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餐饮连锁企业成本管理工作研究

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  摘要:餐饮连锁企业是目前较先进的一种规模化形式,餐饮连锁企业的发展性本就是具有战略性的,餐饮连锁经营模式受到众多业界人士的关注。餐饮连锁企业,其控制成本的方法就成为控制以及实现经济收益的基础,本文就餐饮连锁企业成本管理工作做了一定程度上的研究,望对我国餐饮连锁企业未来的发展有所帮助。
  关键词:餐饮企业;连锁;成本;管理探究
  中图分类号:F275.3文献标识码:A
  在我国生活方方面面快速发展的今天,餐饮业越发受到青睐,投资餐饮确实是很好,投资的门槛相对不高,不但可以独立经营,加盟、联营这些模式都可以尝试,倘若经营良好,只需要短短几年均能够从独立经营发展成为连锁经营,实现资金增值。但是目前情况不容乐观,由于人口基数大,我国的餐饮企业竞争相当激烈,众多餐饮企业因为没有客源,没有特色或者无法保持特色,不会控制成本,直接导致收益过低,或者是负收益,投入的资金不能收回甚至赔本。所以,餐饮连锁应该如何经营是一个令众多经营者头痛的问题。餐饮连锁企业成本的管理工作,值得我们去深究。
  1 餐饮连锁企业成本管理内容及特点
  1.1 餐饮连锁企业成本管理内容
  1.1.1 成本管理基本组成
  餐饮连锁企业的形式大都是经过总部加盟店来完成的,其成本问题涵盖了门店运营、产品配送、采购、开发等诸多项目,所以可以在连锁总部建立涵盖了各个项目的管理部门,进行全方位的管理。在餐饮连锁的门店结构当中,主要有后厨库存以及加工、前厅销售、采购部门这几方面来控制成本,所以管理部门的相关流程,就是总部管理部门各个门店采购部门后厨厨房前厅销售,这也是控制成本的基本结构组成,另外,还务必纳入财务系统,成立监管以及审查部门,起到相互监督的作用。
  1.1.2 原材料进价管控问题
  餐饮连锁企业的原材料进价监管是企业成本的核心,监管主要涵盖供应商管理、采购渠道、筹划以及价格,还有市场材料信息分析等。
  市场原材料信息分析。餐饮连锁企业分布全国各地,每个地方的需求以及供给都不尽相同,所以,在市场原材料方面一定要严格审视各个地区的信息,做好分析,按不同频次、要求、类别等做出统计,建立信息综合系统,用来分析以及反馈市场供应商、采购点的情况,原材料价格以及其变化特点,根据信息系统做出适当的计划,将会事半功倍。调查原材料的相关信息是成本控制的基本,应当由采购部门在分析信息之后,作出规划,同时,也要保证信息的正确性以及可靠性。
  采购计划。采购计划的管理是基于充分的信息研究基础之上的,以最终的采购价格为目标,根据可靠精准的市场调查信息,结合相关配供以及采购管理,按照类型的不同,规划采购内容,包括但不限于采购方法(大宗采购、小批量采购、合同供给、每天自购等)、采购批量、供应商、采购时间、采购地点等相关规划统筹。统筹规划大致可有两种实行方法,第一,基于精准可靠的市场信息,分析之后结合市场变化、供应商情况、价格特点等自主调整计划,以便得到最佳的采购方案(因不一样的采购方法,可能会有附加成本产生,比如仓储以及物流等)。第二,务必按照以经营的结果为原则,遵循推倒概率方法,不定时以成本采购市调模式,分析找寻最佳采购方式,达到理想成本。
  采购价格的控制。采购价格控制的最终目的就是尽可能的把价格压低以达到最低成本,提高收益,在采购调查以及规划基础之上,通过质量与价格的平衡,价格对比,达到获取最佳价格。
  首先,价格红线制的设立。可以对重要的材料实行红限制采购,红限制采购指的是对材料的最佳期望价格,当所谈价格高出红线,采购部门可另寻货源或者请示上级,但是红线价格不意味就是最合理的采购价格,仅仅是采购部门的一厢情愿,采购部门应该按照市场的变化,而改变相应的红线价格,红线价格的管理以及调整,保障采购价格在预期之内。对于一些重点材料的选购需要定期跟踪,多次横向纵向对比,一旦出现异常,立即进行调整。
  其次,设立进售价联动以及价格触发机制,触发的标准可按照成本,采购价或者一些情况发生率来决定,比如说,进价涨幅百分之十五。月成交量涨幅百分之二,材料价格持续上涨超过三个月,两地价格差异相差百分之五等等情况。当实际价格突破预期时,相应工作立即启动。另外,可从毛利方面,实行进售价制度,经过分析毛利,得到影响毛利最大的商品,并基于此进行销售以及加工管理,比如产品营销、新品代替、调整售价等措施,以达到维持合理适当毛利。
  最后,规范采购任务的管理。一般来讲,采购任务用于重点材料、大宗采购的多中材料以及项目管理的采购价所制约。采购的管理以及内容,主要有检查人员、责任人员及其权限、控制关键点说明、采购批量、采购效率、价格要求、材料名字等相关内容,经过采购监管控制机制,利于采购人员操控以及对流程的认知,也利于目标的达成。
  1.1.3 加工管理的加强
  餐饮连锁企业的产品加工过程建立的标准务必通俗易懂,其涵盖库存、出品、加工以及原材料标准,还需对产品种类以及产品的折净加工分类处理,其主要涵盖产品加工责任制的建立及落实、折净加工触发条件、日常折净加工的相关检查等。另外,还需注意相关技术的创新与研发。加工管理还需注意日常督导。培训及检查,把出品规范及加工标准落到实处,以控制成本。随着科技进步,诸多餐饮连锁企业己实现集成化加工,及物流、加工基地和厨房,此模式下,加工高度集中化,采购集约化一一实现。从核算上来讲,也利于成本,减少职能间的交集,便于管理。所以,有条件的餐饮连锁企业务必增强产品加工管理,改善工艺,降低成本。
  1.1.4 库存管理的重视
  对于鲜货损耗的管理,应当重视鲜货的保存以及相关库存检测标准(责任加工人)、重要半成品以及原材料的日常检测(仓库,厨房的例行检查)、重要产品使用的检测标准(管理者抽样调查、责任加工人例行检查),另外,库存的管理,应当制定先关二分之一保质期提醒、库存禁忌线警告、日常自檢、先出先进等制度,降低甚至杜绝库存呆滞以及损耗。   1.2 餐饮连锁企业成本管理特点
  餐饮连锁企业与其他行业相比,具有显著的直接性以及一次性的特点,尤其是产品种类繁多,标准难以统一,销售与生产紧扣,自动化很难实现,产品以及原材料易受损及变质,另外在加工时也可能有营养流失以及材料浪费的现象发生,极大影响品质及售后,进而使餐厅盈利降低,所以,餐饮连锁企业需要找到并采用切实有效的控制成本方法,尽可能降低损耗。
  2 餐饮连锁企业成本管理工作策略
  2.1 管控制度以及流程
  严格管控构成成本的各个环节的制度以及标准要求,以达到如下目的:执行责任岗位职制、内部自查自检、采购的项目以及任务、价格红线、触发条件系统、控制成本并保障消费者满意度,出品质量以及加工规范的达标标准、原材料的信息真实可靠,这些方方面面都需要得到保障以达到控制成本的目的。
  2.2 信息沟通以及管理
  尽管每个餐饮连锁企业的架构不太一样,但成本的管理的核心都万变不离其宗,成本管理部门应当收集分析统筹各地各店信息,主要以重点产品的折净记录、企业日常成本报告、定期的管理控制以及业绩指标等为主,总店成本管理部门也需要远程与各地分店交流各地区的价格信息,通过分析比对,进行规划调整。
  2.3 采购管理以及调整
  对于餐饮连锁企业一些攻关性、改善性加工采购工作,可实行具体项目管理方法,实施项目检测以及触发制度,把控制成本的各种项目细节化,明确奖励措施、评估标准、项目周期项目资源、项目目标、执行人员,把繁琐的工程分化成一件件小细节,保证对每个细节审视到位,所以,项目管理对于执行控制成本来说,是很好的选择。
  2.4 人员培训以及管理
  餐饮连锁企业还必须完善培训制度,不单单只是培训前台服务人员,后台部门人员的专业性也需要培训,无论是管库人员以及验收或是采购人员,都应当具备相当丰富的专业知识,熟悉餐厅经营情况以及餐单、路线、善聆听、擅鉴别、懂原则、明事理、晓烹饪,努力达到降低成本的目的,另外可以对厨房以及其他部门人员进行比赛,激励进步,提升员工的水平。
  2.5 建设完善的管控风险制度
  宏观社会经济走向、周边环境、国家政策等等都会影响极个别产品或者原材料,特别是大宗采购,务必要预料防备后续库存呆滞、质量风险、价格下调的情况发生,做好万全之策,另外,要平衡好质量与成本的关系,不能过度贪图降低成本,导致质量不过关,顾客不满意,还有采购人员的回扣、产品安全、商业诈骗等都可能成为风险之一,所以,连锁餐饮企业务必建设好完善的管控风险制度、设施以及机构,尤其是大宗日常制度盘点、订单审查、现金资金管理、供应商管理、争议处置、产品验收、采购结算以及相关审核等制度。
  3 结束语
  餐饮行业的发展迅速也造成了日益剧烈的竞争,连锁餐饮企业除了需要在独特口味上要有竞争优势之外,要面临了诸多的挑战,不管是行业内还是行业间,成本控制是目前连锁餐饮企业的重中之重,切实有效的成本控制对于餐饮企业经营来讲,能够极大的提升企业的竞争力,面对近些年市场带来的各种压力,餐饮连锁企业要下苦功夫,加强控制企业各环节的成本,打造最强行业竞争力。
  参考文献:
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  作者简介:霭菲(1978-),女,汉族,籍贯:河南唐河,学历:硕士,职称:副教授,研究方向:酒店管理。
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