餐饮连锁企业成本管理工作研究
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摘要：餐饮连锁企业是目前较先进的一种规模化形式，餐饮连锁企业的发展性本就是具有战略性的，餐饮连锁经营模式受到众多业界人士的关注。餐饮连锁企业，其控制成本的方法就成为控制以及实现经济收益的基础，本文就餐饮连锁企业成本管理工作做了一定程度上的研究，望对我国餐饮连锁企业未来的发展有所帮助。
关键词：餐饮企业;连锁;成本;管理探究
中图分类号：F275.3文献标识码：A
在我国生活方方面面快速发展的今天，餐饮业越发受到青睐，投资餐饮确实是很好，投资的门槛相对不高，不但可以独立经营，加盟、联营这些模式都可以尝试，倘若经营良好，只需要短短几年均能够从独立经营发展成为连锁经营，实现资金增值。但是目前情况不容乐观，由于人口基数大，我国的餐饮企业竞争相当激烈，众多餐饮企业因为没有客源，没有特色或者无法保持特色，不会控制成本，直接导致收益过低，或者是负收益，投入的资金不能收回甚至赔本。所以，餐饮连锁应该如何经营是一个令众多经营者头痛的问题。餐饮连锁企业成本的管理工作，值得我们去深究。
1 餐饮连锁企业成本管理内容及特点
1.1 餐饮连锁企业成本管理内容
1.1.1 成本管理基本组成
餐饮连锁企业的形式大都是经过总部加盟店来完成的，其成本问题涵盖了门店运营、产品配送、采购、开发等诸多项目，所以可以在连锁总部建立涵盖了各个项目的管理部门，进行全方位的管理。在餐饮连锁的门店结构当中，主要有后厨库存以及加工、前厅销售、采购部门这几方面来控制成本，所以管理部门的相关流程，就是总部管理部门各个门店采购部门后厨厨房前厅销售，这也是控制成本的基本结构组成，另外，还务必纳入财务系统，成立监管以及审查部门，起到相互监督的作用。
1.1.2 原材料进价管控问题
餐饮连锁企业的原材料进价监管是企业成本的核心，监管主要涵盖供应商管理、采购渠道、筹划以及价格，还有市场材料信息分析等。
市场原材料信息分析。餐饮连锁企业分布全国各地，每个地方的需求以及供给都不尽相同，所以，在市场原材料方面一定要严格审视各个地区的信息，做好分析，按不同频次、要求、类别等做出统计，建立信息综合系统，用来分析以及反馈市场供应商、采购点的情况，原材料价格以及其变化特点，根据信息系统做出适当的计划，将会事半功倍。调查原材料的相关信息是成本控制的基本，应当由采购部门在分析信息之后，作出规划，同时，也要保证信息的正确性以及可靠性。
采购计划。采购计划的管理是基于充分的信息研究基础之上的，以最终的采购价格为目标，根据可靠精准的市场调查信息，结合相关配供以及采购管理，按照类型的不同，规划采购内容，包括但不限于采购方法（大宗采购、小批量采购、合同供给、每天自购等）、采购批量、供应商、采购时间、采购地点等相关规划统筹。统筹规划大致可有两种实行方法，第一，基于精准可靠的市场信息，分析之后结合市场变化、供应商情况、价格特点等自主调整计划，以便得到最佳的采购方案（因不一样的采购方法，可能会有附加成本产生，比如仓储以及物流等）。第二，务必按照以经营的结果为原则，遵循推倒概率方法，不定时以成本采购市调模式，分析找寻最佳采购方式，达到理想成本。
采购价格的控制。采购价格控制的最终目的就是尽可能的把价格压低以达到最低成本，提高收益，在采购调查以及规划基础之上，通过质量与价格的平衡，价格对比，达到获取最佳价格。
首先，价格红线制的设立。可以对重要的材料实行红限制采购，红限制采购指的是对材料的最佳期望价格，当所谈价格高出红线，采购部门可另寻货源或者请示上级，但是红线价格不意味就是最合理的采购价格，仅仅是采购部门的一厢情愿，采购部门应该按照市场的变化，而改变相应的红线价格，红线价格的管理以及调整，保障采购价格在预期之内。对于一些重点材料的选购需要定期跟踪，多次横向纵向对比，一旦出现异常，立即进行调整。
其次，设立进售价联动以及价格触发机制，触发的标准可按照成本，采购价或者一些情况发生率来决定，比如说，进价涨幅百分之十五。月成交量涨幅百分之二，材料价格持续上涨超过三个月，两地价格差异相差百分之五等等情况。当实际价格突破预期时，相应工作立即启动。另外，可从毛利方面，实行进售价制度，经过分析毛利，得到影响毛利最大的商品，并基于此进行销售以及加工管理，比如产品营销、新品代替、调整售价等措施，以达到维持合理适当毛利。
最后，规范采购任务的管理。一般来讲，采购任务用于重点材料、大宗采购的多中材料以及项目管理的采购价所制约。采购的管理以及内容，主要有检查人员、责任人员及其权限、控制关键点说明、采购批量、采购效率、价格要求、材料名字等相关内容，经过采购监管控制机制，利于采购人员操控以及对流程的认知，也利于目标的达成。
1.1.3 加工管理的加强
餐饮连锁企业的产品加工过程建立的标准务必通俗易懂，其涵盖库存、出品、加工以及原材料标准，还需对产品种类以及产品的折净加工分类处理，其主要涵盖产品加工责任制的建立及落实、折净加工触发条件、日常折净加工的相关检查等。另外，还需注意相关技术的创新与研发。加工管理还需注意日常督导。培训及检查，把出品规范及加工标准落到实处，以控制成本。随着科技进步，诸多餐饮连锁企业己实现集成化加工，及物流、加工基地和厨房，此模式下，加工高度集中化，采购集约化一一实现。从核算上来讲，也利于成本，减少职能间的交集，便于管理。所以，有条件的餐饮连锁企业务必增强产品加工管理，改善工艺，降低成本。
1.1.4 库存管理的重视
对于鲜货损耗的管理，应当重视鲜货的保存以及相关库存检测标准（责任加工人）、重要半成品以及原材料的日常检测（仓库，厨房的例行检查）、重要产品使用的检测标准（管理者抽样调查、责任加工人例行检查），另外，库存的管理，应当制定先关二分之一保质期提醒、库存禁忌线警告、日常自檢、先出先进等制度，降低甚至杜绝库存呆滞以及损耗。 1.2 餐饮连锁企业成本管理特点
餐饮连锁企业与其他行业相比，具有显著的直接性以及一次性的特点，尤其是产品种类繁多，标准难以统一，销售与生产紧扣，自动化很难实现，产品以及原材料易受损及变质，另外在加工时也可能有营养流失以及材料浪费的现象发生，极大影响品质及售后，进而使餐厅盈利降低，所以，餐饮连锁企业需要找到并采用切实有效的控制成本方法，尽可能降低损耗。
2 餐饮连锁企业成本管理工作策略
2.1 管控制度以及流程
严格管控构成成本的各个环节的制度以及标准要求，以达到如下目的：执行责任岗位职制、内部自查自检、采购的项目以及任务、价格红线、触发条件系统、控制成本并保障消费者满意度，出品质量以及加工规范的达标标准、原材料的信息真实可靠，这些方方面面都需要得到保障以达到控制成本的目的。
2.2 信息沟通以及管理
尽管每个餐饮连锁企业的架构不太一样，但成本的管理的核心都万变不离其宗，成本管理部门应当收集分析统筹各地各店信息，主要以重点产品的折净记录、企业日常成本报告、定期的管理控制以及业绩指标等为主，总店成本管理部门也需要远程与各地分店交流各地区的价格信息，通过分析比对，进行规划调整。
2.3 采购管理以及调整
对于餐饮连锁企业一些攻关性、改善性加工采购工作，可实行具体项目管理方法，实施项目检测以及触发制度，把控制成本的各种项目细节化，明确奖励措施、评估标准、项目周期项目资源、项目目标、执行人员，把繁琐的工程分化成一件件小细节，保证对每个细节审视到位，所以，项目管理对于执行控制成本来说，是很好的选择。
2.4 人员培训以及管理
餐饮连锁企业还必须完善培训制度，不单单只是培训前台服务人员，后台部门人员的专业性也需要培训，无论是管库人员以及验收或是采购人员，都应当具备相当丰富的专业知识，熟悉餐厅经营情况以及餐单、路线、善聆听、擅鉴别、懂原则、明事理、晓烹饪，努力达到降低成本的目的，另外可以对厨房以及其他部门人员进行比赛，激励进步，提升员工的水平。
2.5 建设完善的管控风险制度
宏观社会经济走向、周边环境、国家政策等等都会影响极个别产品或者原材料，特别是大宗采购，务必要预料防备后续库存呆滞、质量风险、价格下调的情况发生，做好万全之策，另外，要平衡好质量与成本的关系，不能过度贪图降低成本，导致质量不过关，顾客不满意，还有采购人员的回扣、产品安全、商业诈骗等都可能成为风险之一，所以，连锁餐饮企业务必建设好完善的管控风险制度、设施以及机构，尤其是大宗日常制度盘点、订单审查、现金资金管理、供应商管理、争议处置、产品验收、采购结算以及相关审核等制度。
3 结束语
餐饮行业的发展迅速也造成了日益剧烈的竞争，连锁餐饮企业除了需要在独特口味上要有竞争优势之外，要面临了诸多的挑战，不管是行业内还是行业间，成本控制是目前连锁餐饮企业的重中之重，切实有效的成本控制对于餐饮企业经营来讲，能够极大的提升企业的竞争力，面对近些年市场带来的各种压力，餐饮连锁企业要下苦功夫，加强控制企业各环节的成本，打造最强行业竞争力。
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作者简介：霭菲（1978-），女，汉族，籍贯：河南唐河，学历：硕士，职称：副教授，研究方向：酒店管理。
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