把握好食物温度口福与健康兼得

来源:用户上传      作者: 兰政文

　　面对形形色色的食品,你首先想到的是色、香、味,温度则有意无意地被冷落了。其实,温度对食物的影响大着呢!小自口感,大到营养乃至健康,无处不体现着它的重要。本文在此披露一二,为你吃得更可口更健康助一臂之力。
　　
　　储藏:5种食物莫进冰箱
　　
　　食物的储藏大多采用冷藏方式,故冰箱成为人类的首选。但食物品种不同,适宜的储藏温度也不同,如鱼、肉等动物性食品,最宜在冰点以下的温度环境中储藏,称为冻结冷藏;而蔬菜、水果等植物性食品,则需要比冰点稍高一点的温度,称为冷却冷藏,两类不可混淆或者颠倒。
　　还有一些食物,根本不宜进入冰箱,通常的室温下存放可保持原汁原味。如:
　　香蕉,在12℃以下的地方储存,会发黑腐烂。
　　鲜荔枝,在0℃的环境中放置1天,即会表皮变黑、果肉变味。
　　番茄,经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象,表面有黑斑,煮不熟,无鲜味,严重的则酸败腐烂。
　　火腿,放入冰箱低温储存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,腿肉结块或松散,导致肉质变味影响口感。
　　巧克力,在冰箱中冷存后,一旦取出,即会在其表面结出一层白霜,极易变质,失去原味。
　　
　　烹调:低温更利于健康
　　
　　国际烹饪界正悄悄地酝酿着一场革命,这就是科学家新近倡导的低温烹调法。要弄清低温烹调的保健意义,首先来看看高温烹调有哪些害处。
　　长时间的高温烹饪,会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应,生成更多的终末糖基化产物,而这种物质可刺激人体细胞产生特定的蛋白质,使免疫系统长期处于炎症状态,并可损伤血管,诱发多种疾患。特别是糖尿病患者,常见的多种并发症都与终末糖基化产物过多有关。可喜的是在高湿度情况下进行短时间低温烹调,比如说蒸或煮,则可有效降低食物中这种物质的含量。试验资料显示,低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低33%～40%。
　　高温烹调,尤其是油煎或油炸,都可促成多环芳香族一类致癌物的生成。日本专家调查发现,当烹调温度超过250℃时,鱼肉会有致癌物出现,上升到300℃时,不仅鱼类、肉类,甚至豆类等几乎所有含蛋白质的食物无一幸免地都有致癌物出现。同样一些以淀粉为主的食物如面包、蛋糕等,经过120℃以上的高温加热后,一种称为丙烯酰胺的物质含量也会大量增加,而科学实验表明丙烯酰胺对动物来说是一种致癌物,对人体也有潜在的致癌威胁。
　　高温烹调是窃走食物中营养成分的“大盗”。以食物中的维生素为例,可因高温烹调而造成流失,流失量的大小按其种类的“座次”排列为:维生素C>B>B2>其他B族>A>D>E。其他如蛋白质、脂肪、矿物元素也会发生不利于健康的变化。再说牛奶,如暴露在强光下2小时,就可损失50%的维生素。
　　当然,烹调温度也不是越低越好,因为有些食物如肉类,可能存在寄生虫。以肺吸虫囊蚴为例,若烹调温度达不到100℃便难以将其消灭。为此,食物应该有一个合适的烹调温度。这个温度为多少呢?美国食品和药品管理局的建议是:家禽肉82 ℃;土火鸡和土鸡74 ℃;牛、羊、猪等畜肉71 ℃;炸海鲜90 ℃;蛋类71 ℃(或蛋黄和蛋白煮到凝固状态);烤肉类63 ℃;新鲜蔬菜55 ℃;过期菜74 ℃。
　　另外,美国加州卫生署尚用法律形式限定了餐馆最低烹煮食物的温度,值得参考:
　　剁碎的肉末、肉碎或包含肉碎的食品,内在温度必须达到69℃。
　　鸡蛋及包含鸡蛋的食品内在温度必须达到63℃。
　　猪肉及含猪肉食品的内在温度至少为68℃。
　　家禽、鱼类及含家禽或鱼肉的食品,内在温度最低必须达到74℃。
　　怎样判断温度呢?水温可以用温度计测量,熟悉后可依据经验判定。测量油温,可将一小节葱探入油中,若啪啪做响,没有气泡,表明油温低于90℃;若周围出现少量气泡,表明油温已达三、四成热,为90℃～130℃;出现大量气泡,无爆声,说明油温五、六成热,为130℃～170℃;出现大量气泡,有轻微爆声,表明油温高达170℃～230℃。
　　
　　风味:选择最佳温度
　　
　　上面谈及的是从防病以及营养的角度,来调整食物的烹调温度。此外,食品的风味除与加工过程及保鲜程度有关外,食用时的温度也是一个重要的影响因素。
　　科学家们经过研究比较,将众多食品分为喜凉性与喜热性两类。
　　喜凉性食品清单:
　　凉开水。12℃～17℃喝起来最为爽口。但漱口水不宜太低,以35℃～38℃最佳,这样对口腔和牙齿的刺激最小。
　　冷饮。冰棒在0℃～6℃之间品味最佳,而冰淇淋则在6℃时入口最爽;汽水在3℃～5℃时喝起来舒心怡神;果汁的最佳温度为8℃～10℃,加冰虽然时尚,但容易刺激肠胃,加热则不仅破坏原有的口感,还容易使果汁中的维生素成分遭到破坏。
　　酒类。红葡萄酒最适合的饮用温度是18℃左右,虽然季节变换酒的温度也有一定变化,但差别不应高于2℃。啤酒在夏天以6℃～8℃最为清口宜人,冬天则以10℃～12℃时最为醇美。
　　冷咖啡。6℃。
　　西瓜。8℃～10℃,低于此温度,就尝不出真正的又甜又沙的味道了;而高于这个温度,不仅易变质,还不能解渴。
　　酸食。10℃～14℃。
　　喜热性食品清单:
　　汤类。60℃～65℃时,汤内的“实料”和水分才能交融,调料才能充分发挥其中的味道,口感比较好。
　　牛奶。不宜高温久煮,60℃～70℃就能达到杀菌消毒的目的,且味道鲜美。
　　茶。泡茶的最佳水温是70℃～80℃,泡出来的茶水色香味俱佳,且茶叶中所含的营养物质,如维生素C、咖啡碱、鞣酸等不易被破坏。饮用温度以65℃为佳。
　　冲饮蜂蜜。最佳水温为50℃～60℃。如果用沸水冲饮蜂蜜,不仅改变了蜂蜜的甜美味道,使之变酸,而且还会使蜂蜜中的活性酶变性。
　　热咖啡。70℃。
　　肉食。70℃～75℃。
　　甜食。37℃。
　　咸食、苦食。温度越高,味道越淡。
　　炸海鲜。70℃。

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