天厨妙香　新素食主义

来源:用户上传      作者: 本刊编辑部

　　疯牛病、口蹄疫、禽流感……这些令人恐惧的疾病，让很多人对肉类食品敬而远之。人类对自身健康越来越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然传播：1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者；美国因为有着10%的素食人群，所以在任何一座城市都可以找到素食餐厅；德国已是一个素食大国，素食连锁店遍布大街小巷；台湾全岛素食者超过200万……素食、绿色和平运动、环境保护、动物保护已经成为一种全新的生活方式。
　　北京的“天厨妙香”就是在2003年SARS过后开张的一家素食餐厅，现在已经成为全国素食餐饮行业的“取经地”。餐厅女老板一南是清华大学的经济学硕士，她本人食素，辞职后找到这个不足百平米的小店面，开起了素食餐厅。她把原有的水泥地铺上甲板色地砖，在餐厅内布置了绿色餐桌和原木座椅，并把整整一面墙都做成了书柜，进门处是苍翠欲滴的青竹，耳畔是舒缓空灵的音乐，让人仿佛置身世外桃源。
　　据一南介绍，素食基本分为两个流派，一个是以佛门菜为主，主旨“清静”，追求严格意义上的全素，连“小五荤”（大蒜、小蒜、阿魏、慈葱等）也绝对排斥；另一个则以口味为第一，讲究以素为主，以荤托素，有时甚至蛋、乳、海参等亦可入馔，概念上也相当宽泛。目前城市里的素食店大部分都是这种“仿荤素菜”，素食中的“荤菜”以天然食物取代鱼、肉，口感却不分伯仲。例如其招牌菜“天下有余”，卖相分明是一盆鲜香诱人的水煮鱼，其实却是嫩滑爽口的白豆腐；还有“宫保翠珍”，依然是豆腐做的素肉，配上花生、青椒，比宫保鸡丁更胜一筹。
　　为了推广店里的健康素食，一南在经营素食馆同时，还率先在北京推出了素食快餐盒饭。她每天与员工一起，骑车上门为客户送素食快餐。而且店里的素食价位相对较低，每盒套餐在8-10元之间，四菜一饭，兼有水果，很受附近公司白领们欢迎。
　　由于素食餐厅独特的市场定位和客户群体，一南对于开店中涉及到的一些问题做了周到的考虑。
　　
　　店面规模
　　投身餐饮业首先涉及的就是规模问题，这受到自己资金量的限制。一南开店之初有很多朋友愿意为她投资，使她一度想把投资扩大到100万元，但规模大了，开店的事却越来越不受一南控制，使她意识到把投资规模控制在自己可以承受和控制的范围内是必要的，最后决定从这家90平米的小店做起。据她透露，天厨妙香的投资总额是19万元，其中转让费、装修费、设备费等支出一共是8.5万元，第一年的房租是5.5万元，预留流动资金5万元。
　　
　　股份问题
　　规模确定了，股份就是接下来必须解决的问题。一般来说，股东太少，承担的风险自然就较大；但股东太多，许多事又很难统一。因此一南采取的股东结构是：自己出资10万元，并具体负责餐厅运作；另外4个股东共同出资9万元，不参与具体经营活动。这种股东结构的前提是别的股东对一南的人品充分信任，比较适合在长期相处中相互熟悉了解的创业者。
　　
　　价格定位
　　素食餐厅菜品的价格定位取决于环境和餐厅的目标客户。由于天厨妙香没有包间，地处居民小区内，周围商业写字楼不多，就没有考虑提供中高档商务筵席，主要目标客户是周围的居民和素食圈里的朋友聚会。对于一家刚开张的小店来说，天厨妙香选择减少菜的品种，保证菜的质量和相对较低的价格为主要竞争手段（目前人均消费是30元左右）。
　　
　　顾客成份
　　一南对她的顾客进行了划分，目前主要有3类客户：一是餐厅周围1500米范围内的居民，特点是基数大，回头率不规律，对价格的敏感度也不一样；二是素食圈里的朋友，特点是回头率比较高，但对菜的品质要求比较高，对价格的敏感度不高；三是由素食者带来的平常不吃素的一般客户，距离也有远有近，其特点是随机性强，回头率主要取决于交通方便程度和对菜品的满意程度。据悉，目前天厨妙香每天的老客户比例保持在50%左右。
　　
　　短期目标的确定
　　一南认为，素食餐厅与荤食餐厅的经营理念完全不一样。素食人群相对较少，规模化的连锁经营并不适合素食餐厅，主要靠提高餐厅档次和服务水平获得效益。目前天厨妙香业务展开的方向主要有3个方面：首先是继续挖掘附近中高档楼盘住户市场；其次尝试推出预定宴会包桌业务；然后挖掘中高档写字楼里企业用户的团体送餐业务。

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