浅谈关于赣菜文化竞争力提升中存在的问题及对策分析

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　　摘  要：赣菜作为中国餐饮体系中的重要组成部分，餐饮一直以物美价廉为竞争优势，相对于同等情况的其他菜系，菜品文化竞争力挖掘不足，本文以此为论点通过对赣菜现状的研究，认为赣菜文化竞争力从菜品自身到宣传都存在问题，需要根据实际进行针对性提升。
　　关键词：赣菜文化;竞争力;提升;问题;对策
　　赣菜本身属于集合概念，将赣南、赣北、赣中当地的地方菜进行整合称作赣菜。赣菜在原有风味，主要依据江西鱼米之乡且生态自然资源丰富的优势条件，取材广泛且烹调富有江西特色，咸辣兼备，滋味鲜美。然而，现代菜品的竞争不再是单纯菜品味道的竞争，其背后还有文化的竞争。
　　一、赣菜发展现状
　　赣菜作为江西地方菜种，到目前为止有自身辉煌的历史。早在1983年赣菜就曾派出自身优秀厨师团队进京献艺，向全国人民展示：三杯鸡、永新狗肉、双色蛋菇等江西菜中的特色菜肴。向全国人民展示江西地区菜品的色香味形，展示了江西厨师的煎炒烹炸技术，得到参会的各界人士的高度赞扬，于秋里同志就赞扬江西菜口味不低于全国名帮菜，认为江西菜需要保持自身特色以此为基础进行更好的发展。在之后的发展中，江西菜更是走向国际，用自己的美味向世界展示中国味道的丰富多彩。在2013年江西菜在中国厨师节当中亦获得不俗的表现，展现了江西菜品原汁原味，味养结合;崇尚绿色，回归自然;辣味适中，南北皆宜的特色，受到了广泛好评。
　　二、赣菜文化竞争力中存在的問题分析
　　在现状的优势下也隐藏有危机。首先，江西菜缺乏体系，无法为历史与文化提供系统化的餐饮文化依赖，为赣菜提供历史文化附加值。相对于川鲁淮粤四大名菜而言，赣菜本身历史底蕴不足，而且自此基础上文化与技术整合也不够，造成江西菜本身无法形成体系化的综合文化效益，只能通过简单的单个菜品购买，在日常生活中进行最简单的推介，对于一部分江西菜的食客而言江西菜本身文化意境与自身生存需要相比并非必要产品。
　　在赣菜的消费群体中主要是面向工薪阶层走大众路线，其给公众的印象也以物美价廉为主。在进行赣菜消费的公众中，基本是为了满足自身生存需要，而非通过赣菜消费体现自身文化品位，这就导致赣菜从业者对于菜品味道的重视甚过对菜品中文化内涵的重视。
　　赣菜本身是多种地方菜的集合，在现有情况下，赣菜内部整合还未完成，换而言之即赣菜本身的文化内核还未确定。赣菜在现有时代内，不能像川鲁淮粤四大菜系一样形成自身内部明确而独有的文化观念，尤其是依托于地域之上的普适性文化观念。如在淮扬菜系中以扬州盐商为代表的精致、内敛而有内涵的菜品意境，鲁菜中孔孟祖地的文化气息，粤菜中中西合璧的文化交融。由于赣菜在发展相对其他成名菜系而言依旧存在不足，尤其是缺乏自身文化特色鲜明的招牌菜，如一说到川菜，人们会想到鱼香肉丝，一说到鲁菜人们会想到九转大肠。这些都需要在之后的发展中进行关注与提升。
　　在现有经营者中，大部分对于赣菜本身文化体系理解不足，单纯进行利益获得，自身不正竞争严重。仅仅在南昌就有将近六千家酒店经营赣菜，但其中盈利率只有20%，为提升盈利各个店铺进行低价促销战略，对于赣菜而言，其对于菜品本身文化建设是有害的，无法将赣菜中存在的文化意境通过食材将其升华，将赣菜文化竞争力表现在自身菜品价值上，以价值促进文化竞争力的提升。
　　政策导向因素不明显。在现有环境下，赣菜自身依靠市场化发展很容易被域外菜品所同化，并且市场因素作用时间长发挥效力缓慢，需要通过政策导向加速赣菜发展，然而，在现有政策中，政策导向不明显，多停留于学术层面，如在2004年举办“赣文化背景下文化创意研讨会”，并未专门提出赣菜文化的问题，所以在最近的发展中需要关注明确的政策性导向因素。
　　三、赣菜文化竞争力提升对策分析
　　由上文总结的问题可以进行以下应对提升自身文化竞争力。首先，需要进行菜系内部整合，将地域概念逐步过度到文化概念。进行文化概念的过度就需要品牌经营。在品牌经营中，首先品牌要有内涵，即品牌自身要有历史文化韵味。如北京烤鸭，在经营中突出品牌还是全聚德、便宜类似大董之类的新兴烤鸭品牌不可说其质量不过关，但是其文化底蕴不足直接影响品牌的影响力。其次是选择经营者，在经营者培养中，需要将经营者的眼光从单纯的经营利润转向带有文化体系建设的利润获取。单纯的利益收获者，对于赣菜本身文化不理解，就有可能对赣菜深层待挖掘的文化底蕴在利润追逐中破坏，所以要培养对赣菜文化有深刻理解有人文情节的意境与付出。因为赣菜在发展中，以瓦罐汤为例，将瓦罐汤进行整合需要将48种汤逐一制作并分析，没有人文意识的单纯自身收割者是不可能将其做好的。
　　其次是文创产业与赣菜文化相结合。赣菜文化竞争力提升需要，将自身文化内涵与现代文化体系进行有效衔接，而文创产业就是衔接的关键，通过文创产业的进步将原本不被重视的赣菜文化内涵进行挖掘与现代化调适。如蓝边碗的创意就是其中的典型。
　　第三，注重菜品品质，营造有序的竞争氛围。在菜品制作中，需要根据不同的消费层次关注菜品的层级，将菜品精细化。将现有无规则的竞争进行有序化竞争规范，相关部门制定基本标准，并关注菜品中存在的不同，将赣菜中特色菜品如三杯鸡等形成赣菜的文化名片，赋予深厚的文化内涵。
　　四、结束语：
　　综上所述，赣菜本身其带有自身文化内涵与文化竞争力，因为现有条件下竞争力挖掘不足，所以造成赣菜发展落后于其他菜系，需要通过菜系内部整合、文创产业结合、建设良性竞争氛围等措施进行文化竞争力的提升。
　　参考文献：
　　[1]王俊. 关于赣菜振兴问题的学术探讨——“赣文化背景下的赣菜文化与经营研讨会”综述[J]. 企业经济，2008（05）：144-146.
　　[2]刘新. 漫谈赣菜[J]. 赣江经济，1984（02）：43.
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