母亲的坛子菜

来源:用户上传      作者: 落花风

　　母亲有三个坛子，大中小三号各一个，是用来腌制咸菜的。坛子的外表有点粗糙，朴实得就像母亲。
　　小时，家中生活全靠父亲一个人微薄的工资。能吃得饱已算是很不错的了。除开过年过节，一年到头，肉是很难见到的。母亲一到矿山，第一件事就是置三个坛子，然后潜心研究菜谱。简单的生活在母亲的精心调制下，也变得有滋有味。
　　现在回想起来，三个坛子，母亲各有所用。大坛子永远是满满的，一整坛子酸菜。揭开中号坛，扑鼻而来的是湖南妹子喜爱的辣味。小号坛，母亲一般用来制豆腐乳。
　　酸菜在那个时代必不可少。只能吃素菜的日子，酸菜可以做开胃的点心。酸菜味道的好坏就要看酸菜水。母亲把水烧开，然后冷却，倒进坛子里，二分之一即可。用的盐最好是海盐，大粒大粒的，像小水晶。用细盐总缺点儿味。坛中原料可说是丰盛得很。什么都可制成酸菜，捞起用油一炒就是美味。冬吃萝卜夏吃姜，因为萝卜有消积、祛痰、利尿、止泻等效用。母亲说不出这些道理，只知道多给我们吃萝卜是有好处的。于是母亲想尽了办法。
　　冬天的萝卜是做酸菜最好的原料。尤其是下过一场雪后，经雪的浸润，萝卜更有种甜美。母亲拣雪下过的日子，把萝卜从地里拔出。用小刀刮掉泥土，洗净，然后在萝卜上划上几个大口，就能垫坛子底儿了。吃时，捞出切片或切丝，混着点红辣椒末儿，大蒜，爆炒，那味道只要闻着都得让你流口水。如果搁盐少了，水面就会起白沫，这时就得用汤匙撇去白沫，加点盐才行。否则酸菜容易变味。
　　白菜帮儿，扁豆，青辣椒，黄瓜等，在酸菜坛里呆上几天，就成了风味各异的佳肴。
　　每到秋天，母亲就忙活着中号坛子了。湖南人爱吃辣，我是典型的湘妹子，没肉可以，一顿没辣可不行。秋天辣椒红了，母亲买来几斤，腌制成剁辣椒，密密地扎紧在中号坛里。可作早餐面食或馒头稀饭的佐菜，也可以当菜的佐料。而我更喜欢把它拌在饭里，拌得红红的，然后满头大汗地吃完。
　　门前有小块菜地，萝卜丰收时，炖着几片肥肉喝鲜汤，或吃酸菜萝卜，都不能够吃完。而这时剁辣椒已被我吃完一半。母亲就把萝卜切成片，在片上划刀口，相连成花的形状，挂在门前的晾衣绳上，一排排，像美丽的白娃娃。经过三到四个日头，白娃娃稍稍打了皱纹，就可收下，用手撕断，然后放进一个大瓷脸盆里，加上适量的盐和剁辣椒，拌匀。装满坛子后，在面上撒上些蒜蓉，几滴麻油。几天后就可直接取食，或爆炒吃。无论怎样的吃法，香脆的感觉是一样的。这样，又充分利用了辣椒。湖南人很喜欢吃这道菜。常德人俗称“萝卜嘎儿”。每一家粉馆的餐桌上都得备上这样一盘。而常德人百吃不厌。不备萝卜嘎儿的粉馆是没什么人去的。
　　萝卜也可以晒成干儿，晒成丝儿，仔细用塑料袋封好，保持干燥，不发霉变质，也风味别致。做红烧东坡肉时，放上一把，既添了味儿，又消减了油腻。不仅萝卜可以拌辣椒，扁豆、刀豆都可拌上剁辣椒，母亲地里的菜在母亲手里不断地花样翻新。至今回味无穷。
　　母亲的中号坛子装的就是各式的辣椒菜。
　　父亲的牙不好，想吃点辣，无奈嘣脆脆，他怕损牙，不敢多吃。于是，母亲就用小号坛子，专门作豆腐乳。
　　作豆腐乳之前，母亲到乡里的田间地头捡一把稻草回来，还要准备两个纸箱子。稻草洗净晒干，均匀地铺在纸箱子里。把豆腐切成几厘米见方的小块儿，再用筷子小心地夹住，一块块码在稻草上。然后再用稻草盖住。没有纸箱，母亲就收拾好抽屉，把稻草铺在抽屉中。
　　十来天左右，揭开稻草查看，豆腐上起了长长的霉。豆腐也变得稍硬。把起了霉的豆腐一块块放到辣椒末里滚一下。再铺进小坛子里，淋上几滴麻油，只需要三天就可以吃了。吃时不用再炒。豆腐乳的味道与起霉的程度很有关联，霉少了，味道淡，霉多了，就有点涩。母亲每次却能把握得很好。
　　如今，母亲去世了十年，三个坛子只有大坛子还在，却很少用了。我也吃酸菜，吃萝卜嘎儿，豆腐乳，但都是在超市里买的，是在流水线上制成的，少了母亲的味道。

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