基于食品质量安全问题的探讨
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作者: 朱新鹏
摘 要:食品质量安全是人们广泛关注的一个焦点问题,影响食品安全问题的因素较多,包括从食品原料的生产、加工、贮藏、运输到最终消费等各个环节。要解决食品质量安全问题,应从食品安全体系的建立和完善、开展或加强政府的管理工作、食品企业茄强自律和加强质量管理工作等方面入手。
关键词:食品质量安全;影响因素;成因;应对措施
中图分类号:D92
文献标志码:A
文章编号:1673-291X(2010)16-0190-02
近年来,关于食物(品)本身的有毒问题、食品生产中的安全问题、污染问题、转基因食品的安全性问题等,引起人们对食品安全的广泛关注、尤其是三聚氰胺事件的爆发,再度将人们的目光聚焦到食品安全问题上。
食品质量安全至今学术界尚无明确、统一的定义,较为权威的是按照WTO在1996年的定义,即食品安全就是对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种保证。对其理解现在一般认为,食品质量安全是指食品中不应含有可能对人体有害的有毒、有害物质或因素,从而防止消费者受到急性或慢性毒害,或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患;或者是指生产者所生产的食品符合消费者对食品安全的需要,并经权威部门认定,在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康产生损害的食品。
一、影响食品质量安全的因素
影响食品质量安全的因素是复杂的,包括从食品原料的生产、加工、贮藏、运输到最终消费等各个环节,在每个环节中以及各个环节之间都会出现诸多因素可能导致食品出现安全问题。
1.食品原料生产中的不安全。首先,现代农业中农药、兽药、化肥和动植物激素等的大量使用直接导致动植物食物中的化学品残留物过多。以蔬菜为例,菜农可能超量使用农药、激素与营养素,以避免病虫害,促进作物超常生长,这不仅使产品品质受到影响,而且化学品残留的安全问题尤为突出。其次,食品原料的生产过程还可能受到来自大气、土壤和水体等环境污染而产生的间接污染,如水污染导致食源性疾患的发生、重金属超标等,海域的污染直接影响海产品的卫生质量。再次,生物技术可能带来的风险,如转基因食品的安全性一直是人们争论的焦点之一。
2.食品在加工环节可能出现的不安全因素。一方面,由不规范操作引起的,例如加工设备的不卫生,不严格按操作规范生产,加工助剂使用量不符合标准等;另一方面,由加工过程中的添加物引起的,如超标使用添加剂或添加非食品级色素、香味剂、防腐剂、保脆剂等。
3.包装容器对食品的污染。由于食物的包装直接接触食品,包装容器本身不符合食品要求也可能造成食品的不安全,尤其是一些农贸市场现在使用的几乎都是不允许盛装食品的塑料袋,其颜色越深,用废旧塑料制成的可能性越大,危害也越严重,其危害甚至比直接污染还严重。
4.生产经营者有意掺杂使假。为了追逐经济利益,少数不法生产经营者为牟取暴利,不顾消费者的生命身体安危,人为地制造各种假冒伪劣食品。常见的情况有:用化学制剂对产品进行处理,以次充好,如用化学制剂处理虾仁、鱿鱼等干制海产品,奶制品中添加三聚氰胺等事件;将已经变质的食品进行处理,冒充合格产品,如曾出现的将变质过期月饼馅再制后重新生产月饼;在没有实验和科学依据的情况下,故意人为制造出“新产品”,如市场上曾经出现的毒大米、毒奶粉、地沟油、瘦肉精等即是人为加工处理而“制造”出来的,食用后会影响人体健康。
5.食品储藏、运输中的不安全。食品在储藏、运输中使污染物接触食品,或储藏不当导致食品变质,导致消费者食物中毒的事件已多次发生。
6.消费者消费过程中的不安全。消费者在消费过程中的不安全有多种情况,有粗心将有毒、有害物误食引起的,也有保藏不当引起的,也有不懂各种食物合理搭配引起的等等。
二、食品质量安全的新特点
进入新世纪,食品安全呈现出一些新的特点。危害范围扩大,任何一个国家的食物出现问题都有可能影响到其他国家消费者的健康,甚至发展成为国际性食品安全事件,进而影响到国际贸易甚至国际争端。如中国出现的奶制品中添加三聚氰胺事件,以及英国的疯牛病,法国的污水饲料事件,多国的禽流感爆发,可口可乐污染事件,欧洲的口蹄疫,以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等,都涉及到几个甚至数十个国家,给有关国家经济造成损害,甚至成为影响国际贸易的重要因素。
1.食源性疾病已成为影响公共健康的重要因素。食源性疾病是引发食品安全的直接表现形式,其起因各异,突发性强,涉及面广,持续时间长,不仅危害人们的身体健康,增加保健体系的负担,而且严重影响个人、家庭和社会的稳定,波及市场及整个国家的经济利益。而在许多发展中国家,由于食品加工处理不当或交叉污染,未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害物,以致导致食用的不安全。
除食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的广泛性外,消费者中对食源性病原菌易感人群的增加、肉禽的需求量增加、致病菌菌株的突变等因素也是导致食源性疾病发病率升高的原因。食源性疾病已成为威胁公共健康的杀手。
2.生物性和化学性物质的污染对食品安全的影响愈来愈严重。有害微生物的污染是导致食源性疾病的重要原因。据WHO统计,在过去几十年,发达国家每年约有1/3的人由于进食沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌等微生物性有害因素污染的食品而引起食源性疾病。据监测,中国每年因食物和饮用水引起的肠道传染病发病率已近万分之五,占所有传染病发病率的1/4。即使如此,据专家预计,发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上,而发展中国家则为95%以上,中国目前掌握的食物中毒数据仅为中国实际发生食源性疾病的“冰山一角”。
有害化学物质的污染更是后害无穷。食品中的有害化学物质包括天然有毒物质(如霉菌毒素、龙葵素)、环境污染物(如汞、铅、二恶英)。各种食品添加剂、营养素(如维生素和矿物质)的大量使用以及农药和兽药残留等的增加也带来不安全因素。环境中原始农药污染量是很低的,然而通过生物和食物链的富集后,各类食品中农药的残留浓度剧增。农药残留和其他永久性有机化学污染物质对免疫、内分泌及发育中的神经系统均会有不同程度的影响。
3.转基因食品安全的置疑没有消除。转基因食品的安全是一个目前在全球被广泛争议的议题。转基因作物究竟对人类、动物以及自然环境有没有影响,有些什么样的影响,目前没有任何国家的科学家能够给出定论。第五十三届世界卫生会议决议将转基因工程食品列为一个重要的公共卫生问题,要求为判定转基因食品对人类健康的影响提供充足的科学依据,并建立重组DNA技术生产食品的致敏性评价方法。目前,WHO正在组织有关专家,并与其他国际组织协调开展有关活动,对传统的和转基因食品或食物成分的生产及安全食用综合评价方法进行改进,创建国际上认可的用于评价新技
术安全性的方法和指南,建立包括对食品安全性、健康受益度、环境影响和社会经济效果等进行评价的基准体系。
三、应对食品质量安全问题的措施
1.食品安全体系的建立和完善。中国应加快食品安全体系的建设:尽决建立健全和改革食品安全法律和管理运作体系,统一协调、权责明晰的监管体系,食品安全应急处理机制,建立强制性的食品安全标准化体系以及完整统一的食品安全标准和检验检测体系,食品安全风险评估体系,食品安全信用体系,食品安全信息监测、通报、发布的网络体系,中介及研究单位的推动体系等九大体系,以促进食品安全水平的全面提高。
2.政府应开展或加强的工作。食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征,这使得安全食品管理不同于一般消费品的管理。除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律规范外,食品安全管理更需要依靠政府超经济的强制力量来规范。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。纵向实施“从农田到餐桌”的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。
3.食品企业应开展和加强的工作。食品生产企业的经营行为与其他类型的企业一样具有市场取向,从事生产经营的最大目标是获取利润最大化。因此,食品生产企业会采取各种正当或违法手段,来获取最大利润。同时,食品安全生产受到多方面因素的制约,主要是企业自身发展、政府对食品安全的管制、消费者对食品安全的关注程度等影响。食品生产企业从事食品生产是综合平衡企业、政府、消费者以及原料供应商的利益而作出的选择,因此,政府管制越严格,消费者越重视食品安全,企业就越倾向于生产安全食品。所以,政府责无旁贷地应加强对食品市场的管理,消费者也应有一定的行动来维护自己的合法权益。但作为食品供应的生产者,更应承担食品生产的安全责任,当然对企业的发展也有重要作用。
食品企业应从三个方面加强工作,以确保食品质量的安全。一是把好原料关,除了采用正常的原料并尽量提高原料质量,还要加强对原料进行检测,确保原料是符合要求的。二是把好生产过程关,除了严格按规范操作外,应建立更为有效的监管体系。当前与食品生产有关的质量管理体系很多,一般是以质量管理、风险分析、预防控制为特征。如TOc(全面质量管理)、QMs(质量管理体系)、HACCP(危害分析与关键控制点)、GMP(良好操作规范或良好生产规范)、GGP(农场良好生产实践指南)、GYP(畜禽场良好兽医兽药实践)、GDP(良好销售规范)、Qs(质量标准或质量体系)、SSOP(卫生操作规范)等。三是把好销售环节关,食品在销售环节的不安全事故,主要是由于储藏保管不当或二次污染所引起,当然也不排除人为投毒。所以在销售环节,食品企业也要加强管理,避免不安全事故发生,如实施“从农场到餐桌”的整个食品供应链的全过程质量安全管理,就是一种比较有效的方法。
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