魔幻餐厅“斗牛犬”

来源:用户上传      作者: 李毅洲

　　那些吹毛求疵的批评家们也承认:斗牛犬餐厅已经变成了世界各地的美食爱好者们的朝圣地,它激起了人们令人眩晕的体验冲动。
　　
　　从西班牙的海滨度假胜地罗萨斯镇驱车出发,沿着蜿蜒的乡村小道一路行来,一个半小时后,我们到达了目的地――一栋面朝地中海、外观被漆成白色的普通别墅,这就是传说中的斗牛犬餐厅。
　　斗牛犬餐厅看起来是那么不起眼,但它却成为一种最高规格的就餐标志,几乎获得了餐饮界所有的奖项。2002年英国《餐馆》杂志首次发布“世界50佳餐馆”的榜单,斗牛犬就拔得头筹。而在此后四年里,斗牛犬更是稳居冠军的宝座。
　　
　　分子美食的诱惑
　　阿德里亚一夜未睡,但心情颇佳,因为在这个未眠之夜里,他和他的助手完成了新的菜式――他们将橄榄做成了新的形态――胶囊。
　　在斗牛犬餐厅里,这样的食物数不胜数。在斗牛犬就餐,你是看不到菜单的,你只能吃厨师给你端上来的食物,同时等待下一个厨师端上的惊喜。
　　作为斗牛犬的主厨,阿德里亚对每一道菜式都有自己的想法。“创意意味着不能复制。”一位法国大厨曾经这样对他说过。
　　怎样才能在菜品上创新?在这个千篇一律的餐饮行业里,无论怎样变化,都离不开食材的利用和调料的搭配。怎样将这些看似难以改变的元素重新组合并得到新的菜式?
　　20世纪80年代,阿德里亚接手之时,斗牛犬只是一家米其林一星级餐厅。阿德里亚认为,斗牛犬位于山海相接的地方,所以菜里应该有山和海的味道。他以蜗牛、蘑菇和海蟹为食材,添加提味的橄榄油,制作了特色菜“蜗牛炒海蟹”,使斗牛犬升级为米其林二星餐厅。
　　自接手斗牛犬以来,阿德里亚从未停止过创新的想法。1994年,他开始设想开发一种新的菜谱,“技术理念烹饪法”开始孕育。他们将西红柿堆在地上,用轮胎打气筒往西红柿里充气,让西红柿瞬间爆炸。在空气中,阿德里亚体验到了前所未有的滋味――西红柿的碎末口感比一口咬下大块果肉要好得多。
　　2000年,阿德里亚在巴塞罗那市中心建立了斗牛犬工作室。工作室内,除了传统的烹饪工具外,还有许多高科技装置,比如棉花糖制作机、虹吸管、喷灯、液态氮,以及制药所用的胶囊机。这里不像是菜品研究室,更像是一个化学实验室。
　　诞生于此的斗牛犬菜品,已经完全变样。在斗牛犬餐厅就餐,你会为桌上的每一种美味而惊叹。你不知道你吃的是什么――至少肉眼看来,你猜不出自己眼前的菜品到底是由什么做成的。
　　“这是西瓜么?”
　　阿德里亚告诉你:“不,这是法国蜗牛!”
　　“这面条怎么是液体的?”
　　阿德里亚告诉你:“是的,相反,意大利面酱是固体的。”
　　这就是阿德里亚的创新――“分子美食”,即用实验仪器将食材和佐料打散成分子状态,再以非常规的形态重组。斗牛犬也凭借这种前所未有的创新,获得了米其林三星级的评价,从此声名鹊起。
　　在阿德里亚看来,斗牛犬的每一样东西都需要不断更新。在过去15年多的时间里,斗牛犬开发的新烹饪技术和理念超过了过去一个世纪全世界的总和。“分子美食”很快成为全球美食家们所追逐的对象,而阿德里亚也被称作“分子烹饪之父”。
　　
　　制造稀缺
　　阿德里亚深谙“物以稀为贵”的道理,之所以把餐厅地址选在偏僻的海边,就是为了营造一种“美食千里难求”的稀缺感。
　　2002年,斗牛犬餐厅已经小有名气、人满为患。在这种情况下,通常的商业思维是,开设连锁分店。但阿德里亚却异于常人地决定,为了更快发明新的菜品,取消全天供餐,只提供晚餐。到了后来,在一年中,斗牛犬只有大约160天营业,比如2010年,斗牛犬的营业时间为6月15日到12月20日。
　　其余时间斗牛犬餐厅则“关门大吉”,所有的工作人员不是在世界各地寻找各种食材,就是聚集在巴塞罗那的工作室里,疯狂地试验新品,为营业时间里的斗牛犬餐厅提供前所未有的菜式。
　　仅仅半年的营业时间,只提供晚餐,加上只有20张餐桌,斗牛犬餐厅每年要从200万人的预订里挑选出8000人就餐。人们开玩笑说,要到斗牛犬吃顿晚餐,可能要排队排上50年。
　　这种稀缺性,让斗牛犬名声大噪。人们逐渐形成了一个对“到斗牛犬用餐”的印象――不仅是一次美食之旅,还是一件值得夸耀的事情。
　　这个令人向往的餐厅还发出了更令人惊讶的信号。2010年初,阿德里亚突然宣布,由于长时间工作的疲惫,加之斗牛犬需要更多的时间来研发新的菜式,斗牛犬将于2012年和2013年休业,到2014年才重新与世人见面。
　　以斗牛犬餐厅现在的名气,即便将价定在人均消费1000欧元,同样会有人趋之若鹜,但阿德里亚却将价格定于人均消费230欧元,而且将每晚的客人数量限定在50位。
　　这一平民化的价格体现了斗牛犬的初衷。斗牛犬始于1963年,当时它还只是一个海滩酒吧,主要为当地渔民服务。
　　阿德里亚不想让斗牛犬脱离其最早的平民身份,他希望附近的渔民们仍然可以接受现在的价格。更重要的是,平民化的价格进一步扩大了斗牛犬的影响力,在人们的意识中,极具稀缺性的斗牛犬餐厅,并不是有钱人的专属地,它同样属于普罗大众。
　　
　　不赚钱的餐厅
　　每人仅仅需要200余欧元、半年的营业时间、只提供晚餐的特殊方式、强大的厨师队伍……这些与众不同之处,让斗牛犬成为各方追逐的对象。然而,这种看似完全亏本的经营方式,是如何让斗牛犬维持下去的呢?
　　阿德里亚的答案是:斗牛犬餐厅不是靠餐厅本身赚钱,而是靠贩卖影响力来获取利润。
　　现在,斗牛犬的官方网站已经成为美食图书的销售平台。这里拥有从1993年以来,斗牛犬出版的各种关于斗牛犬美食的书籍。其中包括最初阿德里亚的《斗牛犬――地中海风味》,其销量创下近千万本的佳绩。
　　同时,斗牛犬还把自己的烹饪方法公诸于众。1998年出版的《斗牛犬的秘密》一书解释了斗牛犬别具一格的烹饪方法。当然,这些凝结了创新智慧的书籍价格不菲,每本售价高达100多欧元。但美食圣地斗牛犬早已享誉全球,人们难以得到去斗牛犬餐厅用餐的机会,却可以通过图书来效仿斗牛犬的美食,以至于斗牛犬的美食图书几乎本本畅销。
　　仅靠出版书籍还不能完全让斗牛犬盈利,阿德里亚表示,斗牛犬餐厅每年的亏损大约在30万欧元,研发中心的花费则在25万欧元左右。
　　斗牛犬的名声吸引了很多食品品牌。他们与巧克力生产商Chocovic、伯爵食用油、Kaiku冷汤、Lavazza咖啡和乐事薯片等食品厂家建立了合作关系。这些食品包装上都会贴上“斗牛犬指定选用”的标识,以吸引消费者。而斗牛犬则可收获不菲的授权费。
　　甚至还有服装品牌找到阿德里亚,希望与斗牛犬合作设计烹饪服。
　　阿德里亚还开设培训课程,每年有4000多位厨师从世界各地慕名而来,他们希望能在斗牛犬工作,甚至不要工钱。餐饮界有人戏称:“斗牛犬不再是一家餐厅,而是一所美食大学。”
　　阿德里亚建立了一个基金会,用于每年培养20～25名主厨。一旦拥有在斗牛犬餐厅的工作经验,厨师的身价就会飙升。2010年4月的“全球最佳餐厅”评选中,丹麦餐厅诺玛夺得桂冠。而诺玛的主厨里恩•雷哲皮,就曾经服务于斗牛犬,他为北欧传统菜肴注入分子美食特色,开创出新式北欧菜。
　　
　　编 辑 方若凡
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　　米其林星级
　　米其林是欧洲历史悠久的餐饮行业鉴定机构,其主办的《米其林指南》有“欧洲美食圣经”之称。它根据餐馆的美食、硬件设施、服务、清洁程度和周围环境的维护对餐馆评级,级别从一颗星到最高的三颗星。拿到三星评价是每个餐饮业经营者的梦想,这不仅意味着餐饮业的最高荣誉,更是一种最佳的宣传方式。

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