名茶还须好水泡
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作者: 石柱国
品茶品什么?“色、香、味、形、水、具、时、温、烹、调”，这就是人们常说的茶道中的十字真经。
煎茶要讲究茶、火、水，缺一不可。而水在其中也占有举足轻重的地位，水有地域之别，有轻重之别、渊源之别，还有味道之别。
凡是善于饮茶的人，总是要把名茶与好水相提并论，加以品尝与欣赏。再名贵的茶叶，没有甘美的水来冲泡，也难以显示其优异的品质，独特的风味。
自唐宋以来，许多茶叶专著，如陆羽的《茶经》，欧阳修的《大明水记》、Ⅸ浮槎山水记》，宋朝徽宗赵佶的《大观茶论》，宋朝书法四大家之一蔡襄的《茶录》一书，都专门谈论了饮茶与用水的密切关系。
从唐代开始，人们就十分讲究饮茶的用水。为此，张又新专门写了一本《煎茶水记》，分天下之水二十等，通常主要有三等：“山泉为上，江河次之，井水为末流。”这种讲究，至今还流传于一些著名产茶区，如：杭州便有“龙井茶，虎跑泉”的说法。
历代嗜好饮茶的人，对水也是很有讲究的。最早提到烹茶水质，当首推“茶圣”陆羽，他在《茶经》中说：饮茶之用水“山之上，江中水，井水下”。后又以天水(即雨水)为佳，因天水醇和甘冽，是大自然赐予人类最多也是较易获得的优质烹茶水源。除天水外，还有雪水、冰水、露水，也都是烹茶的最佳水源。他不但有很渊博的茶叶知识，而且还具有一套“辨泉识水”的本领。
关于陆羽“辨泉识水”，在我国民间还有这样一则有趣的传说。相传，有一次陆羽由长江乘船去湖州，途中与新任湖州刺史李季卿相遇，二人泊舟江畔，畅谈品茶情趣。陆羽认为煮茶用南濡水为第一(当时长江水流经金山分为南濡、北濡和中濡三路)，季卿就命一兵丁划船到江心汲取南濡水。等到水提回来时，陆羽用勺子舀了一勺，说道：“此水是长江水，可不是南濡的。”那个兵丁说水确是那个地方拿来的，后来水倒进缸里一半。陆羽说：“这段以后，确是南濡水。”兵丁大惊失色，只得照实说道：“我从南濡提到岸边，因船摇晃，倒出一半，我怕被责骂，就随手从江里补进了几勺子。”此时。李季卿大为叹服，称赞陆羽不愧有“茶圣”之誉。这则故事说明陆羽在名茶与好水的论述上确是下了一番功夫，进行过调查研究的。
宋朝王安石也有一个选择水治病的故事，说来也与陆羽的这则故事相映成趣。王安石因患有痰火病之症，虽然服药，难以根除，必得阳羡茶，还需用瞿塘中峡水才可治。有一次，苏东坡左迁黄州团练副使，王安石知东坡家眷仍在蜀，托他过三峡时，带一瓮瞿塘中峡水，东坡因沿途鉴赏三峡风光，船到下峡时，突然想起要取中峡水，可因为水流湍急，洄溯甚难，只得将就汲了一瓮下峡水回来充作中峡水。王安石一见，指出其中有伪，东坡惊奇不已，忙问何以辨之?安石谓泡茶色半响方见，以是知为下峡水，东坡深为叹服。安石还说：上峡水性太急，下峡太缓，唯有中峡之水缓急相半，上峡味浓，下峡味淡，只有中峡处于浓淡之间，以此水烹煮阳羡茶，则最适宜治疗他的中脘病症，可见王安石对泡茶用水是深有研究的。
茶叶学家刘伯刍也把山水、江水、井水合并起来评定名次。“称较水之与茶宜者凡七等：杨子江南零水第一，无锡、惠山寺石泉水第二，苏州虎丘寺水第三，丹阳县观音寺水第四，扬州大明寺水第五，江淞江水第六，淮水最下第七。”
清代“风流天子”乾隆皇帝喜爱饮茶，善辨名泉，他经常外出巡视，亲自品尝过各地名茶佳泉，他还令匠役特制一个小银方斗，每到一地，命侍从“精量各地泉水”，然后以精度很高的衡器称其重量，结果得出京师玉泉山的水质最轻、最清。便御赐玉泉山的泉水为“天下第一泉”，其次是山东济南的珍珠泉，第三是扬子江金山泉，第四是无锡惠山泉，第五是苏州虎跑泉。除山泉外，乾隆皇帝还鉴别出雪水、荷露也为水质轻的优质水，是冬夏两季烹茶的“御用水”。
扬州大明寺水有“天下第五泉”之誉，配以蜀岗贡春茶，其味甘香可与蒙顶媲美。欧阳修曾品尝过此水沏的贡春茶，大为赞赏，曾作有“春入壶觞分蜀井，风回谈笑落芜城”的诗句，赞誉大明寺泉水泡茶之妙，并写了《大明寺水记》，还出资在大明寺井旁建了一座《美泉亭》。
杭州灵隐寺佛茶是驰名江南的佛门名茶，这种茶叶是由寺院的僧尼亲自栽种、管理、采摘、炒制的。佛茶叶形扁平、光滑、翠绿、整齐，一经冲泡，汤水碧绿清爽，香气四溢，经久不衰。灵隐佛茶另一个与众不同之处是用水很特殊，泡茶的水是著名的韬光泉水，水是从北高峰半山腰间的韬光金莲池中用中间凿空的长长的毛竹，一根连一根地引到灵隐寺的。这种韬光泉，清洌甘美，矿物质相当丰富，丝毫不亚于号称“天下第三泉”的虎跑泉。用此种泉水泡茶自然格外相宜，真可谓“名茶名水，双美兼备”。
在古代，文人学士喜用雪水煎茶。认为“雪者，天地之积寒也，为五谷之精”。故雪水又称灵水，堪为俊味也。
郑板桥喜用天水煎茶，他常饮“瓦壶天水菊花茶”。此茶质清味淡，可清除心肺之热。但在黄梅天气的暴雨水不可煮茶。
对于泡茶用水，人们各抒己见，众说纷纭，莫衷一是。有的认为用泉水为好，有的认为井水最好。我国饮茶专家就茶与水质的关系做过研究，经评审结果认为，用虎跑泉水冲泡的茶，水色明亮，香气高爽，滋味醇甘，故名列榜首，井水泡茶，香气最差，并有成味，水色不亮，故居末位。泉水泡茶所以优异，是由于山泉多处在茂密林木之旁，林下砂岩层透水性好，矿物质少，氯化物含量低，加之阳光照射，空气新鲜，故水质甘美；而井中水少见天日，性阴冷，杂质氧化慢，且含盐分高，故泡茶不佳。泉水、江水、湖水、溪水均含有碳酸氢钙和碳酸美，为“暂时性硬水”，一经煮沸，就分解碳酸氢钙，碳酸镁就会沉淀下来，与天然软水相同，可以冲泡出优美的茶汤来。我国城镇居民饮用的自来水，因水中漂白粉较多，含有氯离子，会使多酚类氧化，影响茶叶的汤色，泡茶时有一股异味，可先将自来水盛放1～2天后再使用，让氯离子蒸发或延长煮沸时间，泡出来的茶也能保持纯真的味道。
好茶好水要好沏。不会泡茶，岂不可惜?苏东坡对此也深有研究，他以为水温是其中重要的一个环节。“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，烧水沏茶，水太嫩过熟，茶汤都不好，水沸三次火候正巧，他在一诗中写道：“沏水唧唧万蝉催，急有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”
古人云：“精茗蕴香，借水而发。”茶性借水而发，若八分茶，十分水，则茶叶挥发的效力是十分；若十分茶，八分水，则茶叶挥发的效力仅有八分。历代茶家确认茶与水应以“水土相宜”为本，亦主张名山大川的泉水为烹茶上品，尤以产茶区之山泉为最佳。
据研究认为，茶叶中所含的有机物质，约占全部干物质的95％以上，其中能溶解于水的约达50％左右。这些能溶于水的有机物质，如茶单宁、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素类和芳香物质等，是构成茶叶色、香、味的主要成分。它们之中有的能够很快地被热水浸出，有的却要经过多次冲泡之后才能逐渐浸出，浸出物质的多少还要看水质如何而定。所以，水质好坏，对茶汤的影响很大。有好茶，无好水，茶的品质就不易发挥。用水质不好的水冲泡茶叶，水中的某些杂质和茶叶中的某些物质，容易发生化学反应，会影响茶的色、香、味，破坏茶汤的品质，这就是泡茶必须讲究用水的原因所在。
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