有汤有菜味道好 真过瘾凉皮展绝技
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作者: 莅 雯
二十年经验 样样有绝技
曹燕是宁夏银川的一名普通的家庭主妇，由于自己老家是陕西关中的，所以早在80年代初，曹燕就看好了银川特色小吃――“凉皮”，于是开始经营凉皮生意，但由于资金问题等原因不得不和一朋友合伙干，因为技术不过关，效益不好，最终与合伙人不欢而散了……
1997年，曹燕不断地改善技艺，先后走访了各地的凉皮名店，借鉴了不少经验，凉皮技艺越来越精。不久，在银川市内又重操旧业，开始经营凉皮生意，由于资金短缺，所以只能露天经营，却没想到看似不起眼的小摊面，生意却异常红火，每天忙得一家三口连吃饭的时间都没有。为什么小小的凉皮生意能如此红火?说起制作工艺，曹燕颇为感触。要做好凉皮，水、面、调料、火候一样都不能粗心，首先是和面，俗话说：打出的媳妇揉出的面，面和得要恰到好处，和得要滑、光、筋；在特定的醒面时间后，将面团放在水中洗，这水的多少及温度也要掌握好，面团要洗好多遍，最后洗到没有白色的面粉水才完成了制作的第一步，最初的面团被洗成了很少的一团略显暗黑色的面，这个小面团筋性十分好，是面粉中筋性物质凝聚的精华，也就是俗称的面筋（切成小块后当成辅料放在凉皮中，状似冻豆腐），这样一来，最初和好的面被分为了两部分：一是面浆（被水冲洗无数次的白色粘稠物质）一是面筋，接下来将这两种东西放在一种特制的笼屉厨具上蒸制，这时所使用的火候最为关键，大了，面浆部分所成的凉皮会很硬，小了，会变得很粘，通过既定时间的蒸制，就得到了圆形的薄薄的亮亮的凉皮，成品的面筋就像蒸出的馒头一样，这算完成了制作的第二个步骤，最后一步就是拌制过程，要把弄好的凉皮与面筋分别切成宽窄适宜的条与块，然后是调制好的“料”，里面添加花椒、麻酱、辣椒、醋、芝麻等十几种调料，而且调料中重中之重的是辣椒，“凉皮香不香，关键在辣椒”！在辣椒油的工艺上曹燕更是煞费苦心，要选以质量最好（最红最干）的辣椒，将它磨成面儿，然后以当地特产的胡麻油，配以茴香、草果、八角、丁香等十几味上好中草药与调料精制而成，出品的辣椒油色泽鲜亮、口感极佳，再将切好的黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝与凉皮、面筋一起拌匀，就这样，一碗美味十足的凉皮就做成了，看似过程并不复杂，但其中很多地方火候的把握才是凉皮的精髓。出品的凉皮口感爽净，再加上调料更是辣而不燥，香而不浓，实为美味，很多顾客都和曹燕说：“这凉皮真是好，我在马路那边就能闻到辣椒和凉皮的香味，闻着真过瘾！”
生意红火 小摊档变店面
时间久了，一些老主顾都说：“你这凉皮味道这么好，生意这么火，就是这环境差了点！要是能有个干净点的地方那就好了。”曹燕思来想去，一想自己的生意这么好，为什么不做大些做得正规些呢？于是一家人开始到处找地点，忙来忙去，曹燕一连看了几处地段都觉得不适合，一个多月过去了，曹燕终于在中宁（宁夏中部的一个县城，堪称枸杞之乡）地区找到了合适的地段，一家人忙前忙后搬到了中宁。由于当时求租心切，曹燕对所租下的针织厂的工房并未细看，哪成想入住之后却发现房子太老了，经常要这修那修的，赶上个下雨阴天一家人都愁烦不已，本想在这做生意，看到条件这样，曹燕又停下了，她想在这儿做生意肯定不行，所以就将房子转租了出去。几经辗转，在1998年4月，曹燕终于找到了中宁商城的一个小的门面，有30平方米左右，用曹燕的话来说：“每年4000多元的租金也是很贵啊，地方虽然小点，对付弄吧。”开业第一天，曹燕挂牌营业，当时店名就叫“真过瘾凉皮店”，没想到光顾的人络绎不绝，几张桌子坐得满满的，有的人原本不认识，但看实在没有地方，只好和其他的陌生人一起坐，当时就有人说：“真过瘾凉皮的确过瘾！”这一天下来，才到下午两点钟曹燕就做出了35斤面，卖了200来元钱，这在1998年已经不是小数目了。就这样，第二天，曹燕做了40斤面的凉皮，第三天也是40斤，最后每天二袋面（50斤/袋）都不够卖，而且附近越来越多的人知道了曹燕的凉皮了，有人骑摩托车来买，有人开小车来买，附近电厂的工人和家属经常抱怨曹燕关门太早了，曹燕一脸和气地笑着说：“顾客太多忙不过来啊。”生意日益火暴，经常有人要学曹燕的技术，包括一些山西、陕西人，但当时曹燕的思想还比较保守，就没有答应。到2002年，由于一些原因，曹燕和丈夫闹了点小别扭，丈夫一赌气拿着6000元钱自己去山东创业去了，而只剩下了曹燕母女的凉皮店越发难以坚持了，因为生意太好了，有一段时间曹燕几乎每天只睡2―3个小时觉，赶着多做些凉皮，雇人又雇不到，急得曹燕嘴都起了泡，就在母女俩坚持不住的时候，丈夫回来了，这样一家人又一起忙活了。
到了2004年，曹燕赚了一些钱，家里人一商量不能总做这凉皮，太辛苦了，也总觉得不是长久之计，离开时，曹燕十分不舍，算算自己做凉皮已经二十来年了……曹燕一家回到了银川，做了化妆品生意，没想到由于对市场不熟悉，再加上资金回笼慢，没有多久就赔了，曹燕一看这样下去不成啊，便万分后悔当初放弃了凉皮生意，回头想想才觉得小小凉皮才是自己的看家本领。
2005年8月，曹燕又回到了中宁，开了正宗的凉皮店，店面120平方米，现今不仅经营凉皮，另外还有拉皮（粉皮、根面皮）、牛筋皮、凉粉、凉面、三鲜面、酸辣面（荤素两种）及麻辣烫系列等品种。而且凉皮在调法上可以干拌、汤拌（有调料水的，吃了凉皮又可以喝汤），两种做法多加些糖少放些辣又成了地道的南方口味。凭借手艺正宗，品种多样，服务热情等优势，曹燕的凉皮生意又火了起来，成了全县闻名的品牌店。
地址：宁夏中宁县宁新小区“真过瘾”麻辣烫凉皮店
电话：0955-8590879
13739567761
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