收益管理在餐厅经营中的应用

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　　一般情况下，收益管理主要应用于餐饮、航空、宾馆等服务行业，主要利用优化产品及其价格的可获得性来平衡市场供给需求的原理实现企业经济利益最大化的目标。
　　一、核心观点与策略结构
　　收益管理简称为RRM，其核心观点是在合适的时段把合适的座位以合适的价格卖给合适的顾客，此观点主张选用餐厅收益率来检测餐厅的业绩效率，大大弥补了传统考量方法的不足。在过去的长时间内，餐厅主要用上座率与消费额这两大指标作为餐厅经营业绩效率的考量检测标准，未能合理地兼顾顾客的用餐时间，而使用RRM方法可以在注重上座率与消费额的同时更加全面地反映餐厅的经营情况。
　　除此之外，策略结构在收益管理早期的文献记载中也占有较为重要的地位，并且其理论已经在现实的餐厅经营中得到了实施。同时，经过长期的收益管理实践证明，管理学者认为策略结构是收益管理不可或缺的内容之一，具有较强的系统性。管理学者普遍认为，收益管理的本质是要求经营者根据市场的需求合理地制定其价格，从而使得对价格敏感的客户能够在非经营高峰时间段获得优惠价格下的服务享受，对于时间敏感的顾客则可以在高峰时间段享受到服务。然而，在现实的餐厅经营过程中，客户的到达时间及用餐时间都具有较大的不确定性，这一特点为收益管理的实践增加了较大的难度。因此，管理学者们提出了相应的解决策略：一是时间控制策略，二是基于需求的定价策略。并且，随着时间的发展与其在实践中应用的不断推进，管理学者们对收益管理的策略结构进行了不断的完善，增加了存量控制策略的方法，使其更加适应时代发展的内在需求。
　　二、收益管理方法技术在餐厅经营中的应用
　　由上文的论述可知，收益管理的核心观点及其策略结构是在实践中应用收益管理方法进行餐厅经营的重要前提。因此，笔者结合实际的餐厅经营，从策略控制的三大内容进行有关内容的探讨。
　　时间控制。首先，餐厅经营者需要对时间敏感型的顾客进行就餐时间范围测试，从而选择最优的就餐时间，做到在不影响客户体验的情况下满足客户的需求，最终达到压缩时间的目的。其次，为了有效降低时间的不确定性，餐厅经营者还应当对内外部措施进行改良优化。其中，内部措施包括餐桌配置、菜单设汁、流程设计等;外部措施包括预约、视觉信号、限时优惠等。
　　差别定价。通常情况下，许多餐厅的定价主要采用成本加成定价法或是投资收益率法，但这两种方法未能有效适应市场的需求，甚至部分餐厅的定价依据是行业领导的意见，缺乏对自身优势、缺点及特点的考虑。收益管理的差别定价法提倡餐厅经营者以需求为导向设置合理的价格围栏，从而区分并满足不同客户的个性需求。与此同时，餐厅经营者应当充分考虑物理围栏对于营业额的增长作用。
　　存量控制。存量控制是指经营者为不同的价格等级合理分配一定的数量存量。一般情况下，餐饮服务行业的实际供给能力受到了其设施规模、员工数量及流程能力的严重限制，具有较强的固定性。然而，其供應结构却具有较强的灵活性，例如，一个餐厅的座位组合若能与客户的团体规格相匹配，餐厅经营者就可获得更高的收益。
　　综上所述，收益管理对于实际的餐厅经营具有重要的借鉴意义。因此，为了有效提升餐厅经营的营业额，增加经济收益，餐厅经营者应当注重借助收益管理的相关策略解决实际经营过程中存在的问题，构建合理的服务定价，满足时间敏感型、价格敏感型等不同类型客户的消费需求，提高其满意度。
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