低温和包装对香菜贮藏品质的影响

来源:用户上传      作者: 张春霞 谢佰承 颜文丽

　　摘要：以香菜为实验材料，研究了常温贮藏和3种低温贮藏(直接冷藏、保鲜膜包装冷藏、保鲜盒包装冷藏)方式对香菜的营养成分及亚硝酸盐含量的影响。实验表明，随着贮藏时问的延长，香菜中的Vc、可溶性蛋白质的含量逐渐下降，而亚硝酸盐的含量逐渐升高。室温贮藏营养成分的流失量和亚硝酸盐的积累量都较大，低温冷藏其流失量和积累量都较慢，其中，以保鲜盒密闭冷藏效果最佳。
　　关键词：香菜；Vc；可溶性蛋白质；失重率；亚硝酸盐
　　
　　香菜又称芫荽，是一种调味蔬菜，味道独特，富含营养素，Vc含量为番茄的2.5倍，胡萝卜素和铁的含量也较高，是绿叶蔬菜中的佼佼者。同时，由于香菜有刺激性气味而少虫害，一般不需要喷洒农药，接近有机食品。再加上营养物质丰富，具有医疗保健作用，使其越来越受人们的青睐。但是，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量的研究也发现，香菜的亚硝酸盐含量名列前茅，且某些地区叶片中含量出现超标现象。因此，本文选择在我国南北方分布都较为广泛的香菜为材料，采用新鲜果蔬常用的贮藏包装方式，对香菜中营养成分、亚硝酸盐的影响及贮存时间的变化指标进行测定，探讨了不同贮藏温度和包装方式对香菜Vc、可溶性蛋白等营养成分以及亚硝酸盐含量变化的影响，以期为人们更科学、更安全的贮藏和食用香菜提供理论依据。
　　
　　1、材料和方法
　　
　　1.1　试验材料与设计
　　新鲜香菜采于长沙市郊区菜地，用自来水冲洗干净，再用蒸馏水冲洗3次，晾干，去除黄叶。试验设置4个处理，分别为室温贮藏；4°冰箱直接冷藏；用保鲜膜包装于冰箱冷藏；用保鲜盒加盖密闭包装于冰箱冷藏，每两天定期取出一定数量的样品用来测定其各项指标。测定时间为0d，1d，3d，5d，7d，其中室温放置于第5d时发生腐烂，测定指标结束。
　　1.2　试验方法
　　可溶性蛋白质含量的测定采用考马斯亮蓝法；Vc含量的测定采用2，6一二氯酚靛酚滴定法；亚硝酸盐含量的测定采用盐酸萘乙二胺法；失重率的测定：失重率(％)=(贮藏前质量－贮藏后质量)／贮藏前质量×100。
　　
　　1.3　主要仪器
　　722s可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)；
　　电热恒温水浴锅(北京分永光明医疗机器厂)；
　　TD25-WS台式低速自动平衡离心机(长沙湘智离心机仪器有限公司)。
　　
　　2、结果与分析
　　
　　2.1　Vc含量的变化
　　由图1可以看出，香菜经过一段时间的贮藏后，Vc的含量均有不同程度的损失，且不同贮藏条件下香菜中Vc的含量均随贮藏时间的延长呈下降趋势。不同的贮存方式，Vc的损失量也有所不同，在存贮的第1天，4种不同放置方式的香菜中的Vc含量分别下降了1.9％、42.3％、37.6％、11.0％。保鲜盒冷藏处理的Vc变化较平缓，在整个试验过程中，Vc共损耗18.4％，不到1／5，而室温贮藏的Vc损耗量第3天即达75.9％，损耗量最大。可见，在贮藏过程中，香菜中的Vc较易损失。温度和空气是影响其损失量的关键因素，降低温度，能降低氧化酶的催化反应，减缓Vc的氧化损失。另外，在使用冰箱的过程中，频繁的开关冰箱门，使冰箱内部的空气流动和温湿度波动都较大，也对Vc的氧化起到了促进作用，这也是直接冷藏和保鲜膜冷藏Vc变化不显著的主要原因之一。
　　
　　
　　2.2　香菜中可溶性蛋白质含量的变化
　　从图2可以看出，贮藏后的前2d，可溶性蛋白质含量变化均不明显，从第3天开始，4种贮藏处理的香菜中可溶性蛋白质含量均有所减少，减少幅度随着贮藏温度的降低而减小。常温处理和直接冷藏处理下降幅度较快，保鲜膜和保鲜盒冷藏处理相当，下降幅度均较小。到实验结束为止，保鲜盒处理每100g仅下降4.9mg，占鲜质量的6.0％，下降幅度较小；保鲜膜处理每100g下降了6.8mg，占鲜质量的8.4％，下降幅度仅次之；而直接冷藏处理可溶性蛋白含量下降了32％。说明在香菜贮藏过程中，温度仍对可溶性蛋白的维持起到一定的作用，且在贮藏前期，由于其生长点在采摘后仍保持旺盛状态，继续生长合成蛋白质与叶片中蛋白质的水解相抵消，含量的变化幅度均较小。
　　
　　
　　2.3　不同贮藏条件香菜失重率的变化
　　失重率的变化也反应了果蔬采后品质的变化，失重率越高，说明果蔬品质越下降，呼吸和失水越严重。从图3中的曲线可以看出，在不同的贮藏条件下，香菜的失重率随着贮藏时间的延长迅速升高，贮藏3d后，室温、冷藏、保鲜膜冷藏、保鲜盒冷藏处理失重率分别为26.5％、21.5％、10.0％、5.8％，贮藏5d后，仅保鲜盒冷藏处理的失重率控制在10％以内，这些结果都表明，随着时间的延长，不管是在室温还是在低温条件下香菜的失重率均有增加趋势，冷藏处理均比室温的失重率要低。此外，保鲜盒包装的香菜能够很好的抑制水分散失，表面收缩较好，能够保持很好的品质，相比之下，室温下的香菜失水和黄化现象严重，在第5天即完全腐烂。
　　
　　
　　2.4　香菜中亚硝酸盐含量的变化，
　　由图4可知，在室温条件下，随着贮藏时间的增加，香菜中的亚硝酸盐含量迅速上升，贮藏3d后，亚硝酸盐含量达到1.37mg／kg，累积率达5.85倍。在低温条件下贮藏的香菜，其亚硝酸盐含量也随贮藏时间的延长而增加，只是增加的幅度较小。3种冷藏处理中，亚硝酸盐的含量增幅从小到大的顺序依次为保鲜盒冷藏，保鲜膜冷藏和直接冷藏。贮藏5d后，累积率分别达6倍、12.8倍、16.3倍，尤其是直接冷藏处理的亚硝酸盐含量接近了我国蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准的4mg／kg。在贮藏前期，4种处理的亚硝酸盐并未发生明显的累积现象，新鲜香菜中亚硝酸盐含量远低于卫生标准，但在贮存后期，由于硝基还原酶可将植物体内的硝酸盐转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量逐步升高。在冷藏贮存的低温条件下，植物体内的细菌活动受到抑制，硝基还原酶使硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程受到阻碍，植物体内的亚硝酸盐生成速度减缓。
　　
　　
　　3、小结
　　
　　本文通过对香菜采后不同贮藏温度和不同包装方式下感官分析、失重率、Vc和蛋白质的损失分析以及亚硝酸盐的累积量进行比较，得出以下结论：
　　
　　3.1　低温冷藏可显著延长果蔬的贮藏时间，尤其是对蔬菜叶片中叶绿素的分解起到抑制作用，使失重率下降，保存了蔬菜外观品质，延长可食用价值。
　　
　　3.2　香菜经过一段时间的贮藏后，Vc和可溶性蛋白含量均有不同程度的损失，两种营养元素的减幅次序均表现出保鲜盒处理的减少量<保鲜膜<直接保鲜<常温处理，且保鲜盒冷藏处理的Vc、可溶性蛋白含量变化均较平缓，在整个试验过程中，Vc的损失率为18.4％，可溶性蛋白质损失率仅6.0％。
　　
　　3.3　香菜中的亚硝酸盐含量随着贮藏时间的增加而增加，常温贮藏的尤甚。在低温条件下，亚硝酸盐的积累受到抑制作用，生成速度减缓。因此，在日常生活中应倡导人们养成科学的饮食习惯，以食用新鲜蔬菜为主，建议不能立即食用的蔬菜，应尽量采用低温保存，并缩短贮存时间，叶菜类最好在3d内，以保证蔬菜的营养及卫生品质。有条件采用保鲜盒保存最佳，既能减少有效营养成分的流失，对亚硝酸盐的累积也起到了一定的阻碍作用，防止有害物质的上升。
　　
　　参考文献
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