基于顺德本土饮食文化的幼儿园食育内容与方法研究

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　　摘 要：幼儿食育是智育、体育与德育的基础，基于顺德本土的饮食文化内容与内涵，结合日本食育经验以及幼儿园幼儿的年龄特点，从食育的理念出发，我们幼儿园课程内容应该包括基本营养知识、食物种植、食物制作、饮食礼仪等四个方面。在实施方法与路径上提出了四个策略：通过直接感知的认知活动，让幼儿了解身边的食材;通过美食品尝活动领悟“食育之道”，了解顺德本地的饮食文化;通过聚餐活动营造良好氛围，带动家长的食育意识;通过食材相关主题教学，让幼儿学习活动变得更丰富。
　　关键词：食育;课程内容;实施方法
　　党的十九大明确提出要“办好学前教育”“幼有所育、学有所教”“努力让每个孩子都能享有公平而有质量的教育”，幼有所育是政府的一种态度，是一种承诺，是一个号令。幼儿园教育质量摆在首位是幼儿健康，以幼儿体质为中心的问题开始进入社会民众的视野。幼儿体质下降危机、幼儿不良饮食习惯、垃圾食品过度食用、食品安全等都是摆在幼儿园与家长面前的严峻问题。顺德作为联合国教科文组织授予的“世界美食之都”，拥有丰富的饮食文化，利用本土饮食文化开展食育工作，是一种良好的提升幼儿身体素质的途径。所谓食育是指以食物为载体或中介的教育形态，它不仅关涉儿童的营养健康，还关注其健全人格的养成和文化的传承，并具有规范个体行为、密切家庭情感、促进经济发展等广泛的社會功能，被视为智育、体育、德育的基础。我国的“食育”工作早在古代就已经出现，但主要是以经验、习惯的方式存在于民间，中国首次提出“食育”概念的是2006年中国农业大学李里特教授提出，指出当前人民的生活方式、环境资源、食物污染、食品安全、疾病等问题越来越受到关注，有必要进行体智德美育的同时强化“食育”。
　　一、顺德本土饮食文化的特点
　　（一）饮食中食物文化特点
　　顺德饮食历史悠久，在发展的过程中既有继承也有创新。有学者认为顺德饮食文化主要体现在四个方面：（1）食求本味，清新鲜美;（2）水乡味浓，妙在家常;（3）制法精巧，博采众长;（4）应时择食，饮食养生。首先从选材方面来说，顺德菜取材广泛，兼容并畜，其中以鱼、米、奶、禽、花五种食材最为突出，注重食材本土性，顺德美食大多以本地食材为原料，对本土食材的需求也极大地刺激了顺德人工养殖业的发展，形成了桑基鱼塘，水乡特色为主的自然农业体系，这也是美食文化与农耕文化相互促进的结果。
　　其次从口味要求方面来说，顺德菜口味多达几十种，“五滋六味”俱全，以清、嫩、爽、滑、真五种口味为代表，讲究清而不淡，鲜嫩不俗，保留、提升食材本味，突现美食清淡鲜美的至高境界;最后在厨师技艺要求方面“食在广州、厨出凤城（顺德大良）”在民间流传已久。顺德是“中国厨师之乡”，拥有一大批技艺精湛、知名度高的美食大师，顺德厨师各种常用技艺有二、三十种之多，但最能突现顺德菜“以鲜为美”的地方特色，同时又能展现厨师水准的特色厨艺通常有六种，分别是蒸、炒、脍、灼、焗、酿。突显顺德厨师的工匠精神。
　　（二）饮食中人文文化特点
　　顺德饮食文化首先体现在创新方面，顺德饮食种类繁多，在菜款方面不断创新，这与顺德人民敢为天下先的人文精神是分不开的，其实顺德人经常说“饮和食德”，讲述的是美食与人、美食与社会的关系，集中体现了顺德“开放包容、和谐共生”的伦理观和价值观。“全民皆厨、全民乐厨”充分展现了顺德人热爱生活、享受生活的乐观态度。美食在顺德人生活中一直占有重要位置。顺德所有重要时刻几乎都可以看到特定的美食，每逢重大节日都会举行规模盛大的宴会，广邀乡里亲朋，四方好友一同参与，成为顺德一道独特的风景。传达了“邻里和睦，社会和谐”的文化内涵。
　　其次顺德美食也讲究顺其自然，讲述的是顺德美食与自然的关系，折射的是顺德人“尊重自然，尊重规律，利用规律，创新进取”的处事原则和生活态度。在长期的饮食文化发展过程中，已经形成了与自然界春生、夏长、秋收、冬藏相符合随季节时令变化的特点，“春则清之，夏则凉之，秋则润之、冬则温之”。结合岭南地区高温潮湿的自然环境，形成了食补同源，注重养生的饮食特点，以人为本，抚慰身心。
　　二、幼儿园食育课程的内容体系
　　日本《食育基本法》法案中特别提出了七点有关食育的基本理念，其分别是：（1）提高国民身心健康标准，成为一个完整的人;（2）学会并理解如何感恩食物;（3）积极推广食育运动;（4）作为家庭、学校两方，扮演好幼儿食育的监护人、教育者等角色，并明确责任关系;（5）积极实践与食育有关的忒眼推广活动;（6）关注农林牧副渔业环境的协调发展，提高食物的自给率，减少对进口食物的依赖;（7）保证相关食物安全。河南实验幼儿园张秋萍园长认为幼儿园食育课程应该包括为个维度的内容，即食物、农耕、自然、身体和厨房，通过张五个方面的内容，让幼儿既了解食物本身，又了解与食物相关的知识。
　　结合日本食育经验以及幼儿园幼儿的年龄特点，从食育的理念出发，我们幼儿园课程内容应该包括基本营养知识、食物种植、食物制作、饮食礼仪等四个方面。通过这四个方面的内容，让幼儿既了解食物本事，又了解了食物的相关知识。其中基本营养知识包括营养搭配、食物安全等内容，让幼儿具有食品安全意识、不挑食习惯;通过食物种植，了解食物种类有哪些，尤其是顺德本土的饮食特色品种，初步知晓食物种植方法与过程，避免幼儿“四体不勤五谷不分”;通过食物制作，让幼儿掌握食物制作的基本方法，培养幼儿小工匠精神，让幼儿在良好的饮食文化氛围中爱上美食;在食物礼仪教育过程中，培养幼儿感恩食物、感人别人在制作食物过程的付出，在享受美食的过程中知晓餐进餐礼仪。
　　三、幼儿园食育课程的实施方法
　　（一）通过直接感知的认知活动，让幼儿了解身边的食材
　　食育从幼儿抓起，幼儿园要设置相关认知课程和活动来帮助幼儿充分了解和认识身边的食物，选择食用适合自己的食物，尽量做到营养均衡不挑食，加快身体成长。首先要让幼儿通过各类认知活动感知各种各样的食材，包括颜色、形状等，如通过美术活动，让教师指导幼儿与同伴合作，运用绘画、手工制作、捏泥等方法表现自己观察到的顺德美食。也可以学习日本幼儿园的“三色”教育，所谓“三色”是指将三种基本营养元素（维生素、蛋白质、碳水化合物）通过绿色（可以调节身体状态）、红色（可以变成血液和肉）、黄色（可以变为热量和体力）表现出来，并制作成图示贴在教室的墙板上，让幼儿了解食材的作用，知道同色互补，养成不挑食的好习惯。为了让孩子克服挑食习惯，我们可以让幼儿园老师或炊事员尽可能的提供给幼儿好的味觉与视觉，让幼儿感觉到食材的美味。也可以让孩子参与食物制作，享受过程快乐，从而克服挑食西瓜。如有些孩子不爱吃饭，结果老师从厨房借来大米与电饭煲同孩子们一道在课室里面煮米饭，满教室的米香味让不爱吃的孩子也慢慢吃上米饭。 　　（二）通过美食品尝活动领悟“食育之道”，了解顺德本地的饮食文化
　　幼儿天生爱吃，爱热闹，通过美食品尝活动，一方面可以让幼儿了解顺德本地的饮食文化，学会待客的礼仪，包括摆放餐具、学会与人交谈等等。另一方面，通过美食品尝活动，我们可以让幼儿对每一顿饭都具有感恩的心，感谢父母，感谢幼儿园老师，感谢厨房的叔叔阿姨。比如幼儿园开展《我是美食评论家》、《我喜欢的顺德美食》等活动，让幼儿直接欣赏与品尝美术感知顺德饮食的色、香、味，鼓励孩子用表情、语言、动作等方式有序、连贯、清楚地讲述几种顺德饮食，谈谈顺德特色小吃和点心的做法过程。为了让幼儿熟悉了解顺德本土节日活动的饮食习俗。我们向幼儿介绍顺德独有的“生菜会”、“龙母诞”等本土传统活动，理解本土的一些进餐礼仪习俗的意义，并愿意主动遵守;为了培养幼儿本土文化自豪感，了解顺德美食特色，每年都举办“舌尖上的顺德美食分享会”让幼儿知道顺德是世界美食之都，为家乡自豪。
　　（三）通过聚餐活动营造良好氛围，带动家长的食育意识
　　食育除了传承与发展顺德美食教育之外，更重要的是促进幼儿身体健康，提升幼儿家长的食育意识。家庭，是幼儿接受教育的起点，也是日常饮食最居中的地点，首先父母的食育态度决定了幼儿园开展食育工作的效果，其次家长了解与配合幼儿园也有利于幼儿良好的饮食习惯和饮食态度养成，包括克服幼儿不吃早餐、偏食、暴食等。此外开展食育工作有利于家庭恢复良好的作息时间，增加家庭聚餐次数。日本著名文化人类学家石毛直道认为“共同进餐是人类饮食行为的三大支柱之一，与其让幼儿孤孤单单的吃饭，不如大家一起吃饭，这里不仅能沟通交流，分享快乐，还更有利于增进食欲效果，共同进餐是日常生活的一个重要环节，也是幼儿食育的必要过程”。所以幼儿园开展本土文化饮食文化研究不仅影响着幼儿，也影响着幼儿的家庭，比如我们邀请家长到幼儿园开展各类美食制作与品尝活动，不仅让孩子了解了顺德美食，而且也营造了良好的家庭环境。
　　（四）通过食材相关主题教学，让幼儿学习活动变得更丰富
　　幼儿一日生活皆教育，众多幼儿园开展本土文化课程建设难以进展下去的一个重大的问题就是课程挖掘与延伸，很多幼儿园开展食育过程往往就是举办各类美食活动，直接导致了后续的内容跟不上，這样老师就没有了教学的兴趣，我们认为开展食材相关的主题教学有利于食育教育的开展，食材对孩子来说是天天吃的，对于家长来说相关知识储备也比较多，这样幼儿园与家庭就具有共同的教育背景，保证了教学活动的开展。比如涉及到传统文化中间的“采青”活动，我们开展《美味的蔬菜》主题教学，采取项目驱动的方式不断挖掘教育契机与内容，我们通过让孩子播种、照料蔬菜、拔蔬菜、吃蔬菜，拔了蔬菜之后除了吃以外还可以晒干，蔬菜的跟可以用来画画还可以探讨蔬菜的叶子为什么是绿色的等等，一系列的内容让老师觉得有东西可以教，让家长时时刻刻了解幼儿学习内容，配合幼儿园教学活动，也让本土文化教育具有连续性。
　　参考文献
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　　[2] 赵节昌.给予中国饮食文化的“食育”发展思考[J].农产品加工，2018（4）：82-85.
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　　[4] 张秋萍.幼儿园食育课程的建构与实施[J].学前教育研究，2018（8）：70-73.
　　[5] 白宇.日本幼儿食育研究[D].辽宁师范大学，2015，3.
　　[6] 石毛直道.日本大阪国立民族学博物馆名誉教授，知名文化人类学学者，民族学家，饮食文化专家，目前在以饮食文化为中心的人类学领域中属于领军人物，多次造访世界各国，蜚声海内外.
　　作者简介：罗全（1973- ），汉族，江西南昌人，学前教育本科，幼儿园一级教师，广东省佛山市顺德区均安镇鹤峰大地幼儿园园长，研究方向：学前教育。
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