鉴别优次劣　吃上放心肉

来源:用户上传      作者: 胡德斌

　　生猪实行定点屠宰后，在很大程度上扼制了劣质猪肉的上市。但当前仍有少数不法商贩，明里暗里销售劣质猪肉，牟取暴利，坑害消费者。笔者是位畜牧兽医工作者，在此愿将多年积累的鉴别劣质猪肉的经验整理出来，供朋友们参考。
　　病(死)猪肉的鉴别。一看色泽：健康猪肉皮呈白色，脂肪呈白色或乳白色，肌肉呈淡红色和深红色，深浅相间，血管和肌肉切面无血；病、死猪的脂肪呈浅玫瑰色或红色，肌肉红色较深或呈黑红色，切面可见暗红色或黑红色血液浸润。二看淋巴结：健康猪的淋巴结切面呈淡灰白色、淡黄白色或浅红色，而病、死猪肉的淋巴结常见肿大、萎缩、坏死、充血、水肿、化脓等，切面常星深红色。
　　老母猪肉的鉴别。老母猪肉有种特有的臊腥味，吃了对人体有害无益，鉴别一是看猪皮：老母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间几乎分不清界线，而一般猪肉的肉皮薄而光润，无皱纹。有弹性，毛孔细而浅；二是看肉质：老母猪的瘦肉呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路粗，手摸无黏液，用指头触摸肥肉部分，沾在指上的油脂较少。而好的猪瘦肉呈淡红色，肌肉纤维较细，手摸有黏液，触摸肥肉部分，沾在指上的油较多；三是看奶头、牙齿和骨头：老母猪的犬牙长，奶头长而硬，乳腺孔特别明显，骨头白中透黄，粗糙老化。而肉用猪的犬牙比较短，奶头圆而短，骨头呈乳白色，细嫩光滑。
　　公猪肉的鉴别。识别方法是从色泽、气味、肉的韧性上分辨。公猪肉比育肥猪肉色深，肉质粗。在气味上，公猪肉有明显的臊腥味。公猪的前肩胛部位的肌肉特别发达，韧性大，用刀尖刺几下有发硬的感觉。
　　米猪肉的鉴别。米猪肉即患囊虫病的病猪肉，这种肉对人体危害很大，人吃了这种猪肉，囊虫在人体内生长发育成成虫，并长期寄生在人肠内(称钩、绦虫病)。幼虫钻进肠壁后循血流到皮下组织、肌肉、脑和眼等，会产生皮下和肌肉结节、癫痫、视力减退等。识别方法主要是看，囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌肉纤维(瘦肉)中，腰肌是寄生最多的地方。用刀切开瘦肉，如果在切面上看到像石榴籽样、黄豆大小、颜色类似珍珠色的水泡状物，即是囊胞虫，这种猪肉就是米猪肉。
　　伪劣冻肉的辨别。冻肉也有好差。以长时间的解冻肉、过期的冻肉以及再冻肉冒充新鲜冻肉出售，为伪劣冻肉。真正的好冻肉劈开处呈浅玫瑰色至灰色，手或热刀接触即显鲜红色，解冻时有肉的正常气味。略潮湿，没有成熟肉味，脂肪呈白色或淡黄色，健为白色或石灰色。如果肉表红色，脂肪浅红色。劈开处齐整、很湿，指压会湿手指，有红肉汁流出，肉无弹性，指压下凹陷不能恢复，切开处呈粉团状，肉有湿腥昧，脂肪软而含水，部分为鲜红色，健软而松，呈鲜红色，说明是肉质较差、解冻时间较长的解冻肉，用它煮成的肉汤浑浊，有油腥气味。如果肉切开处暗红，指压或热刀接触后即变色，脂肪深红色，健为鲜红色，这种肉是反复了几次的质量低劣的再冻肉，用它煮成的肉汤浑浊，有大量灰红色泡沫。
　　灌水猪肉的辨别。肉市场上常见的掺假货就是灌了水的鲜猪肉。猪肉灌了水，不仅增加了分量，而且不耐存放，味道和营养也受到影响。辨别灌水猪肉，一是眼观：正常鲜猪肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，颜色略微发乌。猪肉灌水后、表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；二是手摸：用手触摸瘦肉，正常瘦肉有粘手感，而灌水猪肉没有粘性；三是刀切：正常的鲜猪肉富有弹性，刀切面合拢无明显痕迹。灌水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；四是纸贴：用烟卷纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有灌水，反之，则是灌水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，没灌水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，灌水猪肉则有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉没有粘性，纸容易揭下。
　　
　　(编辑　杨小石)

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