野生蔬菜的研究现状
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作者: 黄凯丰 冉莉萍
摘 要：从野生蔬菜的分类、利用价值等方面概述了其研究进展，同时对目前野生蔬菜开发利用中存在的问题进行了论述，并提出相应的解决方法以及下一步的研究方向。
关键词：野生蔬菜；开发利用；研究进展
野生蔬菜是指自然生长、未经人工栽培，其根、茎、叶、花、果等器官可供食用的野生和半野生植物[1～2]或天然分布、自然生长、未经人工管理驯化、可作蔬菜食用的植物，是重要的食用野生植物资源。中国民间食用野菜和以野菜防治疾病的历史悠久，积累了许多野菜食用和药用的经验[3～4]。随着工业的迅速发展和农业生产中化肥、农药使用量的不断增加，栽培蔬菜出现了品种退化、病虫害严重及害虫抗药性增强、蔬菜中重金属和有机有毒污染物残留量逐渐增加等问题，直接影响人们的身体健康[5]。与栽培蔬菜相比，野生蔬菜生长于自然环境中，具有抗逆性强、鲜嫩、营养保健价值高、无污染等优点，因此受到越来越多消费者的喜爱，其市场需求量呈逐年快速增加的变化趋势，价格也往往高于栽培蔬菜1倍以上。但是我国野菜的研究和开发利用工作起步晚，受限因素多，存在各种各样的问题，因此，从野菜资源的分类、野菜的特点、野菜资源开发利用现状等方面出发，探讨了我国野生蔬菜研究中存在的问题，并提出相应的解决方案，以期为我国野菜产业的发展提供部分参考依据。
1 野生蔬菜的分类
我国地域辽阔，横跨多个不同气候区，因此野生蔬菜资源十分丰富。据初步统计，我国共有野菜213科1 822种[5]。已有大量学者对野生蔬菜的分类进行了研究，文献记载最早的是明朝朱棣的《救荒本草》，全书共记载野生蔬菜414种，按照草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）、菜部（46种）进行分类；除此之外，明代王罄的《野菜谱》也对野生蔬菜进行了分类[6]。当代王遂义等[7]，朱立新[8]，杨毅等[9]，辛俊等[10]将野生蔬菜分为7类：
①根菜类：食用地下根，如牛蒡等；②茎菜类：以嫩茎为主要食用部位，如问荆等；③叶菜类：以嫩叶为主要食用部位，如益母草等；④花菜类：以花瓣、花薹、嫩花穗为食用部位，如野菊等；⑤果菜类：以果实、种子为主要食用部位，如枸杞等；⑥菌菜类：以菌类的子实体为食用部位；⑦全菜类：以全株或整个地上幼嫩部位为食用部位，如荠菜等。朱世东等[11]将安徽省的野生蔬菜分为食用菌类、藻类、地衣类、高等植物类。
2 野生蔬菜的利用价值
野生蔬菜生长于自然环境之中，无污染，鲜嫩可口，风味独特，且含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维等成分，具有很高的营养保健和药用价值，被称为“绿色食品”、“保健食品”，备受人们青睐。
2.1 营养价值
野生蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物及其他营养物质。野菜中含有较多的?茁胡萝卜素（维生素A原）和维生素C（抗坏血酸），这2种维生素是其他食物少有的。张凤兰等[12]对沙芥、斧翅沙芥、沙葱、苦菜和甜苣等5种野生蔬菜的叶片进行了测定，发现其营养价值较高，且5种野生蔬菜的叶片中均含有17种氨基酸，品种间各营养成分存在明显差异。杨暹等[13]对华南主要的8种野生蔬菜的基本营养成分作了研究，发现8种野生蔬菜的可食部分都含有较丰富的灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素C，且均含有钾、磷、钙等无机元素，品种间差异较大。周洁[14]对江苏盐城市的5种野生蔬菜可食用部位的营养成分及硝酸盐含量进行了分析，发现5种野生蔬菜中营养成分和各类维生素含量均高于普通栽培嫩茎叶花类蔬菜，富含钾、钠、钙、镁等矿质元素，硝酸盐和亚硝酸盐含量低于国际限量标准，食用安全。此外，目前野生蔬菜的营养成分研究已被拓展到养殖业和饲料工业，通过饲料的选择来增加动物的营养价值，是野菜另一个前景广阔的应用方向。
2.2 药用价值
许多野菜本身就是药用植物，具有一定的药用价值，除含有丰富的营养物质外，有的还含有生物碱类、黄酮类、醌类、蒽类、糖苷、萜类等多种有效成分[15]。谭丽霞等[16]对鱼腥草、野芹菜、马齿苋、蒲公英4种野菜的药用价值进行了研究，发现其药用价值均较高，值得进一步研究和开发利用。刘合民等[17]对邢台地区19种优等野菜的药用价值进行了研究，发现部分野菜具有极高的药用价值。此外，如野韭菜、山药等温热性野生蔬菜能治疗和缓解寒凉性疾病，温中散寒，补阳益气，抑制衰老，增强肌体活力；鸭葱、匙头菜、水蔓菁、柳叶菜等均具有清热解毒的功效；千屈菜可以用于治疗肠炎、痢疾等疾病；车前的全草及种子能利尿消肿、祛风除湿[18]。目前大部分药用野菜已成为中草药的来源，如车前、桔梗等，但是还有一大部分野菜的药用价值不为人所知，值得进一步开发利用。
3 野生蔬菜的开发利用现状
野生蔬菜营养保健价值和药用价值高，因此国内国际市场需求量呈逐年快速增加的趋势。目前，野生蔬菜的开发利用已成为蔬菜产销发展中的热点，开发利用的主要产品有保鲜菜、野菜干、小菜制品、罐头制品、盐渍品、野菜汁、速冻食品等。此外野生蔬菜已经不满足于单纯的蔬菜开发，彭小列等[19]指出绞股蓝不仅可用于中药材开发，而且可将其作为植物性饲料添加剂来进行开发利用，周文美等[20]将蕨菜应用于多种风味休闲食品。王继伟等[21]通过合理的工艺流程，将山胡萝卜开发成高营养、低热量、口感良好的绿色饮品。我国野生蔬菜分布地域广阔，资源丰富，化学成分和药用价值复杂多样，具有良好的开发前景。
4 野生蔬菜开发利用中存在的问题
野生蔬菜的营养保健和药用价值较高，国际国内的需求量较大。徐宏等[22]指出，目前野生蔬菜国内市场需求量已达300万t，且呈逐年上升的趋势。因此其具有广阔的开发利用前景，但是，我国野生蔬菜在开发利用过程存在以下几方面的问题，严重制约了野菜的产业化发展。
4.1 重采轻管，开发与保护欠合理
目前我国野生蔬菜资源的开发才刚刚起步，人们尚未重视山野菜开发，基本上都是自采自食或零散销售，且全国各地的野生蔬菜资源开发基本上都处于一个不平衡状态。由于缺乏合理的保护措施，大量野生蔬菜资源遭到毁灭式的开发，在群众性采集过程中被严重破坏，这不利于山野菜资源的可持续发展和商品开发。
4.2 资源利用率低
现阶段，许多野生蔬菜多为农民自采自食或自销，资源浪费较大。龙荣华等[23]对云南省野生蔬菜资源利用情况进行调查，发现在云南由于对大多数野生蔬菜没有进行商品化批量采集或大面积人工栽培以及加工等开发利用，导致其利用率极低。徐宏等[22]同样发现，安徽省可食山野菜开发利用率仅为其资源的3％~5％，同时，由于野菜生长的特性及部分品种的耐贮性较差，在采集、贮藏、运输过程中，也会造成较大的损失和浪费，降低其利用率。许良政等[24]对粤东北山区的野生蔬菜资源进行调查，发现野生蔬菜资源丰富，但目前被利用的种类不到10％，且多以汤料干菜进入市场。
4.3 相关配套技术研究滞后
我国野生蔬菜相关配套技术研究滞后，主要体现在加工技术、人工驯化栽培等方面。
①加工技术 目前我国的野菜加工主要采用自然干燥、热风干燥、腌制品加工和软罐头加工等方面，但是由于现有野生蔬菜配套的加工设备相对落后，加工水平低，因此在加工的过程中，野生蔬菜的营养保健和药用成分损失较大，导致最终产品的质量较差，与国外发达国家的野菜产品相比，缺乏市场竞争力。而且从我国出口的野生蔬菜产品，大多数只是初加工产品，只能作为国外发达国家的再加工原料。
②人工驯化栽培 目前虽然有部分野菜品种已经进行人工栽培，但是种类不多，特别是一些珍稀品种极少有人工栽培，而且引种和驯化栽培方法简单。由于缺乏品种选育、杂交育种方面的研究，以及相关的栽培管理技术，导致部分品种失去了野生蔬菜的特点，也失去了原有的价值。
此外，在野生蔬菜的开发利用过程中，由于缺乏采摘、保鲜、储藏等相关研究，导致我国野菜资源开发利用的程度不够，也缺乏相应的市场竞争力。
5 野生蔬菜开发利用对策
5.1 开展野生蔬菜的资源保护，提高野生蔬菜的利用率
在开发利用野生蔬菜资源的同时，要做到保护和发展野生蔬菜资源。由政府出台相关的政策，有计划地对野生蔬菜资源进行开发利用，从而避免造成野生蔬菜资源的枯竭，同时实现野生蔬菜资源的可持续发展。据统计，我国野生蔬菜资源丰富，多达6 000余种，但是目前常被零星采食的野菜只有100多种，开发利用量仅占蕴藏量的5％左右，大量的野菜资源仍处于待开发利用状态，潜力巨大。因此，一方面要提高对野生蔬菜资源的利用率，挖掘尚未开发的野生蔬菜资源，提高花色品种；另一方面要利用高新技术，开展对野生蔬菜的综合利用研究工作，最大化地提高野生蔬菜的利用率。
5.2 提高野生蔬菜加工水平，增加野菜的附加值
提高野生蔬菜精细加工水平，形成野生蔬菜的相关系列产品，包括野菜汁、野菜粉等；加大野生蔬菜深加工的广度和深度，充分有效地利用好野菜资源，比如从野菜中提取天然色素、香料、甜味剂等。根据野生蔬菜资源分布零散、具有一定地方性的特点，开发“名、优、特、新、稀”产品，形成地方特色，与当地的旅游产业相辅相成，全面增加野生蔬菜的附加值。
5.3 相关技术的深入研究
目前野生蔬菜的产量已不能满足市场的需求，开展人工栽培，提高产量和品质势在必行。积极开展相关栽培技术研究，在保持野菜原有野性和野味的前提下，进行引种驯化、人工栽培，为野菜的集约化、产业化提供技术支持[25]。同时政府应该倾斜支持野生蔬菜的科技创新，增加对野生蔬菜科研和推广的投入，利用现代高新技术，包括生物工程、基因工程等，对野生蔬菜资源进行综合评价和改良利用，发掘具有特殊优良性状基因的资源，为蔬菜新品种的选育提供基础[26]。
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Research Status of Wild Vegetable
HUANG Kaifeng, RAN Liping
( Institute of Plant Genetics and Breeding, School of Life Sciences, Guizhou Normal University, Guiyang 550001 )
Abstract: This article summarized the research progress of wild vegetable was set forth from the aspects of classification and characteristic of wild vegetable and so on. Furthermore, the problem in exploitation and utilization of wild vegetable was discussed. Finally, the relative solve methods in wild vegetable and the further research direction were pointed out.
Key words: Wild vegetable; Exploitation and utilization; Progress
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