分点;服务业增加值占国内生产总值比重为57.3%，比2018年同期提高0.6个百分点，比第二产业高出18.7个百分点;对国民经济增长的贡献率为61.3%，比第二产业高出24.4个百分点;拉动GDP增长3.9个百分点，比第二产业高出1.5个百分点，成为推动我国经济增长的主动力。国家在大力推动第三产业同时，伴随着经济全球化的发展和外资酒店的进驻，本土酒店的生存环境越来越艰难。如何才能在激烈的竞争环境下提高企业利润是当前我国酒店行业面临的主要问题。
1 酒店餐饮成本管理的现实意义
随着经济的发展，城市化生活节奏也越来越快，国外连锁品牌酒店大量进入，整体管理水平高于国内酒店，又加互联网平台的快速运用到千家万户，为人们足不出户完成消费提供了可能，各类中小规模的餐饮实体迅速应对，成为餐饮外卖行业的主力军。而随着政府八项消费规定出台后，酒店餐饮营收急剧下降，在这样内忧外患的局面下，酒店餐饮经营岌岌可危。酒店餐饮业高利润时代已经过去，在这样的环境下，为获得持续的经营与发展，实施有效的餐饮成本管理，对企业尤为重要。而餐饮业的成本大、物资流动频繁、人为操作性强的特点，又是成本管控的重点与难点。
2 酒店餐饮成本管理的内容与特点
2.1 酒店餐饮成本核算分类
一般来讲，包括其营业成本、期间费用两个方面。狭隘的餐饮成本仅指与餐饮收入相对应的成本，而那些未列入成本的各项耗费和支出则被认定为餐饮的期间费用。与收入相对应的成本总合被称为餐饮综合成本，其又明细分为：原材料（食品）成本、酒水成本、香烟成本。其中原材料的成本由于从定价、采购、入库领用（或直拨）、制作加工，其过程复杂、人为因素多，且为餐饮成本中的主要成本构成，在餐饮过程成本管理中尤为重要。
2.2 酒店餐饮成本管理的特点
（1）餐饮成本的管理需要有大量的财务核算。例如建立标准成本卡、建立与标准成本相适应的销售定价、与之相配合的，与时间、产地、品牌等相关的原材料的成本的核算等。
（2）餐饮成本管理中一线员工的现场落实执行尤为重要。例如合格供应商的选定、询价环节的控制、验收过程的量化、使用过程的二次反馈等。 （3）酒店餐饮成本管理软件的配合程度关系到直接成本率的高低，应该尽量减少人为因素对成本的不利影响。
3 酒店餐饮成本管理的对策
3.1 建立合格供应商目录及考核机制
每一种类别的物资供应不少于建立三家合格供应商，供应商的选择不仅包括供应商供货的规格、品种质量、溯源证明等，能否出具最优的进项抵扣发票，也是成本降低的重要控制环节。
建立供应商考评、年度评审淘汰机制。全年形成原料采购、验收、使用人对供应商送货、验收、准确与及时性的全方面记录，对违反供应商管理条例的进行处罚，全年记分进行考核评价。优胜劣汰，形成良性竞争的供货环境。
3.2 完善定价制度的落实
（1）定价物资标准的建立。形成进货物资品牌、产地、规格、冻品的出成等内容的确认，形成定价物资标准。
（2）落实询价方案。市场有批发价、零售价，酒店定价以哪种方案最优化？需要成本核算与对比确认哪种定价更优。询价期间的确认，一般对物资价格变化大的询价频率高，对基本稳定的物资询价频率低，一般分半月询价、月度询价、季度询价。一般本期询下期的价格，故需要制定在定价实施过程中专门针对市场变化异常的物资建立专门询价方案，并采取一系列的调价方案。
（3）建立背靠背询价制度。询价结果的准确性是定价环节的关键，出具二份及二份以上、在一定时间段不同人员的询价结果，定价参照人工的批发市场、零售点、超市询价、网络平台询价、供应商报价等，在一定時间段，以不同方式出具询价结果。
（4）公开公平按期召开定价会议。经汇总多方面询价结果及汇总同期环比价格。由分管领导主持、使用部门、询价人、财务相关人员等共同确认最优本期定价，并对本期价格变动较大的物资传达重新制定销售定价指令。对不能接受的市场变动传达进一步寻找替代物资指令。
（5）严格定价的执行。定价一经确认执行，一般不可变动。对执行过程中双方有异议的产品，进行市场跟踪询价，并实施相关调价方案。
3.3 加强验收环节的内部控制
（1）建全验收相互牵制机制。餐饮原材料验收一般由验收员、使用人、采购员共同进行验收，三人职责分明：采购员是在原材料上秤前的供应商的把关。例如供应商到货时间、原材料上秤前的状态、倒框沥水的时间、初步的整理等，保证以最快速、精准的协助后两位验收人员对物资进行验收。使用人与验货人对原材料上秤时的规格、质量、生产日期、产品溯源等按定价表标准把关。物资入库领用后，使用人对于质量有偏差物资反馈给验货人进行记录，并反馈采购人员办理调换退货等手续。在物资扭转过程中，物品使用人避免与供应商正面接触，由验收人做好记录后反馈给采购员，进行相应调整及处罚。
（2）加强验收制度及流程的可操作性。不仅要建立验收制度，更要完善与量化验收操作细节，让每一位一线验收人员有标准可询、有细节有依，例如每日验秤，检测计量物的准确性。量化带冰带水物资验货标准，带框成批物资的验货标准、二次加工的物资验收标准等。建立验收记录，真实反馈供应商送货品质、及时性的记录，一年中发现问题、退换货频率等，作为考评的重要依据之一。 3.4 成本核算与分析环节
（1）进货发票的管理。“营改增”后，餐饮大量购进原材料发票可以进行增值税抵扣，发票的管理是降本增效的重要来源之一。其中重点关注农产品购进中，各类抵扣政策的实际运用。对免税自产农产品的进项计算抵扣与流通环节的零税率的区分。
（2）建立与标准成本相配比的销售定价制度。菜品标准成本的形成是从下而上，再从上而下核实确认的过程 ，标准化的建立，不仅有效提升了菜品的质量，同时对原材料的进销存成本控制提供了依据。在预先管理设定的成本率的前提下，结合菜品的标准成本来确认每一菜肴的销售价格。让收入与成本有效的关联。
（3）建立大型会议自助餐等专项核算机制。从采购到菜肴出品到进餐结束的专线控制，测算出实际人均餐标，与事前定价的合理性。可设专人跟踪，了解过程有无断档，造成出品过量，以及剩余物资的二次利用情况，准确核算成本及分析原因。
（4）建立贵价菜统计流程。对贵价原材料形成重点统计核算，标准化管理、高档海鲜的涨发率、使用情况、结存情况进行实地查验，形成检查记录，对其品质、价格、进销存账实等情况有效分析反馈。
3.5 库存管理重點与难点
（1）单体酒店餐饮，推荐取消二级库存，合并一二级库存，建立原材料最高领用量、最低储存量流程，控制好每日的库存、领用量。让具有一定专业的财务人员把杂乱无章的领用及二次加成的物资进行账实管理，将大大减少物资周转过程中的不必要的浪费。
（2）针对加工后储存的半成品建立最长储存周期，加大食品的周转率。建立验收留样标准及书面记录，建立物资横项纵项验收指标。让验收更具有可追溯性依据。
（3）采用先进的信息管理技术。重新整合企业内外部、上下游资源，提高企业效率和效益。尤其是在信息沟通、价格对比、物资流动、数据对比上进一步优化各项流程，促使价值环节的合理优化。
3.6 建立成本考核指标
（1）设置食品周转率考核指标。减少库存与资金占用，提高食品品质，对原材料分类进行周转率测算，根据餐饮规模大小订立各类原料周转期间范围，在上下浮动比率进行考核。
（2）合理制定成本率考核指标。可以依据本企业营业利润，倒推预期的成本率，结合同业市场水平，建立成本率考核指标，进行上下浮动考核。
（3）设置月末库存量考核指标。可以与本期成本对比，在一定比率内进行上下幅度考核。进一步减少物资占有量、与储存成本。
此外，为了更好促进原材料的充分利用，还要对原边角料合理利用制定奖励指标。
4 结论
面对“微利”时代，精细化管理是现代管理发展的必然，“精”是经营管理的关键环节， “细”是关键环节的主要控制点。我国单体酒店餐饮行业正处在全面转型时机，放下身段，优化成本管理、重视培养一线工作人员的责任心及专业素养，提升企业核心竞争力，保持在瞬息万变的竞争中占有一席之地。
参考文献：
[1]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].经济师，2010（31）：91-92.
[2] 赵艳辉.论我国酒店成本领先战略的实施[J].时代教育，2011（6）：96.
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